食品加工与保藏食品原料特性及其保鲜之二.pptx

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1、会计学1食品加工与保藏食品加工与保藏 食品原料特性食品原料特性(txng)及其保鲜之二及其保鲜之二第一页，共43页。2023/2/82.肉类原料特性肉类原料特性(txng)(txng)及贮及贮藏保鲜藏保鲜肉的组织结构特点肉的组织结构特点(tdin)(tdin)肉的营养成分肉的营养成分肉的主要物理性质肉的主要物理性质畜禽宰后的生物化学变化畜禽宰后的生物化学变化肉的贮藏保鲜方法肉的贮藏保鲜方法第2页/共43页第二页，共43页。2023/2/83肉的组织结构肉的组织结构(jigu)(jigu)特点特点广义上讲，畜禽胴（广义上讲，畜禽胴（广义上讲，畜禽胴（广义上讲，畜禽胴（dongdongdongdo

2、ng）体即为）体即为）体即为）体即为肉。因带骨又称为带骨肉肉。因带骨又称为带骨肉肉。因带骨又称为带骨肉肉。因带骨又称为带骨肉(gru)(gru)(gru)(gru)或或或或白条肉。白条肉。白条肉。白条肉。第3页/共43页第三页，共43页。2023/2/84第4页/共43页第四页，共43页。第5页/共43页第五页，共43页。第6页/共43页第六页，共43页。2023/2/87一一 肉的组织肉的组织(zzh)(zzh)结构特点结构特点狭义上讲，肉是指肌肉组织。狭义上讲，肉是指肌肉组织。通常在畜类中，肌肉组织占胴通常在畜类中，肌肉组织占胴体的体的50506060。从食品加工的角度从食品加工的角度(j

3、iod)(jiod)来来看，肌肉组织主要是指在生物看，肌肉组织主要是指在生物学中被称为横纹肌的这一部分。学中被称为横纹肌的这一部分。第7页/共43页第七页，共43页。2023/2/88构成构成(guchng)(guchng)肌肉组织的基肌肉组织的基本单元是肌纤维本单元是肌纤维(myolin)(myolin)。肌。肌纤维也称为肌细胞。纤维也称为肌细胞。1 1 肌肉组织肌肉组织(j ru z zh)(j ru z zh)第8页/共43页第八页，共43页。2023/2/89肌原纤维肌原纤维(myofibrils)在肌纤维内，充满在肌纤维内，充满(chngmn)(chngmn)着由原生质转化的很细的肌

4、原着由原生质转化的很细的肌原纤维，其直径约纤维，其直径约0.50.53m3m。肌原纤维由肌球蛋白微丝肌原纤维由肌球蛋白微丝(又称又称粗肌丝粗肌丝)和肌动蛋白微丝和肌动蛋白微丝(又称又称细肌丝细肌丝)构成。构成。第9页/共43页第九页，共43页。2023/2/810肌纤维中各微丝间的构成(guchng)模型 第10页/共43页第十页，共43页。2023/2/811肌肉的组成肌肉的组成(z chn)和结构和结构肌球蛋白微丝(又称粗肌丝)肌动蛋白微丝(又称细肌丝)肌原纤维(xinwi)肌纤维肌肉(jru)7 nm0.53m10100m第11页/共43页第十一页，共43页。2023/2/8122 2

5、结缔组织结缔组织(jid-(jid-zzh)zzh)肌肉的内、外肌膜外，肌肉与肌肉的内、外肌膜外，肌肉与骨骼的连接处，畜禽的皮肤等骨骼的连接处，畜禽的皮肤等很多部位都存在着结缔组织。很多部位都存在着结缔组织。结缔组织一般是由细胞和细胞结缔组织一般是由细胞和细胞间质构成，细胞间质包括基质间质构成，细胞间质包括基质和纤维这两部分。基质的形态和纤维这两部分。基质的形态不定不定(bdng)(bdng)，纤维和细胞分，纤维和细胞分布在基质中。布在基质中。第12页/共43页第十二页，共43页。2023/2/8132 2 结缔组织结缔组织(jid-(jid-zzh)zzh)在结缔组织中，与食品加工在结缔组织

6、中，与食品加工(ji gng)(ji gng)有关的是疏松结缔有关的是疏松结缔组织（也称为蜂窝组织）、致组织（也称为蜂窝组织）、致密结缔组织和胶原纤维组织。密结缔组织和胶原纤维组织。由结缔组织的网状组织所构成由结缔组织的网状组织所构成的淋巴结，在食品卫生方面具的淋巴结，在食品卫生方面具有一定的意义。有一定的意义。第13页/共43页第十三页，共43页。2023/2/8143 3 脂肪组织脂肪组织脂肪组织是决定肉质的第二个脂肪组织是决定肉质的第二个重要部分，是由退化了的疏松重要部分，是由退化了的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所结缔组织和大量的脂肪细胞所组成，多分布在皮下、肾脏周组成，多分布在皮下、肾

