食品GMP知识课程学习.pptx

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1、会计学1食品食品(shpn)GMP知识知识第一页，共96页。GMP部分的讲解部分的讲解(jingji)内容内容n n良好操作规范（GMP）简介n n良好操作规范（GMP）体系n nCAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969,Rev.3(1997)，1999年修订(xidng)n n国外良好操作规范简介n n出口食品生产企业卫生要求第2页/共96页第二页，共96页。卫生卫生(wishng)(wishng)注册培训注册培训n n一、一、GMPGMPn n1.1.良好的操作良好的操作(cozu)(cozu)规范。规范。Good Mamufacture Practice GMP Good Mam

2、ufacture Practice GMP 是政府强制性是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。管理体系。n n2.2.生产背景：生产背景：n n美国美国FOAFOA食品药物管理局成立。食品药物管理局成立。n n 1961 1961年西欧药物灾难。年西欧药物灾难。n n19631963年美国颁布世界上第一部药品年美国颁布世界上第一部药品GMPGMP。第3页/共96页第三页，共96页。GMP简介简介(jin ji)食品食品GMPGMP 是一种是一种(y zhn)(y zhn)特别特别

3、注重产品在整个制造过程的注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其品质与卫生的保证制度，其基本精神是：基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人）降低食品制造过程中人为的错误为的错误（2 2）防止食品在制造过程遭）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变受污染或品质劣变（3 3）建立完善的质量管理体）建立完善的质量管理体系系第4页/共96页第四页，共96页。卫生卫生(wishng)注册培训注册培训n n国际GMP的发展进程n n1.1964欧共体鲜肉生产管理规定n n2.1969年美国FDA食品良好生产规范 条例及法规 Part 110n n3.1970年日本日本食品卫生法n n4.联合国粮

4、农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则(yunz)，制定了食品卫生通则第5页/共96页第五页，共96页。GMP简介简介(jin ji)GMPGMP是通过：是通过：选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）以合乎标准的厂房设备（以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN）按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括产品的一种质量保证制度（包括4M4M的管理的管理要素）。要素

5、）。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食管理体系最常用有：制药业、食品工业品工业(sh pn n y)(sh pn n y)及医疗器材工业及医疗器材工业第6页/共96页第六页，共96页。卫生注册卫生注册(zhc)培训培训n n.中国中国GMPGMPn n20022002版出口食品生产企业卫生要求版出口食品生产企业卫生要求n n中国中国GMPGMPn n特点特点(tdi(tdi n)n)n n *采用了世界上先进的管理理论和方法采用了世界上先进的管理理论和方法n n *强调建立体系强调建立体系n n *突出机构人员作用突出机构人员作用n n *硬件软件要求硬件软件要求n n

6、*关健要求关健要求“有效控制原则有效控制原则”n n *有毒有害化学物品控制原则有毒有害化学物品控制原则n n *保证体系有效进行的手段保证体系有效进行的手段n n *传统工艺的额外条款传统工艺的额外条款第7页/共96页第七页，共96页。我国良好操作规范我国良好操作规范(gufn)体体系系食品食品(shpn)(shpn)卫生法卫生法各类食品卫生管理各类食品卫生管理(gunl)(gunl)办法办法食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范GB14881-1994GB14881-1994出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范十九类专业卫生规范各类专业各类专业注册卫生规范注

7、册卫生规范商检法商检法动植物检疫法动植物检疫法卫生检疫法卫生检疫法第8页/共96页第八页，共96页。各专业各专业(zhuny)食品卫生规食品卫生规范范n n罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范(gufn)GB8950-1988(gufn)GB8950-1988(gufn)GB8950-1988(gufn)GB8950-1988n n白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范(gufn)GB8951-1988(gufn)GB8951-1988(gufn)GB8951-1988(gufn)GB8951-1988n n啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范啤酒厂

