烹饪营养与卫生常量元素PPT学习教案.pptx

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1、会计学1烹饪烹饪(pngrn)营养与卫生常量元素营养与卫生常量元素第一页，共99页。第六节第六节 无机盐无机盐n n一、概述一、概述一、概述一、概述(i sh)i sh)n n二、常量元素二、常量元素二、常量元素二、常量元素第1页/共99页第二页，共99页。一、概述一、概述(i sh)n n1 1、概念、概念、概念、概念(ginin)(ginin)n n2 2、常量元素的生理功能、常量元素的生理功能、常量元素的生理功能、常量元素的生理功能n n3 3、微量元素的生理功能、微量元素的生理功能、微量元素的生理功能、微量元素的生理功能第2页/共99页第三页，共99页。1、概念、概念(ginin)n

2、n无机盐无机盐无机盐无机盐n n常量元素常量元素常量元素常量元素(yun s)(yun s)n n微量元素微量元素微量元素微量元素(yun s)(yun s)n n必需微量元素必需微量元素必需微量元素必需微量元素(yun s)(yun s)第3页/共99页第四页，共99页。无机盐无机盐n n无机盐无机盐无机盐无机盐人体组织中几乎含有自然界存在的各人体组织中几乎含有自然界存在的各人体组织中几乎含有自然界存在的各人体组织中几乎含有自然界存在的各 n n 种元素，其中种元素，其中种元素，其中种元素，其中(qzhng)(qzhng)除碳、氢、氧除碳、氢、氧除碳、氢、氧除碳、氢、氧和氮主要和氮主要和氮主

3、要和氮主要 n n 以有机化合物形式存在外，其余的无以有机化合物形式存在外，其余的无以有机化合物形式存在外，其余的无以有机化合物形式存在外，其余的无 n n 论以何种形式存在，都统称为无机盐论以何种形式存在，都统称为无机盐论以何种形式存在，都统称为无机盐论以何种形式存在，都统称为无机盐第4页/共99页第五页，共99页。常量常量(chngling)元素元素n n常量元素常量元素常量元素常量元素人体中含量大于体重的人体中含量大于体重的人体中含量大于体重的人体中含量大于体重的0.01%0.01%者常者常者常者常n n 称为称为称为称为(chn(chn wi)wi)常量元素或宏量元素常量元素或宏量元素

4、常量元素或宏量元素常量元素或宏量元素第5页/共99页第六页，共99页。人体内常量元素人体内常量元素人体内常量元素人体内常量元素(yun s)(yun s)的含量的含量的含量的含量常量元素常量元素男男女女常量元素常量元素男男女女钙钙1100g830g磷磷500g400g钾钾140g100g钠钠100g77g氯氯95g70g第6页/共99页第七页，共99页。微量元素微量元素n n微量元素微量元素微量元素微量元素人体中含量小于体重人体中含量小于体重人体中含量小于体重人体中含量小于体重(t(t zhng)zhng)的的的的0.01%0.01%者者者者常常常常n n 称为微量元素称为微量元素称为微量元素

5、称为微量元素第7页/共99页第八页，共99页。人体内人体内人体内人体内(t(t ni)ni)微量元素的微量元素的微量元素的微量元素的含量含量含量含量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量铝铝(Al)60mg锰锰(Mn)12-20mg砷砷(As)1-2mg汞汞(Hg)13mg钡钡(Ba)20mg钼钼(Mo)10mg镉镉(Cd)50mg镍镍(Ni)10mg铬铬(Cr)6mg铷铷(Rb)320mg钴钴(Co)1.5mg硒硒(Se)6-12mg铜铜(Cu)80-100mg硅硅(Si)2-3g氟氟(F)3g锶锶(Sr)320mg碘碘(

6、I)11mg锡锡(Sn)17mg铁铁(Fe)3-5g钒钒(V)1.5mg铅铅(Pb)120mg锌锌(Zn)2-3g第8页/共99页第九页，共99页。必需必需(bx)微量元素微量元素n n必需微量元素必需微量元素必需微量元素必需微量元素是指缺乏该元素将引起机体生是指缺乏该元素将引起机体生是指缺乏该元素将引起机体生是指缺乏该元素将引起机体生n n 理功能及结构异常、发生各种理功能及结构异常、发生各种理功能及结构异常、发生各种理功能及结构异常、发生各种(zh zh n n)n n 病变和疾病的微量元素。病变和疾病的微量元素。病变和疾病的微量元素。病变和疾病的微量元素。n n大多数学者认为的必需的微量

