医学专题一《烹饪营养学》第八讲-水溶性维生素.ppt

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1、烹饪烹饪(pngrn)营养学营养学食品食品(shpn)工程学院工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第一页，共一百二十八页。三、水溶性维生素三、水溶性维生素维维生素生素B12叶酸叶酸维维生素生素B6烟酸烟酸维维生素生素B2维维生素生素B1维维生素生素C水溶性水溶性维维生素生素第二页，共一百二十八页。（一）维生素（一）维生素Cn1、性质、性质(xngzh)n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第三页，共一百二十八页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素C又名抗坏血酸又名抗坏血酸，自然界天然存在的维生素，

2、自然界天然存在的维生素C有有L与与D两种异构体，两种异构体，具有生理活性具有生理活性的抗坏血酸的抗坏血酸是是L型型n维生素维生素C易溶于水易溶于水，遇热和碱能遭到不同程度损失遇热和碱能遭到不同程度损失(snsh)，特别，特别与铜接触破坏更快与铜接触破坏更快，维生素，维生素C在食物解冻后或浸在食物解冻后或浸水、烹煮都会有损失，甚至高达水、烹煮都会有损失，甚至高达90%。第四页，共一百二十八页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n维生素维生素C在在小肠被吸收小肠被吸收，维生素，维生素C的代谢产物如二酮的代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液尿液排出排出(

3、pi ch)，只有只有少量少量（2%）的维生素）的维生素C会分解成二氧化碳和会分解成二氧化碳和水，通过呼吸水，通过呼吸由肺排出由肺排出第五页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n促进伤口愈合促进伤口愈合n促进生物促进生物(shngw)氧化还原过程，维持细胞膜完氧化还原过程，维持细胞膜完整性整性n改善铁、钙和叶酸的利用改善铁、钙和叶酸的利用n作为一种自由基清除剂作为一种自由基清除剂第六页，共一百二十八页。促进促进(cjn)伤口愈合伤口愈合n维生素维生素C能能增加抗体的形成增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进提高免疫力，防止感染，促进(cjn)

4、伤口愈合伤口愈合第七页，共一百二十八页。促进促进(cjn)生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性n维生素维生素C是一种是一种活性很强的还原性物质活性很强的还原性物质，构成体内氧，构成体内氧化还原体系，化还原体系，参与氧化还原过程参与氧化还原过程；n保证细胞完整性需要保证细胞完整性需要(xyo)谷胱甘肽参加，体内具谷胱甘肽参加，体内具有氧化型谷胱甘肽，有氧化型谷胱甘肽，维生素维生素C可使氧化型谷胱甘可使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽肽还原为还原型谷胱甘肽，从而保证还原型谷胱甘，从而保证还原型谷胱甘肽对机体的多方面作用。肽对机体的多方面作用。第八页，共一百二十八页

5、。改善铁、钙和叶酸改善铁、钙和叶酸(y sun)的利用的利用n维生素维生素C对铁还原作用，能对铁还原作用，能将难以吸收的三价铁还将难以吸收的三价铁还原二价铁原二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；合成，有利于治疗缺铁性贫血；n维生素维生素C能在胃中形成酸性介质，从而能在胃中形成酸性介质，从而防止了不溶性防止了不溶性钙钙络合物的络合物的生成及发生沉淀生成及发生沉淀，可促进钙的吸收；，可促进钙的吸收；n维生素维生素C还参还参与与非活性非活性形式的形式的叶酸叶酸在体内在体内(t ni)转变有转变有生物生物活性的活性的四氢四氢叶酸叶酸

6、的过程，从而的过程，从而防止防止哺乳动物期哺乳动物期婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血婴儿缺乏引起巨幼红细胞性贫血第九页，共一百二十八页。作为作为(zuwi)一种自由基清除剂一种自由基清除剂n维生素维生素C能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素能起到抗衰老的作用，能分解皮肤中色素(s s)，防止发生黄褐斑。防止发生黄褐斑。第十页，共一百二十八页。4、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量 n缺乏缺乏(quf)原因原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症第十一页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)原因原因na.摄入不足摄入不足(bz)nb.需要量增加需要量增加nc.吸收障碍吸收障碍nd.药物影响药物影响第十二页，共一

7、百二十八页。a.摄入不足摄入不足(bz)n食物中食物中缺乏新鲜蔬缺乏新鲜蔬菜、水菜、水果果，或在，或在食物加工食物加工过程中过程中处理不当处理不当使维生素使维生素C破坏等情况导致维生素破坏等情况导致维生素C供应不供应不足；足；n乳母膳食乳母膳食长期长期缺乏维生素缺乏维生素Cn以牛乳或单纯谷类食物长期以牛乳或单纯谷类食物长期人工喂养人工喂养(wiyng)，而，而未未添加富含维生素添加富含维生素C辅食的婴儿辅食的婴儿，也容易发生维生素，也容易发生维生素C缺乏缺乏第十三页，共一百二十八页。b.需要量增加需要量增加(zngji)n新陈代谢新陈代谢(xn chn dixi)率增高时，维生素率增高时，维生

