烹饪课程学习教案.pptx

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1、会计学1烹饪课程烹饪课程第一页，编辑于星期二：三点 二十一分。2课程的概念课程的概念课程的概念课程的概念 课程课程课程课程学校为了实现教育目学校为了实现教育目标而规定的教学科目标而规定的教学科目及其目的、内容、范及其目的、内容、范围、分量和过程的总围、分量和过程的总和。和。是学校教育教学是学校教育教学的基础，是教师的基础，是教师教和学生学的主教和学生学的主要对象和依据。要对象和依据。第1页/共46页第二页，编辑于星期二：三点 二十一分。3 “学科学科学科学科”说说说说 “进程进程进程进程”说说说说 “总和总和总和总和”说说说说 （1 1）广义的课程：）广义的课程：某一阶段许多学某一阶段许多学科

2、的总和。科的总和。（2 2）狭义的）狭义的课程：某一门课程：某一门学科。学科。一定学科有目的一定学科有目的有计划的教学进程，有计划的教学进程，不仅包括教学内容、不仅包括教学内容、教学时数和教学时数和 顺序安排，还包括顺序安排，还包括规定学生必须具有的规定学生必须具有的知识、能力、品德等知识、能力、品德等阶段性发展要求。阶段性发展要求。将列入教学计将列入教学计划的各门学科划的各门学科和它们在教学和它们在教学计划中的地位、计划中的地位、开设顺序等的开设顺序等的总称。总称。课程的概念课程的概念课程的概念课程的概念目前，对课程概念主要有以上几种界定。目前，对课程概念主要有以上几种界定。第2页/共46页

3、第三页，编辑于星期二：三点 二十一分。4课程论主要流派课程论主要流派课程论主要流派课程论主要流派学问中心课程（学科中心课学问中心课程（学科中心课程）：以学科的基本结构作为程）：以学科的基本结构作为课程设计的基础。课程设计的基础。社会中心课程：学校社会中心课程：学校课程应有助于学生在社课程应有助于学生在社会方面得到发展，帮助会方面得到发展，帮助学生学会怎样参与社会。学生学会怎样参与社会。儿童中心课程：以学生的兴儿童中心课程：以学生的兴趣和爱好、动机和需要、能力趣和爱好、动机和需要、能力和态度等作为基础组织设计课和态度等作为基础组织设计课程。程。社会中心课程：学校社会中心课程：学校课程应有助于学生

4、在社课程应有助于学生在社会方面得到发展，帮助会方面得到发展，帮助学生学会怎样参与社会。学生学会怎样参与社会。儿童中心课程：以学生的儿童中心课程：以学生的兴趣和爱好、动机和需要、兴趣和爱好、动机和需要、能力和态度等作为基础组织能力和态度等作为基础组织设计课程。设计课程。第3页/共46页第四页，编辑于星期二：三点 二十一分。5课程论的产生与发展课程论的产生与发展课程论的产生与发展课程论的产生与发展博比特（博比特（John Franklin Bobbitt）1918年出版的年出版的课程课程一书被公一书被公认为课程论成为认为课程论成为一门独立学科的一门独立学科的标志。标志。泰勒（泰勒（RTyler）1

5、949年出版的年出版的课程与教学的基本原理课程与教学的基本原理 奠定了现代课程论的基础。奠定了现代课程论的基础。第4页/共46页第五页，编辑于星期二：三点 二十一分。6中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第5页/共46页第六页，编辑于星期二：三点 二十一分。7烹饪专业课程设置的依据烹饪专业课程设置的依据一、行业分析的结果一、行业分析的结果 行业分析是对餐饮行业、宾馆和机构餐饮的真实工行业分析是对餐饮行业、宾馆和机构餐饮的真实工作进行详细的分析，系统地列出烹饪这一职业所需的知作进行详细的分析，系统地列出烹饪这一职业所需的知识、技能和态度的过程。识、技能和态度的过程。我国将烹饪

