烹饪原料的初加工鲜活原料PPT学习教案.pptx

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1、会计学1烹饪原料烹饪原料(yunlio)的初加工鲜活原料的初加工鲜活原料(yunlio)第一页，共31页。ll2第第3章章 烹调烹调(pngtio)工艺准备工艺准备n n第一节：人员选用第一节：人员选用(xunyng)n n第二节：厨房设备与能源第二节：厨房设备与能源n n第三节：厨房设计第三节：厨房设计第1页/共31页第二页，共31页。ll3第一节第一节 烹调人员烹调人员(rnyun)选用选用n n一、烹调师概念：一、烹调师概念：n n中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择原中式烹调师是指根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、装盘等技法料，运用刀工、配菜、调味、装盘等技法制作菜肴的

2、人员。（有五级）制作菜肴的人员。（有五级）n n二、厨房的岗位设置二、厨房的岗位设置(shzh)（以粤菜为例）（以粤菜为例）n n三、烹调师的基本素质三、烹调师的基本素质n n良好的职业道德良好的职业道德 丰富的烹饪理论知识丰富的烹饪理论知识n n娴熟的烹调操作技术娴熟的烹调操作技术 强健的体魄强健的体魄第2页/共31页第三页，共31页。ll4第二节第二节 厨房主要设备厨房主要设备(shbi)工工具具n n1、厨房、厨房(chfng)器皿（切器皿（切割工具、炊具、案板辅助工割工具、炊具、案板辅助工具）具）n n2、烹饪机械（切片机、搅、烹饪机械（切片机、搅拌机、碎肉机、低温烹调设拌机、碎肉机、

3、低温烹调设备等）备等）n n3、加热设备（固体、液体、加热设备（固体、液体、燃气、电能、太阳能等）燃气、电能、太阳能等）n n4、制冷设备（冰箱、冻库、制冷设备（冰箱、冻库、保鲜陈列柜等）保鲜陈列柜等）n n5、其他设备（排烟设备、其他设备（排烟设备、制冷设备、清洁消毒设备、制冷设备、清洁消毒设备、其他设备）其他设备）第3页/共31页第四页，共31页。ll5第二节、厨房第二节、厨房(chfng)使用的主要能源使用的主要能源n n1、传统、传统(chuntng)能源：煤、柴油（能耗能源：煤、柴油（能耗污染大）污染大）n n2、新能源：、新能源：天然气、液化石油气、电能、天然气、液化石油气、电能、

4、太阳能（方便、卫生）太阳能（方便、卫生）第4页/共31页第五页，共31页。ll6第三节、厨房第三节、厨房(chfng)设计设计n n现代综合现代综合(zngh)厨房的厨房的构成（粤菜为例）构成（粤菜为例）n n厨房办公室、海鲜池、原厨房办公室、海鲜池、原材料接发中心、垃圾存放材料接发中心、垃圾存放中心、清洁部、传菜部、中心、清洁部、传菜部、常温仓库、冻库常温仓库、冻库/保鲜库、保鲜库、半成品存放区（保鲜和速半成品存放区（保鲜和速冻）、明档（刺生档、卤冻）、明档（刺生档、卤水档、烧腊档、煲汤档）、水档、烧腊档、煲汤档）、明档加工区、水台区、切明档加工区、水台区、切配区、打荷区、炒锅区、配区、打荷

5、区、炒锅区、上杂区（蒸笼）、燕翅鲍上杂区（蒸笼）、燕翅鲍区、点心区区、点心区第5页/共31页第六页，共31页。ll7第三章第三章 鲜活鲜活(xin hu)原料的初加工原料的初加工mm第一节第一节 果蔬原料的初加工果蔬原料的初加工mm第二节第二节 活禽类原料的初加工活禽类原料的初加工mm第三节第三节 畜类原料的内脏畜类原料的内脏(nizng)(nizng)初加初加工工mm第四节第四节 水产原料的初加工水产原料的初加工mm 学习要求学习要求mm 思考题思考题第6页/共31页第七页，共31页。ll8概概 念念 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行(jnxng)清除并按照烹调的要求进行(j