8、素C的需要量增的需要量增加。加。婴儿和早产儿婴儿和早产儿生长发育快，需要量增加；生长发育快，需要量增加；n感染等感染等慢性消耗性疾病慢性消耗性疾病、严重创伤严重创伤等维生素等维生素C需要需要量增加，若食物所供应的维生素量增加，若食物所供应的维生素C不能满足机体的特不能满足机体的特殊需求，则可导致维生素殊需求，则可导致维生素C缺乏缺乏第十四页，共一百二十八页。c.吸收吸收(xshu)障碍障碍n慢性消化功能慢性消化功能(gngnng)紊乱，长期腹泻紊乱，长期腹泻等可至吸收减等可至吸收减少少第十五页，共一百二十八页。d.药物药物(yow)影响影响n某些药物对维生素某些药物对维生素C的代谢有一定的影响

9、，如的代谢有一定的影响，如四环素、四环素、阿司匹林等可影响机体维生素阿司匹林等可影响机体维生素C的代谢的代谢，从而导致维生，从而导致维生素素C缺乏缺乏n酗酒酗酒(x ji)、偏食、偏食者也容易发生维生素者也容易发生维生素C缺乏缺乏第十六页，共一百二十八页。缺乏症缺乏症na.一般症状一般症状nb.出血出血(ch xi)症状症状nc.贫血贫血nd.骨骼症状骨骼症状第十七页，共一百二十八页。a.一般一般(ybn)症状症状n常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。现。n儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热儿童表现易激惹、体重不增，可伴低热(dr)、呕吐、呕

10、吐、腹泻等腹泻等第十八页，共一百二十八页。b.出血出血(ch xi)症状（坏血病）症状（坏血病）n皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑n牙龈牙龈(yyn)常肿胀出血常肿胀出血第十九页，共一百二十八页。第二十页，共一百二十八页。c.贫血贫血(pnxu)n维生素维生素C不足可影响不足可影响(yngxing)铁的吸收，铁的吸收，患者晚期常患者晚期常伴有贫血，面色苍白伴有贫血，面色苍白。第二十一页，共一百二十八页。d.骨骼骨骼(gg)症状症状n假性瘫痪假性瘫痪(tnhun)第二十二页，共一百二十八页。过量过量(guling)症症维生素维生素C不具有毒性，若每日超量摄

11、取（不具有毒性，若每日超量摄取（8000mg）n腹痛腹痛n维生素维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加代谢产生草酸盐，草酸增加(zngji)易形成结石，易形成结石，可能使可能使肾结石、膀胱结石的病率上升肾结石、膀胱结石的病率上升第二十三页，共一百二十八页。5、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源n成人维生素成人维生素C 100mg/d；n孕妇、乳母孕妇、乳母 130mg/d；儿童；儿童70100mg/dn维生素维生素C UL 1000mg/dn水果中水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含量丰富n蔬蔬菜菜(shci)中中以以绿绿叶叶蔬蔬菜菜(shci)、青青

12、椒椒、番番茄茄、大大白白菜菜等含量较高。等含量较高。第二十四页，共一百二十八页。（二）维生素（二）维生素B1n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢(dixi)n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第二十五页，共一百二十八页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素B1又名又名硫胺素、抗脚气病维生素硫胺素、抗脚气病维生素n维生素维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶以盐酸盐的形式出现，为白色结晶n维生素维生素B1在在干燥干燥和和酸性酸性(sun xn)溶液溶液中中稳定稳定n维生素维生素B1遇碱遇碱则则易易被被破坏破坏第二十六

13、页，共一百二十八页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n维生素维生素B1在在空肠空肠被被吸收吸收，在，在肝脏肝脏进行进行代谢代谢n过量过量的维生素的维生素B1可从可从尿尿中中排出排出，在，在热环境热环境中中汗汗也能也能排出一部分排出一部分维生素维生素B1，一般不会在体内造成蓄积，一般不会在体内造成蓄积(xj)中中毒。毒。第二十七页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n构成辅酶构成辅酶(f mi)，维持体内正常代谢，维持体内正常代谢n促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n影响神经系统影响神经系统第二十八页，共一百二十八页。构成构成(guchng)辅酶，维持体内正常代谢辅酶，维持体内正常代谢n维生素维