6、专业的职业划分为中式烹调师（红案）和中我国将烹饪专业的职业划分为中式烹调师（红案）和中式烹调师（白案），西式烹调师和西式面点师。技术等级的式烹调师（白案），西式烹调师和西式面点师。技术等级的划分是初级、中级、高级、技师、高级技师共五级。划分是初级、中级、高级、技师、高级技师共五级。第6页/共46页第七页，编辑于星期二：三点 二十一分。8烹饪专业课程设置的依据烹饪专业课程设置的依据二、培养目标二、培养目标 中等职业学校的烹饪专业是以就业为导向的一种职中等职业学校的烹饪专业是以就业为导向的一种职业教育，其培养目标非常明确，就是培养具有很强的职业教育，其培养目标非常明确，就是培养具有很强的职业适用性

7、的专门人才业适用性的专门人才烹调师。烹调师。因此，课程的设置就要以行业对烹调师能力的要因此，课程的设置就要以行业对烹调师能力的要求为核心，突出技能的学习与训练。求为核心，突出技能的学习与训练。第7页/共46页第八页，编辑于星期二：三点 二十一分。9烹饪专业课程设置的依据烹饪专业课程设置的依据三、专业特点三、专业特点 烹饪专业以技能为核心的，而这种技能是建立在手烹饪专业以技能为核心的，而这种技能是建立在手工操作基础上的，手工操作的特点则是熟能生巧，人的工操作基础上的，手工操作的特点则是熟能生巧，人的经验与感觉占主导地位。因此，烹饪专业的课程要突出经验与感觉占主导地位。因此，烹饪专业的课程要突出学

8、生动手能力的培养与训练，将综合的职业技能分解为学生动手能力的培养与训练，将综合的职业技能分解为各种岗位技能，进而分解为专项技术，以专项技术为课各种岗位技能，进而分解为专项技术，以专项技术为课程设计的切入点，例如食品雕刻技术、刀工技术、勺工程设计的切入点，例如食品雕刻技术、刀工技术、勺工技术、蒸锅技术等。学生由专项技术的学习入手，最终技术、蒸锅技术等。学生由专项技术的学习入手，最终形成学生的专项技能。形成学生的专项技能。第8页/共46页第九页，编辑于星期二：三点 二十一分。10中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 中等职业学校烹饪专业招收初中毕业生或具有同等中等职业学校烹饪专

9、业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制学力者，学制3年。年。一、招生对象与学制一、招生对象与学制第9页/共46页第十页，编辑于星期二：三点 二十一分。11中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置(一一)培养目标培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智体培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。烹调师、面点师。(二二)业务范围业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事烹饪岗位事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等红案、白案、

10、中餐、西餐等)的工作。的工作。二、培养目标与业务范围二、培养目标与业务范围第10页/共46页第十一页，编辑于星期二：三点 二十一分。12中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 (一一)知识结构与要求知识结构与要求1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。基础知识。2.掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。的基础知识。3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。4.掌握有关中、西餐烹调的基础

11、知识及其操作技术。掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。三三、知识结构、能力结构及要求、知识结构、能力结构及要求第11页/共46页第十二页，编辑于星期二：三点 二十一分。13中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 (二二)能力结构与要求能力结构与要求1.具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。2.具有进行烹饪成本核算的能力。具有进行烹饪成本核算的能力。3.具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。4.具有创新意识和立业创业能力。具有创新意识和立业创业能力。5.逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。逐

12、步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。三三、知识结构、能力结构及要求、知识结构、能力结构及要求第12页/共46页第十三页，编辑于星期二：三点 二十一分。14中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。四、课程设置及教学要求四、课程设置及教学要求第13页/共46页第十四页，编辑于星期二：三点 二十一分。15中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置(一一)文化基础课程文化基础课程1.德育德育(180学时学时)(1)职业道德与职业指导职业道德与职业指导(32学时学时)(2)法律基础知识

13、法律基础知识(34学时学时)(3)经济与政治基础知识经济与政治基础知识(70学时学时)(4)哲学基础知识哲学基础知识(44学时学时)2.语文语文(252学时学时)3.数学数学(216学时学时)4.英语英语(252学时学时)5.计算机应用基础计算机应用基础(108学时学时)6.体育与健康体育与健康(72学时学时)第14页/共46页第十五页，编辑于星期二：三点 二十一分。16中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置(二二)专业必修课程专业必修课程第15页/共46页第十六页，编辑于星期二：三点 二十一分。17中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置7.烹饪基础化学烹饪

