焙烤食品面包生产学习教案.pptx

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1、会计学1焙烤食品焙烤食品(shpn)面包生产面包生产第一页，共100页。本节学习本节学习(xux)重点：重点：n n1 1概述（掌握）概述（掌握）n n2 2 面包制作原理（掌握）面包制作原理（掌握）n n3 3 发酵法（了解）发酵法（了解）n n4 4 面团面团(mintun)(mintun)的调制工艺（了解）的调制工艺（了解）n n5 5 面团面团(mintun)(mintun)发酵工艺（了解）发酵工艺（了解）n n6 6 面包的腐败及预防（了解）面包的腐败及预防（了解）第1页/共99页第二页，共100页。第一节第一节 概述概述(i sh)(i sh)P132P132n n一、面包一、面包

2、(Bread)(Bread)定义定义n n面包是以小麦面分为主要原料面包是以小麦面分为主要原料(yunlio)(yunlio)，以酵母、，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。成的组织松软的方便食品。第2页/共99页第三页，共100页。二、面包二、面包(minbo)的的特点特点n nP132n n具有作为主食的具有作为主食的条件；条件；n n有方便食品的特有方便食品的特点；点；n n对消费对消费(xiofi)的的需求适应性广；

3、需求适应性广；n n营养价值高，消营养价值高，消化率高。化率高。第3页/共99页第四页，共100页。三、面包三、面包(minbo)的起的起源源n n奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。种技艺而开创的。n n公元前公元前8 8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。坦。n n公元前公元前600600年传到希腊，又传到罗马年传到希腊，又传到罗马(lu m(lu m)，传到匈，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。牙利、英国、德国和欧洲各地。n n我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利

4、我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是广州、上海等地；二是18671867年修建东清铁路时，由俄年修建东清铁路时，由俄国传入东北。国传入东北。第4页/共99页第五页，共100页。四、面包四、面包(minbo)的的分类分类n nP133 P133 图图图图4-14-1n nA A、按成形方法分类、按成形方法分类、按成形方法分类、按成形方法分类n n听型面包：方面听型面包：方面听型面包：方面听型面包：方面(fngmin)(fngmin)包包包包 四顶面包四顶面包四顶面包四顶面包

5、英国式面包英国式面包英国式面包英国式面包 n n普通面包：成形比较简单的面普通面包：成形比较简单的面普通面包：成形比较简单的面普通面包：成形比较简单的面包。包。包。包。n n花色面包：成形比较复杂，形花色面包：成形比较复杂，形花色面包：成形比较复杂，形花色面包：成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种动物状多样化的面包，如各种动物状多样化的面包，如各种动物状多样化的面包，如各种动物面包、夹馅面包、起酥面包等面包、夹馅面包、起酥面包等面包、夹馅面包、起酥面包等面包、夹馅面包、起酥面包等面包。面包。面包。面包。第5页/共99页第六页，共100页。B B、按柔软度分类、按柔软度分类、按柔软度分类、按柔

6、软度分类(fn li)(fn li)n n软式面包：如大部分亚洲和软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗的汉堡包、热狗(r(r u)u)、三明治等面包也是。我国生三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面产的大多数面包属于软式面包。包。n n硬式面包：如法国面包、德硬式面包：如法国面包、德国面包、荷兰面包、维也纳国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包以及我国生面包、英国面包以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。产的赛义克、大列巴等面包。第6页/共99页第七页，共100页。C C、按质量、按质量、按质量、按质量(zhling)(zhling)和

7、和和和用途分类用途分类用途分类用途分类n n主食面包：亦称配餐面包，主食面包：亦称配餐面包，主食面包是作主食的面包，主食面包是作主食的面包，食用时往往佐以菜肴。这类食用时往往佐以菜肴。这类面包的用料比较简单，主要面包的用料比较简单，主要有面粉、酵母、精盐、水。有面粉、酵母、精盐、水。各种原料的不同配比可以制各种原料的不同配比可以制作出风味特色多样的主食面作出风味特色多样的主食面包。包。n n点心面包：亦称高档面包，点心面包：亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。奶粉、鸡蛋等高级原料。n n快餐快餐(kui cn)(kui cn)面包面包 P13

