淀粉深加工学习教案.pptx

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1、会计学1淀粉淀粉(dinfn)深加工深加工第一页，共106页。0 0 前言前言(qin yn)(qin yn)中国中国(zhn u)玉米淀粉工业化生产起步玉米淀粉工业化生产起步于于1989年，当年的产量为年，当年的产量为132万吨，经过大万吨，经过大约约20年的发展，玉米淀粉的生产取得了很大年的发展，玉米淀粉的生产取得了很大的进步。的进步。第1页/共105页第二页，共106页。万吨万吨第2页/共105页第三页，共106页。第3页/共105页第四页，共106页。淀粉糖 葡萄糖浆(tngjing)、麦芽糖浆(tngjing)、含42 的果葡糖浆(tngjing)和含55果糖的高果糖浆(tngjin

2、g)，以及医用结晶葡萄糖等，是淀粉深加工产量最大的一类产品，主要作为食品添加剂，也是工业的原科。第4页/共105页第五页，共106页。2.氨基酸、味精、柠檬酸等氨基酸、味精、柠檬酸等 以淀粉为原料以淀粉为原料(yunlio)生产的生产的氨基酸有赖氨酸、异亮氨酸、氨基酸有赖氨酸、异亮氨酸、精氨酸、缬氨酸。精氨酸、缬氨酸。第5页/共105页第六页，共106页。3.变性变性(binxng)淀粉淀粉 预糊化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、酸化预糊化淀粉、醚化淀粉、氧化淀粉、酸化淀粉、酯化淀粉、接枝共聚淀粉等多种变性淀粉、酯化淀粉、接枝共聚淀粉等多种变性(binxng)淀粉。淀粉。第6页/共105页第七页，共

3、106页。4.医药工业医药工业 主要是抗生素的生产原料主要是抗生素的生产原料(yunlio)，可利用发酵法生产，可利用发酵法生产四环素、头孢菌素、青霉素、四环素、头孢菌素、青霉素、土霉素、链霉素、金霉素等。土霉素、链霉素、金霉素等。5.食品加工食品加工 粉丝、粉条、肉制品、冰激凌粉丝、粉条、肉制品、冰激凌等加工方面等加工方面第7页/共105页第八页，共106页。一、一、淀粉糖淀粉糖n n淀粉糖：以淀粉为原料，通过淀粉糖：以淀粉为原料，通过(tnggu)酸酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是或酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。淀粉深加工的主要产品。n n淀粉糖在口感、

4、功能性上比蔗糖更能适应不淀粉糖在口感、功能性上比蔗糖更能适应不同消费者的需要，并可改善食品的品质和加同消费者的需要，并可改善食品的品质和加工性能，因此，淀粉糖具有很好的发展前景。工性能，因此，淀粉糖具有很好的发展前景。第8页/共105页第九页，共106页。糖的分类糖的分类单糖：单糖：葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解）葡萄糖、果糖、核糖（不能再分解）二糖：麦芽糖二糖：麦芽糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖葡萄糖果糖葡萄糖果糖乳糖乳糖(r tn)葡萄糖半乳糖葡萄糖半乳糖(r tn)多糖：淀粉、糖原、纤维素（个以上单多糖：淀粉、糖原、纤维素（个以上单糖）糖）第9页/共105页第十页，共106页。淀粉淀

5、粉(dinfn)(dinfn)n n用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都可用热水处理淀粉或用极性溶剂处理淀粉都可以将淀粉分为以将淀粉分为(fn wi)(fn wi)两种成分；一种为两种成分；一种为可溶部分，称为直链淀粉；另一种为不溶部可溶部分，称为直链淀粉；另一种为不溶部分，称为支链淀粉。分，称为支链淀粉。n n将淀粉利用将淀粉利用-淀粉酶水解变为麦芽糖。乙淀粉酶水解变为麦芽糖。乙酰溴化物与淀粉作用也生成乙酰麦芽糖，由酰溴化物与淀粉作用也生成乙酰麦芽糖，由此一般认为淀粉的组成单位是麦芽糖。此一般认为淀粉的组成单位是麦芽糖。第10页/共105页第十一页，共106页。(一一)直链淀粉直链淀粉(di

6、nfn)(dinfn)在在天天然然(tinrn)(tinrn)淀淀粉粉中中约约有有20-20-30%30%的淀粉为直链淀粉。的淀粉为直链淀粉。直直链链淀淀粉粉(dinfn)结结构构第11页/共105页第十二页，共106页。（二）支链淀粉（二）支链淀粉(dinfn)结构结构在在天天然然淀淀粉粉(dinfn)(dinfn)中中约约有有70-80%70-80%的的淀淀粉粉(dinfn)(dinfn)为为支支链链淀淀粉粉(dinfn)(dinfn)。支支链链淀淀粉粉(dinfn)(dinfn)的的分分子子较较直直链链淀淀粉粉(dinfn)(dinfn)大大得得多多，一一般般平平均均由由60006000

