食品污染及其预防-课件.ppt

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1、第七章第七章食品污染及其预防食品污染及其预防食品污染：食品污染：食品被外来的、有害人体健康的物质所食品被外来的、有害人体健康的物质所污染污染食品从种植、养殖到生产、加工、贮食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些过程中的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。危害。食品中可能存在的有害因素食品中可能存在的有害因素食品污染的分类食品污染的分类生物性污染生物性污染：微生物及毒素（

2、细菌、霉菌）：微生物及毒素（细菌、霉菌）寄生虫、昆虫、病毒寄生虫、昆虫、病毒化学性污染化学性污染：农药；有毒金属；多环芳香族化合物；：农药；有毒金属；多环芳香族化合物；亚硝基化合物；亚硝基化合物；食品添加剂食品添加剂；食品工具、容器、包装材料的化学性污染食品工具、容器、包装材料的化学性污染物理性污染物理性污染：食品产、储、运、销的污染物；：食品产、储、运、销的污染物；食品的搀假使假；放射性污染食品的搀假使假；放射性污染食品污染的途径食品污染的途径原辅材料污染原辅材料污染生产加工过程污染生产加工过程污染包装、储存、销售过程污染包装、储存、销售过程污染人为污染人为污染意外污染意外污染食品污染的危害

3、食品污染的危害 食品腐败变质 急性中毒 慢性中毒 致突变、致畸、致癌第一节：食品的微生物污染及其预防第一节：食品的微生物污染及其预防食品的生物性污染和预防食品的生物性污染和预防一、细菌性污染与食品腐败变质一、细菌性污染与食品腐败变质细菌性污染的菌属细菌性污染的菌属 危害危害致病菌致病菌生前感染生前感染食物中毒、人畜共患病食物中毒、人畜共患病外界污染外界污染食品污染食品污染条件致病菌条件致病菌一定特殊条件一定特殊条件食物中毒食物中毒非致病菌非致病菌食品腐败变质食品腐败变质(腐败菌腐败菌)常见的食品细菌常见的食品细菌1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品

4、2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳乳杆杆菌菌属属 乳乳制制品品中中产产酸酸酸酸败败食品中细菌菌相及其食品卫生学意义食品中细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相细菌菌相食品中的细菌种类及其相对数食品中的细菌种类及其相对数量的构成。量的构成。优势菌优势菌：数量较大的细菌：数量较大的细菌卫生学意义：卫生学意义：估计食品腐败变质

5、的程度和特征估计食品腐败变质的程度和特征食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数菌落总数 食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标菌落总数的食品卫生学意义：菌落总数的食品卫生学意义：食品被污染的程度食品被污染的程度预测食品耐储藏的期限预测食品耐储藏的期限食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群：大肠菌群：指一群在指一群在35-370C，24小时能发酵乳糖，产酸，小时能发酵乳糖，产酸，产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，来自人

6、和温血动物的肠道。来自人和温血动物的肠道。（大肠埃希菌属；柠檬酸杆菌属；产气克雷伯菌（大肠埃希菌属；柠檬酸杆菌属；产气克雷伯菌属；肠杆菌属）属；肠杆菌属）食品的细菌污染指标食品的细菌污染指标 大肠菌群数的意义：大肠菌群数的意义：作为食品受粪便污染的指示菌作为食品受粪便污染的指示菌作为食品受肠道致病菌污染的指示菌作为食品受肠道致病菌污染的指示菌食物的腐败变质食物的腐败变质(food spoilage)(food spoilage)食物腐败变质指在微生物为主食物腐败变质指在微生物为主的各种因素作用下，食物降低或的各种因素作用下，食物降低或失去食用价值的一切变化。失去食用价值的一切变化。1食品本身的

7、组成和性质食品本身的组成和性质2微生物微生物3环境因素：温度、湿度、阳光的照射、氧环境因素：温度、湿度、阳光的照射、氧n食品腐败变质食品腐败变质的原因和条件的原因和条件(一一)食物腐败变质的原因和条件食物腐败变质的原因和条件1 1食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 作用机理：作用机理：本身所含酶类，引起食物组成成分的分解。本身所含酶类，引起食物组成成分的分解。影响因素：影响因素：营养成分：营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪蛋白质、碳水化合物、脂肪 水分含量：水分含量：a aw w pH pH值高低：值高低：最适最适pHpH在在6.06.0左右，左右，pHpH4.54.5可抑制多种微生物可