8、卫生规范(gufn)GB8952-1988(gufn)GB8952-1988(gufn)GB8952-1988(gufn)GB8952-1988n n酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范(gufn)GB8953-1988(gufn)GB8953-1988(gufn)GB8953-1988(gufn)GB8953-1988n n食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范(gufn)GB8954-1988(gufn)GB8954-1988(gufn)GB8954-1988(gufn)GB8954-1988n n食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫

9、生规范食用植物油厂卫生规范(gufn)GB8955-1988(gufn)GB8955-1988(gufn)GB8955-1988(gufn)GB8955-1988n n蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范(gufn)GB8956-1988(gufn)GB8956-1988(gufn)GB8956-1988(gufn)GB8956-1988第9页/共96页第九页，共96页。各专业各专业(zhuny)食品卫生规食品卫生规范范n n糕点糕点糕点糕点(godin)(godin)(godin)(godin)厂卫生规范厂卫生规范厂卫生规范厂卫生规范 GB8957-GB8957-GB89

10、57-GB8957-1988198819881988n n乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 GB12693-1990 GB12693-1990 GB12693-1990 GB12693-1990n n肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990 GB12694-1990 GB12694-1990 GB12694-1990n n饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 GB12695-1990 GB12695-1990 GB12695-1990 GB12695-1990n n葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生

11、规范葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990 GB12696-1990 GB12696-1990 GB12696-1990n n果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范 GB12697-1990 GB12697-1990 GB12697-1990 GB12697-1990第10页/共96页第十页，共96页。各专业各专业各专业各专业(zhuny)(zhuny)(zhuny)(zhuny)食品卫生规范食品卫生规范食品卫生规范食品卫生规范n n黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范(gufn)GB12698-(gufn)GB12698-(gufn)

12、GB12698-(gufn)GB12698-1990199019901990n n面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范(gufn)GB13122-(gufn)GB13122-(gufn)GB13122-(gufn)GB13122-1991199119911991n n饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范(gufn)GB16330(gufn)GB16330(gufn)GB16330(gufn)GB163301996199619961996n n巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范(gufn

13、)GB17403(gufn)GB17403(gufn)GB17403(gufn)GB174031998199819981998n n保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范(gufn)GB17405(gufn)GB17405(gufn)GB17405(gufn)GB174051998199819981998n n膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范(gufn)GB17404(gufn)GB17404(gufn)GB17404(gufn)GB174041998199819981998第11页/共96页第十一页，共

14、96页。出口食品专业注册出口食品专业注册(zhc)卫生卫生规范规范国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口肉类食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口罐头食品生产企业注册卫生规范出口罐

15、头食品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口水产品生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口速冻果菜出口速冻果菜出口速冻果菜出口速冻果菜(u u ci)ci)生产企业注册卫生

16、规范生产企业注册卫生规范生产企业注册卫生规范生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口脱水食品生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口肠衣生产企业注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范出口水产品捕捞船注册卫生规范 第12页/共96页第十二页，共96页。卫生注册卫生注册(zhc)培训培训n n中国出口(ch ku)食品GMP的要点n n 讲义：16个方面n n 156条款要求，见讲义。第13页/

17、共96页第十三页，共96页。出口食品生产企业卫生出口食品生产企业卫生(wishng)要求要求内容：内容：卫生卫生(wishng)(wishng)质量方针和卫生质量方针和卫生(wishng)(wishng)质量目标质量目标 组织机构及其职责组织机构及其职责 生产、质量管理人员的管理生产、质量管理人员的管理 环境卫生环境卫生(wishng)(wishng)的要求的要求 车间及设施卫生车间及设施卫生(wishng)(wishng)的要求的要求 第14页/共96页第十四页，共96页。n n原料、辅料卫生的控制原料、辅料卫生的控制n n生产、加工卫生的控制生产、加工卫生的控制 n n包装、储存、运输卫生