7、脏周围围(zhuwi)(zhuwi)和腹腔内。和腹腔内。第14页/共43页第十四页，共43页。2023/2/8154 4 骨骼骨骼(gg)(gg)组织组织骨骼骨骼(gg)(gg)组织是动物的支柱，组织是动物的支柱，均由致密的表面层和疏松的海均由致密的表面层和疏松的海绵状内层构成。绵状内层构成。骨腔内的海绵质中间充满了骨骨腔内的海绵质中间充满了骨髓，工业上可用骨髓提炼骨油髓，工业上可用骨髓提炼骨油（骨中脂肪含量为（骨中脂肪含量为3%3%27%27%）。）。第15页/共43页第十五页，共43页。2023/2/816肉的营养成分肉的营养成分（一）水（一）水（二）蛋白质（二）蛋白质（三）脂肪（三）脂肪

8、(zhfng)(zhfng)（四）其他营养物质（四）其他营养物质第16页/共43页第十六页，共43页。2023/2/817（一）水（一）水水是肉中含量最多的组成成分，水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水约肌肉含水约70708080。1 1 结合水：是蛋白质分子表面结合水：是蛋白质分子表面的极性基与水分子结合形成的的极性基与水分子结合形成的一薄水层，这种水没有一薄水层，这种水没有(mi(mi yu)yu)流动性，不能作为其他物流动性，不能作为其他物质的溶剂。质的溶剂。第17页/共43页第十七页，共43页。2023/2/818（一）水（一）水2 2 膨胀水（不易流动的水或准结合水）：主膨胀水（不易

9、流动的水或准结合水）：主要存在于肌原纤维中，其运动要存在于肌原纤维中，其运动(yndng)(yndng)的自由度有限，能溶解盐的自由度有限，能溶解盐类物质；肉中的水大部分以这种形式存类物质；肉中的水大部分以这种形式存在。在。3 3 自由水（游离水）：存在于组织间隙和较自由水（游离水）：存在于组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多。大的细胞间隙中，其量不多。第18页/共43页第十八页，共43页。2023/2/819（二）（二）肌肉肌肉(jru)(jru)中的蛋白质中的蛋白质肌肉的蛋白质含量约肌肉的蛋白质含量约2020，依，依其构成位置其构成位置(wi zhi)(wi zhi)和在盐和在盐溶液中的溶

10、解度分为：溶液中的溶解度分为：肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白可溶性蛋白可溶性蛋白基质蛋白基质蛋白第19页/共43页第十九页，共43页。2023/2/820（二）（二）肌肉肌肉(jru)(jru)中的蛋白质中的蛋白质1 1 肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的肌原纤维蛋白：肌原纤维蛋白由丝状的蛋白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的蛋白质凝胶构成，占肌肉总蛋白质的40406060，与肉的嫩度密切相关。，与肉的嫩度密切相关。2 2 可溶性蛋白：是存在可溶性蛋白：是存在(cnzi)(cnzi)于肌原纤于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质，占维之内、溶解在肌浆中的蛋白质，占肌肉总蛋白质的肌肉总蛋白质的20203030

11、。第20页/共43页第二十页，共43页。2023/2/821（二）（二）肌肉肌肉(jru)(jru)中的蛋白质中的蛋白质3 3 基质蛋白：是构成肌鞘、毛细血管等结缔组织基质蛋白：是构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的蛋白质。亦被称为间质蛋白，包括胶原的蛋白质。亦被称为间质蛋白，包括胶原蛋白和弹性蛋白等。它们蛋白和弹性蛋白等。它们(t men)(t men)均属于均属于硬蛋白类。硬蛋白类。第21页/共43页第二十一页，共43页。2023/2/822（三）脂肪（三）脂肪(zhfng)(zhfng)动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油动物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，约占三酯，约占96969898，还有少，还有少

12、量的磷脂量的磷脂(ln zh)(ln zh)和醇脂。和醇脂。肉类脂肪有肉类脂肪有2020多种脂肪酸，以硬多种脂肪酸，以硬脂酸和软脂酸为主的饱和脂肪酸脂酸和软脂酸为主的饱和脂肪酸居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，居多；不饱和脂肪酸以油酸居多，其次为亚油酸的磷脂其次为亚油酸的磷脂(ln zh)(ln zh)和和胆固醇所构成的脂肪酸。胆固醇所构成的脂肪酸。第22页/共43页第二十二页，共43页。2023/2/823（四）其他（四）其他(qt)(qt)营养物质营养物质1 1 肉肉的的浸浸出出成成分分：指指的的是是能能溶溶于于水水的的浸浸出出性性物物质质，包包括括含含氮氮和和无无氮氮浸浸出出物物，主主要要是