7、元素有大多数学者认为的必需的微量元素有大多数学者认为的必需的微量元素有大多数学者认为的必需的微量元素有14 14 种种种种n n 铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。硅、硒、碘、氟。硅、硒、碘、氟。硅、硒、碘、氟。第9页/共99页第十页，共99页。2、常量元素、常量元素(yun s)的主要功能的主要功能n n构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分构成人体组织的重要成分n n维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱

8、平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n n构成酶的成分或激活酶的活性，参与构成酶的成分或激活酶的活性，参与构成酶的成分或激活酶的活性，参与构成酶的成分或激活酶的活性，参与(cny)(cny)物质物质物质物质代谢代谢代谢代谢第10页/共99页第十一页，共99页。构成构成(guchng)人体组织的重要成人体组织的重要成分分n n钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成骼具有

9、一定的强度和硬度。这些化合物还构成骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉身体的肌肉身体的肌肉身体的肌肉(jru)(jru)、器官、血细胞及其他软组、器官、血细胞及其他软组、器官、血细胞及其他软组、器官、血细胞及其他软组织织织织第11页/共99页第十二页，共99页。维持细胞的渗透压和机体维持细胞的渗透压和机体(jt)酸碱平衡酸碱平衡n n钾、钠可调节水分渗透压，维持钾、钠可调节水分渗透压，维持钾、钠可调节水分渗透压，维持钾、钠可调节水分渗透压，维持(wich)(wich)酸碱平衡酸碱平衡酸碱平衡酸碱平衡维持维持(wich)细胞的渗透压和机体细胞的渗透压和机体酸碱平衡酸碱平衡n钾、钠可

10、调节水分钾、钠可调节水分 渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分 渗透压渗透压，维持酸碱平衡，维持酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡n钾、钠可调节水分钾、钠可调节水分 渗透压渗透压，维持，维持酸碱平衡酸碱平衡第12页/共99页第十三页，共99页。激活激活(j hu)酶的活性，参与物质代谢酶的活性，参与物质代谢n n镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与镁作为多种酶的激活剂，参与300300余种酶促反应余种酶促反应余种酶促反应余

11、种酶促反应n n各种常量元素在人体新陈代谢过程各种常量元素在人体新陈代谢过程各种常量元素在人体新陈代谢过程各种常量元素在人体新陈代谢过程(guchng)(guchng)中，中，中，中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外膜的脱落等排出体外膜的脱落等排出体外膜的脱落等排出体外第13页/共99页第十四页，共99页。3、必需、必需(bx)微量元素的生理功能微量元素的生理功能n n作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子作为酶和维

12、生素必需的活性因子作为酶和维生素必需的活性因子n n构成构成构成构成(guchng)(guchng)某些激素或参与激素的作用某些激素或参与激素的作用某些激素或参与激素的作用某些激素或参与激素的作用n n参与核酸代谢参与核酸代谢参与核酸代谢参与核酸代谢n n协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用协助常量元素（宏量营养素）发挥作用第14页/共99页第十五页，共99页。作为作为(zuwi)酶和维生素必需的活酶和维生素必需的活性因子性因子n n酶是生命的催化剂，在人体内发现的酶是生命的催化剂，在人体内发现的酶是生命的催化剂，在人体内发现的

13、酶是生命的催化剂，在人体内发现的10001000余种酶中，约余种酶中，约余种酶中，约余种酶中，约有有有有50%50%70%70%需要微量元素参加或激活需要微量元素参加或激活需要微量元素参加或激活需要微量元素参加或激活n n许多许多许多许多(x(x du)du)金属酶含有微量元素金属酶含有微量元素金属酶含有微量元素金属酶含有微量元素n n 碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。含有硒。含有硒。含有硒。呼吸呼吸(hx)酶酶酶酶第15页/共99页第