18、的控包装、储存、运输卫生的控制制 n n有毒有害物质的控制有毒有害物质的控制n n检验检验(jinyn)(jinyn)的要求的要求 n n保证卫生质量体系有效运行保证卫生质量体系有效运行的要求的要求出口食品生产出口食品生产(shngchn)企业卫生要求企业卫生要求第15页/共96页第十五页，共96页。1、目的2、范围使用(shyng)和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制CAC食品卫生通则食品卫生通则(tngz)第16页/共96页第十六页，共96页。6 6、工厂：养护与卫生、工厂：养护与卫生(wishng)(wishng)7 7、工厂：个人卫生、工厂：个人卫生(wishng)(wi

19、shng)8 8、运输、运输9 9、产品信息和消费者的意识、产品信息和消费者的意识1010、培训、培训 CAC食品卫生通则食品卫生通则(tngz)第17页/共96页第十七页，共96页。出口食品出口食品(shpn)生产企业生产企业卫生要求卫生要求（一）卫生质量方针和目标；（一）卫生质量方针和目标；（一）卫生质量方针和目标；（一）卫生质量方针和目标；（二）组织机构及其职责；（二）组织机构及其职责；（二）组织机构及其职责；（二）组织机构及其职责；（三三三三）生生生生产产产产、质质质质量量量量管管管管理理理理人人人人员员员员的要求的要求的要求的要求(yoqi)(yoqi)(yoqi)(yoqi)；（四

20、四四四）环环环环 境境境境 卫卫卫卫 生生生生 的的的的 要要要要 求求求求(yoqi)(yoqi)(yoqi)(yoqi)；（五五五五）车车车车间间间间及及及及设设设设施施施施卫卫卫卫生生生生的的的的要要要要求求求求(yoqi)(yoqi)(yoqi)(yoqi)（六六六六）原原原原料料料料、辅辅辅辅料料料料卫卫卫卫生生生生的的的的要要要要求求求求(yoqi)(yoqi)(yoqi)(yoqi)；（七）生产、加工卫生的要求；（七）生产、加工卫生的要求；（八）包装、储存（八）包装、储存(chcn)(chcn)、运输卫生的要求；、运输卫生的要求；（九）有毒有害物品的控制；（九）有毒有害物品的控制

21、；（十）检验的要求；（十）检验的要求；（十一）保证卫生质量体系有（十一）保证卫生质量体系有 效运行的要求。效运行的要求。第四条第四条出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：第18页/共96页第十八页，共96页。理解理解(lji)要点要点增加增加有毒有害物品的控制有毒有害物品的控制(kngzh)(kngzh)引入引入SSOPSSOP概念概念引入引入ISO9000ISO9000质量保证体系中的质量保证体系中的概念：概念：质量记录的控制质量记录的控制(kngzh)(kngzh)质量体系的内部审核、管理评审质量体系的内部审核、管理评审保证

22、卫生质量体系有效运行的要保证卫生质量体系有效运行的要求求 重点强调卫生质量体系持续有重点强调卫生质量体系持续有效运行效运行第19页/共96页第十九页，共96页。国外国外GMPGMP简介简介(jin ji)(jin ji)n n美国：美国：美国：美国：n n 21CFR-110 21CFR-110 21CFR-110 21CFR-110 食品生产加工良好操作规范食品生产加工良好操作规范食品生产加工良好操作规范食品生产加工良好操作规范21CFR-106 21CFR-106 21CFR-106 21CFR-106 婴儿食品的营养品质控制法规婴儿食品的营养品质控制法规婴儿食品的营养品质控制法规婴儿食品

23、的营养品质控制法规21CFR-113 21CFR-113 21CFR-113 21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规低酸罐头食品加工企业卫生法规低酸罐头食品加工企业卫生法规低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 21CFR-114 21CFR-114 21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规酸化食品加工企业卫生法规酸化食品加工企业卫生法规酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 21CFR-129 21CFR-129 21CFR-129 瓶装饮料瓶装饮料瓶装饮料瓶装饮料(ynlio)(ynlio)(ynlio)(ynlio)加工卫生法规加工卫生法规加工卫生法规加工卫生法