8、6 P136n n 火腿面包火腿面包 香肠面包香肠面包 三明三明治治 热狗热狗 汉堡包汉堡包第7页/共99页第八页，共100页。D、按用料不同、按用料不同(b tn)分类分类n n果子面包果子面包(minbo)(minbo)全麦面包全麦面包(minbo)(minbo)赖氨酸面赖氨酸面包包(minbo)(minbo)其他面包其他面包(minbo)(minbo)第8页/共99页第九页，共100页。E E E E、按口味、按口味、按口味、按口味(kuwi)(kuwi)(kuwi)(kuwi)、形、形、形、形状等分类状等分类状等分类状等分类面甜面包和咸面包；面甜面包和咸面包；圆形面包、枕形面包、梭形面

9、圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；包和花样面包；奶油面包、夹馅奶油面包、夹馅(jixin)(jixin)面面包、油炸面包和营养面包等。包、油炸面包和营养面包等。第9页/共99页第十页，共100页。五、面包五、面包五、面包五、面包(minbo)(minbo)的制作方法的制作方法的制作方法的制作方法n n1.直接发酵法直接发酵法(Straight Process)P136n n 直接发酵法也称一次发酵法，直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法入发酵制作程序的方法(fngf)。n n

10、直接发酵法的优点：操作简单、直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。影响较大，面包老化较快。第10页/共99页第十一页，共100页。2.中种发酵法中种发酵法n n(Sponge Process)P137(Sponge Process)P137n n 中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分中种发酵法也称二次发酵法，首先

11、将面粉的一部分中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分(55%100%)(55%100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中中中中种面团种面团种面团种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉

12、，再发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。进行发酵、成形等加工工序。进行发酵、成形等加工工序。进行发酵、成形等加工工序。n n中种发酵法的优点：中种发酵法的优点：中种发酵法的优点：中种发酵法的优点：n n 面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）；操作（机械耐性好）；操作（机械耐性好）；操

13、作（机械耐性好）；n n 比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮(bi(bi op)op)柔软；柔软；柔软；柔软；n n 面包发酵风味浓，香味足有独特芳香风味；面包发酵风味浓，香味足有独特芳香风味；面包发酵风味浓，香味足有独特芳香风味；面包发酵风味浓，香味足有独特芳香风味；n n 不易老化，贮存保鲜期长；不易老化，贮存保鲜期长；不易老化，贮存保鲜期长；不易老化，贮存保鲜期长；n n缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和

14、水缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。分挥发较多。分挥发较多。分挥发较多。第11页/共99页第十二页，共100页。n n液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。多采用此法进行大批量自动化连续生产。n n液体发酵法特点：液体发酵法特点：n n缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；缩短了面团发酵时间，提高

15、了生产效率；n n从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；n n提高了面包提高了面包(minbo)(minbo)贮存期，延缓了老化速度；贮存期，延缓了老化速度；n n缩短了发酵时间。缩短了发酵时间。n n缺点是面包缺点是面包(minbo)(minbo)风味稍差，技术要求较高。风味稍差，技术要求较高。3、液体(yt)发酵法（液种面团法）(Pre-Ferment and Dough Method)P138第12页/共99页第十三页，共100页。4.冷冻冷冻(lngdng)面团面团法（法（frozen dough）n nP139.P76

16、P139.P76n n冷冻面团法：在大工厂集中将已经搅拌、发酵、整形后的面冷冻面团法：在大工厂集中将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏团在冷库中快速冻结和冷藏(lngcng)(lngcng)，然后将此冷冻面团销，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉等设往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。较大的面包厂或备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。较大的面包厂或中心面包厂用此法。中心面包厂用此法。n n冷冻面团保存期可达数星期到半年，冷冻法主要有：冷冻面团保存期可达数星期到半年，冷冻法主要有：n n（1