14、生素B1在在硫胺素焦磷酸激硫胺素焦磷酸激酶作用下与酶作用下与磷酸腺苷磷酸腺苷（ATP）结合形成结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）（焦磷酸硫胺素）nTPP是维生素是维生素B1的活性形式的活性形式，在体内构成在体内构成a酮酸酮酸脱氢脱氢(tu qn)酶体系和酶体系和转酮醇酶的转酮醇酶的辅酶辅酶第二十九页，共一百二十八页。促进促进(cjn)胃肠蠕动胃肠蠕动n维生素维生素B1可可抑制抑制(yzh)胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解n乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用第三十页，共一百二十八页。对神经系统对神经系统(shnjngxtng)的影响的影响n维生素维生素B1不足时，糖

15、代谢发生障碍不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充，使能量不能充分供给分供给(gngj)神经系统，同时糖代谢的中间产物在神神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人经组织中堆积，使人出现健忘、易怒或忧郁等症状出现健忘、易怒或忧郁等症状第三十一页，共一百二十八页。4、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n缺乏缺乏(quf)原因原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症第三十二页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)原因原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收利用障碍吸收利用障碍(zhng i)nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多nd.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒第三十三页，共一百二十八页。a.摄入不足

16、摄入不足(bz)n米麦米麦类类加工加工(ji gng)过精过精，或，或米淘洗过多米淘洗过多，习惯食，习惯食捞饭捞饭弃去米汤，弃去米汤，蔬菜切碎蔬菜切碎后后浸泡过久浸泡过久，不食菜汤，或在，不食菜汤，或在食物食物中中加碱烧煮加碱烧煮等，均可使维生素等，均可使维生素B1大量损失，大量损失，导致其缺乏导致其缺乏第三十四页，共一百二十八页。b.吸收吸收(xshu)利用障碍利用障碍n胃肠道胃肠道及及肝胆疾病肝胆疾病n如胃酸分泌如胃酸分泌(fnm)减少、吸收不良综合症、慢性腹减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和吸收和利用障碍从而导致缺乏

17、。利用障碍从而导致缺乏。第三十五页，共一百二十八页。c.需要量增加或消耗需要量增加或消耗(xioho)过多过多n长期发热长期发热、甲状腺功能亢进甲状腺功能亢进以及以及高温作业高温作业(gownzuy)、重体力劳动重体力劳动等均可使维生素等均可使维生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病糖尿病可使维生素可使维生素B1从尿中排出增多。从尿中排出增多。第三十六页，共一百二十八页。d.慢性乙醇慢性乙醇(y chn)中毒中毒n酗酒酗酒(x ji)已经已经成为成为引起引起维生素维生素B1缺乏缺乏病病常见常见的的原因之一原因之一，尤其在西方国家中常见。尤其在西方国家中常见。n乙醇损害维生素乙醇损害维生素B1

18、的的正常代谢正常代谢，可，可使使维生素维生素B1摄入摄入减少减少并并妨碍小肠对其吸收妨碍小肠对其吸收n乙醇对神经系统有直接乙醇对神经系统有直接的的毒性作用毒性作用，可，可使使其其对维生素对维生素B1的的利用降低利用降低第三十七页，共一百二十八页。缺乏症缺乏症na.亚临床型亚临床型nb.神经系统神经系统(shnjngxtng)nc.心血管系统心血管系统nd.婴儿脚气病婴儿脚气病第三十八页，共一百二十八页。a.亚临床亚临床(ln chun)型型n疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、呕吐(u t)、食欲减退，有时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下、食欲减退，有

19、时腹痛、倾泻或便秘，腹胀，下肢倦怠、酸痛。肢倦怠、酸痛。a.亚临床亚临床(ln chun)型型第三十九页，共一百二十八页。b.神经系统神经系统(shnjngxtng)n中枢与周围神经系统中枢与周围神经系统(shnjngxtng)损害，称为损害，称为干性脚气干性脚气病病第四十页，共一百二十八页。c.心血管系统心血管系统(xtng)n心血管系统损害心血管系统损害(snhi)称为称为湿性脚气病湿性脚气病第四十一页，共一百二十八页。d.婴儿婴儿(yng r)脚气病脚气病n多发生于数月的婴儿多发生于数月的婴儿n患儿初期患儿初期(chq)有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等有食欲不振、呕吐、兴奋、腹痛等n晚期可