8、抑制多种微生物 渗透压大小：渗透压大小：2 2微生物：细菌、酵母和霉菌微生物：细菌、酵母和霉菌作用机理：作用机理：胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成简单物质胞外酶（分解酶）：分解食品成分，形成简单物质胞内酶（接力酶）：产生代谢产物，形成低分子物质胞内酶（接力酶）：产生代谢产物，形成低分子物质对食品的选择性：对食品的选择性：细菌细菌蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪 酵母酵母高浓度糖、食盐、酒精高浓度糖、食盐、酒精 霉菌霉菌粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果(二二)食物腐败变质的化学过程与鉴定指标食物腐败变质的化学过程与鉴定指标1 1食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解 (1)(1)化学过程：化学过程：蛋

9、白质蛋白质氨基酸氨基酸多种腐败产物多种腐败产物 酪胺、组胺酪胺、组胺、尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。尸胺、腐胺、吲哚、硫化氢。(2)(2)鉴定指标：鉴定指标：1)1)感官指标：感官指标：颜色、颜色、气味气味、形态、味道、形态、味道 2)2)物理指标：物理指标：浸出物量、浸出液电导度、折光率浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、冰点、粘度粘度、pH 3)3)化学指标：化学指标：a.a.挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)(total volatile basic nitrogen,TVBN)指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来

10、的总氮量，指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即形成氨的含氮物。即形成氨的含氮物。鱼、肉、大豆制品鱼、肉、大豆制品 b.b.二甲胺、三甲胺：二甲胺、三甲胺：水产品水产品 c.K c.K值：值：鱼早期腐败鱼早期腐败 4)4)微生物指标：微生物指标：菌落总数、大肠菌群最近似数菌落总数、大肠菌群最近似数(MPN)、霉菌、霉菌最为最为敏感可靠敏感可靠低分子物质低分子物质增多增多2 2食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败 (1)(1)化学过程化学过程：加水水解：甘油三酯加水水解：甘油三酯+水水甘油甘油+脂肪酸脂肪酸自动氧化：不饱和脂肪酸自动氧化：不饱和脂肪酸过氧化物过氧化物醛、酮醛、酮

11、(2)(2)鉴定指标鉴定指标 1)过氧化值（过氧化值（peroxidatevalue,POV）上升）上升2)酸价上升酸价上升(游离脂肪酸游离脂肪酸)3)脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变脂肪的固有碘价、比重、折光率、皂化价发生改变4)羰基发应阳性羰基发应阳性5)感官性状改变：出现刺激性臭味感官性状改变：出现刺激性臭味酶酶O动植物残渣动植物残渣或微生物或微生物3 3碳水化合物的分解碳水化合物的分解(1)(1)化学过程：化学过程：(发酵或酵解发酵或酵解)碳水化合物碳水化合物醛、酮、羧酸醛、酮、羧酸二氧化碳和水二氧化碳和水(2)(2)鉴定指标：鉴定指标：1)酸度酸度(acescence)升

12、高，升高，2)产气，带有甜味、醇类气味。产气，带有甜味、醇类气味。食物腐败变质的卫生学意义和处理原则食物腐败变质的卫生学意义和处理原则1 1卫生学意义卫生学意义 (1)(1)感观性质恶化感观性质恶化 (2)(2)食物成分的分解可使营养价值严重降低食物成分的分解可使营养价值严重降低 (3)(3)产物也可对人造成直接的损害产物也可对人造成直接的损害2 2处理原则处理原则：准确鉴定，严加控制。：准确鉴定，严加控制。防止食物腐败变质的措施防止食物腐败变质的措施措施：措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限基本的原理：基本的原理：改变食品的改变食品的 抑

13、菌杀菌抑菌杀菌 方法：方法：化学保藏、化学保藏、低温保藏低温保藏、高温保藏高温保藏、干燥保藏、辐照保藏、干燥保藏、辐照保藏有效的食品保藏有效的食品保藏food preservationfood preservation温度温度水分水分氢离子浓度氢离子浓度渗透压渗透压其他其他（一）食品的化学保藏（一）食品的化学保藏按其来源和性按其来源和性质质可分成可分成有机防腐有机防腐剂剂和无机防腐和无机防腐剂剂两两类类。有机防腐有机防腐剂剂苯甲酸及其苯甲酸及其盐类盐类、山梨酸及其、山梨酸及其盐类盐类、脱、脱氢氢醋酸及其醋酸及其盐类盐类等。此外等。此外还还包括有天然的包括有天然的细细菌素、菌素、溶菌溶菌酶酶、海