17、1）面团冷冻法将主面团调制好后冷冻（或冷藏）面团冷冻法将主面团调制好后冷冻（或冷藏(lngcng)(lngcng)发发酵）；酵）；n n（2 2）小块冷冻法将分割后的小块面团冷冻（或冷藏）小块冷冻法将分割后的小块面团冷冻（或冷藏(lngcng)(lngcng)发酵）；发酵）；n n（3 3）成型冷冻法将成型好待烤的面包冷冻（或冷藏）成型冷冻法将成型好待烤的面包冷冻（或冷藏(lngcng)(lngcng)发酵）。发酵）。第13页/共99页第十四页，共100页。作作 业业n n1、面包的定义(dngy)是什么？n n2、面包技术是由什么人什么时间传入是国的？n n3、二次发酵法有何优缺点？n n4

18、、液体发酵法有何优缺点？复习复习Why?How?第14页/共99页第十五页，共100页。第二节第二节 面包制作面包制作(zhzu)原理原理n n一、面包的加工工艺流程一、面包的加工工艺流程一、面包的加工工艺流程一、面包的加工工艺流程n n一次发酵法工艺流程：一次发酵法工艺流程：一次发酵法工艺流程：一次发酵法工艺流程：n n 原辅料原辅料原辅料原辅料(f(f lio)lio)预处理预处理预处理预处理面团调制面团调制面团调制面团调制面团发酵面团发酵面团发酵面团发酵分分分分块块块块搓圆搓圆搓圆搓圆n n 装盘装盘装盘装盘成型成型成型成型烘烤烘烤烘烤烘烤冷却冷却冷却冷却包装包装包装包装成品成品成品成品

19、n n二次发酵法工艺流程：二次发酵法工艺流程：二次发酵法工艺流程：二次发酵法工艺流程：n n 部分面粉、全部酵母部分面粉、全部酵母部分面粉、全部酵母部分面粉、全部酵母第一次和面第一次和面第一次和面第一次和面发酵发酵发酵发酵3535小时小时小时小时加辅料加辅料加辅料加辅料(f(f lio)lio)、第二次调粉、第二次调粉、第二次调粉、第二次调粉第二次发酵第二次发酵第二次发酵第二次发酵分块分块分块分块搓搓搓搓圆圆圆圆整形整形整形整形装盘装盘装盘装盘醒发醒发醒发醒发烘烤烘烤烘烤烘烤冷却冷却冷却冷却包装包装包装包装成品成品成品成品第15页/共99页第十六页，共100页。一、面包一、面包(minbo)的

20、加工工艺流的加工工艺流程程2n n快速发酵法工艺流程：n n 原料预处理调粉高速搅拌静置分割中间醒发搓圆整形装盘最终醒发烘烤冷却(lngqu)包装成品n n冷冻面团的生产工艺 n n 原料预处理调粉发酵分割整形冷冻解冻最后醒发烘烤冷却(lngqu)包装第16页/共99页第十七页，共100页。二、面包二、面包(minbo)配方配方n nP143145n n面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。n n面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种(zhn)原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。n n1、各类面包的配方，如表

21、42所示。P144第17页/共99页第十八页，共100页。n n配配方方是是面面包包生生产产所所用用原原辅辅料料的的搭搭配配处处方方。配配方方是是根根据据面面包包对对色色、香香、味味、营营养养成成分分、组组织织结结构构等等方方面面要要求求来来确确定定的的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。n n主主食食(zhsh)(zhsh)面面包包：是是以以面面粉粉为为主主料料，加加入入适适量量食食盐盐、酵酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。n n点点心心面面包包：配配料料丰丰富富、品品种种多多、是是

22、群群众众喜喜爱爱的的一一种种高高档档食食品。品。n n营营养养面面包包：也也称称强强化化面面包包，是是将将一一定定量量的的营营养养物物质质添添加加到到面包配方中，以增加面包的营养成分。面包配方中，以增加面包的营养成分。n n在在面面包包配配方方设设计计中中，常常用用百百分分比比表表示示各各成成份份的的用用量量。另另外外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。2、面包面包(minbo)配配方设计方设计第18页/共99页第十九页，共100页。一次发酵法的基本一次发酵法的基本一次发酵法的基本一次发酵法的基本(jbn)(jbn)配方：配方：配方：配方：