14、基础化学(72学时学时)通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。通过对生物化学和食品生物化学有关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜点色、香、味的化学组成成分；理解烹调过程中的化学变化及其成因机理。第16页/共46页第十七页，编辑于星期二：三点 二十一分。188.烹饪工艺美术烹饪工艺美术(72学时学时)通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。通过工艺美术

15、基础知识和基本技能的讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第17页/共46页第十八页，编辑于星期二：三点 二十一分。199.烹饪基本功训练烹饪基本功训练(180学时学时)通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第18页/共46页第十

16、九页，编辑于星期二：三点 二十一分。2010.中式烹调技艺中式烹调技艺(108学时学时)通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置 通过本课程的教学使

17、学生达到中级中式烹调师通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。的理论知识水平。第19页/共46页第二十页，编辑于星期二：三点 二十一分。2111.中式面点技艺中式面点技艺(72学时学时)使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。达到中级面点师的理论水平。使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。达到中级面点师的理论水平。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第20页/共46页第二十一页，编辑于星期二：三点

18、二十一分。2212.烹饪原料知识烹饪原料知识(72学时学时)通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第21页/共46页第二十二页，编辑于星期二：三点 二十一分。2313.中式热菜制作中式热菜制作(468学时学时)通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作

19、一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第22页/共46页第二十三页，编辑于星期二：三点 二十一分。2414.中式面点制作中式面点制作(144学时学时)使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴

20、会面点的制作技艺。使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第23页/共46页第二十四页，编辑于星期二：三点 二十一分。2515.冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(180学时学时)使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花

21、色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第24页/共46页第二十五页，编辑于星期二：三点 二十一分。2616.烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生(72学时学时)使学生熟悉食品营养与卫生的基础知使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。食品卫生法。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第25页/共46页第二

22、十六页，编辑于星期二：三点 二十一分。2717.现代餐饮经营管理基础现代餐饮经营管理基础(72学时学时)通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第26页/共46页第二十七页，编辑于星期二：三点 二十一分。2818.综合实习综合实习(540学时学时)综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实习，综合实习是学生在餐饮生产

23、现场进行的综合技能实习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第六学期进行。是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第六学期进行。综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实业务环节，熟

24、练掌握操作技能，加强职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。毕业设习效果。实习期结束，必须有考评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水平的重要依据，主要指完成实习计是考核学生知识和能力水平的重要依据，主要指完成实习报告报告(毕业论文毕业论文)和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。和毕业考试时的宴席菜单的设计和制作。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第27页/共46页第二十八页，编辑于星期二：三点 二十一分。29专业选修课程专业选修课程(250学时学时)19.食疗与保健食疗与保健20.中式快餐中式快餐21.西餐烹调技术西餐烹调技术 各校可结合

25、当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。各校可结合当地实际情况选开上述课程，亦可自行确定选修课程内容与学时。中等职业学校烹饪专业课程设置中等职业学校烹饪专业课程设置第28页/共46页第二十九页，编辑于星期二：三点 二十一分。30五、教学活动时间分配五、教学活动时间分配(供参考供参考)内容内容周数周数学期学期课堂课堂教学教学顶岗顶岗实习实习复习复习考试考试入学入学毕业毕业教育教育公益公益劳动劳动和机和机动动寒暑寒暑假假总计总计（周）（周）一一1821425二二1821627三三1821425四四1821627五五1821425六六20121合计合计9020102424150第2

26、9页/共46页第三十页，编辑于星期二：三点 二十一分。31六、课程教学时间安排六、课程教学时间安排(供参考供参考)课课程程类类别别序序号号课课程程名名称称授授课课时时数数各学期周课时安排各学期周课时安排总学总学时数时数课堂课堂教学教学实训实训比例比例100%第一学年第一学年第二学年第二学年第三学年第三学年一一二二三三四四五五六六文文化化基基础础课课程程1德育德育180180222222语文语文25225244333数学数学21621633334英语英语25225233445计算机应用基础计算机应用基础108108246体育与健康体育与健康72721111合合计计108032%第30页/共46页

