烹饪化学水PPT学习教案.pptx

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1、会计学1烹饪烹饪(pngrn)化学化学 水水第一页，共53页。学习(xux)目标：n n1.了解食物中水的存在形式、结构和性质n n2.掌握水分活度的意义及其应用n n3.掌握水分在烹饪(pngrn)过程中的变化及控制第1页/共53页第二页，共53页。第二章第二章 水水第一节 水的概述第二节 水分活度第三节 烹饪(pngrn)加工中水分的变 化及控制第2页/共53页第三页，共53页。第一节 水的概述(i sh)水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分有生命。水是人体中含量最多的成分(chng(chng fn)fn)，约占人

2、体的三分之二以上，在生物体内具，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。有重要的生理功能。含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响力有很大的影响,具体情况可参见表具体情况可参见表2-12-1。第3页/共53页第四页，共53页。表表2-1 2-1 自然含水量对烹饪自然含水量对烹饪(pngrn)(pngrn)原料原料的影响的影响对原料的影响对原料的影响含水量多含水量

3、多含水量少含水量少新鲜度新鲜度新鲜新鲜萎蔫萎蔫硬度硬度强强弱弱脆度脆度脆脆软软光滑度光滑度光滑光滑粗糙粗糙营养价值营养价值相对较高相对较高相对较低相对较低保藏能力保藏能力容易腐败，不易保藏容易腐败，不易保藏相对保藏期较长相对保藏期较长适宜烹调方法适宜烹调方法适宜使用旺火速成的适宜使用旺火速成的烹调方法，烹调方法，如爆、炒等如爆、炒等适宜使用中小火长适宜使用中小火长时间加热的烹调方时间加热的烹调方法，如烧、炖等法，如烧、炖等第4页/共53页第五页，共53页。一、水的结构(jigu)和重要性质(一）水的结构1.水分子的组成(z chn)：H2O2.水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结构，HOH

4、键角104.50 键长0.096nm第5页/共53页第六页，共53页。水分子的结构图水分子的结构图第6页/共53页第七页，共53页。在四面体构型中水分子在四面体构型中水分子的氢键的氢键(qn jin)第7页/共53页第八页，共53页。相对分子质量相对分子质量 18.015 18.015 相变性质相变性质 熔点熔点 0.000 0.000 沸点沸点 100.000 100.000 熔化热熔化热(0)(0)(kJ(kJmo1)mo1)6.012kJ6.012kJmol mol 蒸发热蒸发热(100E)(100E)(kJ(kJmo1)mo1)40.63kJ40.63kJmo1 mo1 升华热升华热(

5、0)(0)(kJ(kJmo1)mo1)50.91kJ50.91kJmol mol（二）水的物理性质(wl xngzh)第8页/共53页第九页，共53页。水的物性在烹饪加工水的物性在烹饪加工(ji gng)(ji gng)中的意义中的意义1.密度 4最大，水结冰体积增大9。导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味(zwi)改变 第9页/共53页第十页，共53页。温度(wnd)（）04密度(md)（克/立方厘米）图2-4 不同(b tn)温度下水的密度曲线图第10页/共53页第十一页，共53页。与压力有关：压力增大，沸点升高。沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，

6、则沸腾，此时温度即是沸点。饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压 饱和蒸气压随温度的升高而增加。液态物质的温度升高到它的沸点时，其饱和蒸气压与外界压力相等。应用：减压(jin y)脱水、高压蒸煮。2.沸点(fidin)：第11页/共53页第十二页，共53页。3.3.热学热学(rxu)(rxu)性质：比热、汽化热、熔化热性质：比热、汽化热、熔化热n n由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病

7、原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。n n水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能需要消耗大量能量才

8、能(cinng)(cinng)达到目的。达到目的。第12页/共53页第十三页，共53页。4.介电常数介电常数(ji din chn sh)：n n水的介电常数非常大水的介电常数非常大(在在2020时为时为80.36)80.36)，所以，所以水具有很强的溶解能力。水具有很强的溶解能力。n n（1 1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、味精及一些矿物质可以在水中以离子形式味精及一些矿物质可以在水中以离子形式(xngsh)(xngsh)存在。存在。n n（2 2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物如糖如糖(如蔗糖如蔗糖)

9、、醇、醇(如料酒如料酒)、醛、酸、醛、酸(如食醋如食醋)等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。n n（3 3）高分子化合物的）高分子化合物的“溶解溶解”：烹饪材料中的：烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。第13页/共53页第十四页，共53页。（三）水的化学性质（三）水的化学性质(hux