23、n n 原辅料原辅料 份数份数 平均份数平均份数n n 高筋面粉高筋面粉 100 100 100 100n n 水水 50 5065 60 65 60 n n 鲜酵母鲜酵母 1.5 1.55 35 3n n 糖糖 0 012 412 4n n 盐盐 1 12.5 1.52.5 1.5n n 油脂油脂(yuzh)0(yuzh)05 35 3n n 奶粉奶粉 0 08.2 28.2 2n n 乳化剂乳化剂 0 00.5 0.350.5 0.35n n 改良剂改良剂 0.5 0.5 1.5 11.5 1n n 丙酸钙丙酸钙 0 0 0.35 0.250.35 0.25第19页/共99页第二十页，共1

24、00页。二次发酵法配方二次发酵法配方(pi fng)1n n种子面团：n n 原辅料 份数 平均(pngjn)份数n n 高筋面粉 6080 65n n 水 3648 36 n n 鲜酵母 13 2n n 乳化剂 00.5 0.375第20页/共99页第二十一页，共100页。二次发酵法配方二次发酵法配方(pi fng)2n n主面团主面团(mintun)(mintun)：n n原辅料原辅料 份份 数数 平均份数平均份数n n 高筋面粉高筋面粉 20 2040 35 40 35 n n 水水 12 1224 2424 24n n 糖糖 0 014 814 8n n 脱脂奶粉脱脂奶粉 0 08.2

25、 28.2 2n n 油脂油脂 0 04 34 3n n 盐盐 1.5 1.52.5 22.5 2n n 蛋蛋 4 46 56 5n n 丙酸钙丙酸钙 0 00.35 0.25 0.35 0.25 第21页/共99页第二十二页，共100页。快速快速(kui s)发酵发酵法面包配方法面包配方n n 面粉面粉 100 100n n 水水 55 55n n 即发酵母即发酵母(jiom(jiom)0.8)0.8n n 盐盐 0.8 0.8n n 糖糖 10 10n n 蛋蛋 5 5 n n 奶粉奶粉 2 2n n 油脂油脂 2 2n n面包添加剂面包添加剂 1.0 1.0n n 甜味剂甜味剂 0.02

26、 0.02n n 香兰素香兰素 0.05 0.05 n n 椰丝椰丝 适量适量第22页/共99页第二十三页，共100页。面包面包(minbo)实验配方：实验配方：n n 面粉面粉(minfn)1800g(minfn)1800gn n 糖糖 300g 300gn n 蛋蛋 300g 300gn n 奶粉奶粉 90g 90gn n 酵母酵母 30g 30gn n 奶油奶油 4.5g 4.5gn n 油油 15g 15gn n 盐盐 9g 9gn n 改良剂改良剂 4.5g 4.5gn n 水水 450g 450g第23页/共99页第二十四页，共100页。冷冻冷冻(lngdng)面团法配方面团法配方

27、n n冷冻面团所需要的面粉(minfn)比通常的主食面包含有较高的蛋白质，n n水为5063；n n酵母用量为3.55.5%；n n盐为1.752.5%；n n糖为610；n n油脂为35。第24页/共99页第二十五页，共100页。面包面包面包面包(minbo)(minbo)的配方的配方的配方的配方种类种类原辅材料原辅材料标准标准粉粉酵母酵母砂砂糖糖食盐食盐植物植物油油饴糖饴糖鸡鸡蛋蛋甜味料甜味料瓜条瓜条青梅青梅果脯果脯圆甜圆甜面包面包1000.5120.31.51.90.60.021主食主食面包面包1000.530.40.021水果水果面包面包1000.5100.31.70.210.0221

28、.67.96.3普通普通(ptng)面面包配方包配方第25页/共99页第二十六页，共100页。种类种类原辅材料原辅材料特特制制粉粉白白砂砂糖糖植植物物油油酵酵母母炼炼乳乳鸡鸡蛋蛋果果脯脯奶奶粉粉核桃核桃仁仁青青梅梅葡葡萄萄干干核黄核黄素素食食盐盐牛奶牛奶面包面包100151.50.65.430.3蛋黄蛋黄面包面包100120.6188.50.0020.3果子果子面包面包1002070.681011.584维生维生素面素面包包1002050.6730.0090.15高级面包高级面包(minbo)配方配方第26页/共99页第二十七页，共100页。三、面包三、面包(minbo)原辅原辅材料处理材料处