20、发生心力衰竭、肺充血及肝淤血晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血n严重者可出现脑充血，昏迷而死亡严重者可出现脑充血，昏迷而死亡第四十二页，共一百二十八页。过量过量(guling)症症n过量维生素过量维生素B1很容易很容易(rngy)从肾脏排出从肾脏排出n如果摄入量超过推荐量的如果摄入量超过推荐量的100倍有倍有头痛、抽搐、过敏反头痛、抽搐、过敏反应等症状应等症状第四十三页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n成年男性成年男性 1.4mg/d；女性；女性 1.3mg/d n UL 50mg/dn维生素维生素B1主要存在主要存在谷类、豆类、干果谷类、豆类、干果(

21、gngu)、硬果、动、硬果、动物内脏物内脏及未加工精细的粮食等及未加工精细的粮食等 第四十四页，共一百二十八页。（三）维生素（三）维生素B2n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢(dixi)n3、生理功能、生理功能n4、缺乏、缺乏n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第四十五页，共一百二十八页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素B2又称核黄素又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光溶于水，水溶液呈黄绿色荧光n维生素维生素B2耐热耐热、耐酸耐酸、耐氧化耐氧化，在酸性条件下对热稳，在酸性条件下对热稳定定n在在碱性环境碱性

22、环境中易被中易被分解破坏分解破坏，遇光遇光易易失去生理效应失去生理效应，对紫外线光高度对紫外线光高度(god)敏感敏感，可光解而丧失生物活性，可光解而丧失生物活性显微照片显微照片第四十六页，共一百二十八页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素B2来源于食物中的四种色素，来源于食物中的四种色素，肝中肝中的叫的叫肝黄肝黄素素；奶中奶中的叫的叫乳黄素乳黄素；蛋中蛋中的叫的叫蛋黄素蛋黄素；草中草中的叫的叫黄黄绿素绿素n一般一般食物中食物中的的核黄素核黄素与磷酸和蛋白质与磷酸和蛋白质呈呈结合型的结合型的复合物复合物的的形式存在形式存在，在，在加工与蒸煮加工与蒸煮过程中过程中损失损失(snsh)较少

23、较少，对对光光也较也较稳定稳定鱼腥草鱼腥草 第四十七页，共一百二十八页。可食用的草类可食用的草类 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 四叶菜四叶菜 第四十八页，共一百二十八页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n维生素维生素B2在消化道经水解，大部分在近段在消化道经水解，大部分在近段小肠小肠稳稳定定吸收吸收，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝脏、，吸收后少量在肠粘膜上，部分在肝脏、血液中被磷酸化，体内组织储存血液中被磷酸化，体内组织储存(chcn)核黄素的能核黄素的能力有限力有限n当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳汁当人体摄入量大时，肝、肾、胆汁中少量从乳汁排出，人体

24、内维生素排出，人体内维生素B2，贮存很少，食物摄取过，贮存很少，食物摄取过多时，即随多时，即随粪便、尿排出粪便、尿排出体外。体外。第四十九页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分(chng fn)n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统n参与维生素参与维生素B6和烟酸代谢和烟酸代谢第五十页，共一百二十八页。n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和（黄素单核苷酸）和FAD（黄素腺（黄素腺嘌呤二核苷酸）嘌呤二核苷酸）两种辅酶两种辅酶的形式存在的形式存在参与生物氧化参与生物氧化酶

25、体系酶体系n参与体内抗氧化防御参与体内抗氧化防御(fngy)系统系统 维生素维生素B2在血液中靠与白蛋白在血液中靠与白蛋白的松散结合及与的松散结合及与免疫免疫球蛋白球蛋白的紧密的紧密结合完成其体内转运结合完成其体内转运n参与维生素参与维生素B6和和烟酸代谢烟酸代谢第五十一页，共一百二十八页。4、缺乏、缺乏(quf)症状症状n缺乏缺乏(quf)原因原因n缺乏症缺乏症第五十二页，共一百二十八页。导致缺乏导致缺乏(quf)原因原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收障碍吸收障碍nc.需要量增加或消耗需要量增加或消耗(xioho)过多过多第五十三页，共一百二十八页。a.摄入不足摄入不足(bz)n食物摄取不

26、足食物摄取不足，烹调不合理烹调不合理n食物食物暴露于阳光暴露于阳光(ynggung)的过程中维生素的过程中维生素B2被破坏被破坏n食用脱水蔬菜食用脱水蔬菜或或婴儿所食牛奶多次煮沸婴儿所食牛奶多次煮沸等均可导致维等均可导致维生素生素B2摄入不足摄入不足第五十四页，共一百二十八页。b.吸收吸收(xshu)障碍障碍n消化道系统吸收消化道系统吸收功能功能障碍障碍n长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素酸分泌减少等因素均可影响维生素B2的吸收。的吸收。n嗜酒者嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致也因肠道吸收减少与生物