14、藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成、海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、辛辣成分等。分等。无机防腐无机防腐剂剂过过氧化氧化氢氢、硝酸、硝酸盐盐和和亚亚硝酸硝酸盐盐、二氧化碳、二氧化碳、亚亚硫酸硫酸盐盐和食和食盐盐等。等。食品防腐剂食品防腐剂(二二)食品的低温保藏食品的低温保藏1 1原理：原理：在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止2 2不同微生物对低温的抵抗力不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：大多数细菌为嗜中温菌：1010抑制繁殖抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：少数细菌为嗜冷菌：00以下抑制繁殖。以下抑制繁殖。少数酵母和霉菌：少

15、数酵母和霉菌：00仍可繁殖仍可繁殖3 3低温下食品的主要变化是脂肪酸败低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以肉类长期保存：以-20-20为好为好 鱼类长期保存：以鱼类长期保存：以-25-25-30-30为好为好4 4冷藏冷藏(refrigerate)(refrigerate)(1)(1)概念：概念：预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为温度为4 488，贮期一般为几天到数周。，贮期一般为几天到数周。(2)(2)方法：方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法(3)(3

16、)对冷藏的要求：对冷藏的要求：要保持为一条冷链要保持为一条冷链(cold chain)(cold chain)5 5冷冻冷冻(freeze)(freeze)：(1)(1)概念：概念：采用速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态下的温度中进采用速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态下的温度中进行贮藏的方法，常用温度为行贮藏的方法，常用温度为-12-12-23-23，而以，而以-18-18为适用，贮期短为几为适用，贮期短为几天，长达几年。天，长达几年。(2)(2)方法：方法：制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法(3)(3)要求：要求：1)1)急速冷冻和缓慢融解：急速冷冻和缓慢融解

17、：3030分钟内迅速降至大约分钟内迅速降至大约-20-20 2)2)缓慢融解：缓慢融解：使融解水完全被食品细胞吸收回原处使融解水完全被食品细胞吸收回原处,使食品恢复状态使食品恢复状态(三三)食品的高温保藏食品的高温保藏1.1.原理：原理：高温破坏微生物高温破坏微生物2 2方法方法(1)(1)巴氏杀菌巴氏杀菌(pasteurization)(pasteurization)(2)(2)高温杀菌高温杀菌(high temperature sterilization)(high temperature sterilization)(3)(3)超高温杀菌超高温杀菌(ultra high temperat

18、ure sterilization)(ultra high temperature sterilization)(4)(4)微波加热法微波加热法(microwave sterilization)(microwave sterilization)(1)(1)巴氏杀菌巴氏杀菌：是通过加热以达到杀灭是通过加热以达到杀灭所有致病菌所有致病菌和和破坏及降低破坏及降低一些食品中腐败微生物一些食品中腐败微生物数量为数量为目的的一种杀菌方式。目的的一种杀菌方式。这种方法只能杀灭这种方法只能杀灭繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一繁殖型微生物，不能杀芽胞，所以说是一种不完全灭菌的加热方法。种不完全灭菌的加热方法

19、。低温长时间消毒法低温长时间消毒法温度范围为温度范围为62626868，3030分钟，主要是适用于不宜分钟，主要是适用于不宜用高温灭菌，可用较低的温度进行消毒，如：啤酒、酒、牛用高温灭菌，可用较低的温度进行消毒，如：啤酒、酒、牛奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。奶、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品。高温短时消毒法高温短时消毒法也叫高温瞬间消毒也叫高温瞬间消毒 温度为温度为71.771.7，时间为，时间为1515分钟。分钟。两种灭菌效果相同。两种灭菌效果相同。(2)(2)高温杀菌高温杀菌：是指以灭杀所有通过平板或其他计数是指以灭杀所有通过平板或其他计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方

20、式。方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。110 110121 20min121 20min(3)(3)超高温杀菌超高温杀菌：高温及相应所需时间的短时高温及相应所需时间的短时(几秒几秒)即可使即可使产品产品 达到商业无菌的要求。达到商业无菌的要求。温度温度120120150150，时间，时间1313秒。秒。优点：优点：不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，不仅能杀灭大量细菌，而且对嗜高温的细菌芽胞也能杀灭，还能保证食品质量。多用于牛奶消毒。还能保证食品质量。多用于牛奶消毒。(4)(4)微波加热法：微波加热法：效果与巴氏杀菌相似，效果与巴氏杀菌相似，高频电磁波，波长高频电磁波，波