14、十六页，共99页。构成某些激素构成某些激素(j s)或参与激素或参与激素(j s)的作用的作用n n甲状腺素含碘甲状腺素含碘甲状腺素含碘甲状腺素含碘n n胰岛素含锌胰岛素含锌胰岛素含锌胰岛素含锌n n铬是葡萄糖耐量因子铬是葡萄糖耐量因子铬是葡萄糖耐量因子铬是葡萄糖耐量因子(ynz(ynz)的重要组成成分的重要组成成分的重要组成成分的重要组成成分甲状腺素甲状腺素第16页/共99页第十七页，共99页。参与核酸参与核酸(h sun)代谢代谢n n核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素核酸是遗传信息的携带者，含有多

15、种微量的元素(yun s)(yun s)，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。的正常功能。的正常功能。的正常功能。第17页/共99页第十八页，共99页。协助常量元素协助常量元素协助常量元素协助常量元素(yun s)(yun s)（宏量营养素）发挥（宏量营养素）发挥（宏量营养素）发挥（宏量营养素）发挥作用作用作用作用n n含铁血红蛋白含铁血红蛋白含铁血红蛋白含铁血红蛋白(xuhng dnbi)(xuhng dnbi)可携带并输送氧到各可携带并输送氧到各可携带并输送氧到各可携带并输

16、送氧到各个组织个组织个组织个组织n n不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。谢。谢。谢。第18页/共99页第十九页，共99页。二、常量二、常量(chngling)元素元素n n（一）钙（一）钙（一）钙（一）钙n n（二）磷（二）磷（二）磷（二）磷n n（三）镁（三）镁（三）镁（三）镁n n（四）钾（四）钾（四）钾（四）钾n n（五）钠（五）钠（五）钠（五）钠第19页/共99页第二十页，共99页。（一）钙（一）钙n n1 1、生理功能、生理功能、生理功能、

17、生理功能n n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢n n3 3、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量n n4 4、参考、参考、参考、参考(cnk(cnk o)o)摄入量与食物来源摄入量与食物来源摄入量与食物来源摄入量与食物来源第20页/共99页第二十一页，共99页。钙钙 n n正常人体内含有正常人体内含有正常人体内含有正常人体内含有100010001200g1200g，其中，其中，其中，其中99.3%99.3%集中于集中于集中于集中于骨、齿组织，骨、齿组织，骨、齿组织，骨、齿组织，0.1%0.1%的钙存在的钙存在的钙存在的钙存在(cnzi)(cnzi)于细胞外液，于

18、细胞外液，于细胞外液，于细胞外液，全身软组织含钙量总共占全身软组织含钙量总共占全身软组织含钙量总共占全身软组织含钙量总共占0.6%0.6%0.9%0.9%n n在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在(cnzi)(cnzi)，在软组织和液体中以游离或结合形，在软组织和液体中以游离或结合形，在软组织和液体中以游离或结合形，在软组织和液体中以游离或结合形式存在式存在式存在式存在(cnzi)(cnzi)第21页/共99页第二十二页，共99页。1、生理功能、生理功能n n构成构成构成构成(guchng)(g

19、uchng)骨骼和牙齿骨骼和牙齿骨骼和牙齿骨骼和牙齿n n维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动维持多种正常生理活动第22页/共99页第二十三页，共99页。构成骨骼构成骨骼(gg)和牙齿和牙齿n n人体内人体内人体内人体内99%99%的钙存在的钙存在的钙存在的钙存在(cnzi)(cnzi)于骨骼和牙齿等硬于骨骼和牙齿等硬于骨骼和牙齿等硬于骨骼和牙齿等硬组织中组织中组织中组织中n n钙离子还具有调节机体的生理功能作用钙离子还具有调节机体的生理功能作用钙离子还具有调节机体的生理功能作用钙离子还具有调节机体的生理功能作用第23页/共99页第二十四页，共99页。维持多种正常生理维

20、持多种正常生理维持多种正常生理维持多种正常生理(shngl(shngl)活动活动活动活动第24页/共99页第二十五页，共99页。钙离子主要钙离子主要(zhyo)功能功能n na.Ca2+a.Ca2+参与调节神经、肌肉参与调节神经、肌肉参与调节神经、肌肉参与调节神经、肌肉(jru)(jru)兴奋性兴奋性兴奋性兴奋性n nb.Ca2+b.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性n nc.Ca2+c.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用具有血凝作用具有血凝作用n nd.Ca2+d.Ca2+参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活第2