27、第三十一页，编辑于星期二：三点 二十一分。32课课程程类类别别序序号号课课程程名名称称授授课课时时数数各学期周课时安排各学期周课时安排总学总学时数时数课堂课堂教学教学实训实训比例比例100%第一学年第一学年第二学年第二学年第三学年第三学年一一二二三三四四五五六六专专业业课课程程7烹饪基础化学烹饪基础化学7272228烹饪工艺美术烹饪工艺美术7272229烹饪基本功训练烹饪基本功训练1801806410中式烹调技艺中式烹调技艺1081084211中式面点技艺中式面点技艺7272412烹饪原料知识烹饪原料知识72722213中式热菜制作中式热菜制作4684684661014中式面点制作中式面点制作

28、1441442615冷菜、冷拼与食品雕刻技艺冷菜、冷拼与食品雕刻技艺18018044216烹饪营养与卫生烹饪营养与卫生7272417现代餐饮经营管理基础现代餐饮经营管理基础72724第31页/共46页第三十二页，编辑于星期二：三点 二十一分。33课课程程类类别别序序号号课课程程名名称称授授课课时时数数各学期周课时安排各学期周课时安排总学总学时数时数课堂课堂教学教学实训实训比例比例100%第一学年第一学年第二学年第二学年第三学年第三学年一一二二三三四四五五六六专专业业课课程程合合计计151244.7%综综合合实实习习顶岗实习顶岗实习52252229毕业设计毕业设计18181合合计计5405401

29、6%选选修修课课程程食疗与保健食疗与保健250250中式快餐中式快餐西餐烹调技术西餐烹调技术合合计计2507.3%周课时数周课时数292929292830总总计计338218701512100%第32页/共46页第三十三页，编辑于星期二：三点 二十一分。34中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准一、专业设置的基本依据一、专业设置的基本依据1.专业设置和人才培养规格适应社会和烹饪事业发展需求。专业设置和人才培养规格适应社会和烹饪事业发展需求。2.专业设置符合规模效益和布局合理的原则。专业设置符合规模效益和布局合理的原则。3.办学指导思想明确，有切实可行的专业建设规划和实施办学指

30、导思想明确，有切实可行的专业建设规划和实施办法。办法。4.有省级以上教育和劳动行政部门认可的本专业课程设置，有有省级以上教育和劳动行政部门认可的本专业课程设置，有健全的专业组织和业务管理制度。健全的专业组织和业务管理制度。第33页/共46页第三十四页，编辑于星期二：三点 二十一分。35中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准二、专业教学组织二、专业教学组织1.设置烹饪专业学科教研室，下设专业课程教研室、烹饪设置烹饪专业学科教研室，下设专业课程教研室、烹饪实训教研室，相近的专业课程可以合并建室。实训教研室，相近的专业课程可以合并建室。2.专业学科主任应具有高级职称和较强的教研能力

31、、专业实践能力及专业学科主任应具有高级职称和较强的教研能力、专业实践能力及教学管理水平。教学管理水平。3.教研室主任应具有中级以上职称和一定的教研能力、专业实践能力教研室主任应具有中级以上职称和一定的教研能力、专业实践能力及管理水平。及管理水平。第34页/共46页第三十五页，编辑于星期二：三点 二十一分。36中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准三、专业师资配备三、专业师资配备1.专业课教师应具有中等职业学校的教师任职资格。专业课教师应具有中等职业学校的教师任职资格。2.专业课教师中，本校专、兼职教师不少于专业课教师中，本校专、兼职教师不少于80%。3.外聘专业教师应具有中级

32、以上职称和丰富的专业实践经验，有正式聘任手外聘专业教师应具有中级以上职称和丰富的专业实践经验，有正式聘任手续，并相对稳定。续，并相对稳定。4.专业课教师数与本专业在校学生数专业课教师数与本专业在校学生数(含毕业实习生含毕业实习生)之比为之比为1 351 45。5.以每年招收两个班为基数，各门课程的师资最低数量分别为：中式烹调技以每年招收两个班为基数，各门课程的师资最低数量分别为：中式烹调技艺，烹饪原料知识，中式热菜制作，冷菜、冷拼与雕刻技艺，烹饪营养卫生知艺，烹饪原料知识，中式热菜制作，冷菜、冷拼与雕刻技艺，烹饪营养卫生知识，中式面点制作，中式面点技艺，现代餐饮经营管理基础，西餐烹调技术，识，