29、理面包生产面包生产(shngchn)(shngchn)的基本原料的基本原料小麦粉、水、酵母和盐。小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料辅助原料糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。制作面包的面粉：制作面包的面粉：与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉(强力粉强力粉)、特一粉，硬式面包可用中筋粉，一般、特一粉，硬式面包可用中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。第27页/共99页第二十八页，

30、共100页。1、面粉、面粉(minfn)预处理预处理 P143根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温以便降温(jing wn)(jing wn)。过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进也能混入空气，利于

31、面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。面团成熟。安装磁铁除杂装置安装磁铁除杂装置 以除掉面粉中铁屑之类金属以除掉面粉中铁屑之类金属杂质。杂质。第28页/共99页第二十九页，共100页。2、酵母酵母(jiom)的处理的处理 P143n n（1 1）使用鲜酵母）使用鲜酵母 使用前使用前4 45h5h必须从冷风库中取必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用后用5 5倍以上的倍以上的25252828温水搅拌溶化成悬浊液，温水搅拌溶化成悬浊液，5min5min后可投料生产。后可投料生产。n n （2 2）使用干酵母时要进行活化处理）使用

32、干酵母时要进行活化处理 用培养液或用培养液或40404343水直接将于酵母化开水直接将于酵母化开(水量约为酵母量的水量约为酵母量的4 45 5倍倍)保温保温(b(b own)own)静置，使酵母活化后再使用。静置，使酵母活化后再使用。n n（3 3）酵母不要与油脂、食盐、砂糖、直接混合。）酵母不要与油脂、食盐、砂糖、直接混合。它们有争夺水分、抑制酵母鳘殖生长的作用。它们有争夺水分、抑制酵母鳘殖生长的作用。第29页/共99页第三十页，共100页。3 3、其它、其它、其它、其它(qt)(qt)辅助料的处理辅助料的处理辅助料的处理辅助料的处理 P147 P147 n nP147P147上上 其他辅助

33、原料的处理其他辅助原料的处理n n为防止杂志混入，都要尽量采取过滤或过筛的办法。为防止杂志混入，都要尽量采取过滤或过筛的办法。n n砂糖砂糖 对于有杂质的砂糖，应先用温水溶化后过滤除去杂对于有杂质的砂糖，应先用温水溶化后过滤除去杂质，直接使用时一般也要过筛去杂。自动化程度高的调粉机，质，直接使用时一般也要过筛去杂。自动化程度高的调粉机，一般都是使用液体糖。一般都是使用液体糖。n n食盐食盐(shyn)(shyn)对于非精制盐要用水融化过滤后使用。对于非精制盐要用水融化过滤后使用。n n奶粉奶粉 使用前用适量的水将奶粉调成乳状液后使用，也可使用前用适量的水将奶粉调成乳状液后使用，也可与面粉较均匀

34、再加水，这样能防止奶粉结块。与面粉较均匀再加水，这样能防止奶粉结块。n n油脂油脂 油脂的变化要根据季节变化后使用，夏季先用熔点油脂的变化要根据季节变化后使用，夏季先用熔点较高的油脂，冬季相反。较高的油脂，冬季相反。n n添加剂添加剂 对于微量添加剂在称量时要稀释，通常以小麦淀对于微量添加剂在称量时要稀释，通常以小麦淀粉作为填充粉剂粉作为填充粉剂第30页/共99页第三十一页，共100页。四、四、面团面团(mintun)调调制制 P147n n1.1.面团调制面团调制n n 又称和面、调粉、搅拌、捏合又称和面、调粉、搅拌、捏合(Mixing)(Mixing)n n就就是是将将处处理理过过的的原原