21、5页/共99页第二十六页，共99页。n na.Ca2+a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性参与调节神经、肌肉兴奋性参与调节神经、肌肉兴奋性参与调节神经、肌肉兴奋性n n 钙与肌肉的收缩和舒张有关钙与肌肉的收缩和舒张有关钙与肌肉的收缩和舒张有关钙与肌肉的收缩和舒张有关n n 当体液当体液当体液当体液(t(t y)y)中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出

22、现抽搐搐搐搐n n 当体液当体液当体液当体液(t(t y)y)中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性的兴奋性的兴奋性的兴奋性第26页/共99页第二十七页，共99页。n nb.Ca2+b.Ca2+影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性影响毛细血管通透性n n 钙离子具有调节钙离子具有调节钙离子具有调节钙离子具有调节(tioji)(tioji)细胞壁渗透压作用，使细胞壁渗透压作用，使细胞壁渗透压作用，使细胞壁渗透压作用，使体液正常通过细胞壁体液正常通过细胞壁体液正常通过细胞壁体液正常通过细胞壁

23、体液体液(ty)第27页/共99页第二十八页，共99页。n nc.Ca2+c.Ca2+具有血凝作用具有血凝作用具有血凝作用具有血凝作用(zuyng)(zuyng)n n Ca2+Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白凝血因子凝血因子第28页/共99页第二十九页，共99页。n nd.Ca2+d.Ca2+参与酶的调节与激活参与酶的调节与激活参与

24、酶的调节与激活参与酶的调节与激活n n 钙离子可调节脂肪酶钙离子可调节脂肪酶钙离子可调节脂肪酶钙离子可调节脂肪酶n n 钙离子可激活多种酶，如三磷酸钙离子可激活多种酶，如三磷酸钙离子可激活多种酶，如三磷酸钙离子可激活多种酶，如三磷酸(ln sun)(ln sun)腺苷腺苷腺苷腺苷酶、某些蛋白质分解酶等酶、某些蛋白质分解酶等酶、某些蛋白质分解酶等酶、某些蛋白质分解酶等三磷酸三磷酸(ln sun)腺苷酶腺苷酶第29页/共99页第三十页，共99页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n n吸收吸收吸收吸收n n 影响钙吸收有利因素及不利因素影响钙吸收有利因素及不利因素影响钙吸收有利因素及不利因素影

25、响钙吸收有利因素及不利因素n n代谢代谢代谢代谢n n 钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随粪便排出的钙随粪便排出的钙随粪便排出的钙随粪便排出(pi ch)(pi ch)，经由体内代谢的钙主要从尿，经由体内代谢的钙主要从尿，经由体内代谢的钙主要从尿，经由体内代谢的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出中排除，经汗液也有少量排出中排除，经汗液也有少量排出中排除，经汗液也有少量排出(pi ch)(pi ch)第30页/共99页第三十一页，共99页。

26、影响钙吸收影响钙吸收(xshu)有有利因素利因素n n维生素维生素维生素维生素DDn n乳糖乳糖乳糖乳糖(r(r tn tn)n nPrPrn n钙、磷比例钙、磷比例钙、磷比例钙、磷比例第31页/共99页第三十二页，共99页。影响钙吸收有利影响钙吸收有利(yul)因素因素 n n维生素维生素维生素维生素DDn n 晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素DDn n 维生素维生素维生素维生素DD促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大促进钙

27、吸收，使骨骼加速钙化，血钙大n n 量沉淀量沉淀量沉淀量沉淀(chndin)(chndin)于骨骼，促进骨中钙的沉积。于骨骼，促进骨中钙的沉积。于骨骼，促进骨中钙的沉积。于骨骼，促进骨中钙的沉积。第32页/共99页第三十三页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收有利因素钙吸收有利因素 n n乳糖乳糖乳糖乳糖n n 乳糖经乳糖酶作用后形成乳糖经乳糖酶作用后形成乳糖经乳糖酶作用后形成乳糖经乳糖酶作用后形成(xngchng)(xngchng)(xngchng)(xngchng)有机酸，会使有机酸，会使有机酸，会使有机酸，会使肠道肠道肠道肠道PHPHPHPH值下值下值下值下n n 降，在酸的作用