10、u(huxu xngzh)xngzh)水的化学性质非常活泼(hu po)，它可以和许多活泼(hu po)的金属及金属氧化物发生化学反应，也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。在烹调过程中，三大热能营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）会发生不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。第14页/共53页第十五页，共53页。二、烹饪原料(yunlio)中的水分（一）水在生物体内的分布在烹饪原料中，生物体占有(zhnyu)相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。大多数生物体的含水量为6080。水在生物体中的分布是不均匀的：动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 7080；皮肤次之，

11、为6070；骨骼的含水量最低，为1215。第15页/共53页第十六页，共53页。n n植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大(jio d)的差异。n n一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为7090；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为1215。第16页/共53页第十七页，共53页。表表表表2-3 2-3 2-3 2-3 常见食物的含水量常见食物的含水量常见食物的含水量常见食物的含水量 单位单位单位单位(dnwi)(dnwi)(dnwi)(dnwi)：(质量分质量分质量分质量分数数

12、数数)食食 物物 含水量含水量 食食 物物 含水量含水量食食 物物 含水量含水量猪肉猪肉牛肉牛肉鸡肉鸡肉羊肉羊肉内脏内脏鱼鱼贝贝卵卵乳乳 53605070745870726781728673758789 蔬菜蔬菜野菜野菜蘑菇蘑菇豆类豆类(干干)薯类薯类香蕉香蕉苹果苹果梨梨草莓草莓 85978794889512156080758585909095 面包面包果酱果酱面粉面粉奶酪奶酪蜂蜜蜂蜜奶油奶油奶粉奶粉稀奶油稀奶油油料种油料种子子 352881237216453.634 第17页/共53页第十八页，共53页。（二）烹饪原料（二）烹饪原料(yunlio)(yunlio)中水分的存在状态中水分的存在

13、状态 水分在烹饪原料中存在两种不同水分在烹饪原料中存在两种不同(b tn)(b tn)的状态，即：的状态，即：结合水结合水 体相水体相水第18页/共53页第十九页，共53页。1.1.结合结合(jih)(jih)水水（1）结合(jih)水的种类：第19页/共53页第二十页，共53页。构成(guchng)水是指与烹饪原料中其它亲水基团结合最紧密的那部分水，并与非水物质构成(guchng)一个整体。邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜，它与非水成分主要依靠水-离子、水-偶极强氢键缔合作用结合在一起。第20页/共53页第二十一页，共53页。n n多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基团形

14、多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水，主要依靠水水氢键缔合成的另外几层水，主要依靠水水氢键缔合(d h)(d h)在一起。在一起。n n虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近水，虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近水，但由于它们与亲水物质靠得足够近，以致于性但由于它们与亲水物质靠得足够近，以致于性质也大大不同于纯水的性质。质也大大不同于纯水的性质。n n微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微毛细微毛细管水：是指存在于一些细胞中的微毛细管水管水(毛细管半径小于毛细管半径小于0.1m)0.1m)，由于受微毛细由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈束缚，也属于结合管的物理限制作用，被强烈

15、束缚，也属于结合水的范畴。水的范畴。第21页/共53页第二十二页，共53页。食品(shpn)原料H2OH2OH2OH2O 邻近(ln jn)水多层水构成(guchng)水第22页/共53页第二十三页，共53页。（2 2）结合）结合(jih)(jih)水的含量水的含量n n一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成一般来说，烹饪原料中结合水的量与其非水成分极性基团的数量分极性基团的数量(shling)(shling)有比较固定的关有比较固定的关系。系。n n据测定：据测定：n n1g1g蛋白质可结合蛋白质可结合0.30.30.5g0.5g的水；的水；n n1g1g淀粉能结合淀粉能结合0.30.30

16、.4g0.4g水。水。第23页/共53页第二十四页，共53页。（3 3）结合）结合(jih)(jih)水的性质水的性质n nA:A:冰点低于冰点低于0 0，甚至在，甚至在4040时不结冰。时不结冰。n nB:B:不易流失，即使用压榨不易流失，即使用压榨(yzh)(yzh)的方法也不能的方法也不能将其除去。将其除去。n nC:C:不易蒸发除去，沸点高于不易蒸发除去，沸点高于100100（1atm1atm）。）。n nD:D:不参与化学和生物化学反应，也不被微生物不参与化学和生物化学反应，也不被微生物利用。又称不可利用水。利用。又称不可利用水。n nE:E:不再具有溶剂的性质。不再具有溶剂的性质。