6、nxng)整理的加工过程。（毛料到净料的过程）第7页/共31页第八页，共31页。ll9基本基本(jbn)原则原则n n1 1、保证原料的清洁卫生、保证原料的清洁卫生n n2 2、使原料符合切配、烹调、使原料符合切配、烹调(pngtio)(pngtio)要求要求n n3 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失损失n n4 4、合理利用原料，物尽其用、合理利用原料，物尽其用第8页/共31页第九页，共31页。ll10第一节第一节 果蔬果蔬(u sh)原料的初加工原料的初加工一一一一 、摘剔加工、摘剔加工、摘剔加工、摘剔加工二、果蔬原料二、果蔬原料二、果蔬原料二

7、、果蔬原料(yunlio)(yunlio)(yunlio)(yunlio)的初加工方的初加工方的初加工方的初加工方法法法法三、果蔬原料三、果蔬原料三、果蔬原料三、果蔬原料(yunlio)(yunlio)(yunlio)(yunlio)的保鲜的保鲜的保鲜的保鲜第9页/共31页第十页，共31页。ll11类别品种初加工方法叶菜类青菜、水芹、豆苗、韭菜等先摘取老帮老叶、黄叶、烂叶，切去老根，然后洗净茎菜类莴苣、菜台、藕、姜、马蹄、洋葱主要用刮、剜、切的方法，先将外皮筋膜等刮去，切去不用部分，再剜去腐败、有害的部位，洗净即可根菜类蔬菜白箩卜、胡萝卜、山药、番薯等一般采用刮和切的方法。先用刮刀去菜的老皮和

8、根须，然后切去应根等，洗净即可果菜类丝瓜、南瓜、冬瓜、辣椒、毛豆、扁豆、黄豆芽、绿豆芽等瓜果类一般要用手掰掉尖部，顺势撕去老筋，洗净即可。茄果类一般要去蒂，部分瓜果蔬菜需要去皮，然后洗净花菜类花椰菜、青花菜、黄花菜等刮去锈斑，去掉老叶、老茎，洗净即可(quchong)食用菌类鲜蘑菇、鲜平菇、香菇、黑木耳等摘去明显的杂质，剪去老根，用水洗去泥沙，漂去杂质即可第10页/共31页第十一页，共31页。ll12一一、洗涤、洗涤(xd)方法方法洗涤的方法常有洗涤的方法常有冷水冷水(lngshu)(lngshu)洗涤洗涤盐水洗涤盐水洗涤(20-30g/l 20min),(20-30g/l 20min),去虫

9、卵和幼虫去虫卵和幼虫高锰酸钾溶液洗涤高锰酸钾溶液洗涤(2-5g/l 5min),(2-5g/l 5min),杀菌杀菌次氯酸水溶液洗涤，去农药残留次氯酸水溶液洗涤，去农药残留果疏洗涤精洗涤果疏洗涤精洗涤 第11页/共31页第十二页，共31页。ll13二、果蔬原料二、果蔬原料(yunlio)的初加的初加工方法工方法n n工艺流程工艺流程 n n n n果蔬果蔬(u sh)(u sh)原料原料摘剔整理或削皮摘剔整理或削皮洗涤洗涤待用待用n n苦瓜初加工方法：苦瓜初加工方法：n n豆角初加工方法：豆角初加工方法：n n玉白菜初加工方法：玉白菜初加工方法：第12页/共31页第十三页，共31页。ll14三

10、、果蔬三、果蔬(u sh)原料的保鲜原料的保鲜l l通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（77）。）。l l浸泡保鲜防止变色浸泡保鲜防止变色(bins)(bins)l l总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。水量高易腐烂。第13页/共31页第十四页，共31页。ll15一、活禽加工一、活禽加工(ji gng)的基本要求的基本要求（一）放尽血液(xuy)（二）煺净禽毛（三）剖口正确（四）物尽其用（五）洗涤干净第14页/共31页第十五页，共31页。ll16（二）煺净禽毛（二）煺净禽毛n n煺毛方法：湿腿毛的水温

11、煺毛方法：湿腿毛的水温7010070100根据禽根据禽的品种的品种(pnzhng)(pnzhng)鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛。第15页/共31页第十六页，共31页。ll17（三）剖口正确（三）剖口正确(zhngqu)(zhngqu)n n1 1、取嗉囊、取嗉囊 从背右颈勃处开口从背右颈勃处开口(ki ku)(ki ku)取取出嗉囊出嗉囊n n2 2、开膛方法（剖取方法）、开膛方法（剖取方法）n n腹开腹开 炒、煮、拌、炖、烧炒、煮、拌、炖、