7、个个D-D-葡葡萄糖残基组成。萄糖残基组成。第12页/共105页第十三页，共106页。、淀粉、淀粉(dinfn)(dinfn)的酸水的酸水解解、淀粉、淀粉(dinfn)(dinfn)的酶解的酶解-淀粉酶：从淀粉分子的内部水解淀粉酶：从淀粉分子的内部水解淀粉酶：从淀粉分子的内部水解淀粉酶：从淀粉分子的内部水解-1,4-1,4-1,4-1,4糖苷键糖苷键糖苷键糖苷键,不能水不能水不能水不能水解解解解-1,6-1,6-1,6-1,6糖苷键。糖苷键。糖苷键。糖苷键。-淀粉酶：存在于高等植物和微生物中，外切淀粉酶：存在于高等植物和微生物中，外切淀粉酶：存在于高等植物和微生物中，外切淀粉酶：存在于高等植物

8、和微生物中，外切(wi qi)(wi qi)(wi qi)(wi qi)型淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端依次水解麦芽糖单位。型淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端依次水解麦芽糖单位。型淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端依次水解麦芽糖单位。型淀粉酶，从淀粉分子链的非还原端依次水解麦芽糖单位。异淀粉酶（脱支酶）：又叫异淀粉酶（脱支酶）：又叫异淀粉酶（脱支酶）：又叫异淀粉酶（脱支酶）：又叫-1,6-1,6-1,6-1,6糖苷键酶，专一水解支糖苷键酶，专一水解支糖苷键酶，专一水解支糖苷键酶，专一水解支链淀粉的链淀粉的链淀粉的链淀粉的-1,6-1,6-1,6-1,6糖苷键。糖苷键。糖苷键。糖苷键。第13页/共10

9、5页第十四页，共106页。1 1淀淀粉粉糖糖的的种种类类(zhngli)(zhngli)及及特性特性11 淀粉糖的种类淀粉糖的种类液体葡萄糖液体葡萄糖结晶葡萄糖结晶葡萄糖全糖全糖麦芽糖浆麦芽糖浆(饴糖饴糖(ytng)、高麦芽、高麦芽糖浆、麦芽糖糖浆、麦芽糖)麦芽糊精麦芽糊精麦芽低聚糖麦芽低聚糖果葡糖浆果葡糖浆第14页/共105页第十五页，共106页。n n还原糖：在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖.n n还原性糖:葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。n n非还原性糖：蔗糖、淀粉、纤维素等。但它们都可以通过(tnggu)水解生成相应的还原性单糖。第15页/共105页第

10、十六页，共106页。液体葡萄糖按转化程度可分为高、中、低3大类。（1）高转化糖浆(tngjing)DE值在50-70（2）低转化糖浆(tngjing)DE值30以下(3)DE值为42左右的又称为标准葡萄糖浆(tngjing)。葡萄糖值葡萄糖值(dextrose equivalent)DE(dextrose equivalent)DE值值:DEDE值值=糖化液中还原性糖全部当做糖化液中还原性糖全部当做(dngzu)(dngzu)葡萄糖计算，占干物质的百分率。葡萄糖计算，占干物质的百分率。第16页/共105页第十七页，共106页。n n葡萄糖是淀粉经酸或酶完全水解的产物，可分为葡萄糖是淀粉经酸或酶

11、完全水解的产物，可分为葡萄糖是淀粉经酸或酶完全水解的产物，可分为葡萄糖是淀粉经酸或酶完全水解的产物，可分为(fn wi)(fn wi)结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖和全糖两类。结晶葡萄糖和全糖两类。n n结晶葡萄糖：（经蒸发和冷却结晶）结晶葡萄糖：（经蒸发和冷却结晶）结晶葡萄糖：（经蒸发和冷却结晶）结晶葡萄糖：（经蒸发和冷却结晶）n n 含水含水含水含水-葡萄糖结晶产品；葡萄糖结晶产品；葡萄糖结晶产品；葡萄糖结晶产品；n n 无水无水无水无水-葡萄糖结晶；葡萄糖结晶；葡萄糖结晶；葡萄糖结晶；n n 无水无水无水无水-葡萄糖结晶产品；葡萄糖结晶产品；葡萄糖结晶产品；葡萄糖