17、第24页/共53页第二十五页，共53页。（4 4 4 4）结合）结合）结合）结合(jih)(jih)(jih)(jih)水的作用水的作用水的作用水的作用n n虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对虽然烹饪原料中结合水的含量不高，但对烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤烹饪食品的质构、风味起着很大作用，尤其其(yuq)(yuq)是单分子层水膜的作用更大，是单分子层水膜的作用更大，当这部分水被强行与食品分离时，食品的当这部分水被强行与食品分离时，食品的风味、质量往往会发生很大改变。风味、质量往往会发生很大改变。第25页/共53页第二十六页，共53页。2.2.体相水体相水（1 1）体相水的种类）体相水

18、的种类截留水：是指被物理作用截留在细胞截留水：是指被物理作用截留在细胞(xbo)(xbo)、大分子凝胶骨架中的水。大分子凝胶骨架中的水。特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损伤，被截留的水也不会从中流出。被截留的水也不会从中流出。游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动的游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动的那部分水。那部分水。截留(ji li)水游离(yul)水第26页/共53页第二十七页，共53页。（2）体相水的含量烹饪原料中的水绝大部分都属截留水。牛乳及汤类中的大部分水属于游离水。（3）体相水的性质A:干燥时易流失(lish)。B:0或略低于0结冰。C:

19、具有良好的化学和生物化学反应“活性”。D:具有溶剂的性质。E:可被微生物利用。第27页/共53页第二十八页，共53页。（4）体相水的作用截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、果蔬）的质量有直接的影响。当烹饪原料的毛细管半径大于1m时，毛细管截留水很容易被挤压出来。由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10100m之间，所以加工很容易造成其汁液的流失(lish)。如经过冷冻处理的烹饪原料，特别是那些含水量较高的原料，由于结冰后冰的体积较水增大，冰晶会对烹饪原料产生一定的膨压，使组织受到一定的破坏，解冻后组织不能复原，就容易造成汁液的流失(lish)、烹饪

20、原料的持水能力降低，直接影响烹饪产品的质量。返回(fnhu)第28页/共53页第二十九页，共53页。第二节 水分(shufn)活度一、水分活度的定义含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异，这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性(w xn)，从而用来评价烹饪原料的安定性。第29页/共53页第三十页，共53页。（一）水分（一）水分(shufn)(shufn)活

21、度的定义活度的定义n n水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料(yunlio)中水分的饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。第30页/共53页第三十一页，共53页。（二）水分（二）水分（二）水分（二）水分(shufn)(shufn)(shufn)(shufn)活度的表示方法活度的表示方法活度的表示方法活度的表示方法n nA A：水分活度的定义可用下式表示：水分活度的定义可用下式表示n n AW AWP/P0 P/P0 n n对于纯水来说，因对于纯水来说，因P PP0P0，故，故AwAw1 1。由于烹饪原料中还溶有小分。由于烹饪原料

22、中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽压要下降子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽压要下降(xijing)(xijing)，所以，烹饪，所以，烹饪原料的原料的AwAw永远小于永远小于1 1。n n 纯水：纯水：P PP0 AwP0 Aw1 1n n 溶液：溶液：P PP0P0 Aw Aw1 1 n n 浓度越大，浓度越大，P P越小，越小，AWAW越小。越小。第31页/共53页第三十二页，共53页。原料名称原料名称含水量含水量水分活度水分活度鱼鱼707080%80%0.970.97肉肉707080%80%0.950.95禽禽707080%80%0.960.96蛋蛋707080%80%0.970.

23、97海蛰海蛰98%98%0.980.98新鲜蔬菜新鲜蔬菜90%90%0.980.98水果水果92%92%0.970.97干果干果303040%40%0.750.75动物性干货原料动物性干货原料5 510%10%0.40.40.50.5植物性干货原料植物性干货原料4%4%以下以下0.30.30.50.5表2-4 不同烹饪(pngrn)原料的水分活度第32页/共53页第三十三页，共53页。n nB:B:根据拉乌尔定律（根据拉乌尔定律（P PP0XP0X）：）：n nAWAW X Xn n式中，式中，X X为溶液中溶剂的摩尔为溶液中溶剂的摩尔(m r)(m r)分数；分数；n1n1为溶液为溶液中溶剂