33、中式面点制作，中式面点技艺，现代餐饮经营管理基础，西餐烹调技术，计算机应用基础课教师各一名。计算机应用基础课教师各一名。6.专业课教师中具有中级以上职称者不低于专业课教师中具有中级以上职称者不低于60%，高级职称者不低于，高级职称者不低于15%。7.专业课教师每专业课教师每3年应有年应有6个月个月(可累计可累计)的业务进修或在饭店餐厅内专业实践的时的业务进修或在饭店餐厅内专业实践的时间。间。第35页/共46页第三十六页，编辑于星期二：三点 二十一分。37中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准四、专四、专 业业 设设 施施1.设置阶梯式烹饪演示教室，设置阶梯式烹饪演示教室，“三

34、合一单人单灶三合一单人单灶”烹饪操烹饪操作室，刀工、冷拼、食品雕刻演示教室，勺功模拟训练场，作室，刀工、冷拼、食品雕刻演示教室，勺功模拟训练场，面点制作实验室，阶梯式西餐演示教室，微机室，语音室等。面点制作实验室，阶梯式西餐演示教室，微机室，语音室等。各实验室的使用面积不少于各实验室的使用面积不少于80平方米，并有相应的保管室、库房。平方米，并有相应的保管室、库房。功能相近的实验室可综合使用。功能相近的实验室可综合使用。2.专业课主要实验、实训设备见下表。专业课主要实验、实训设备见下表。3.专业课的实验开出率应达到课程设置和教学基本要求规定的专业课的实验开出率应达到课程设置和教学基本要求规定的

35、90%以上。以上。4.有含核心期刊有含核心期刊3种以上的专业期刊及专业课教学所需的种以上的专业期刊及专业课教学所需的挂图、标本室、模型、视听教材。挂图、标本室、模型、视听教材。第36页/共46页第三十七页，编辑于星期二：三点 二十一分。38中等职业学校烹饪专业设置标准中等职业学校烹饪专业设置标准五、毕五、毕 业业 实实 习习1.有相对固定的饭店餐厅实习基地。有相对固定的饭店餐厅实习基地。2.有实习计划和实习基本要求。实习基本要求规定项目有实习计划和实习基本要求。实习基本要求规定项目的完成率应达的完成率应达90%以上，并有相应的职业技能考核。以上，并有相应的职业技能考核。3.学生顶岗实习期间，各

36、教研室均有实习指导教师。该教师应学生顶岗实习期间，各教研室均有实习指导教师。该教师应具有具有5年以上的实践经验和中级以上技术职称。年以上的实践经验和中级以上技术职称。4.学校应有实习管理组织和完善的实习管理制度，毕业实习学校应有实习管理组织和完善的实习管理制度，毕业实习后期应进行毕业设计。后期应进行毕业设计。第37页/共46页第三十八页，编辑于星期二：三点 二十一分。39烹饪专业的特殊性烹饪专业的特殊性 1.职业岗位要求的特殊性。职业岗位要求的特殊性。旅游餐饮业是一个集采购、加工、生产、服务、销旅游餐饮业是一个集采购、加工、生产、服务、销售、经营管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质、售、经营

37、管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质、知识和能力要求具有一定的知识和能力要求具有一定的综合性综合性。这就要求烹饪专业教。这就要求烹饪专业教育注重提高对学生综合能力的培养，因此，对本专业人才育注重提高对学生综合能力的培养，因此，对本专业人才培养规格、知识、能力的分析和确定具有一定的复杂性。培养规格、知识、能力的分析和确定具有一定的复杂性。第38页/共46页第三十九页，编辑于星期二：三点 二十一分。40烹饪专业的特殊性烹饪专业的特殊性2.须重视共性并兼顾个性。须重视共性并兼顾个性。烹饪专业的教学改革在技能方面既要重视全国性烹饪专业的教学改革在技能方面既要重视全国性规规范化的技艺标准范化的技艺标准