28、下可促进钙离子的吸收。降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。第33页/共99页第三十四页，共99页。影响钙吸收有利影响钙吸收有利(yul)因素因素n nPrPrPrPrn n 蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨氨氨氨n n 酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合(jih)(jih

29、)(jih)(jih)，n n 有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。有利于钙的吸收。第34页/共99页第三十五页，共99页。影响钙吸收有利影响钙吸收有利(yul)因素因素n n钙、磷比例钙、磷比例钙、磷比例钙、磷比例n n 儿童儿童儿童儿童(r tng)2(r tng)2：1 1或或或或1 1：1 1n n 成人成人成人成人1 1：1 1或或或或1 1：2 2第35页/共99页第三十六页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收不利因素钙吸收不利因素 n n植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸n n脂肪脂肪脂肪脂肪(zhfng)(zhfng)n n膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食

30、纤维n n药物药物药物药物第36页/共99页第三十七页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收不利因素钙吸收不利因素n n植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸植酸、草酸n n 谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成难于形成难于形成难于形成难于(nny)(nny)吸收的钙盐类，钙的吸收率低。吸收的钙盐类，钙的吸收率低。吸收的钙盐类，钙的吸收率低。吸收的钙盐类，钙的吸收率低。第37页/共99页第三十八页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收不利因素钙吸收不利因素n n脂

31、肪脂肪脂肪脂肪n n 脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性钙皂，从粪便排出溶性钙皂，从粪便排出溶性钙皂，从粪便排出溶性钙皂，从粪便排出n n膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维n n 膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合(jih)(jih)(jih)(jih)或将钙包裹，使消化液难以发挥作用或将钙包裹，使消化液难以发挥

32、作用或将钙包裹，使消化液难以发挥作用或将钙包裹，使消化液难以发挥作用第38页/共99页第三十九页，共99页。影响影响(yngxing)钙吸收不利因素钙吸收不利因素n n药物药物药物药物(yow)(yow)n n 如四环素等都不利于钙的吸收如四环素等都不利于钙的吸收如四环素等都不利于钙的吸收如四环素等都不利于钙的吸收第39页/共99页第四十页，共99页。3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n n缺乏缺乏缺乏缺乏(quf)(quf)原因原因原因原因n n缺乏缺乏缺乏缺乏(quf)(quf)症症症症n n过量症过量症过量症过量症第40页/共99页第四十一页，共99页。缺乏缺乏(quf)原因原因n n

33、a.摄入不足摄入不足(bz)n nb.吸收减少吸收减少n nc.消耗增加消耗增加第41页/共99页第四十二页，共99页。a.摄入不足摄入不足(bz)n n婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足n n母乳中的钙含量过少；母乳中的钙含量过少；母乳中的钙含量过少；母乳中的钙含量过少；n n幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食(y(y nsh)

34、nsh)搭配不合理，含钙食品摄入过少搭配不合理，含钙食品摄入过少搭配不合理，含钙食品摄入过少搭配不合理，含钙食品摄入过少第42页/共99页第四十三页，共99页。b.吸收吸收(xshu)减少减少n n主要原因有维生素主要原因有维生素主要原因有维生素主要原因有维生素DD合成障碍导致的肠道钙吸收合成障碍导致的肠道钙吸收合成障碍导致的肠道钙吸收合成障碍导致的肠道钙吸收障碍障碍障碍障碍n n另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎(n yn)n yn)、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的胃炎、频繁呕吐等，致使

35、钙吸收不良或钙大量的胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。流失。流失。流失。第43页/共99页第四十四页，共99页。c.消耗消耗(xioho)增加增加n n体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少n n如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿如妊娠期钙

36、大量通过胎盘运送给胎儿如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿(ti r)(ti r)，导致，导致，导致，导致母体自身钙的缺乏等。母体自身钙的缺乏等。母体自身钙的缺乏等。母体自身钙的缺乏等。第44页/共99页第四十五页，共99页。缺乏症缺乏症n na.a.儿童出现儿童出现儿童出现儿童出现(chxin)(chxin)鸡胸或佝偻病、婴儿手足鸡胸或佝偻病、婴儿手足鸡胸或佝偻病、婴儿手足鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症抽搐症抽搐症抽搐症n nb.b.成年人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症第45页/共99页第四十六页，共99页。方颅方颅 鸡胸鸡胸(j