24、的量；中溶剂的量；n2n2为溶液中溶质的量。为溶液中溶质的量。n n这说明烹饪原料的水分活度与其组成有关。这说明烹饪原料的水分活度与其组成有关。n n烹饪原料中的含水量越大，水分活度越大；烹饪原烹饪原料中的含水量越大，水分活度越大；烹饪原料中的非水物质（亲水物质）越多，结合水越多，料中的非水物质（亲水物质）越多，结合水越多，烹饪原料的水分活度越小。烹饪原料的水分活度越小。第33页/共53页第三十四页，共53页。n nC:C:当烹饪原料中的水分和周围环境相平衡当烹饪原料中的水分和周围环境相平衡时，水分活度也可用平衡时环境的相对湿时，水分活度也可用平衡时环境的相对湿度度(ERH)(ERH)来表示：

25、来表示：n nAWAWERHERHn n这意味着流通环境的相对湿度对食品的水这意味着流通环境的相对湿度对食品的水分活度有较大的影响，即当食品的水分活分活度有较大的影响，即当食品的水分活度乘以度乘以100100，其值比环境的相对湿度低的，其值比环境的相对湿度低的情况下，食品在流通过程中吸湿。梅雨季情况下，食品在流通过程中吸湿。梅雨季节的高湿度下干燥食品极易吸湿、发霉就节的高湿度下干燥食品极易吸湿、发霉就是这个道理。相反，高水分活度食品在低是这个道理。相反，高水分活度食品在低湿度下放置湿度下放置(fngzh)(fngzh)，水分活度也会下降。，水分活度也会下降。因此，为了维持适当的水分活度，必须用

26、因此，为了维持适当的水分活度，必须用各种包装材料抑制水分变化。各种包装材料抑制水分变化。第34页/共53页第三十五页，共53页。二、水分(shufn)活度的意义和应用 在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我们应当采取一定的措施(cush)，来调节和控制烹饪过程中的水分活度。第35页/共53页第三十六页，共53页。（一）水分（一）水分(shufn)(shufn)活度的意活度的意义义n n1.能有效控制微生物的生长繁殖n n重要的食物中毒菌生长的最低水分活度在0.860.97之间，特别是致死率高

27、的肉毒杆菌的生长最低水分活度是0.930.97，所以，真空包装的水产和畜产加工(ji gng)制品，流通标准规定其水分活度要在0.94以下。第36页/共53页第三十七页，共53页。表表表表2-4 2-4 各种微生物生长各种微生物生长各种微生物生长各种微生物生长(shngzh(shngzh ng)ng)最低的水分活度最低的水分活度最低的水分活度最低的水分活度微生微生物物 多多数数细细菌菌 多数多数酵母酵母菌菌多数多数霉菌霉菌多数多数嗜盐嗜盐细菌细菌干性干性霉菌霉菌耐渗透压耐渗透压酵母菌酵母菌水分水分活度活度0.91 0.88 0.80 0.75 0.61 0.62 第37页/共53页第三十八页，

28、共53页。n n2.影响(yngxing)酶的活性n n当AW0.85时，导致烹饪原料败坏的大部分酶失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、维生素C氧化酶、淀粉酶等。n n然而，即使在0.10.3这样的低水分活度下,脂肪氧化酶仍能保持较强活力。n n此外酶反应速度与酶与食品间是否相互接触有关。当酶和食品相互接触时，反应速度较快；当相互隔离时，反应速度较慢。第38页/共53页第三十九页，共53页。n n3.影响化学反应(huxu fnyng)速度第39页/共53页第四十页，共53页。第40页/共53页第四十一页，共53页。第41页/共53页第四十二页，共53页。水分水分(shufn)活度与化学反应的关系活

29、度与化学反应的关系n nAWAW0.70.70.9 0.9 食品变质受化学变化的影响食品变质受化学变化的影响n n在在0.70.70.90.9这个水分活度范围内，食品的一些重这个水分活度范围内，食品的一些重要化学反应，如脂类的氧化、美拉德反应、维要化学反应，如脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解生素的分解(fnji)(fnji)等的反应速率都达到最大，等的反应速率都达到最大，这时，食品变质受化学变化的影响增大。这时，食品变质受化学变化的影响增大。n nAwAw0.90.9食品变质主要受微生物和酶作用的影食品变质主要受微生物和酶作用的影响响第42页/共53页第四十三页，共53页。n n当食品的含