12、结晶产品；n n全糖：也称粉末葡萄糖，不经结晶工艺，直接浓缩干全糖：也称粉末葡萄糖，不经结晶工艺，直接浓缩干全糖：也称粉末葡萄糖，不经结晶工艺，直接浓缩干全糖：也称粉末葡萄糖，不经结晶工艺，直接浓缩干燥得到。燥得到。燥得到。燥得到。第17页/共105页第十八页，共106页。-葡萄糖和葡萄糖和-葡萄糖的结构式葡萄糖的结构式第18页/共105页第十九页，共106页。n n果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆：将将将将精精精精制制制制的的的的葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖液液液液流流流流经经经经固固固固定定定定化化化化葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖异异异异构构构构酶酶酶酶柱柱柱柱，其其其其中中中中葡葡葡葡萄萄萄萄糖

13、糖糖糖一一一一部部部部分分分分发发发发生生生生异异异异构构构构化化化化反反反反应应应应，转转转转变变变变成成成成其其其其异异异异构构构构体体体体果果果果糖糖糖糖(gu(gu tng)tng)，得得得得到到到到糖糖糖糖分分分分组组组组成成成成主主主主要要要要为为为为果果果果糖糖糖糖(gu(gu tng)tng)和和和和葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖的的的的糖糖糖糖浆浆浆浆，再再再再经经经经精精精精制制制制、浓缩得到无色透明的产品。浓缩得到无色透明的产品。浓缩得到无色透明的产品。浓缩得到无色透明的产品。第19页/共105页第二十页，共106页。第20页/共105页第二十一页，共106页。n n糖糖糖糖分

14、分分分组组组组成成成成为为为为果果果果糖糖糖糖4242(干干干干基基基基计计计计)，葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖5353，低低低低聚聚聚聚糖糖糖糖5 5的果葡糖浆产品，为第一代果葡糖浆产品。的果葡糖浆产品，为第一代果葡糖浆产品。的果葡糖浆产品，为第一代果葡糖浆产品。的果葡糖浆产品，为第一代果葡糖浆产品。n n将将将将第第第第一一一一代代代代产产产产品品品品用用用用分分分分子子子子筛筛筛筛模模模模拟拟拟拟移移移移动动动动床床床床分分分分离离离离(fnl)(fnl)，得得得得果果果果糖糖糖糖含含含含量量量量达达达达9494的的的的糖糖糖糖液液液液，再再再再与与与与适适适适量量量量的的的的第第第第一一一

15、一代代代代产产产产品品品品混混混混合合合合，得得得得果果果果糖糖糖糖含含含含量量量量分分分分别别别别为为为为5555和和和和90%90%两两两两种种种种产产产产品品品品。即即即即第第第第二二二二、第第第第三三三三代代代代产品。产品。产品。产品。第21页/共105页第二十二页，共106页。n n麦芽糖浆：以淀粉为原料，经酶或酸酶结合的方麦芽糖浆：以淀粉为原料，经酶或酸酶结合的方麦芽糖浆：以淀粉为原料，经酶或酸酶结合的方麦芽糖浆：以淀粉为原料，经酶或酸酶结合的方法水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆。法水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆。法水解制成的一种以麦芽糖为主的糖浆。法水解制成的一种以麦芽糖为主的

16、糖浆。n n麦芽糖浆中葡萄糖含量较低麦芽糖浆中葡萄糖含量较低麦芽糖浆中葡萄糖含量较低麦芽糖浆中葡萄糖含量较低(一般在一般在一般在一般在1010以下以下以下以下)，而，而，而，而麦芽糖含量较高麦芽糖含量较高麦芽糖含量较高麦芽糖含量较高(一般在一般在一般在一般在4040-90-90)；n n按制法和麦芽糖含量不同可分别称为：饴糖、高按制法和麦芽糖含量不同可分别称为：饴糖、高按制法和麦芽糖含量不同可分别称为：饴糖、高按制法和麦芽糖含量不同可分别称为：饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等；麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等；麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等；麦芽糖浆、超高麦芽糖浆等；n n其糖分组成主要其糖分组成主要其糖分

17、组成主要其糖分组成主要(zh(zh yo)yo)是麦芽糖、糊精和低聚是麦芽糖、糊精和低聚是麦芽糖、糊精和低聚是麦芽糖、糊精和低聚糖。糖。糖。糖。第22页/共105页第二十三页，共106页。第23页/共105页第二十四页，共106页。1.2 1.2 淀粉糖的性质淀粉糖的性质(xngzh)(xngzh)(1)甜度甜度 几种几种(j zhn)糖类的相对甜度糖类的相对甜度 糖类名称糖类名称 相对甜度相对甜度 糖类名称糖类名称 相对甜度相对甜度 蔗糖蔗糖 1.0 果葡糖浆果葡糖浆(42型型)1.0葡萄糖葡萄糖 0.7 淀粉糖浆淀粉糖浆(DE值值42)0.5果糖果糖 1.5 淀粉糖浆淀粉糖浆(DE值值70