27、利用度降低可导致(dozh)维生素维生素B2不足不足第五十五页，共一百二十八页。c.需要量增加或消耗需要量增加或消耗(xioho)过多过多n在在妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等妊娠、哺乳、寒冷、体力活动、精神紧张等情况下，情况下，机体维生素机体维生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病过程中，如在疾病过程中，如高热、肺炎高热、肺炎时，常因代谢时，常因代谢(dixi)加加速、消耗增加，患者对维生素速、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多需要量增多第五十六页，共一百二十八页。缺乏症缺乏症n早期症状包括：早期症状包括：虚弱虚弱、疲倦疲倦、触痛触痛(ch tn)、眼痒眼痒，进一步发展可出现进一步

28、发展可出现唇炎唇炎、口角炎口角炎、舌炎舌炎、鼻及睑部、鼻及睑部的的脂溢性皮炎脂溢性皮炎、眼部症状等眼部症状等第五十七页，共一百二十八页。第五十八页，共一百二十八页。第五十九页，共一百二十八页。第六十页，共一百二十八页。第六十一页，共一百二十八页。第六十二页，共一百二十八页。5、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源n成人成人(chng rn)男性男性 1.4mg/d、女性、女性 1.3mg/d；n孕妇孕妇1.7mg/d，乳母，乳母1.7mg/dn动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶类，动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类、鳝鱼以及奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多。绿叶蔬菜和豆类含量多

29、。第六十三页，共一百二十八页。（四）烟酸（四）烟酸(yn sun)n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量(guling)n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第六十四页，共一百二十八页。1、性质、性质(xngzh)n又称维生素又称维生素PP，尼克酸尼克酸，抗糙皮病维生素抗糙皮病维生素或或抗癞皮病维抗癞皮病维生素生素n为无色为无色(w s)针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸针状晶体，味苦，烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸、对酸、碱、光、热稳定碱、光、热稳定，是性质最为稳定的一种维生素，是性质最为稳定的一种维生素n色氨酸在体内可转化

30、为烟酸色氨酸在体内可转化为烟酸第六十五页，共一百二十八页。第六十六页，共一百二十八页。第六十七页，共一百二十八页。第六十八页，共一百二十八页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n烟酸经消化后在烟酸经消化后在胃胃及及小肠小肠被被吸收吸收，经血液入肝脏，经血液入肝脏(gnzng)，通过尿液排出，通过尿液排出n过量的烟酸大部分从过量的烟酸大部分从尿尿中排出，可随乳汁分泌，也中排出，可随乳汁分泌，也可从可从汗汗中中排出排出。第六十九页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n构成构成(guchng)辅酶辅酶和辅酶和辅酶n葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n保护心血管保护心血管第七十页

31、，共一百二十八页。构成构成(guchng)辅酶辅酶和辅酶和辅酶n辅酶辅酶（NAD）、）、辅酶辅酶（NADP）n几乎几乎参与细胞内生物氧化还原参与细胞内生物氧化还原的的全过程全过程，起电子载体起电子载体(zit)的的作用作用辅酶辅酶(f mi)辅酶辅酶第七十一页，共一百二十八页。葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子(ynz)的组成成分的组成成分n葡萄糖耐量因子是由三价铬、葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸烟酸、谷胱甘肽组、谷胱甘肽组成的一种复合体成的一种复合体n有增加葡萄糖利用有增加葡萄糖利用(lyng)，提高胰岛素效能提高胰岛素效能的作用，的作用，以及促使以及促使葡萄糖转化为脂肪葡萄糖转化为脂肪的作用。的

32、作用。第七十二页，共一百二十八页。保护保护(boh)心血管心血管n烟酸烟酸能降低血胆固醇、甘油三脂浓度能降低血胆固醇、甘油三脂浓度n大剂量烟酸大剂量烟酸对复发性非致命的对复发性非致命的心肌梗死有一定心肌梗死有一定程度程度(chngd)的保护的保护作用作用第七十三页，共一百二十八页。4、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状(zhngzhung)n过量症状过量症状 第七十四页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)原因原因n谷物中尤其是谷物中尤其是玉米含玉米含有的有的烟酸是烟酸是“结合型结合型”烟酸烟酸n玉米中色氨酸玉米中色氨酸含含量低量低n长期食用长期食用(shyn

33、g)玉米时，就可以出现烟酸缺乏玉米时，就可以出现烟酸缺乏n玉米熟制加入玉米熟制加入0.6%的的碳酸氢钠碳酸氢钠第七十五页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)症状症状n癞皮病可发生于癞皮病可发生于任何年龄任何年龄n具有季节性，常在具有季节性，常在春季春季、夏季急性发作夏季急性发作n前前期期症症状状包包括括疲疲倦倦、食食欲欲不不佳佳、腹腹泻泻或或便便秘秘、口口腔有烧灼感以及头痛、失眠腔有烧灼感以及头痛、失眠n此后出现此后出现(chxin)各系统的改变各系统的改变第七十六页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)症状症状na.皮肤损害皮肤损害 癞皮病癞皮病nb.消化道症状消化道症状 舌炎舌炎(sh yn