35、辅辅材材料料按按照照配配方方的的用用量量，根根据据一一定定的的投投料料顺顺序序，调调制制成成适适合合加加工工的的具具有有一一定定特特性的面团。性的面团。n n面面团团是是指指将将配配方方规规定定量量的的面面粉粉、酵酵母母、食食盐盐和和水水以以及及其其它它(qt)(qt)辅辅料料,依依照照一一定定的的投投料料顺顺序序和和操操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。第31页/共99页第三十二页，共100页。2.2.面团面团(mintun)(mintun)调制的目的调制的目的1 1n nP147P147n n（1 1）使使各各种种原原料料充充分分分分散

36、散和和均均匀匀混混合合。面面团团中中各各成成分分均均匀匀的的混混合合在在一一起起，才才能能(cinng)(cinng)使使各各成成分分相相互互接接触触，并并发发生生预预期期的的反反应应，使使得得不不同同配配方方产产生生不不同同性性质质的的面面团团，在在不不同同的的面面包包中发挥其特有功能。中发挥其特有功能。n n（2 2）加加速速面面粉粉吸吸水水而而形形成成面面筋筋。面面粉粉遇遇水水表表面面会会被被水水湿湿润润，形形成成一一层层胶胶韧韧的的膜膜，该该膜膜将将阻阻止止水水的的扩扩散散。调调粉粉时时的的搅搅拌拌，就就是是用用机机械械的的作作用用使使面面粉粉表表面面韧韧膜膜破破坏坏，使使水水分分很很

37、快快将将更更多多的的面粉粒浸润。面粉粒浸润。第32页/共99页第三十三页，共100页。面团调制面团调制(tiozh)(tiozh)的目的的目的2 2n n（3）促进面筋网络的形成。面筋的形成，不仅需要吸水水化，还要揉捏，否则得不到良好性质的面筋。适当的搅拌，揉捏，可以是面粉充分接触空气，促进面筋发生氧化(ynghu)和其他复杂的生化反应，进一步扩展面筋，使面筋达到最佳的弹性的伸展性能。n n（4）拌入空气有利于酵母发酵。酵母的繁殖生长需要大量的氧气，搅拌过程可带进大量氧气，可满足酵母的需要。第33页/共99页第三十四页，共100页。调粉机和搅拌器分类调粉机和搅拌器分类(fn li)P151n

38、n立式(l sh)和面机 双动双速立式(l sh)和面机 第34页/共99页第三十五页，共100页。调调 粉粉 机机卧式和面机 微电脑双速双动和面机第35页/共99页第三十六页，共100页。n n原原原原料料料料混混混混合合合合阶阶阶阶段段段段：水水水水化化化化作作作作用用用用仅仅仅仅在在在在面面面面粉粉粉粉表表表表面面面面发发发发生生生生，面面面面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；n n面面面面筋筋筋筋形形形形成成成成阶阶阶阶段段段段：水水水水被被被被面面面面粉粉粉粉吸吸吸吸收收收收，面面面面团团团

39、团成成成成为为为为一一一一体体体体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；n n面面面面筋筋筋筋扩扩扩扩展展展展阶阶阶阶段段段段：面面面面团团团团表表表表面面面面趋趋趋趋于于于于光光光光滑滑滑滑、干干干干燥燥燥燥，有有有有弹弹弹弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；性，较柔软，具有延伸性，仍易断；性，较柔软，具有延伸性，仍易断；性，较柔软，具有延伸性，仍易断；n n搅搅搅搅拌拌拌拌完完完完成成成成(wn(wn(wn(wn chng)chng)chng)chng)阶阶阶阶段段段段：面面面

40、面筋筋筋筋完完完完全全全全形形形形成成成成，有有有有良良良良好的延伸性和弹性，面团柔软；好的延伸性和弹性，面团柔软；好的延伸性和弹性，面团柔软；好的延伸性和弹性，面团柔软；n n搅拌过渡阶段搅拌过渡阶段搅拌过渡阶段搅拌过渡阶段 搅拌过度搅拌过度搅拌过度搅拌过度 弹性变小，变柔软弹性变小，变柔软弹性变小，变柔软弹性变小，变柔软n n破坏阶段破坏阶段破坏阶段破坏阶段 面筋打断面筋打断面筋打断面筋打断 面团湿润、粘手面团湿润、粘手面团湿润、粘手面团湿润、粘手3.3.面团面团面团面团(mintun)(mintun)调制的六个阶段调制的六个阶段调制的六个阶段调制的六个阶段 P152 P152 第36页/