18、)0.8麦芽糖麦芽糖 0.5 第24页/共105页第二十五页，共106页。(2)(2)溶解度溶解度溶解度溶解度n n各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖。葡萄糖。葡萄糖。n n葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓度约为5050，过，过，过，过高的浓度则葡萄糖结晶析出高的浓度则葡萄糖结晶析出高的浓度则葡萄糖结晶析出高的浓度则葡萄糖结晶析出(xc

19、h)(xch)。为防止有结。为防止有结。为防止有结。为防止有结晶析出晶析出晶析出晶析出(xch)(xch)，工业上储存葡萄糖溶液需要控制，工业上储存葡萄糖溶液需要控制，工业上储存葡萄糖溶液需要控制，工业上储存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量葡萄糖含量葡萄糖含量葡萄糖含量4242(干物质干物质干物质干物质)以下；高转化糖浆的糖分以下；高转化糖浆的糖分以下；高转化糖浆的糖分以下；高转化糖浆的糖分组成保持葡萄糖组成保持葡萄糖组成保持葡萄糖组成保持葡萄糖3535-40-40，麦芽糖，麦芽糖，麦芽糖，麦芽糖3535-40-40；果；果；果；果葡糖浆葡糖浆葡糖浆葡糖浆(转化率转化率转化率转化率4242)的质量

20、分数一般为的质量分数一般为的质量分数一般为的质量分数一般为71%71%。第25页/共105页第二十六页，共106页。(3)(3)结晶结晶结晶结晶(jijng)(jijng)性质性质性质性质n n蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。n n葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。n n果糖难结晶。果糖难结晶。果糖难结晶。果糖难结晶。n n淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的

21、混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。n n n n 应用上配合应用上配合应用上配合应用上配合(pih)(pih)，达到较好的效果。，达到较好的效果。，达到较好的效果。，达到较好的效果。第26页/共105页第二十七页，共106页。(4)(4)吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性n n蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖、低低低低转转转转化化化化或或或或中中中中转转转转化化化化糖糖糖糖浆浆浆浆吸吸吸吸湿湿湿湿性性性性低低低低。宜宜宜宜使使使使用用用用(sh(sh

22、yng)yng)在硬糖果上，避免稀释熔化。在硬糖果上，避免稀释熔化。在硬糖果上，避免稀释熔化。在硬糖果上，避免稀释熔化。n n高高高高转转转转化化化化糖糖糖糖浆浆浆浆和和和和果果果果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆吸吸吸吸湿湿湿湿性性性性强强强强，宜宜宜宜使使使使用用用用(sh(sh yng)yng)在软糖果、面包、糕点类食品，保持水分和松软。在软糖果、面包、糕点类食品，保持水分和松软。在软糖果、面包、糕点类食品，保持水分和松软。在软糖果、面包、糕点类食品，保持水分和松软。n n果糖的吸湿性是各种糖中最高的。果糖的吸湿性是各种糖中最高的。果糖的吸湿性是各种糖中最高的。果糖的吸湿性是各种糖中最高的。第2

23、7页/共105页第二十八页，共106页。(5)(5)渗透渗透渗透渗透(shntu)(shntu)压力压力压力压力n n较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长。n n单糖的渗透压力约为二糖的两倍。单糖的渗透压力约为二糖的两倍。单糖的渗透压力约为二糖的两倍。单糖的渗透压力约为二糖的两倍。n n葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖和和和和果果果果糖糖糖糖，具具具具有有有有较较较较高高高高的的的的渗渗渗渗透透透透压压压压力力力力和和和和食食食食品品品品保保保保藏效果；藏效果；藏效果；藏效果；n n果果果

24、果葡葡葡葡糖糖糖糖浆浆浆浆的的的的糖糖糖糖分分分分组组组组成成成成为为为为葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖和和和和果果果果糖糖糖糖，渗渗渗渗透透透透压压压压力也较高。力也较高。力也较高。力也较高。n n淀淀淀淀粉粉粉粉糖糖糖糖浆浆浆浆是是是是多多多多种种种种糖糖糖糖的的的的混混混混合合合合物物物物，渗渗渗渗透透透透压压压压力力力力随随随随转转转转化化化化程程程程度度度度的的的的增增增增加加加加而而而而升升升升高高高高。此此此此外外外外，糖糖糖糖液液液液的的的的渗渗渗渗透透透透压压压压力力力力还还还还与与与与浓浓浓浓度度度度有有有有关关关关(y(y ugun)ugun)，随随随随浓浓浓浓度度度度的的的的

25、增增增增高高高高而而而而增增增增加。加。加。加。第28页/共105页第二十九页，共106页。(6)(6)黏度黏度黏度黏度(nind)(nind)n n葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。增高而降低。n n利用利用(lyng)淀粉糖浆的高黏度，淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中，提高产品的可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。稠度和可口性。第29页/共105页第三十页，共106页。(7)(7)化学化学化学化学(huxu)(huxu)稳定性稳定性稳定性稳定性 n n葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还