34、)、口腔炎、腹泻、口腔炎、腹泻nc.精神神经症状精神神经症状 重症痴呆，晚期四肢瘫痪重症痴呆，晚期四肢瘫痪nd.其他其他 女性出现闭经女性出现闭经第七十七页，共一百二十八页。第七十八页，共一百二十八页。第七十九页，共一百二十八页。第八十页，共一百二十八页。过量过量(guling)症状症状na.血管扩张血管扩张（口服剂量（口服剂量301000mg/d）头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还等。还可伴可伴随随胃肠道反应胃肠道反应nb.引起黄疸引起黄疸（口服剂量（口服剂量39g/d）nc.严重者严重者出现出现(chxin)肝炎、脂肪肝肝炎、脂肪肝等等第八十

35、一页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n烟酸的摄入量用（烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示）烟酸当量表示 烟酸当量烟酸当量NE（mg）=烟酸（烟酸（mg）+1/60色氨酸（色氨酸（mg）n平均平均60mg色氨酸转化色氨酸转化1mg烟酸烟酸n成年男性成年男性(nnxng)14mg NE/d，女性，女性13mg NE/d，nUL 35 mg NE/dn烟酸广泛存在动植物食品中，其中以烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母酵母、蘑菇蘑菇、花花生生、豆类豆类、肉类及肝脏内肉类及肝脏内含量最为丰富含量最为丰富第八十二页，共一百二十八页。（五）维生素（五）维生素B6n

36、1、性质、性质n2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏与过量、缺乏与过量n5、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第八十三页，共一百二十八页。1、性质、性质(xngzh)n维生素维生素B6包括包括吡哆醇吡哆醇、吡哆醛吡哆醛和和吡哆胺吡哆胺3种形式种形式(xngsh)性性质相似质相似均具有维生素均具有维生素B6的活性的活性n维生素维生素B6易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，易溶于水及乙醇，微溶于有机溶剂，对热对热及及空空气气较稳定，对较稳定，对酸稳定酸稳定，容易被碱容易被碱及及紫外线破坏紫外线破坏第八十四页，共一百二十八页。1、性质、性质(xngzh)吡哆胺

37、吡哆胺 PM吡哆醇吡哆醇 PN吡哆醛吡哆醛 PL消化道磷酸化消化道磷酸化 其活性的辅基形式其活性的辅基形式(xngsh)转氨酶转氨酶 n动物组织动物组织(zzh)中维生素中维生素B6的的主要存在主要存在形式是形式是 PL、PM及及其磷酸化形式的其磷酸化形式的PLP和和PMP。磷酸吡哆胺磷酸吡哆胺PMP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇 PNP磷酸吡哆醛磷酸吡哆醛PLP脱羧酶脱羧酶转氨基反应转氨基反应 氧化酶氧化酶 吡哆胺转氨酶吡哆胺转氨酶 第八十五页，共一百二十八页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n维生素维生素B6在在空肠被吸收空肠被吸收，并迅速地通过静脉，进，并迅速地通过静脉，进入入(jnr)身体

38、大部分组织中，以肝、肌肉中含量最身体大部分组织中，以肝、肌肉中含量最高高n维生素维生素B6主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主要主要在肝脏中被代谢，最终代谢产物主要为吡哆酸，由为吡哆酸，由尿尿中中排出排出第八十六页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n参与所有氨基酸代谢参与所有氨基酸代谢(dixi)n免疫功能免疫功能n其他功能其他功能第八十七页，共一百二十八页。参与参与(cny)所有氨基酸代谢所有氨基酸代谢 n维生素维生素B6是体内多种酶的辅酶是体内多种酶的辅酶，PLP为氨基酸代谢为氨基酸代谢中需要的中需要的100多种酶的辅酶多种酶的辅酶n维生素维生素B6还参与还参与(cny)血红素、核酸血

39、红素、核酸等等代谢代谢辅酶辅酶(f mi)血红素血红素核酸核酸第八十八页，共一百二十八页。免疫免疫(miny)功能功能n老年人补充老年人补充(bchng)足够的维生素足够的维生素B6有有利于淋巴细胞利于淋巴细胞的的增增殖殖n维生素维生素B6缺乏缺乏将会将会损害损害DNA的合成的合成，这个过程对维持适，这个过程对维持适宜的免疫功能是非常重要宜的免疫功能是非常重要n维生素维生素B6还具有还具有维持神经系统功能维持神经系统功能第八十九页，共一百二十八页。其他其他(qt)功能功能n维生素维生素B6缺乏缺乏(quf)常常伴有伴有维生素维生素B2症状症状第九十页，共一百二十八页。4、缺乏、缺乏(quf)与