12、烧n n腋开腋开 烤烤n n背开背开扒、蒸扒、蒸n n尾开尾开炖、蒸炖、蒸第16页/共31页第十七页，共31页。ll18（四）物尽其用（四）物尽其用(w jn q (w jn q yng)yng)n n禽的内脏除肺、小肠禽的内脏除肺、小肠(xiochng)(xiochng)不要外其不要外其他的均可以利用。他的均可以利用。n n（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）（心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫）第17页/共31页第十八页，共31页。ll19（五）洗涤（五）洗涤（五）洗涤（五）洗涤(xd)(xd)(xd)(xd)干净干净干净干净n n禽体洗涤干净无绒毛，内脏禽体洗涤干净无绒毛，内脏(nizng)(ni

13、zng)洗涤要符合烹调要求。洗涤要符合烹调要求。n n例如例如“肫肫”的剖洗。的剖洗。第18页/共31页第十九页，共31页。ll20二、活禽类原料二、活禽类原料(yunlio)的初的初加工方法加工方法n n工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程(n y li chn)(n y li chn)(n y li chn)(n y li chn)n n n n 活禽活禽活禽活禽宰杀宰杀宰杀宰杀水烫水烫水烫水烫煺毛煺毛煺毛煺毛剖取内脏剖取内脏剖取内脏剖取内脏整理整理整理整理洗涤洗涤洗涤洗涤第19页/共31页第二十页，共31页。ll21第三节第三节 畜类畜类(ch li)原料的内脏初加工原料的内脏初加工mm一、

14、内脏一、内脏一、内脏一、内脏(nizng)(nizng)(nizng)(nizng)的初加的初加的初加的初加工基本要求工基本要求工基本要求工基本要求mm二、加工方法二、加工方法二、加工方法二、加工方法第20页/共31页第二十一页，共31页。ll22一、内脏一、内脏(nizng)的初加工基本要求的初加工基本要求n n（一）及时清洗避免污染n n（二）根据(gnj)烹调要求进行正确的加工方法n n（三）加工好的原料不应有不良的异味第21页/共31页第二十二页，共31页。ll23二、加工二、加工(ji gng)方法方法n n 翻洗翻洗肠、肚肠、肚n n 揉搓洗揉搓洗肠、肚肠、肚n n 烫洗烫洗肚、舌

15、肚、舌n n 刮洗刮洗肚、舌、头、蹄、尾肚、舌、头、蹄、尾n n 冲洗冲洗肺肺n n 漂洗漂洗(pio x)(pio x)脑、脊髓、腰脑、脊髓、腰第22页/共31页第二十三页，共31页。ll24第四节第四节 水产水产(shuchn)原料的原料的初加工初加工mm一、水产原料加工基本要求一、水产原料加工基本要求一、水产原料加工基本要求一、水产原料加工基本要求mm二、水产原料加工的方法二、水产原料加工的方法二、水产原料加工的方法二、水产原料加工的方法(fngf)(fngf)(fngf)(fngf)mm三、水产原料的保鲜三、水产原料的保鲜三、水产原料的保鲜三、水产原料的保鲜第23页/共31页第二十四页

16、，共31页。ll25一、水产原料一、水产原料(yunlio)加工基本要求加工基本要求n n（一）除尽污秽（一）除尽污秽(whu)(whu)杂质，勿弄破苦胆杂质，勿弄破苦胆n n苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。苦胆破后可以及时用清水冲洗或涂抹小苏打、醋然后再用清水冲洗净。n n（二）按原料品种和烹调用途正确加工（二）按原料品种和烹调用途正确加工n n例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏例如：取内脏的方法有腹开、背开、鳃插入绞出内脏n n例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养例如：鳝鱼有熟出骨和生出骨、活养n n例如：鲥鱼一般不去鳞。例如：鲥鱼一般不去鳞。第24页

17、/共31页第二十五页，共31页。ll26二、水产二、水产二、水产二、水产(shu(shu chch n)n)原料初加工的方法原料初加工的方法原料初加工的方法原料初加工的方法mm（一）鱼的初加工方法（一）鱼的初加工方法（一）鱼的初加工方法（一）鱼的初加工方法mm（二）两栖、爬行类动物原料的初加工（二）两栖、爬行类动物原料的初加工（二）两栖、爬行类动物原料的初加工（二）两栖、爬行类动物原料的初加工mm（三）其他（三）其他（三）其他（三）其他(qt)(qt)水产动物原料的初加工水产动物原料的初加工水产动物原料的初加工水产动物原料的初加工第25页/共31页第二十六页，共31页。ll27（一）鱼的初加工