24、规 n n加拿大：基础计划加拿大：基础计划加拿大：基础计划加拿大：基础计划n n欧盟：欧盟指令欧盟：欧盟指令欧盟：欧盟指令欧盟：欧盟指令n n日本：日本卫生要求日本：日本卫生要求日本：日本卫生要求日本：日本卫生要求第20页/共96页第二十页，共96页。美国美国(mi u)：21CFR part 110法规法规A A A A分部分部分部分部总则总则总则总则B B B B分部分部分部分部建筑物与设施建筑物与设施建筑物与设施建筑物与设施C C C C分部分部分部分部设备设备设备设备D D D D分部分部分部分部（预留作将来补充）（预留作将来补充）（预留作将来补充）（预留作将来补充）E E E E分部

25、分部分部分部生产及加工管理生产及加工管理生产及加工管理生产及加工管理F F F F分部分部分部分部（预留作将来补充）（预留作将来补充）（预留作将来补充）（预留作将来补充）G G G G分部分部分部分部缺陷行动缺陷行动缺陷行动缺陷行动(xngdng)(xngdng)(xngdng)(xngdng)水平水平水平水平第21页/共96页第二十一页，共96页。A、建筑物与设施、建筑物与设施(shsh)n n110.30 110.30 厂房厂房(chngfng)(chngfng)与场地与场地 ：n n a)a)场地场地 n n b)b)厂房厂房(chngfng)(chngfng)结构与设计结构与设计n n

26、110.35 110.35 卫生操作：卫生操作：n n a)a)一般保养一般保养 n n b)b)虫害控制虫害控制 n n c)c)食品接触面的卫生食品接触面的卫生第22页/共96页第二十二页，共96页。110.37 卫生设施及管理：a)供水 b)输水设施 c)污水处理(w shu ch l)d)卫生间设施 e)洗手设施B、建筑物与设施、建筑物与设施(shsh)第23页/共96页第二十三页，共96页。C、设备、设备(shbi)n n110.40 110.40 设备及用具设备及用具(yngj)(yngj)n na)a)机构设计、材料机构设计、材料n nb)b)制造质量制造质量n nc)c)温度显

27、示和测量装置温度显示和测量装置第24页/共96页第二十四页，共96页。D、生产、生产(shngchn)及加工管理及加工管理110.80 110.80 加工及控制加工及控制 a)a)原料及其它配料原料及其它配料 b)b)加工作业加工作业(zuy)(zuy)110.93 110.93 仓储与销售仓储与销售 a)a)储存条件储存条件 b)b)包装及包装材料包装及包装材料 第25页/共96页第二十五页，共96页。卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOP Sanitation Standard Operation Procedure第26页/共96页第二十六页，共96页。SSOPn nSSOP卫生标准操

28、作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。n n卫生要求n n内容：至少包括8各方面n n特点(tdin)：规定具体，具有可操作性，n n 其具体内容没有强制性第27页/共96页第二十七页，共96页。卫生注册卫生注册(zhc)培训培训n n 建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。n n 无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求(yoqi)来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。第28页/共96页第二十八页，共96页。美国美国(m

29、i u)FDA推推荐的荐的SSOP 与食品与食品与食品与食品(shp(shp n)n)或食品或食品或食品或食品(shp(shp n)n)接触表面接触的水或生产用冰的安全；接触表面接触的水或生产用冰的安全；接触表面接触的水或生产用冰的安全；接触表面接触的水或生产用冰的安全；与食品与食品与食品与食品(shp(shp n)n)接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；防防防防止止止止不不不不卫卫卫卫生生生生的的的的物物物物品品品品与与与与食食食