26、原性，在中性和葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低碱性条件下化学稳定性低碱性条件下化学稳定性低碱性条件下化学稳定性低(宜在酸性条件下宜在酸性条件下宜在酸性条件下宜在酸性条件下)，受热，受热，受热，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。起羰氨反应生成有色物质。起羰氨反应生成有色物质。起羰氨反应生成有色物质。n n蔗糖

27、不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在定性高，但在定性高，但在定性高，但在pHpH值值值值9 9以上受热易分解产生有色物质。以上受热易分解产生有色物质。以上受热易分解产生有色物质。以上受热易分解产生有色物质。（对酸碱都比较敏感）（对酸碱都比较敏感）（对酸碱都比较敏感）（对酸碱都比较敏感）n n食品食品食品食品(shp(shp n)n)一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件一般是偏酸性的，淀粉糖

28、在酸性条件下稳定。下稳定。下稳定。下稳定。第30页/共105页第三十一页，共106页。(8)(8)发酵发酵发酵发酵(f jio)(f jio)性性性性 n n酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵低聚糖和糊精。淀粉但不能发酵低聚糖和糊精。淀粉但不能发酵低聚糖和糊精。淀粉但不能发酵低聚糖和糊精。淀粉(dinfn)(dinfn)糖浆糖浆糖浆糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度的发酵糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度的发酵

29、糖分为葡萄糖和麦芽糖，且随转化程度而增高。而增高。而增高。而增高。n n生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化生产面包类发酵食品应用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。糖浆和葡萄糖为好。糖浆和葡萄糖为好。糖浆和葡萄糖为好。第31页/共105页第三十二页，共106页。2 2 淀粉糖的酸糖化淀粉糖的酸糖化(tnghu)(tnghu)工艺工艺 2.1 酸糖化酸糖化(tnghu)机理机理 淀淀粉粉乳乳加加入入稀稀酸酸后后加加热热，经经糊糊化化、溶溶解解，进进而而葡葡萄萄糖糖苷苷链链裂裂解解，形形成成各各种种聚聚合合度度的

30、的糖糖类类混混合合溶溶液液。在在稀稀溶溶液液的的情情况况下下，最终将全部变成葡萄糖。最终将全部变成葡萄糖。第32页/共105页第三十三页，共106页。淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。用，又发生复合反应和分解反应。淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)葡萄糖龙胆二糖和其他低聚糖葡萄糖龙胆二糖和其他低聚糖 5-5-羟甲基糠醛（有色聚合物）羟甲基糠醛（有色聚合物）甲酸和其他有机酸甲酸和其他有机酸 复合与分解反应对糖浆生产是不利的，降低了产复合与分解反应对糖浆生产是不利的，降低了产品的得率，增加了糖液精制的

31、困难。品的得率，增加了糖液精制的困难。第33页/共105页第三十四页，共106页。2 2 2 22 2 2 2 影响酸糖化影响酸糖化影响酸糖化影响酸糖化(tnghu)(tnghu)(tnghu)(tnghu)的因素的因素的因素的因素 (1)酸的种类和浓度酸的种类和浓度 盐酸的水解力最强，依次为硫酸、盐酸的水解力最强，依次为硫酸、草酸。酸水解时，生产上常控草酸。酸水解时，生产上常控制糖化制糖化(tnghu)液液pH值为值为1.5-2.5。同一种酸，浓度增大增进水解作同一种酸，浓度增大增进水解作用，但两者之间并不表现为等用，但两者之间并不表现为等比例关系，因此，酸的浓度就比例关系，因此，酸的浓度就

32、不宜过大，否则会引起不良后不宜过大，否则会引起不良后果。果。第34页/共105页第三十五页，共106页。(2)淀粉淀粉(dinfn)乳浓度乳浓度酸酸催催化化水水解解淀淀粉粉(dinfn)生生产产上上要要尽尽可可能能降降低低复复合合和和分分解解这这两两种种副副反反应应，淀淀粉粉(dinfn)乳乳浓浓度度越越高高，复复合合分分解解反反应应就就强强烈烈，有有效效的的方方法法是是通通过过调调节节淀淀粉粉(dinfn)乳的浓度来控制。乳的浓度来控制。生生 产产 淀淀 粉粉(dinfn)糖糖 浆浆 一一 般般 淀淀 粉粉(dinfn)乳乳浓浓度度控控制制在在22-24波波美美度度（B），结结晶晶葡葡萄萄糖

