泡菜的制作和亚硝酸盐的检测PPT学习教案.pptx

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1、会计学1泡菜的制作泡菜的制作(zhzu)和亚硝酸盐的检测和亚硝酸盐的检测第一页，共30页。（一）制作（一）制作(zhzu)泡泡菜菜1、菌种：乳酸(r sun)菌，其代谢类型是 异养厌氧 型。在 无氧 条件下，将糖分解为 乳酸(r sun)。常见的乳酸(r sun)菌有 乳酸(r sun)链球菌 和 乳酸(r sun)杆菌，生产酸奶的是 乳酸(r sun)杆菌。思考1含抗生素牛奶能不能生产酸奶？第1页/共30页第二页，共30页。乳酸菌，包括(boku)乳酸杆菌、嗜乳链球菌等。第2页/共30页第三页，共30页。2、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶、原理：乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶(ni n

2、i)或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等或蔬菜中的营养物质进行无氧呼吸，产生乳酸等物质。物质。乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的乳酸大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶第3页/共30页第四页，共30页。3、过程、过程(guchng)第4页/共30页第五页，共30页。n n将新鲜蔬菜预先处理将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。成条状或片状。n n泡菜泡菜(poci)(poci)盐水按清盐水按清水和盐为水和盐为 4 4 1 1 质量比配质量比配制煮沸冷却备用。制煮

3、沸冷却备用。第5页/共30页第六页，共30页。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜蒜瓣、生姜蒜瓣、生姜蒜瓣、生姜(shn(shn jin jin)、香辛料、香辛料、香辛料、香辛料 等佐料，并继续装至八成等佐料，并继续装至八成等佐料，并继续装至八成等佐料，并继续装至八成满。满。满。满。第6页/共30页第七页，共30页。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没浸没浸没浸没(jn mi)(jn mi)全部菜全部菜全部菜全部菜料料料料 。盖上泡菜

4、坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 水水水水 密封发酵。发酵时间密封发酵。发酵时间密封发酵。发酵时间密封发酵。发酵时间受到受到受到受到 温度温度温度温度 影响。影响。影响。影响。第7页/共30页第八页，共30页。操作操作(cozu)中中应注意应注意（1 1）泡菜坛的选择标准泡菜坛的选择标准是是 火候好、无裂纹、火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖无砂眼、坛沿深、盖子吻合好子吻合好 ，否则，否则(f(f uz)uz)容易引起蔬菜容易引起蔬菜腐烂腐烂 。（2 2）腌制时要控制腌制腌制时要控制腌制的的 时间时间 、温度温度 和和 食食盐盐 的用量。的用量。思考(s

5、ko)2导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有？思考(sko)3泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？第8页/共30页第九页，共30页。七天后的泡菜七天后的泡菜(poci)第9页/共30页第十页，共30页。5 5、腌制条件、腌制条件(tiojin)(tiojin)腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸

6、盐的含量开始下降。第10页/共30页第十一页，共30页。发酵发酵发酵发酵时期时期时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵发酵发酵初期初期初期初期少少少少（有（有（有（有O O O O2 2 2 2，乳酸，乳酸，乳酸，乳酸菌活动受抑制）菌活动受抑制）菌活动受抑制）菌活动受抑制）少少少少 增加增加增加增加（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还（硝酸盐还原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）原菌的作用）发酵发酵发酵发酵中期中期中期中期最多最多最多最多（乳酸抑制（乳酸抑制（乳酸抑制（乳酸抑制其它菌活动）其它菌活动）其它菌活动）其它菌活动）积累、增积累、增积累、增积

7、累、增多、多、多、多、pHpHpHpH下下下下降降降降 下降下降下降下降（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被分解）盐被分解）盐被分解）发酵发酵发酵发酵后期后期后期后期减少减少减少减少（乳酸继续（乳酸继续（乳酸继续（乳酸继续积累，积累，积累，积累，pHpHpHpH继续下继续下继续下继续下降，抑制其活动）降，抑制其活动）降，抑制其活动）降，抑制其活动）继续增多，继续增多，继续增多，继续增多，pHpHpHpH继续下继续下继续下继续下降降降降下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定下降至相对稳定

8、（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被（硝酸盐还原菌被完全抑制）完全抑制）完全抑制）完全抑制）第11页/共30页第十二页，共30页。（2 2 2 2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化(binhu)(binhu)(binhu)(binhu)的曲的曲的曲的曲线线线线 亚硝酸盐是硝酸盐还原亚硝酸盐是硝酸盐还原(hun yun)菌促进硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原(hun yun)形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。第12页/共30页第

9、十三页，共30页。加入白酒加入白酒(biji)(biji)有什么作用？有什么作用？白酒可抑制泡菜白酒可抑制泡菜(poci)(poci)表面杂菌的生长，它表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。也是一种调味剂，可增加醇香感。思考思考(sko)(sko)：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中中2121是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，

10、则会可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。第13页/共30页第十四页，共30页。（二）亚硝酸盐含量（二）亚硝酸盐含量(hnling)测定测定（1 1 1 1）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)(shnsh)(shnsh)中绝大部分亚硝酸盐在人体内以中绝大部分亚硝酸盐在人体内以中绝大部分亚硝酸盐在人体内以中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客过客过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中的形式随尿排出

11、，但当摄入总量较多时，可引起中的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。毒或死亡。毒或死亡。毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质的物质的物质的物质亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺。我国卫生标准规定我国卫生标准规定(gudng)(gudng)，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过超过20mg/kg20mg/kg。第14页/共30页第十五页，共30页。食品中

12、亚硝酸盐限量食品中亚硝酸盐限量(xinling)(xinling)指标指标 项目指标（以NaNO2计），mg/kg粮食（大米、面粉、玉米）3蔬菜4鱼类（鲜）3肉类（鲜）3蛋类（鲜）5酱腌菜20乳粉2食盐（精盐）2肉类罐头、肉制品按GB2760执行第15页/共30页第十六页，共30页。（2)2)检测检测(jin c)(jin c)亚硝酸盐的原理和亚硝酸盐的原理和方法方法名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与与N-1-N-1-萘基乙二胺萘基乙二胺偶

13、联，形成紫红色产物偶联，形成紫红色产物比色比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量第16页/共30页第十七页，共30页。为什么泡菜坛内有时会长为什么泡菜坛内有时会长(hu chn)(hu chn)一层白膜，一层白膜，这层白膜是怎么形成的？这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气(yngq)(yngq)含量也很含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。丰富，适

14、合酵母菌的繁殖。为什么日常生活中要多吃新鲜为什么日常生活中要多吃新鲜(xn xin)(xn xin)蔬菜，不吃蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。危害人体健康。第17页/共30页第十八页，共30页。用分光光度计定量测定标准液，建立标准曲线用分光光度计定量测定标准液

15、，建立标准曲线(qxin)。通。通过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。过比色，计算样品中亚硝酸盐含量。第18页/共30页第十九页，共30页。亚硝酸盐标准亚硝酸盐标准亚硝酸盐标准亚硝酸盐标准(biozhn)(biozhn)(biozhn)(biozhn)曲线曲线曲线曲线 第19页/共30页第二十页，共30页。测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量(hnling)(hnling)和比色的原理。和比色的原理。重氮反应重氮反应(fnyng)(fnyng)形成的产物与形成的产物与N1N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比色比较，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比色比较，可以大致估算或精确可以大致估算或精确(jngqu)计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶偶联联第20页/共30页第二十一页，共30页。根据样品根据样品(yngpn)颜色反应，与标准液对比，定颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。性估计亚硝酸盐含量。第22页/共30页第二十三页，共30页。