30、食品品品品(shp(shp n)n)、食食食食品品品品(shp(shp n)n)包包包包装装装装材材材材料料料料和和和和其其其其他他他他与与与与食食食食品品品品(shp(shp n)n)接接接接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；洗手、手消毒和卫生间设施的维护；防防防防止止止止食食食食品品品品(shp(shp n)n)、食食食食品品品品(shp(

31、shp n)n)包包包包装装装装材材材材料料料料和和和和与与与与食食食食品品品品(shp(shp n)n)接接接接触触触触的的的的表表表表面面面面混混混混入入入入润润润润滑滑滑滑油油油油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；正确标识、存放和使用有毒化合物；员员员员工工工工健健

32、健健康康康康状状状状况况况况的的的的控控控控制制制制，避避避避免免免免对对对对食食食食品品品品(shp(shp n)n)、食食食食品品品品(shp(shp n)n)包包包包装装装装材材材材料料料料和和和和与与与与食食食食品品品品(shp(shp n)n)接触的表面造成微生物污染；接触的表面造成微生物污染；接触的表面造成微生物污染；接触的表面造成微生物污染；害虫的灭除。害虫的灭除。害虫的灭除。害虫的灭除。(不限于以上不限于以上不限于以上不限于以上8 8个方面）个方面）个方面）个方面）第29页/共96页第二十九页，共96页。国家国家(guji)认监委认监委2002年第年第3号公告中号公告中确定的确

33、定的SSOP 接接接接触触触触食食食食品品品品（包包包包括括括括原原原原料料料料、半半半半成成成成品品品品、成成成成品品品品）或或或或与与与与食食食食品品品品有有有有接接接接触触触触的的的的物物物物品品品品的的的的水水水水和和和和冰冰冰冰应应应应当当当当符符符符合合合合安安安安全卫生要求；全卫生要求；全卫生要求；全卫生要求；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染

34、；确保食品免受交叉污染；确保食品免受交叉污染；保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施(shsh)(shsh)的清洁；的清洁；的清洁；的清洁；防防防防止止止止润润润润滑滑滑滑油油油油、燃燃燃燃料料料料、清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒用用用用品品品品、冷冷冷冷凝凝凝凝水水水水及及及及其其其其它它它它化化化化学学学学、物物物物理理理理和和和和生生生生物物物物等等等等污污污污染染染染物物物物对对对对食食食食品造成安全危害；品造成安全危害；品造成安全危害；品造成安全危害；正确标注、

35、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。清除和预防鼠害、虫害。第30页/共96页第三十页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)vv与食品、食品接触面有关与食品、食品接触面有关的水的安全供应的水的安全供应vv制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应vv饮用水与非饮用水和污水饮

36、用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉排放系统没有交叉(jioch)相连关系相连关系第31页/共96页第三十一页，共96页。卫生注册需评审卫生注册需评审(pn shn)HACCP体系体系的产品目录的产品目录n n罐头类罐头类n n水水产产品品类类（活活品品、冰冰鲜鲜、晾晒、腌制品除外）晾晒、腌制品除外）n n肉及肉制品肉及肉制品n n速冻蔬菜速冻蔬菜n n果蔬汁果蔬汁n n含含肉肉或或水水产产品品的的速速冻冻方方便便(fngbin)(fngbin)食品食品第32页/共96页第三十二页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)vv无有害的生物无有害的生物vv病毒病毒(bngd)vv细菌细菌v

37、v寄生虫寄生虫vv无化学性危害无化学性危害 vv 农药农药 vv 工业污染工业污染 vv 重金属等有害化学物质重金属等有害化学物质 第33页/共96页第三十三页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)n n水源水源水源水源:n n自备水井：周围环境，深度自备水井：周围环境，深度自备水井：周围环境，深度自备水井：周围环境，深度(shnd)(shnd)n n公共供水：总接口公共供水：总接口公共供水：总接口公共供水：总接口n n两种供水系统并存两种供水系统并存两种供水系统并存两种供水系统并存n n水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒

38、（方法、水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）次数和记录）次数和记录）次数和记录）第34页/共96页第三十四页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)n n水的处理水的处理(chl)n n加氯处理加氯处理(chl)n n 至少至少20分种分种n n 余氯浓度为余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标国标)n n自动加氯系统自动加氯系统n n臭氧处理臭氧处理(chl)n n紫外线消毒紫外线消毒第35页/共96页第三十五页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)vv防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污

39、水的交叉污染vv需有供水网络图需有供水网络图vv出水口编号出水口编号vv管道应区分管道应区分(qfn)标记、不得互联标记、不得互联vv防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽vv防防止止水水倒倒流流：水水管管管管道道不不留留死死水水区区、供供水水管道阀门不得埋于污水中管道阀门不得埋于污水中第36页/共96页第三十六页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)vv废水排放废水排放废水排放废水排放vv地面：坡度地面：坡度地面：坡度地面：坡度(pd)3%(pd)3%易于排水易于排水易于排水易于排水vv加加加加工工工工用用用用水水水水、台台台台案案案案或或或或清清清清洗洗洗洗消消

40、消消毒毒毒毒池池池池的的的的水水水水不不不不能能能能直直直直接接接接流流流流到到到到地面地面地面地面vv地地地地沟沟沟沟：明明明明沟沟沟沟坡坡坡坡度度度度(pd)1-1.5%(pd)1-1.5%，暗暗暗暗沟沟沟沟加加加加篦篦篦篦子子子子(易易易易于清洗、不生锈于清洗、不生锈于清洗、不生锈于清洗、不生锈)vv流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区vv与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇vv污水处理污水处理污水处理污水处理vv 污污污污水水水水排排排排放放放

41、放前前前前应应应应作作作作必必必必要要要要的的的的处处处处理理理理，排排排排放放放放应应应应符符符符合合合合国国国国家家家家环环环环保部门的要求保部门的要求保部门的要求保部门的要求 第37页/共96页第三十七页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)水的监测水的监测(jin c)取取样样计计划划：每每次次必必须须包包括括总总的的出出水水口口；一一年年内内做做完完所所有有的的出出水口水口 取取样样方方法法：先先进进行行消消毒毒，放放水水5分钟分钟 监测监测(jin c)的内容和方法：的内容和方法：余余氯氯：试试纸纸、比比色色法法、化化学学滴滴定方法定方法 PH值值：试试纸纸、比比色色法法

42、、化化学学滴定方法滴定方法 微微生生物物：大大肠肠菌菌群群的的单单位位为为 个个/L 不是不是 个个/100ml 或或 个个/ml 企企业业至至少少每每月月一一次次进进行行微微生生物物监测监测(jin c)企企业业每每天天对对水水的的PH和和余余氯氯进进行监测行监测(jin c)当当地地主主管管部部门门对对水水的的全全项项目目的的监测监测(jin c)报告每年报告每年 1-2次次第38页/共96页第三十八页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)n n国家国家(guji)饮用水标准饮用水标准n nGB5749-85 35 项项n n微生物指标微生物指标:n n细菌总数细菌总数 小于小于

43、100个个/毫升毫升 培养方法为培养方法为n n 37n n大肠菌群大肠菌群 小于小于3个个/升升n n致病菌致病菌 不得检出不得检出第39页/共96页第三十九页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)n n欧盟水的标准欧盟水的标准n n80/778/EEC 62 项项n n微生物指标微生物指标n n细菌总数细菌总数n n37 培养培养48 小时小时(xiosh)小于小于10个个/毫升毫升 n n22 培养培养72 小时小时(xiosh)n n大肠菌群大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升n n粪大肠菌群粪大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升n n粪链球菌粪链球菌 M