21、长1mm1mm到到1m1m。不同的食品可采用不同的微波频率达到消毒的目的。不同的食品可采用不同的微波频率达到消毒的目的。(四四)食品的干燥保藏食品的干燥保藏(arescent preservation)(arescent preservation)原理：原理：降低食品中水分，抑制微生物生长。降低食品中水分，抑制微生物生长。1 1干燥食品：干燥食品：含水量在含水量在15%15%以下以下 方法：方法：有喷雾干燥、滚筒干燥、蒸发干燥和冷冻干燥有喷雾干燥、滚筒干燥、蒸发干燥和冷冻干燥 冷冻干燥的特点：冷冻干燥的特点：(1)(1)保留食物营养物质和品质保留食物营养物质和品质 (2)(2)保持原有的形状保

22、持原有的形状 (3)(3)避免表面硬化避免表面硬化2 2半干燥食品：半干燥食品：含水量含水量25%25%50%50%之间之间 方法：方法：吸附和解吸吸附和解吸 干燥食品虾皮干燥食品虾皮 (五五)食品的辐照保藏食品的辐照保藏1.1.辐照食品辐照食品(irradiated food)(irradiated food)：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和菌、杀虫、抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。延长货架期。原理：原理：射线或电子引起微生物射线或电子引起微生物DNADNA损伤。损

23、伤。2 2辐射能源的种类：辐射能源的种类：6060CoCo和和137137CsCs产生的产生的射线，低于射线，低于1010兆电子伏兆电子伏(MeV)(MeV)的电子束的电子束3 3食品辐照的用途及优点食品辐照的用途及优点(1)(1)杀虫、灭菌和抑制发芽杀虫、灭菌和抑制发芽(2)(2)减少食品添加剂和农药使用量减少食品添加剂和农药使用量(3)(3)仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变(4)(4)大小型包装均可照射大小型包装均可照射(5)(5)不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年二：霉菌及霉菌毒素对食品的污染二：霉菌及

24、霉菌毒素对食品的污染霉菌是真菌的一部分。霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分发达而又没有子实体的那一部分真菌。真菌。（一）：霉菌概述概述2、霉菌产毒素的条件：（1）基质 霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。花生、玉米花生、玉米易被黄曲霉及其毒素污染易被黄曲霉及其毒素污染大米大米易被青霉菌污染易被青霉菌污染小

25、麦、玉米小麦、玉米易被镰刀菌及其毒素污染易被镰刀菌及其毒素污染 (2)(2)水分：水分：水分活性水分活性(water activity,a(water activity,aw w)：影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的并非食品影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的并非食品中全部水分的含量，而仅限于中全部水分的含量，而仅限于能供微生物利用的一部分能供微生物利用的一部分水分水分。a aw w越小，越不利于微生物繁殖。越小，越不利于微生物繁殖。(a(aw w 0.70.7，一般霉菌部生长，一般霉菌部生长)粮食水分为粮食水分为17171818是霉菌繁殖产毒的最佳条件。是霉菌繁殖产毒的最佳条件。食品中

26、的水分蒸汽压食品中的水分蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压同样条件下纯水蒸汽压(3)(3)湿度湿度(humidity)(humidity)：相对湿度相对湿度8080以下：干生性霉菌以下：干生性霉菌 相对湿度相对湿度80809090：中生性霉菌：中生性霉菌 相对湿度相对湿度9090以上：湿生性霉菌以上：湿生性霉菌 粮食相对湿度在粮食相对湿度在7070时，霉菌即不能产毒时，霉菌即不能产毒(4)(4)温度温度(temperature)(temperature)：大多数繁殖适宜温度为大多数繁殖适宜温度为25253030 在在00以下或以下或3030以上时，不能产毒或产毒能力减弱。以上时，不能产毒或产毒能力减弱