33、糖则则为为12-14波波美美度（度（B）。）。但但是是，淀淀粉粉(dinfn)乳乳浓浓度度太太低低，水水解解糖糖液液中中葡葡萄萄糖糖浓浓度度也也过过低低，设设备备利利用用率降低，蒸发浓缩耗能大。率降低，蒸发浓缩耗能大。第35页/共105页第三十六页，共106页。波美度与比重换算波美度与比重换算(hun sun)(hun sun)方法：方法：对于比水重的：对于比水重的：比重比重144.3/(144.3-144.3/(144.3-波美度波美度)对于比水轻的：对于比水轻的：比重比重144.3/144.3/（144.3+144.3+波美度）波美度）第36页/共105页第三十七页，共106页。第37页/

34、共105页第三十八页，共106页。(3)(3)温度、压力温度、压力温度、压力温度、压力(yl)(yl)、时间、时间、时间、时间 温度、压力(yl)、时间的增加均能增进水解作用，但过高温度、压力(yl)或过长时间，也会引起不良后果。淀粉糖浆一般控制在283-303kPa，温度142-145，时间8-9min；结晶葡萄糖则采用252-353kPa，温度138-147，时间16-35min。第38页/共105页第三十九页，共106页。3 3 淀粉糖的酶液化淀粉糖的酶液化(yhu)(yhu)和酶糖化工和酶糖化工艺艺 3 3 3 31 1 1 1 液化液化液化液化 液化是利用液化酶使糊化后的淀粉发生部分

35、水解，液化是利用液化酶使糊化后的淀粉发生部分水解，液化是利用液化酶使糊化后的淀粉发生部分水解，液化是利用液化酶使糊化后的淀粉发生部分水解，出现糊精和低聚糖，暴露出更多可被糖化酶作出现糊精和低聚糖，暴露出更多可被糖化酶作出现糊精和低聚糖，暴露出更多可被糖化酶作出现糊精和低聚糖，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端用的非还原性末端用的非还原性末端用的非还原性末端(m dun)(m dun)(m dun)(m dun)。使黏度大为降。使黏度大为降。使黏度大为降。使黏度大为降低，流动性增高。低，流动性增高。低，流动性增高。低，流动性增高。酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。酶液化和酶糖化的工艺称

36、为双酶法或全酶法。酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。酶液化和酶糖化的工艺称为双酶法或全酶法。液化也可用酸，酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶液化也可用酸，酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶液化也可用酸，酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶液化也可用酸，酸液化和酶糖化的工艺称为酸酶法。法。法。法。第39页/共105页第四十页，共106页。1 1 1 1）-淀粉淀粉淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)(dinfn)(dinfn)酶酶酶酶 ：-淀粉淀粉淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)(dinfn)(dinfn)酶作用于直链淀粉酶作用于直链淀粉酶作用于直链淀粉酶作用于直链淀粉(dinfn)(dinfn)(din

37、fn)(dinfn)时，最终水时，最终水时，最终水时，最终水解为麦芽糖和葡萄糖。解为麦芽糖和葡萄糖。解为麦芽糖和葡萄糖。解为麦芽糖和葡萄糖。-淀粉淀粉淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)(dinfn)(dinfn)酶水解支链淀粉酶水解支链淀粉酶水解支链淀粉酶水解支链淀粉(dinfn)(dinfn)(dinfn)(dinfn)时，最终水解时，最终水解时，最终水解时，最终水解产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有产物中除葡萄糖、麦芽糖外还有一系列带有-l-l-l-l，6 6 6 6键的极键的极键的极键的极限糊精，不同来源的

38、限糊精，不同来源的限糊精，不同来源的限糊精，不同来源的-淀粉淀粉淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)(dinfn)(dinfn)酶生成的极限糊精酶生成的极限糊精酶生成的极限糊精酶生成的极限糊精结构和大小不尽相同。结构和大小不尽相同。结构和大小不尽相同。结构和大小不尽相同。第40页/共105页第四十一页，共106页。第41页/共105页第四十二页，共106页。3 3 3 32 2 2 2 糖化糖化糖化糖化(tnghu)(tnghu)(tnghu)(tnghu)n n糖化：利用葡萄糖淀粉酶等将在液化工序中经糖化：利用葡萄糖淀粉酶等将在液化工序中经糖化：利用葡萄糖淀粉酶等将在液化工序中经糖化：利用葡

39、萄糖淀粉酶等将在液化工序中经-淀粉酶水解成糊精和低聚糖等较小分子产物淀粉酶水解成糊精和低聚糖等较小分子产物淀粉酶水解成糊精和低聚糖等较小分子产物淀粉酶水解成糊精和低聚糖等较小分子产物进一步水解成葡萄糖的过程。进一步水解成葡萄糖的过程。进一步水解成葡萄糖的过程。进一步水解成葡萄糖的过程。n n糖化机理糖化机理糖化机理糖化机理(j l)(j l)(j l)(j l)：n n 糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原糖化是利用葡萄糖淀粉酶从淀粉的非还原性尾端开始水解性尾端开始水解性尾端开始水解性尾端开始水解-1-1-1-1，4 4