40、过量与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状(zhngzhung)n过量症状过量症状第九十一页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)原因原因na.摄入量不足摄入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠吸收胃肠吸收(xshu)减少减少nd.药物作用药物作用第九十二页，共一百二十八页。na.摄入量不足摄入量不足 成人成人(chng rn)长期长期摄入摄入维生素维生素B6含量含量较较低的食物低的食物，食物食物经过经过不适当的加工不适当的加工 婴儿婴儿牛奶牛奶经经多次加热多次加热、煮沸煮沸nb.需要量增加需要量增加 婴幼儿婴幼儿生长时期生长时期第九十三页，共一百二十八页。nc.胃肠吸收减少胃肠吸收减

41、少 慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者慢性腹泻、小肠吸收不良综合症患者，容易因胃肠吸，容易因胃肠吸收量减少而发生维生素收量减少而发生维生素B6缺乏缺乏nd.药物药物(yow)作用作用 环丝氨酸环丝氨酸、青霉胺青霉胺等长期应用可导致维生素等长期应用可导致维生素B6的不足。的不足。第九十四页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)症状症状na.成人成人(chng rn)维生素维生素B6缺乏症缺乏症nb.儿童维生素儿童维生素B6缺乏症缺乏症nc.维生素维生素B6依赖综合症依赖综合症第九十五页，共一百二十八页。a.成人成人(chng rn)维生素维生素B6缺乏症缺乏症n疲倦、乏力，疲倦、乏力，皮肤皮肤(p

42、f)红斑红斑和和脂溢性皮炎，舌炎、脂溢性皮炎，舌炎、口角炎、唇裂口角炎、唇裂n成人有虚弱、成人有虚弱、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、紧张易怒、表情呆滞、易激惹、失失眠或嗜睡、眠或嗜睡、行走困难行走困难等。等。第九十六页，共一百二十八页。b.儿童儿童(r tng)维生素维生素B6缺乏症缺乏症n儿童儿童生长生长(shngzhng)速度减慢、速度减慢、神经兴奋增高、神经兴奋增高、尖声哭叫、尖声哭叫、肌肉痉挛肌肉痉挛，甚至，甚至抽搐抽搐，亦可发生周围神经炎、，亦可发生周围神经炎、皮炎皮炎、贫血等贫血等n6个月以内婴儿个月以内婴儿，可，可因频繁抽搐因频繁抽搐而而导致智力发育迟缓导致智力发育迟缓，抑郁或嗜睡

43、抑郁或嗜睡过敏性皮炎过敏性皮炎(p yn)脂溢性皮炎脂溢性皮炎 第九十七页，共一百二十八页。c.维生素维生素B6依赖依赖(yli)综合症综合症n多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病多属遗传性疾患，母亲有先天性谷氨酸代谢病n婴儿出生后婴儿出生后3小时至小时至2周即周即可可发生抽搐发生抽搐，还可出现还可出现生长生长(shngzhng)迟缓、消瘦、体重减轻等迟缓、消瘦、体重减轻等生长发育异常生长发育异常第九十八页，共一百二十八页。过量过量(guling)症状症状n大剂量服用会感觉大剂量服用会感觉(gnju)神经异常神经异常或或不能行走不能行走。第九十九页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物、参

44、考摄入量与食物(shw)来源来源nAI 18岁岁 1.2mg/d，50岁岁 1.5mg/d；nUL 儿童儿童50mg/d，成人，成人(chng rn)100mg/d。n维生素维生素B6广泛存在于广泛存在于白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷白色肉类、蔬菜、坚果类、全谷类类第一百页，共一百二十八页。（六）叶酸（六）叶酸(y sun)n1、性质、性质n2、吸收与代谢、吸收与代谢n3、生理功能、生理功能n4、缺乏症状、缺乏症状n5、参考、参考(cnko)摄入量与食物来源摄入量与食物来源第一百零一页，共一百二十八页。1、性质、性质(xngzh)n叶酸是含有叶酸是含有(hn yu)蝶酰谷氨酸蝶酰谷氨酸结构的一类