27、。一般产毒温度略低于繁殖适宜温度一般产毒温度略低于繁殖适宜温度曲霉曲霉青霉青霉镰刀菌镰刀菌（5）通风情况：有氧条件有氧条件3，主要产毒霉菌及其毒素曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉等；黄曲霉、赭曲霉等；青霉菌属：青霉菌属：岛青霉、扩展青霉等；岛青霉、扩展青霉等；镰刀菌属：镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等；雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它菌属其它菌属：绿色木霉、黑色葡萄状穗霉等。：绿色木霉、黑色葡萄状穗霉等。3、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌属曲霉菌属(黄曲霉、赭曲黄曲霉、赭曲霉等霉等)黄曲霉毒素、赭曲霉黄曲霉毒素、赭曲霉素素青霉菌属青霉菌属(扩展青霉等扩展青霉等)

28、展青霉素展青霉素镰刀菌属镰刀菌属(雪腐镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等禾谷镰刀菌等)二氢雪腐镰刀菌烯酮、二氢雪腐镰刀菌烯酮、T-2毒素等毒素等4 4霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义 (1)(1)霉菌污染引起食品变质霉菌污染引起食品变质：使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用 (2)(2)霉菌污染引起人畜中毒霉菌污染引起人畜中毒 没有传染性流行没有传染性流行 表现较为明显的地方性和季节性表现较为明显的地方性和季节性 临床症状较为复杂：临床症状较为复杂：急性中毒；慢性中毒：致癌、致畸、致突变急性中毒；慢性中毒：致癌、致畸、致突变（二

29、）、黄曲霉毒素（二）、黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：）：产毒霉菌产毒霉菌：黄曲霉、寄生曲霉和黄曲霉、寄生曲霉和模式曲霉模式曲霉1960年年在在英英国国“火火鸡鸡X病病”：含含有有霉霉变变花花生生粉粉的的饲饲料而引起；料而引起；1961年年证证实实：大大鼠鼠喂喂饲饲含含黄黄曲曲霉霉的的花花生生粉粉发发生生原原发发性肝癌；性肝癌；1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。年确认其致癌物为黄曲霉毒素。1 1化学结构及其性质化学结构及其性质(1)(1)基本结构基本结构：二呋喃环和香豆素二呋喃环和香豆素 (2)目前已经分离鉴定出目前已经分离鉴定出20多种多种 毒性最强的有毒性最强的有6 6种：种：B

30、 B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2、M M1 1、M M2 2(2)(2)性质性质：1)1)耐热，耐热，280280时，毒性破坏时，毒性破坏 2)2)不不溶溶于于水水、正正己己烷烷、石石油油醚醚及及乙乙醚醚中中，溶溶于于脂脂肪肪及及某某些些脂脂溶溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。3)3)在碱性条件下在碱性条件下(加加NaOHNaOH)，形成香豆素钠盐形成香豆素钠盐,可溶于水被洗脱掉可溶于水被洗脱掉2 2产毒条件产毒条件 基质基质：天然基质（如玉米、花生、大豆等）天然基质（如玉米、花生、大豆等）温度、湿度温度、湿度：最佳生

31、长条件：最佳生长条件：3333摄氏度，摄氏度，pH=5.0pH=5.0和和a aw w0.990.99 最适宜产毒温度：最适宜产毒温度：24242828湿度湿度80%90%80%90%空气空气：空气流通有助于毒素的合成空气流通有助于毒素的合成 污染地区：污染地区：热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区，热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区，污染食品：污染食品：花生和玉米污染最为严重。花生和玉米污染最为严重。污染特点：污染特点：霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中 影响产毒的最主要因素是温度和湿度。影响产毒的最主要因素是温度和湿度。3对食品的污染对食

32、品的污染4 4毒性毒性(1)(1)急性毒性：急性毒性：LD50(2)(2)最敏感动物是最敏感动物是鸭雏和鲑鱼鸭雏和鲑鱼，其次是鼠类，其次是鼠类 属于属于肝脏毒性肝脏毒性，毒性为氰化钾的毒性为氰化钾的10倍倍(2)(2)慢性毒性：慢性毒性：动物生长障碍动物生长障碍 肝脏出现亚急性或慢性损伤。肝脏出现亚急性或慢性损伤。(3)(3)致癌性致癌性(carcinogenicity)：是目前最强的化学致癌物。是目前最强的化学致癌物。少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。少量、长期摄入黄曲霉素的危险性更强。主要致主要致诱发诱发肝癌肝癌，大白鼠大白鼠为敏感动物为敏感动物 某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性