37、xing)第46页/共99页第四十七页，共99页。过量过量(guling)症症n na.a.肾结石肾结石肾结石肾结石n nb.b.奶碱综合症（包括奶碱综合症（包括奶碱综合症（包括奶碱综合症（包括(boku)(boku)高血钙症、碱中毒、高血钙症、碱中毒、高血钙症、碱中毒、高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）肾功能障碍）肾功能障碍）肾功能障碍）第47页/共99页第四十八页，共99页。4、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n n成人成人成人成人 AI 800mg/d AI 800mg/d AI 800mg/d AI 800mg/d，孕妇，孕妇，孕妇，孕妇 AI 1000 AI 1000

38、 AI 1000 AI 10001200mg/d1200mg/d1200mg/d1200mg/dn n 青少年、老年人青少年、老年人青少年、老年人青少年、老年人 AI 1000mg/d AI 1000mg/d AI 1000mg/d AI 1000mg/dn nUL 2000 mg/dUL 2000 mg/dUL 2000 mg/dUL 2000 mg/dn n钙的来源比较丰富钙的来源比较丰富钙的来源比较丰富钙的来源比较丰富(fngf)(fngf)(fngf)(fngf)，其中以奶和奶制品，其中以奶和奶制品，其中以奶和奶制品，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，为最好，虾

39、米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源来源来源来源第48页/共99页第四十九页，共99页。（二）磷（二）磷n n1 1、生理功能、生理功能、生理功能、生理功能n n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢(dixi)(dixi)n n3 3、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量n n4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与

40、食物来源、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第49页/共99页第五十页，共99页。磷磷 n n磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料n n磷磷磷磷在在在在体体体体内内内内总总总总量量量量约约约约为为为为600g600g700g700g，约约约约占占占占人人人人体体体体重重重重量量量量的的的的1%1%，体体体体内内内内磷磷磷磷85%85%90%90%集集集集中中中中(jzhng)(jzhng)在在在在骨骨骨骨骼骼骼骼和和和和牙牙牙牙齿齿齿齿，其余分布于

41、全身软组织及体液其余分布于全身软组织及体液其余分布于全身软组织及体液其余分布于全身软组织及体液 第50页/共99页第五十一页，共99页。1、生理功能、生理功能n n构成骨骼构成骨骼构成骨骼构成骨骼(g(g g)g)、牙齿以及软组织、牙齿以及软组织、牙齿以及软组织、牙齿以及软组织n n组成生命的重要物质组成生命的重要物质组成生命的重要物质组成生命的重要物质n n参与体内能量的代谢参与体内能量的代谢参与体内能量的代谢参与体内能量的代谢第51页/共99页第五十二页，共99页。构成构成(guchng)骨骼、牙齿以及软骨骼、牙齿以及软组织组织n n钙与磷同时构成骨骼和牙齿钙与磷同时构成骨骼和牙齿钙与磷同

42、时构成骨骼和牙齿钙与磷同时构成骨骼和牙齿(ych(ych)的重要成分，的重要成分，的重要成分，的重要成分，钙、磷比例为钙、磷比例为钙、磷比例为钙、磷比例为2 2：1 1n n磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞中都含有磷中都含有磷中都含有磷中都含有磷第52页/共99页第五十三页，共99页。组成组成(z chn)生命的重要物质生命的重要物质n n构成细胞膜的重要材料（磷脂）构成细胞膜的重要材料（磷脂）构成细胞膜的重要材料（磷脂）构成细胞膜的重要材料（磷脂）n n参与

43、核酸构成，与蛋白质相联系参与核酸构成，与蛋白质相联系参与核酸构成，与蛋白质相联系参与核酸构成，与蛋白质相联系(linx)(linx)，构成生命，构成生命，构成生命，构成生命的基础的基础的基础的基础n n磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）第53页/共99页第五十四页，共99页。参与参与(cny)体内能量的代谢体内能量的代谢n n碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素碳