38、，又要充分兼顾，又要充分兼顾各地风味流派的技术特长各地风味流派的技术特长，这就要，这就要求整体教学改革注意烹饪专业技能操作的求整体教学改革注意烹饪专业技能操作的基本技艺与各地风味流基本技艺与各地风味流派的技术派的技术特色相结合。特色相结合。第39页/共46页第四十页，编辑于星期二：三点 二十一分。41烹饪专业的特殊性烹饪专业的特殊性 3.在继承传统的基础上创新。在继承传统的基础上创新。烹饪专业教学是以继承传统技艺为基础，以创新为烹饪专业教学是以继承传统技艺为基础，以创新为重点，同时注意借鉴吸收外来的技术精华和优秀成果，重点，同时注意借鉴吸收外来的技术精华和优秀成果，从而使本专业的教育教学不断改

39、革与发展。这就使烹饪从而使本专业的教育教学不断改革与发展。这就使烹饪专业的整体教学改革呈现出艰巨性。专业的整体教学改革呈现出艰巨性。第40页/共46页第四十一页，编辑于星期二：三点 二十一分。42烹饪专业的特殊性烹饪专业的特殊性4.烹饪知识教学与实际操作密不可分。烹饪知识教学与实际操作密不可分。烹饪技艺的养成是技能反复操作、熟练的一个过程，烹饪技艺的养成是技能反复操作、熟练的一个过程，其知识教学与实际操作呈现出紧密结合、不可分割的状态。其知识教学与实际操作呈现出紧密结合、不可分割的状态。如基础知识的教学缺乏规范性和实践性，则难以为学生烹如基础知识的教学缺乏规范性和实践性，则难以为学生烹饪技艺的

40、形成提供良好的基础，更会影响学生对职业岗位饪技艺的形成提供良好的基础，更会影响学生对职业岗位的适应性。的适应性。第41页/共46页第四十二页，编辑于星期二：三点 二十一分。43烹饪专业的特殊性烹饪专业的特殊性 5.烹饪专业教育应适度超前于市场经济的发展。烹饪专业教育应适度超前于市场经济的发展。市场经济发展变化较快，而烹饪专业教育具有一定的市场经济发展变化较快，而烹饪专业教育具有一定的周期性，这就出现了专业人才的知识、能力与市场需求不周期性，这就出现了专业人才的知识、能力与市场需求不相适应的问题，因此，烹饪专业教学改革的超前性成为一相适应的问题，因此，烹饪专业教学改革的超前性成为一个突出的课题。

41、个突出的课题。第42页/共46页第四十三页，编辑于星期二：三点 二十一分。44烹饪专业教学现状烹饪专业教学现状 n n(一)教学管理不统一，教学质量参差不齐n n(二)教师队伍素质有待提高n n(三)招生考试制度有待改革n n(四)教学工作的管理各行其是n n(五)专业课程设置随意，缺乏标准要求n n(六)人才培养目标受区域需要的局限n n(七)职称称谓和职称评定内涵问题n n(八)教学手段和教学方法问题n n(九)教材内容迫切需要改革n n(十)学生社会实践岗位难定1.教学用书与资格考核用书不统一教学用书与资格考核用书不统一2.理论教材未突出应用性理论教材未突出应用性3.烹饪技能基本功训练无

42、教材烹饪技能基本功训练无教材第43页/共46页第四十四页，编辑于星期二：三点 二十一分。45教学改革的思路与措施教学改革的思路与措施 n n1.1.培养目标的重新定位培养目标的重新定位n n2.2.明确教学目标，突出培养综合职业能力明确教学目标，突出培养综合职业能力n n3.3.专业课程设置及其教学基本要求专业课程设置及其教学基本要求n n4.4.教学方法的改革教学方法的改革n n5.5.教材的更新与改革教材的更新与改革n n6.6.明确主干课程，精选教学内容明确主干课程，精选教学内容n n7.7.考核考核第44页/共46页第四十五页，编辑于星期二：三点 二十一分。46 谢谢！谢谢！第45页/共46页第四十六页，编辑于星期二：三点 二十一分。