33、肝癌的发病率正相关某些地区的人群膳食中黄曲霉素水平与原发性肝癌的发病率正相关5 5预防措施预防措施(1)(1)食品防霉食品防霉：最根本措施：最根本措施 1)1)田间防霉：防虫、防倒伏等田间防霉：防虫、防倒伏等 2)2)收获：去霉变部分收获：去霉变部分 3)3)及时晾晒，控制粮粒的水分在及时晾晒，控制粮粒的水分在1313以下。以下。4)4)低温通风保藏，试用防霉剂低温通风保藏，试用防霉剂 5)5)培育抗霉新品种培育抗霉新品种(2)(2)去除毒素去除毒素：(3)(3)制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准 玉米花生不得超过玉米花生不得超过20g/kg20g/kg 注意

34、：婴幼儿乳食品不得检出。注意：婴幼儿乳食品不得检出。防霉去毒防霉去毒我国我国GB2761-1982有允许量标准有允许量标准(2)(2)去除毒素：去除毒素：1)1)机械方法：机械方法：挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法：淘米挑选霉粒法、碾压加工法、加水搓洗法：淘米2)2)物理方法：物理方法：吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭吸附法：植物油中加活性白陶土或活性炭 有机溶剂提取有机溶剂提取 酿成蒸馏酒去除毒素酿成蒸馏酒去除毒素3)3)化学方法：化学方法：植物油加碱去毒法：植物油加碱去毒法：日光晒或紫外线照射破坏毒素日光晒或紫外线照射破坏毒素4)4)生物方法：生物方法：微生物去毒法微生物去毒法(某些

35、霉菌、细菌能去除毒素某些霉菌、细菌能去除毒素)（三）、赭曲霉毒素（三）、赭曲霉毒素(ochratoxin)(ochratoxin)由曲霉属、青霉属产生由曲霉属、青霉属产生耐热、正常烹调不能破坏、紫耐热、正常烹调不能破坏、紫外下可产生微绿荧光外下可产生微绿荧光污染食品污染食品玉米、大豆、花生、大麦、可可豆等玉米、大豆、花生、大麦、可可豆等赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A的毒性的毒性(1)(1)急性毒性：急性毒性：LD50=2022mg/kg.bw 靶器官：肝脏和肾脏。靶器官：肝脏和肾脏。地方性肾病可能与膳食受赭曲霉毒素地方性肾病可能与膳食受赭曲霉毒素A A污染有关污染有关(2)(2)胎盘毒性和致畸胎盘

36、毒性和致畸(3)(3)致突变致突变(4)(4)致肾脏癌变致肾脏癌变预防措施预防措施 (1)(1)防霉去毒，减少赭曲霉毒素防霉去毒，减少赭曲霉毒素A A的含量。的含量。(2)(2)我国的限量标准正在研究中。我国的限量标准正在研究中。(四四)展青霉毒素（展青霉毒素（patulinpatulin）产毒霉菌：产毒霉菌：曲霉属和青霉属曲霉属和青霉属 性质：性质：可溶于水和乙醇可溶于水和乙醇 在碱性溶液中不稳定。在碱性溶液中不稳定。1 1对食品的污染：对食品的污染：霉变面包、香肠、水果、果汁霉变面包、香肠、水果、果汁/酒；水酒；水果半成品果半成品/制成品制成品2 2展青霉素的毒性展青霉素的毒性 (1)(1

37、)急性毒性：急性毒性：LD50=35mg/kg.bw多脏器损伤多脏器损伤 (2)(2)致畸致畸 (3)(3)致癌作用尚需进一步的研究致癌作用尚需进一步的研究3 3展青霉素的预防展青霉素的预防 (1)(1)防霉防霉 (2)(2)制定食品限量标准。国外限量标准为制定食品限量标准。国外限量标准为50ug/kg.50ug/kg.3-3-硝基丙酸硝基丙酸(-nitropropionic)(-nitropropionic)产毒霉菌：节菱孢霉产毒霉菌：节菱孢霉 多脏器毒性，损伤神经系统、心、肺、肾多脏器毒性，损伤神经系统、心、肺、肾 中毒者死于中毒者死于呼吸衰竭呼吸衰竭，存活者终生残疾。，存活者终生残疾。污