45、化合物的统称，结构的一类化合物的统称，又称又称维生素维生素M。n叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚等有机溶剂醚等有机溶剂第一百零二页，共一百二十八页。1、性质、性质(xngzh)n叶酸叶酸对热、光线、酸性溶液对热、光线、酸性溶液均均不稳定不稳定n在在碱性碱性和和中性溶液中性溶液中中对热稳定对热稳定n食物食物(shw)中的中的叶酸烹调加工叶酸烹调加工后后损失损失率可达率可达50%90%第一百零三页，共一百二十八页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n混合混合膳食中膳食中的的叶酸叶酸是以是以多个谷氨酸相结合的多个谷氨酸相结合的形式存形

46、式存在，这种多谷氨酸叶酸在，这种多谷氨酸叶酸不易不易(b y)被小肠吸收被小肠吸收，吸收之，吸收之前前必须经小肠粘膜细胞分泌必须经小肠粘膜细胞分泌谷氨酸酰基水解谷氨酸酰基水解酶分酶分解解为为单谷氨酸叶酸才能单谷氨酸叶酸才能被被吸收吸收n肝脏是肝脏是叶酸的叶酸的主要贮存主要贮存部位，叶酸通过部位，叶酸通过尿尿及及胆汁胆汁排排出出第一百零四页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n叶酸是机体叶酸是机体(jt)内内一碳单位转移酶一碳单位转移酶中的中的辅酶辅酶成分，参与成分，参与多种生物合成的过程。多种生物合成的过程。第一百零五页，共一百二十八页。3、生理功能、生理功能n参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成参与

47、嘌呤和胸腺嘧啶的合成n参与氨基酸之间的相互转化参与氨基酸之间的相互转化n参与血红蛋白参与血红蛋白(xuhng dnbi)及重要的甲基化合物合成及重要的甲基化合物合成第一百零六页，共一百二十八页。n参与参与(cny)嘌呤嘌呤和和胸腺嘧啶胸腺嘧啶的合成，进一步合成的合成，进一步合成DNA，RNA胸腺嘧啶胸腺嘧啶(m dn)DNA双螺旋结构双螺旋结构(jigu)DNA双螺旋结构双螺旋结构RNARNA第一百零七页，共一百二十八页。n参与参与氨基酸之间氨基酸之间的的相互转化相互转化，充当，充当(chngdng)一碳单位一碳单位的载体的载体丝氨酸丝氨酸亦需维生素亦需维生素B6组氨酸组氨酸 谷氨酸谷氨酸 同

48、型半胱氨酸同型半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 亦需维生素亦需维生素B12第一百零八页，共一百二十八页。n参与参与血红蛋白血红蛋白及及重要重要(zhngyo)的的甲基化合物合成甲基化合物合成肾上腺素释放肾上腺素释放(shfng)后，身体会发生许多变化后，身体会发生许多变化 第一百零九页，共一百二十八页。4、缺乏、缺乏(quf)症状症状n缺乏原因缺乏原因(yunyn)n缺乏症状缺乏症状第一百一十页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)原因原因na.摄入量不足摄入量不足nb.需要量增加需要量增加nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱(wnlun)nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物ne.

49、其他症状其他症状第一百一十一页，共一百二十八页。na.摄入量不足摄入量不足 营养不良营养不良、长期素食长期素食、偏食、食物烹调过度偏食、食物烹调过度 婴儿长婴儿长期期以以奶粉或奶粉或者者煮沸后煮沸后的的牛奶牛奶(ni ni)喂养喂养等。等。nb.需要量增加需要量增加 怀孕怀孕、生长发育生长发育及及患患有有溶血性贫血溶血性贫血、感染感染、恶性肿瘤恶性肿瘤等等疾病疾病嗅神经母细胞瘤嗅神经母细胞瘤 第一百一十二页，共一百二十八页。nc.胃肠道功能紊乱胃肠道功能紊乱 长期腹泻长期腹泻、呕吐呕吐、肠炎肠炎、小肠部分切除小肠部分切除nd.应用影响叶酸代谢或吸收的药物应用影响叶酸代谢或吸收的药物 氨甲喋呤氨

50、甲喋呤、环丝氨酸环丝氨酸等等ne.其他症状其他症状 长期长期慢性失血慢性失血和体内和体内(t ni)某些代谢障碍某些代谢障碍红细胞红细胞 第一百一十三页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)症状症状na.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 表现为头晕、乏力、精神表现为头晕、乏力、精神(jngshn)萎靡、食欲下降等萎靡、食欲下降等第一百一十四页，共一百二十八页。缺乏缺乏(quf)症状症状nb.胎儿胎儿(ti r)神经管畸形神经管畸形 孕早期叶酸缺乏孕早期叶酸缺乏可引起可引起第一百一十五页，共一百二十八页。5、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n叶酸的摄入量以叶酸的摄入量以膳食膳食叶酸