传统发酵技术基础知识巩固-高二下学期生物人教版选择性必修3.docx

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1、1.1传统发酵技术基础知识巩固一概念回顾发酵：指人们利用 ，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的 的过程。传统发酵技术：直接利用原材料中天然存在的 ，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行 、制作食品的技术。1.传统发酵食品制作所利用的微生物（1）乳酸菌代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为 ；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。发酵原理（反应简式） 生产应用：可用于乳制品的发酵、 腌制等。分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、 的肠道内。常见类型：乳酸 和乳酸 。（2）酵母菌代谢特点：单细胞 菌，代谢类型为 ；在无氧的情况下能进行酒精发酵。发酵原理（反应简式） 生产应用：可

2、用于 、制作馒头和面包等。影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为 。分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。（3）醋酸菌代谢特点：好氧细菌，代谢类型为 ；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成 ；当缺少糖源时则将乙醇转化为 ，再将 变为醋酸。多数醋酸菌的最适生长温度为 。发酵原理（反应简式） 生产应用：可用于制作各种风味的醋。2.制作传统发酵食品制作泡菜思考 1、下图表示泡菜发酵过程中乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、乳酸含量的变化。图纵轴标识依次应为（写在纵坐标空白处）思考2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，你认为这层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于_的繁殖。泡菜发酵液营养

3、丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合_繁殖。思考3、变酸的酒表面会形成一层菌膜，是由于_的繁殖。2.制作传统发酵食品制作果酒与果醋实验结果（结果评价）：果酒制作发酵后取样，可通过 和品尝进行初步鉴定。还可通过显微镜观察 ，并用 检验酒精的存在。果醋制作首先可通过观察 的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较发酵液在发酵前后的 变化做进一步鉴定。还可通过显微镜观察发酵液是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步的鉴定。看图思考：【思考1】此发酵装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。结合果酒。果醋的制作原理你认为应该如何使用这个发酵装置?【思考2】为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连

4、接?【思考3】在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?引起变化的原因是什么？【思考4】在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长?它们会对果酒发酵产生影响吗?如果有，如何避免这种影响?【思考5】在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵?醋酸菌从何而来?采用什么措施可以加快果醋的制作?【思考6】如何证明葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵所致?制作果酒果醋流程选择新鲜的葡萄。榨汁前先将葡萄冲洗（目的是 ）并除去枝梗。冲洗和去枝梗不能颠倒顺序的原因是避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被 的机会。将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为

5、70%的酒精消毒，晾干备用。将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约 的空间（给发酵产生的 留空间）。制作葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，并注意适时通过充气口充气。制作泡菜流程选取新鲜的蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆等），进行修整、洗涤和晾晒，切分成条状或片状。用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水，并将盐水 ，冷却待用。装至 坛时，放入蒜瓣、生姜及其他 ，继续装至 成满。将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水 全部菜料，盖好坛盖。（泡菜坛的选择应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好）盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中 ，以保证坛内乳酸发酵所需的无氧环境，并注意在发酵中经常 。发酵时间长短主要受室内温度的影响。在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成 大量繁殖， 含量增加。学科网（北京）股份有限公司