38、染食品：污染食品：甘蔗甘蔗 预防措施：预防措施：防冻防冻 防污染防污染 贮存期不宜过长贮存期不宜过长 宣传教育不吃霉变的甘蔗宣传教育不吃霉变的甘蔗(五五)与食品污染关系密切的其他霉菌毒素与食品污染关系密切的其他霉菌毒素第二节第二节 食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防 农药农药 有毒金属有毒金属 N N亚硝酸化合物亚硝酸化合物 多环芳烃化合物多环芳烃化合物 杂环胺杂环胺 二噁英二噁英 食品容器包装、包装材料的污染食品容器包装、包装材料的污染一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防(一一)概述概述1 1农药的定义与分类农药的定义与分类 农药农药(pesticide)(pesticid

39、e)农药残留农药残留(pesticide residue)(pesticide residue)：由于使用农药而对环境和食品造成的污染。由于使用农药而对环境和食品造成的污染。按用途分类：按用途分类：杀杀(昆昆)虫剂虫剂(insecticide)(insecticide)杀杀(真真)菌剂菌剂(fungicide)(fungicide)除草剂除草剂(herbicide)(herbicide)等等 按化学组成按化学组成:有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞2.2.农药的危害农药的危害 污染环境污染环境 危害人体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变危害人

40、体：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突变3 3发展方向发展方向(1)(1)发展高效低毒低残留农药发展高效低毒低残留农药(2)(2)开展综合防治开展综合防治(二二)食品中农药残留的来源食品中农药残留的来源1 1施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染 内吸性渗透性、触杀性内吸性渗透性、触杀性 稳定易降解稳定易降解 油剂粉剂油剂粉剂2 2农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是土壤和水农作物从污染的环境中吸收农药，尤其是土壤和水3 3通过食物链污染食品通过食物链污染食品 生生物物富富集集作作用用(bioconcentration)(bioconcentration)：某某些些比比较较稳稳定定

41、的的农农药药、与与特特殊殊组组织织器器官官有有高高度度亲亲和和力力或或可可长长期期储储存存于于脂脂肪肪组组织织的的农农药药（如如有有机机氯、有机汞、有机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩氯、有机汞、有机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩 4 4其他来源的污染其他来源的污染(三三)食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性1 1有机磷：有机磷：优点：优点：化学性质不稳定，易降解，生物体蓄积性较低化学性质不稳定，易降解，生物体蓄积性较低缺点：缺点：渗透性强渗透性强 毒作用机制：毒作用机制：属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶活性属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶活性 危害：危害：急性中毒急性中毒 胆碱能神

42、经兴奋症状胆碱能神经兴奋症状 慢性中毒慢性中毒 神经系统、血液系统和视觉损伤神经系统、血液系统和视觉损伤 目前目前使用量最大使用量最大的杀虫剂的杀虫剂2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫活性杀虫剂、除草剂、杀线虫活性 优点：优点：药效较快药效较快 选择性较高选择性较高 易被土壤微生物分解易被土壤微生物分解 不易在生物体内蓄积不易在生物体内蓄积 毒作用机制：毒作用机制：胆碱酯酶抑制剂胆碱酯酶抑制剂 危害：危害：急性中毒急性中毒 表现为胆碱能神经兴奋症状表现为胆碱能神经兴奋症状 潜在致癌潜在致癌 弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺3 3拟除虫菊酯类

43、拟除虫菊酯类，常用作杀虫剂和杀螨剂，常用作杀虫剂和杀螨剂 优点：优点：高效低残留类农药，在环境中降解。高效低残留类农药，在环境中降解。缺点：缺点：产生抗药性产生抗药性 毒作用机制：毒作用机制：型不含氰基：引起重复放电型不含氰基：引起重复放电 型含氰基：引起传导阻滞型含氰基：引起传导阻滞 危害：危害：急性中毒急性中毒 主要是神经系统症状。主要是神经系统症状。对皮肤有刺激和致敏作用对皮肤有刺激和致敏作用中等毒性中等毒性或低毒性或低毒性4.4.有机氯有机氯：缺点：缺点：(1)(1)很稳定、不易降解，很稳定、不易降解，如如(dichlorodiphenyl trichloroethane,DDT)(d