41、共99页第三十七页，共100页。n n一次发酵法调制面团一次发酵法调制面团一次发酵法调制面团一次发酵法调制面团n n 是是是是将将将将全全全全部部部部的的的的原原原原辅辅辅辅材材材材料料料料按按按按一一一一定定定定的的的的投投投投料料料料顺顺顺顺序序序序分分分分别别别别投投投投入入入入调调调调粉粉粉粉机机机机内内内内。顺顺顺顺序序序序是是是是将将将将全全全全部部部部的的的的面面面面粉粉粉粉(minfn)(minfn)和和和和水水水水投投投投入入入入调调调调粉粉粉粉机机机机内内内内，再再再再将将将将砂砂砂砂糖糖糖糖、食食食食盐盐盐盐及及及及其其其其它它它它辅辅辅辅助助助助材材材材料料料料一一一一

42、同同同同加加加加入入入入调调调调粉粉粉粉机机机机内内内内，开开开开始始始始搅搅搅搅拌拌拌拌后后后后加加加加入入入入已已已已准准准准备备备备好好好好的的的的酵酵酵酵母母母母溶溶溶溶液液液液，待待待待混混混混合合合合片片片片刻刻刻刻后后后后加加加加入油脂，继续搅拌至面团成熟。入油脂，继续搅拌至面团成熟。入油脂，继续搅拌至面团成熟。入油脂，继续搅拌至面团成熟。n n一次发酵法投料顺序一次发酵法投料顺序一次发酵法投料顺序一次发酵法投料顺序n n水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌；水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌；水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌；水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌；

43、n n奶奶奶奶粉粉粉粉、即即即即发发发发酵酵酵酵母母母母混混混混入入入入面面面面粉粉粉粉(minfn)(minfn)后后后后放放放放入入入入搅搅搅搅拌拌拌拌机机机机中中中中搅搅搅搅拌；拌；拌；拌；n n在面筋未充分扩展时加入油脂在面筋未充分扩展时加入油脂在面筋未充分扩展时加入油脂在面筋未充分扩展时加入油脂n n最后加盐，一般在搅拌完成前最后加盐，一般在搅拌完成前最后加盐，一般在搅拌完成前最后加盐，一般在搅拌完成前5 56min6min加入。加入。加入。加入。4.面团面团(mintun)调制方法调制方法第37页/共99页第三十八页，共100页。二次发酵法投料顺序二次发酵法投料顺序(shnx)(s

44、hnx)n n二次发酵二次发酵(f jio)法调制面团是法调制面团是分两次进行的，第一次是将全分两次进行的，第一次是将全部面粉的部面粉的3070%（通常（通常50%）及全部酵母溶液和适量的水调及全部酵母溶液和适量的水调制成团面，待其发酵制成团面，待其发酵(f jio)成成熟后，熟后，再进行第二次调制面团。再进行第二次调制面团。第二次调制是将第一次发酵第二次调制是将第一次发酵(f jio)成熟的面团放到调粉机中，成熟的面团放到调粉机中，加入剩余的原辅材料和适量的加入剩余的原辅材料和适量的水搅拌至成熟，再进行第二次水搅拌至成熟，再进行第二次发酵发酵(f jio)。n n 第38页/共99页第三十九

45、页，共100页。调粉操作调粉操作调粉操作调粉操作(cozu)(cozu)与面包品质的关系与面包品质的关系与面包品质的关系与面包品质的关系P153P153n n（1 1）搅拌不足）搅拌不足(bz)(bz)面团搅拌不足面团搅拌不足(bz)(bz)时，时，因面筋还为充分的扩展，面团未达到良好的伸展因面筋还为充分的扩展，面团未达到良好的伸展性和弹性，既不能较好的保存发酵中所产生的二性和弹性，既不能较好的保存发酵中所产生的二氧化碳气体，又没有良好的胀发性能；故所作出氧化碳气体，又没有良好的胀发性能；故所作出来的面包体积小，内部组织粗糙，色泽差。搅拌来的面包体积小，内部组织粗糙，色泽差。搅拌不足不足(bz