30、水量进一步增大到Aw0.9时，食品中的各种化学反应速度大都呈下降趋势。这或是由于水是这些反应的产物，增加水分含量将造成产物的抑制作用；或是由于水产生(chnshng)的稀释效应减慢了反应速度。这时，食品变质主要受微生物和酶作用的影响。第43页/共53页第四十四页，共53页。n n4.影响食品的质构 n n当水分活度从单层值时的水分活度(Aw0.20.3)增加(zngji)到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及粘着性增加(zngji)。n n水分活度为0.40.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。增加(zngji)水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。第44页/共53页第四十五页，共53页。n n要

31、保持住干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.30.5。n n对含水量较高的食品(蛋糕(dngo)、面包等)，为避免失水变硬，需要保持有相当高的水分活度。有些研究认为，将一些食品(如火腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆)的水分活度从0.70提高到0.99时，能获得更令人满意的食物质构。第45页/共53页第四十六页，共53页。（二）水分（二）水分(shufn)(shufn)活度的控活度的控制及应用制及应用n n控制水分活度的目的：控制水分活度的目的：n n是为了保持烹饪原料适宜的食用特性或延长它是为了保持烹饪原料适宜的食用特性或延长它的贮藏期。的贮藏期。n n 方法：方法：n nA A 利用浓缩利用浓缩(n

32、n(nn su)su)或脱水干燥法除去原料或脱水干燥法除去原料中的水分，降低水分活度，对季节性强、不宜中的水分，降低水分活度，对季节性强、不宜存放的原料进行储藏。存放的原料进行储藏。n nB B 选用合适的包装材料，保持水分活度，以获选用合适的包装材料，保持水分活度，以获得适宜的食用特性。得适宜的食用特性。第46页/共53页第四十七页，共53页。第三节 烹饪加工中水分(shufn)的变化及控制 烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳烹饪原料中的水分有结合水与体相水两种。其中结合水相对来说比较稳定，不能作为溶剂，也不能被微生物利用。而体相水则不然，会随着定，不能作为溶剂，

33、也不能被微生物利用。而体相水则不然，会随着(su(su zhe)zhe)条件的改变而发生变化。如烹饪原料在不同的环境条件下加工贮藏，水条件的改变而发生变化。如烹饪原料在不同的环境条件下加工贮藏，水分会蒸发散失，可以被微生物利用，与食品腐败变质有关，这些变化对烹饪分会蒸发散失，可以被微生物利用，与食品腐败变质有关，这些变化对烹饪原料及菜肴的风味、质量有很大的影响。原料及菜肴的风味、质量有很大的影响。第47页/共53页第四十八页，共53页。一、水分在烹饪(pngrn)中的作用 水在菜看烹调过程中发挥着重要的作用，主要体现在以下几个方面(fngmin)。（一）漂洗作用（二）溶解作用（三）分散作用（三

34、）浸润作用（四）传热作用第48页/共53页第四十九页，共53页。二、食物原料在烹调中水分(shufn)的变化与控制（一）水分变化对原料品质的影响 对于食物的新鲜度、硬度、脆度、粘度(zhn d)、韧度、和表面的光滑度等都具有很大的影响。如：瓜果、蔬菜、肉及肉制品、奶油及人造奶油第49页/共53页第五十页，共53页。（二）食物在烹饪（二）食物在烹饪(pngrn)(pngrn)中水分的变化中水分的变化n n1.蛋白质脱水(tu shu)n n2.渗透出水n n3.水分挥发n n4.脱水(tu shu)收缩 第50页/共53页第五十一页，共53页。三、烹饪原料中水分(shufn)的控制n n（一）合

35、理进行低温烹饪n n（二）焯水n n（二）上浆挂糊n n（三）勾芡n n（三）原料吃水(chshu)n n（四）旺火速成第51页/共53页第五十二页，共53页。思考题：思考题：n n1.1.水分对食品品质存在哪些影响水分对食品品质存在哪些影响(y(y ngxingxi ng)ng)？n n2.2.对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么对烹调产品质量起作用的是哪部分水，为什么?考虑一下，烹考虑一下，烹调中哪些操作涉及除水。调中哪些操作涉及除水。n n3.3.简述水分活度的定义、表示方法及意义。简述水分活度的定义、表示方法及意义。n n4.4.在烹饪原料的储存过程中控制水分活度的目的什么？在烹饪原料的储存过程中控制水分活度的目的什么？n n5.5.简述烹饪原料中的水分在烹饪过程中的变化及其控制措施。简述烹饪原料中的水分在烹饪过程中的变化及其控制措施。第52页/共53页第五十三页，共53页。