44、PN小于小于1个个/100毫升毫升n n致病菌致病菌 不得检出不得检出第40页/共96页第四十页，共96页。一、水的安全一、水的安全(nqun)n n冰的安全冰的安全 n n制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准n n制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈n n储存储存(chcn)、运输和存放的容器卫生、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈无毒、不生锈n n要进行微生物监测要进行微生物监测第41页/共96页第四十一页，共96页。二、食品接触表面的二、食品接触表面的结构、结构、状况状况(zhungkung)和和清洁清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：食品接触表面包括

45、：食品接触表面包括：直接接触：直接接触：直接接触：直接接触：加工设备加工设备加工设备加工设备工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套加工人员的手或手套加工人员的手或手套加工人员的手或手套(sh(sh uto)uto)、工作服等、工作服等、工作服等、工作服等间接接触：间接接触：间接接触：间接接触：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手操作设备的按钮操作设备的按钮操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关等车间内

46、电灯开关等车间内电灯开关等车间内电灯开关等 第42页/共96页第四十二页，共96页。二、食品接触表面的二、食品接触表面的结构、结构、状况状况(zhungkung)和清洁和清洁n n加工设备、器具加工设备、器具n n材料材料 n n耐腐蚀、光滑、易清洗、不耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈生锈(shn xi)n n不用竹木制品、纤维等不用竹木制品、纤维等n n结构设计和安装结构设计和安装n n无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 n n表里如一表里如一n n便于拆洗便于拆洗 第43页/共96页第四十三页，共96页。二、食品接触表面的二、食品接触表面的结构、结构、状况状况(zhungkung)和

47、清洁和清洁n n加工设备和器具的清洗消毒加工设备和器具的清洗消毒n n清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-6个步骤：个步骤：n n 清除清除预冲洗预冲洗使用清洁使用清洁剂剂再冲洗再冲洗消毒消毒最后冲洗最后冲洗（如果使用化学方法消毒）（如果使用化学方法消毒）n n首先必须首先必须(bx)进行彻底清洗进行彻底清洗n n除去微生物赖以生长的营养物除去微生物赖以生长的营养物质质n n确保消毒效果确保消毒效果n n消毒方法消毒方法n n肉类加工厂首选肉类加工厂首选82 水水n n消毒剂消毒剂 如如:次氯酸钠次氯酸钠100150 ppmn n物理方法物理方法 臭氧、电子灭菌灯臭氧、电子灭菌灯紫外线等紫外线等第

48、44页/共96页第四十四页，共96页。二、食品接触表面的结构二、食品接触表面的结构(jigu)、状况和清洁状况和清洁vv加工设备和器具的清洗消毒的频率加工设备和器具的清洗消毒的频率vv大大型型设设备备：每每班班加加工工结结束束(jish)之后之后vv清洁区工器具：每清洁区工器具：每24小时小时vv屠屠宰宰线线上上用用的的刀刀具具：每每用用一一次次消消毒毒一一次次（每每个个岗岗位位至至少少2把把刀刀，交交替替使用）使用）vv加加工工设设备备、器器具具被被污污染染之之后后应应立立即即进行清洗消毒进行清洗消毒第45页/共96页第四十五页，共96页。二、食品接触表面二、食品接触表面(biomin)的结

49、构、的结构、状况和清洁状况和清洁 清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测清洗消毒效果的检查和监测(jin c)(jin c)感官检查感官检查感官检查感官检查:每天加工前、加工过程中检查每天加工前、加工过程中检查每天加工前、加工过程中检查每天加工前、加工过程中检查实验室监测实验室监测实验室监测实验室监测(jin c):(jin c):方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：细菌总数：细菌总数：50 100/cm250 100/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周频率：按实验

50、室制定的抽样计划，一般每周频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1212次次次次 第46页/共96页第四十六页，共96页。二、食品接触表面的二、食品接触表面的结构结构(jigu)、状况和清洁状况和清洁vv手和手套手和手套vv每次进车间前和加工过程中每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消手被污染时必须进行洗手消毒毒vv必须在车间的入口处、车间必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施够的洗手消毒设施vv在清洁区的车间入口处还应在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否况，检查是否戴首饰、