18、方法（一）鱼的初加工方法（一）鱼的初加工方法（一）鱼的初加工方法(fngf(fngf)工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 有鳞鱼有鳞鱼有鳞鱼有鳞鱼刮鳞、去鳃、褪沙刮鳞、去鳃、褪沙刮鳞、去鳃、褪沙刮鳞、去鳃、褪沙剖取内脏剖取内脏剖取内脏剖取内脏(nizng)(nizng)(nizng)(nizng)清洗清洗清洗清洗待用待用待用待用 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 青鳝青鳝青鳝青鳝（摔昏）（摔昏）（摔昏）（摔昏）水烫水烫水烫水烫洗涤洗涤洗涤洗涤取内脏取内脏取内脏取内脏(nizng)(nizng)(nizng)(nizng)洗涤洗涤洗涤洗涤待用待用待用待用 工艺流程（鳝鱼熟出骨工艺流程（鳝鱼熟出骨工

19、艺流程（鳝鱼熟出骨工艺流程（鳝鱼熟出骨 ）鳝鱼鳝鱼鳝鱼鳝鱼水烫水烫水烫水烫出骨出骨出骨出骨洗涤洗涤洗涤洗涤 工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程 （鳝鱼生出骨（鳝鱼生出骨（鳝鱼生出骨（鳝鱼生出骨 ）鳝鱼鳝鱼鳝鱼鳝鱼出骨出骨出骨出骨洗涤（揉搓洗）洗涤（揉搓洗）洗涤（揉搓洗）洗涤（揉搓洗）第26页/共31页第二十七页，共31页。ll28（二）两栖、爬行（二）两栖、爬行(pxng)类动类动物原料的初加工物原料的初加工n n工艺流程工艺流程n n 牛蛙牛蛙(ni w)(ni w)宰杀宰杀剥皮、去内脏剥皮、去内脏整理整理洗涤洗涤n n 工艺流程工艺流程 n n甲鱼甲鱼宰杀宰杀水烫、刮洗水烫、刮洗剖取内脏剖取

20、内脏清洗清洗待用待用第27页/共31页第二十八页，共31页。ll29（三）其他水产（三）其他水产(shuchn)动物原动物原料的初加工料的初加工n n工艺流程工艺流程(n y li chn)(n y li chn)n n 龙虾龙虾放尿放尿剥壳剥壳取肉取肉洗涤洗涤n n工艺流程工艺流程(n y li chn)(n y li chn)n n 蟹蟹撬开壳撬开壳清洗（刷洗）清洗（刷洗）n n工艺流程工艺流程(n y li chn)(n y li chn)n n 蟹蟹活养活养刷洗刷洗挑起腹脐挤出粪便挑起腹脐挤出粪便洗涤洗涤第28页/共31页第二十九页，共31页。ll30三、水产三、水产(shuchn)原

21、料的保鲜原料的保鲜n n保鲜目的：保鲜目的：n n 保证原料的质量，增添菜肴保证原料的质量，增添菜肴(ciyo)(ciyo)的的风味。例如风味。例如“北京烤鸭北京烤鸭”n n 使原料更加洁净卫生。例如使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文田螺、文蛤、蛤蜊、蟹蛤、蛤蜊、蟹”等。等。n n保鲜的方法：保鲜的方法：n n 冷藏冷藏 冰藏冰藏 活养活养第29页/共31页第三十页，共31页。ll31思考题思考题思考题思考题1 1、什么是原料的初加工？、什么是原料的初加工？2 2、鲜活原料初加工的原则有哪些？、鲜活原料初加工的原则有哪些？3 3、蔬菜原料有哪些加工方法？、蔬菜原料有哪些加工方法？4 4、怎样加工活禽？加工中应注意什么？、怎样加工活禽？加工中应注意什么？5 5、活禽剖取内脏有几种、活禽剖取内脏有几种(j zhn)(j zhn)方法？各适宜方法？各适宜那些烹调方法？那些烹调方法？6 6、鱼的初加工应注意那些方面？、鱼的初加工应注意那些方面？第30页/共31页第三十一页，共31页。