44、水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下子放出来的，这其中子放出来的，这其中子放出来的，这其中子放出来的，这其中(qzhng)(qzhng)磷在能量的贮存磷在能量的贮存磷在能量的贮存磷在能量的贮存与转移过程中发挥作用与转移过程中发挥作用与转移过程中发挥作用与转移过程中发挥作用第54页/共99页第五十五页，共99页。2、吸收、吸收(xshu)与代谢与代谢n n磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠

45、部磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快位吸收最快位吸收最快位吸收最快n n磷的主要排泄途经肾脏磷的主要排泄途经肾脏磷的主要排泄途经肾脏磷的主要排泄途经肾脏(shnzng)(shnzng)，未经肠道吸，未经肠道吸，未经肠道吸，未经肠道吸收的磷从粪便排出收的磷从粪便排出收的磷从粪便排出收的磷从粪便排出第55页/共99页第五十六页，共99页。3、缺乏、缺乏(quf)与过量与过量n n缺乏原因缺乏原因缺乏原因缺乏原因n n缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状(zhngzhung)(zhngzhung)n n过量症状过量症状过量症状过量症状(zhng

46、zhung)(zhngzhung)第56页/共99页第五十七页，共99页。缺乏缺乏(quf)原因原因n n仅以母乳喂养的早产儿仅以母乳喂养的早产儿仅以母乳喂养的早产儿仅以母乳喂养的早产儿n n人乳含磷量较低，不能满足人乳含磷量较低，不能满足人乳含磷量较低，不能满足人乳含磷量较低，不能满足(m(m nz)nz)早产儿需要，而早产儿需要，而早产儿需要，而早产儿需要，而发生磷缺乏发生磷缺乏发生磷缺乏发生磷缺乏第57页/共99页第五十八页，共99页。缺乏缺乏(quf)症状症状n n佝偻病佝偻病佝偻病佝偻病第58页/共99页第五十九页，共99页。过量过量(guling)症状症状n n食物中含磷丰富，人类

47、营养性的磷缺乏食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏(quf)(quf)很很很很少见少见少见少见n n口服或大剂量静脉注射会导致高磷血症口服或大剂量静脉注射会导致高磷血症口服或大剂量静脉注射会导致高磷血症口服或大剂量静脉注射会导致高磷血症第59页/共99页第六十页，共99页。4、参考摄入量与食物、参考摄入量与食物(shw)来源来源n n成人成人成人成人AIAI（适宜）（适宜）（适宜）（适宜）700 mg/d700 mg/dn n磷在食物中分布磷在食物中分布磷在食物中分布磷在食物中分布(fnb)(fnb)很广，磷是与蛋白质很广，磷是

48、与蛋白质很广，磷是与蛋白质很广，磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果等含磷也较丰富坚果等含磷也较丰富坚果等含磷也较丰富坚果等含磷也较丰富第60页/共99页第六十一页，共99页。（三）镁（三）镁n n1 1、生理功能、生理功能、生理功能、生理功能n n2 2、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢、吸收与代谢n n3 3

49、、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量、缺乏与过量(gu(guling)ling)n n4 4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源第61页/共99页第六十二页，共99页。镁镁 n n在自然界的分布在自然界的分布在自然界的分布在自然界的分布镁存在于海水中与绿色植物镁存在于海水中与绿色植物镁存在于海水中与绿色植物镁存在于海水中与绿色植物n n 叶茎中叶茎中叶茎中叶茎中n n在人体的分布在人体的分布在人体的分布在人体的分布正常正常正常正常(zhngchng)(zhngchng)人体的镁总含量约人体的镁总含量约人体的镁总含量约人体的镁总含量约25g25

50、g，n n 其中其中其中其中60%60%65%65%集中在骨骼和集中在骨骼和集中在骨骼和集中在骨骼和n n 牙齿，牙齿，牙齿，牙齿，27%27%分布于软组织分布于软组织分布于软组织分布于软组织n n在细胞的分布在细胞的分布在细胞的分布在细胞的分布镁是人体中重要的阳离子，主镁是人体中重要的阳离子，主镁是人体中重要的阳离子，主镁是人体中重要的阳离子，主n n 要分布于细胞内要分布于细胞内要分布于细胞内要分布于细胞内第62页/共99页第六十三页，共99页。1、生理功能、生理功能n n激活多种酶的活性激活多种酶的活性激活多种酶的活性激活多种酶的活性n n维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性维护骨骼生长和神经