40、4 4葡萄糖苷键，使葡萄糖葡萄糖苷键，使葡萄糖葡萄糖苷键，使葡萄糖葡萄糖苷键，使葡萄糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。它也能将淀粉的水解初产物，如糊精、麦芽糖和低聚将淀粉的水解初产物，如糊精、麦芽糖和低聚将淀粉的水解初产物，如糊精、麦芽糖和低聚将淀粉的水解初产物，如糊精、麦芽糖和低聚糖等水解产生糖等水解产生糖等水解产生糖等水解产生-葡萄糖。葡萄糖。葡萄糖。葡萄糖。第42页/共105页第四十三页，共106页。1 1 1 1）-淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶 ：-淀粉酶能将直链淀粉全

41、部分解，最终水解产物全部为麦芽糖淀粉酶能将直链淀粉全部分解，最终水解产物全部为麦芽糖淀粉酶能将直链淀粉全部分解，最终水解产物全部为麦芽糖淀粉酶能将直链淀粉全部分解，最终水解产物全部为麦芽糖（或麦芽糖和少量葡萄糖）（或麦芽糖和少量葡萄糖）（或麦芽糖和少量葡萄糖）（或麦芽糖和少量葡萄糖）。-淀粉酶不能水解支链淀粉的淀粉酶不能水解支链淀粉的淀粉酶不能水解支链淀粉的淀粉酶不能水解支链淀粉的-1-1-1-1，6 6 6 6键，也不能跨过分支点继续键，也不能跨过分支点继续键，也不能跨过分支点继续键，也不能跨过分支点继续水解，故水解支链淀粉是不完全的，水解产物为麦芽糖和水解，故水解支链淀粉是不完全的，水解产

42、物为麦芽糖和水解，故水解支链淀粉是不完全的，水解产物为麦芽糖和水解，故水解支链淀粉是不完全的，水解产物为麦芽糖和-极限极限极限极限糊精。糊精。糊精。糊精。2 2 2 2）糖化酶）糖化酶）糖化酶）糖化酶(葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶)：从非还原性末端依次水解：从非还原性末端依次水解：从非还原性末端依次水解：从非还原性末端依次水解-1-1-1-1，4 4 4 4键产键产键产键产生葡萄糖，它作用于淀粉糊时，糖液黏度下降生葡萄糖，它作用于淀粉糊时，糖液黏度下降生葡萄糖，它作用于淀粉糊时，糖液黏度下降生葡萄糖，它作用于淀粉糊时，糖液黏度下降(xijing)(xijing)(xijin

43、g)(xijing)慢，还原慢，还原慢，还原慢，还原能力上升快，称其为糖化酶。能力上升快，称其为糖化酶。能力上升快，称其为糖化酶。能力上升快，称其为糖化酶。3 3 3 3）脱支酶）脱支酶）脱支酶）脱支酶 ：可分为直接脱支酶和间接脱支酶两大类，前者可水解未：可分为直接脱支酶和间接脱支酶两大类，前者可水解未：可分为直接脱支酶和间接脱支酶两大类，前者可水解未：可分为直接脱支酶和间接脱支酶两大类，前者可水解未经改性的支链淀粉或糖原中的经改性的支链淀粉或糖原中的经改性的支链淀粉或糖原中的经改性的支链淀粉或糖原中的-1-1-1-1，6 6 6 6糖苷键，后者仅可作用于经糖苷键，后者仅可作用于经糖苷键，后者

44、仅可作用于经糖苷键，后者仅可作用于经酶改性的支链淀粉或糖原。酶改性的支链淀粉或糖原。酶改性的支链淀粉或糖原。酶改性的支链淀粉或糖原。作用：协同作用：协同作用：协同作用：协同-淀粉酶和糖化酶进行糖淀粉酶和糖化酶进行糖淀粉酶和糖化酶进行糖淀粉酶和糖化酶进行糖化。化。化。化。第43页/共105页第四十四页，共106页。n n糖化操作糖化操作糖化操作糖化操作 ：糖化操作比较简单，将淀粉液化液引入糖：糖化操作比较简单，将淀粉液化液引入糖：糖化操作比较简单，将淀粉液化液引入糖：糖化操作比较简单，将淀粉液化液引入糖化桶中，调节到适当的温度和化桶中，调节到适当的温度和化桶中，调节到适当的温度和化桶中，调节到适