46、)(bz)的面团，因性质较黏和硬，所以整形的面团，因性质较黏和硬，所以整形操作也很困难。面团在经过分割机，整形机时往操作也很困难。面团在经过分割机，整形机时往往会将表皮撕破，是烤好的面包外表不整齐。往会将表皮撕破，是烤好的面包外表不整齐。n n（2 2）搅拌过度）搅拌过度 面团搅拌过度，形成了过于湿黏面团搅拌过度，形成了过于湿黏的性质，在整形操作上极感困难。面团滚圆后，的性质，在整形操作上极感困难。面团滚圆后，无法挺立，而四周流散。用这种面团烤出的面包，无法挺立，而四周流散。用这种面团烤出的面包，同样无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部同样无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多大空洞，组织

47、粗糙且多颗粒，品极较差。多大空洞，组织粗糙且多颗粒，品极较差。第39页/共99页第四十页，共100页。5.面包面团面包面团(mintun)调制应注意事项调制应注意事项1n n第一，配方中注意油、糖的用量。糖的用量不宜(by)过高。面包的配方中油脂的含量也不能过高。n n第二，要注意投料次序。先加入面粉、水，然后加入糖、盐水，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂。n n第三，尽量降低面粉颗粒度。因为面粉颗粒度越小，面粉吸水速度也越快。第40页/共99页第四十一页，共100页。面包面包(minbo)面团调制面团调制应注意事项应注意事项2n n第四，适当提高面团调制温度。一方面可通过水温进行第四

48、，适当提高面团调制温度。一方面可通过水温进行调节，另一方面，有条件的可采用带夹套的调粉机，用调节，另一方面，有条件的可采用带夹套的调粉机，用水浴保温。水浴保温。n n第五，加水量要适宜。面团调制时，要加入充足的水量，第五，加水量要适宜。面团调制时，要加入充足的水量，让蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样，成品体积才有让蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样，成品体积才有可能可能(knng)(knng)膨大。但加水量过多，会造成面团过软，膨大。但加水量过多，会造成面团过软，给加工制作带来困难；加水太少，会使面团发干发硬，给加工制作带来困难；加水太少，会使面团发干发硬，发酵困难，并使面包产品内部组织粗糙。发

49、酵困难，并使面包产品内部组织粗糙。n n第六，注意面粉中面筋性蛋白质的质与量。除考虑面筋第六，注意面粉中面筋性蛋白质的质与量。除考虑面筋性蛋白质的量以外，还需考虑它的品质。例如，受冻伤性蛋白质的量以外，还需考虑它的品质。例如，受冻伤的小麦加工的面粉，由于蛋白质的部分变性会降低其吸的小麦加工的面粉，由于蛋白质的部分变性会降低其吸水胀润度，从而影响面团加工性能。水胀润度，从而影响面团加工性能。第41页/共99页第四十二页，共100页。面包面团面包面团(mintun)调制应注意事项调制应注意事项3n n第七，面团改良剂的选择第七，面团改良剂的选择(xu(xu nz)nz)。要想法保证面筋。要想法保证

50、面筋性蛋白质分子间二硫键的稳定性，第一应选择性蛋白质分子间二硫键的稳定性，第一应选择(xu(xu nz)nz)合适的面团改良剂。第二，要选择合适的面团改良剂。第二，要选择(xu(xu nz)nz)合适的搅拌器。合适的搅拌器。n n第八，搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。第八，搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要搅拌时间一般需要151520min20min。如果使用变速搅拌机，。如果使用变速搅拌机，一般需要一般需要101012min12min。搅拌时间还应根据原料性质、。搅拌时间还应根据原料性质、面团温度等因素灵活掌握。面团温度等因素灵活掌握。n n第九，搅拌必须适