44、ichlorodiphenyl trichloroethane,DDT)(2)(2)脂溶性强，蓄积于脂肪组织脂溶性强，蓄积于脂肪组织 机制：机制：细胞毒性细胞毒性 危害：危害：急性中毒急性中毒 神经系统和肝、肾损害神经系统和肝、肾损害 慢性中毒慢性中毒 肝脏、血液和神经系统损害肝脏、血液和神经系统损害 致畸致畸 致癌致癌 乳腺癌乳腺癌(雌激素活性雌激素活性)、肝癌肝癌 污染环境，并可通过食物链而污染环境，并可通过食物链而逐级浓缩逐级浓缩许多国家许多国家已停止使用已停止使用中等毒性中等毒性或低毒性或低毒性早期使用早期使用的杀虫剂的杀虫剂(四四)控制食品中农药残留量的措施控制食品中农药残留量的措施

45、1 1、加强对农药生产和经营的管理、加强对农药生产和经营的管理 实行农药管理和登记制度实行农药管理和登记制度 由国务院农业行政主管部门负责由国务院农业行政主管部门负责 部分农药部分农药禁用：毒性大、有环境毒性、高残留、有慢性毒性和三致禁用：毒性大、有环境毒性、高残留、有慢性毒性和三致2 2安全合理使用农药：安全合理使用农药：农药安全使用标准、农药合理使用准则农药安全使用标准、农药合理使用准则 3 3制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定和严格执行食品中农药残留限量标准 已颁布了已颁布了3333个食品中农药残留限量国家标准个食品中农药残留限量国家标准 24 24个相应的农药残留分析方法标准个相

46、应的农药残留分析方法标准 4 4制定适合我国的农药政策制定适合我国的农药政策 开发高效低毒低残留的新品种开发高效低毒低残留的新品种 保证保证残留不超过残留不超过限量标准限量标准二、有毒金属污染二、有毒金属污染及其预防及其预防对人体可能产生危害的金属有两类：对人体可能产生危害的金属有两类：1 1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。PbPb、CdCd、HgHg 2 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。、摄入过量时对人体产生较大毒性。CrCr、MnMn、ZnZn、CuCu ：一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可 产生明显的

47、毒性作用，如铅、汞、镉等。产生明显的毒性作用，如铅、汞、镉等。有毒金属有毒金属(一一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施1有害金属污染食品的途径有害金属污染食品的途径 (1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量某些地区特殊自然环境中的高本底含量(2)环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染环境污染造成有毒有害金属元素对食品的污染(3)接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素接触的机械、管道、容器及添加剂中有毒有害金属元素2食品中有害金属污染的毒作用特点食品中有害金属污染的毒作用特点(1)强蓄积性强蓄积性 (2)生物富集作用生物富集作用

48、(bioconcentration)(bioconcentration)(3)以慢性中毒和远期效应为主以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸、致突变，如致癌、致畸、致突变3预防措施预防措施(1)消除污染源消除污染源(2)制定最高允许限量标准，加强监督制定最高允许限量标准，加强监督(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物妥善保管有毒有害金属及其化合物(4)对已污染食品的处理对已污染食品的处理(二二)几种主要有害金属对食品的污染及毒性几种主要有害金属对食品的污染及毒性1 1汞汞(hydrargyrum,Hg)(hydrargyrum,Hg)(1)(1)食品中汞污染的来源食品中汞污染的来源 鱼贝类食品的

49、甲基汞污染对人体的危害最大鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大 含汞农药污染农作物含汞农药污染农作物 (2)(2)食品汞污染对人体的危害食品汞污染对人体的危害 有机汞吸收率很高，蓄积于肝、肾、脑有机汞吸收率很高，蓄积于肝、肾、脑 甲基汞的亲脂性和与巯基的亲和力很强甲基汞的亲脂性和与巯基的亲和力很强 可通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障可通过血脑屏障、胎盘屏障、血睾屏障 汞是强蓄积性毒物，半衰期平均为汞是强蓄积性毒物，半衰期平均为7070天左右天左右 甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：感觉障碍、运动失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）感觉障碍、运动

50、失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）2 2镉镉(cadmium,Cd)(cadmium,Cd)(1)(1)食品中镉污染的来源食品中镉污染的来源 含镉废水的排放含镉废水的排放 食品包装材料和容器食品包装材料和容器(2)(2)食品镉污染对人体的危害食品镉污染对人体的危害主要蓄积于肾脏，其次为肝脏主要蓄积于肾脏，其次为肝脏 对巯基酶有抑制作用对巯基酶有抑制作用镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统 肾脏重吸收功能障碍，骨质疏松、病理性骨折肾脏重吸收功能障碍，骨质疏松、病理性骨折(痛痛病痛痛病)急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变3