45、当的温度和 pH pH值，混入需要量的值，混入需要量的值，混入需要量的值，混入需要量的糖化酶制剂，保持一段时间达到最高的葡萄糖值，即糖化酶制剂，保持一段时间达到最高的葡萄糖值，即糖化酶制剂，保持一段时间达到最高的葡萄糖值，即糖化酶制剂，保持一段时间达到最高的葡萄糖值，即得糖化液。糖化桶具有夹层，来通冷水或热水调节和得糖化液。糖化桶具有夹层，来通冷水或热水调节和得糖化液。糖化桶具有夹层，来通冷水或热水调节和得糖化液。糖化桶具有夹层，来通冷水或热水调节和保持温度，并具有搅拌保持温度，并具有搅拌保持温度，并具有搅拌保持温度，并具有搅拌(ji(ji obn)obn)器，保持适当的搅器，保持适当的搅器，

46、保持适当的搅器，保持适当的搅拌拌拌拌(ji(ji obn)obn)，避免发生局部温度不均匀现象。，避免发生局部温度不均匀现象。，避免发生局部温度不均匀现象。，避免发生局部温度不均匀现象。n n糖化温度和糖化温度和糖化温度和糖化温度和pHpH要求；要求；要求；要求；(曲霉一般用曲霉一般用曲霉一般用曲霉一般用6060，pHpH值值值值4.04.04.54.5，根霉用，根霉用，根霉用，根霉用5555，pHpH值值值值5.0)5.0)n n达到最高达到最高达到最高达到最高DEDE值后，避免葡萄糖发生复合反应。值后，避免葡萄糖发生复合反应。值后，避免葡萄糖发生复合反应。值后，避免葡萄糖发生复合反应。n

47、n灭酶（脱色中完成）灭酶（脱色中完成）灭酶（脱色中完成）灭酶（脱色中完成）n n (糖化液在糖化液在糖化液在糖化液在8080，受热，受热，受热，受热20 min20 min，酶活力全部消失。，酶活力全部消失。，酶活力全部消失。，酶活力全部消失。)第44页/共105页第四十五页，共106页。第45页/共105页第四十六页，共106页。4 4 精制精制(jngzh)(jngzh)和和浓缩浓缩 n n淀淀淀淀粉粉粉粉糖糖糖糖化化化化液液液液的的的的糖糖糖糖分分分分组组组组成成成成因因因因糖糖糖糖化化化化程程程程度度度度而而而而不不不不同同同同，如如如如葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖、低低低低聚聚聚聚糖糖糖

48、糖和和和和糊糊糊糊精精精精等等等等，另另另另外外外外还还还还有有有有糖糖糖糖的的的的复复复复合合合合和和和和分分分分解解解解反反反反应应应应产产产产物物物物、原原原原存存存存在在在在于于于于原原原原料料料料淀淀淀淀粉粉粉粉中中中中的的的的各各各各种种种种杂杂杂杂质质质质、水水水水带带带带来来来来的的的的杂杂杂杂质质质质以以以以及及及及作作作作为为为为(zuwi)(zuwi)催化剂的酸或酶等，成分很复杂。催化剂的酸或酶等，成分很复杂。催化剂的酸或酶等，成分很复杂。催化剂的酸或酶等，成分很复杂。n n糖化液的精制，以尽可能地除去这些杂质。糖化液的精制，以尽可能地除去这些杂质。糖化液的精制，以尽可能

49、地除去这些杂质。糖化液的精制，以尽可能地除去这些杂质。n n糖糖糖糖化化化化液液液液精精精精制制制制的的的的方方方方法法法法，一一一一般般般般采采采采用用用用碱碱碱碱中中中中和和和和、活活活活性性性性炭炭炭炭吸吸吸吸附附附附、脱脱脱脱色色色色和离子交换脱盐。和离子交换脱盐。和离子交换脱盐。和离子交换脱盐。第46页/共105页第四十七页，共106页。4.1 4.1 4.1 4.1 “中和中和中和中和”采用酸糖化工艺，需要中和。采用酸糖化工艺，需要中和。使用盐酸作为催化剂时，用碳酸钠中和；使用盐酸作为催化剂时，用碳酸钠中和；用硫酸作为催化剂时，用碳酸钙中和。用硫酸作为催化剂时，用碳酸钙中和。并不是

50、中和到真正的中和点并不是中和到真正的中和点(pH(pH7.0)7.0)，而是中，而是中和大部分催化用的酸，同时和大部分催化用的酸，同时(tngsh)(tngsh)调节调节pHpH值到胶体物质的等电点。当糖化液的值到胶体物质的等电点。当糖化液的pHpH值达值达到这些胶体物质的等电点到这些胶体物质的等电点(pH(pH4.8-5.2)4.8-5.2)时，时，电荷全部消失，胶体凝结成絮状物，但并不电荷全部消失，胶体凝结成絮状物，但并不完全。完全。若在糖化液中加入一些带负电荷的胶性黏土如膨若在糖化液中加入一些带负电荷的胶性黏土如膨润土为澄清剂，能更好地促进蛋白质类物质润土为澄清剂，能更好地促进蛋白质类物