13、是核核苷苷酸酸、嘌嘌呤呤碱碱、胍胍化化合合物物、肽肽、氨基酸、糖原、有机酸等。氨基酸、糖原、有机酸等。2 2 肉肉中中的的矿矿物物质质：一一般般(ybn)(ybn)含含量量为为0.80.81.21.2，包包括括钙钙、镁镁、钠钠、钾钾、磷、铁等。磷、铁等。第23页/共43页第二十三页，共43页。2023/2/824（四）其他（四）其他(qt)(qt)营养物质营养物质3 3 肉肉中中的的维维生生素素：有有维维生生素素A A、B1B1、B2B2、PPPP、C C、D D、叶叶酸酸等等，其其中中水水溶溶性性B B族族维生素含量维生素含量(hnling)(hnling)较丰富。较丰富。第24页/共43页

14、第二十四页，共43页。2023/2/825肉的主要肉的主要(zhyo)(zhyo)物理物理性质性质1.1.1.1.容重（密度）容重（密度）2.2.2.2.比热容比热容3.3.3.3.导热系数导热系数(xsh)(xsh)4.4.4.4.肉的色泽肉的色泽5.5.5.5.肉质和嫩度肉质和嫩度6.6.6.6.肉的滋味和香气肉的滋味和香气 第25页/共43页第二十五页，共43页。2023/2/8264 4 肉的色泽肉的色泽(sz)(sz)肉类的红色肉类的红色(hngs)(hngs)主要取决主要取决于肌肉组织中的肌红蛋白于肌肉组织中的肌红蛋白(Mb)(Mb)及微血管中的血红蛋白及微血管中的血红蛋白(Hb)

15、(Hb)的的颜色，两者均含亚铁血色素，颜色，两者均含亚铁血色素，均为紫红色均为紫红色(hngs)(hngs)，对氧具，对氧具有强的亲和力，当肌肉被切开有强的亲和力，当肌肉被切开时，肌红蛋白与血红蛋白就与时，肌红蛋白与血红蛋白就与氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白氧结合成鲜红的氧合肌红蛋白(MbO2)(MbO2)与氧合血红蛋白与氧合血红蛋白(HbO2)(HbO2)。第26页/共43页第二十六页，共43页。2023/2/8274 4 肉的色泽肉的色泽(sz)(sz)不论是不论是MbMb、HbHb，还是，还是MbO2MbO2、HbO2HbO2，其中血色素所含的铁均，其中血色素所含的铁均处于亚铁状态；如果加热

16、或在处于亚铁状态；如果加热或在低氧压下继续氧化，珠蛋白发低氧压下继续氧化，珠蛋白发生生(fshng)(fshng)变性，失去了防止变性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中血色素氧化的作用，血色素中的的亚铁则易被氧化成高铁而的的亚铁则易被氧化成高铁而呈灰褐色。呈灰褐色。第27页/共43页第二十七页，共43页。2023/2/8285 5 肉质肉质(ru zh)(ru zh)和嫩度和嫩度肉的嫩度是指肉入口咀嚼时感肉的嫩度是指肉入口咀嚼时感觉到肉的疏松的组织状态的现觉到肉的疏松的组织状态的现象。象。肉的韧性是指肉被咀嚼时具有肉的韧性是指肉被咀嚼时具有高度高度(god)(god)持续形的抵抗力的持续形

17、的抵抗力的现象。现象。影响肉的嫩度的最基本因素是影响肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纤维和纤维的粗细、肉中的肌原纤维和纤维的粗细、结缔组织的数量及状态和各种结缔组织的数量及状态和各种硬质蛋白的比例。硬质蛋白的比例。第28页/共43页第二十八页，共43页。2023/2/8296 6 肉的滋味肉的滋味(zwi)(zwi)和香气和香气决定肉的滋味和香气的是一些决定肉的滋味和香气的是一些引起复杂的生物化学反应的有引起复杂的生物化学反应的有机化合物，如乙二酰机化合物，如乙二酰(CH3CO)2(CH3CO)2、甲硫醇甲硫醇(CH3SH)(CH3SH)等。等。烹调时肉的香气和滋味成分是烹调时肉的香气和滋味成

18、分是由原存于肌肉中的水溶性和油由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驱溶性前驱(qinq)(qinq)体挥发性物体挥发性物质释放而产生的。质释放而产生的。第29页/共43页第二十九页，共43页。2023/2/830畜、禽的屠宰与宰后肉品质畜、禽的屠宰与宰后肉品质(pnzh)(pnzh)控制控制（一）宰前处理（一）宰前处理(chl)(chl)（二）屠宰与肉检（二）屠宰与肉检（三）宰后肉的生物变化（三）宰后肉的生物变化（四）肉与肉制品运输（四）肉与肉制品运输第30页/共43页第三十页，共43页。2023/2/831（三）宰后肉的生物（三）宰后肉的生物（三）宰后肉的生物（三）宰后肉的生物(shngw)(s

19、hngw)(shngw)(shngw)变化变化变化变化刚刚屠宰后的动物的肉是柔软刚刚屠宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经的，并具有很高的持水性，经过一段时间过一段时间(shjin)(shjin)的放置，的放置，肉质变得粗糙，持水性也大为肉质变得粗糙，持水性也大为降低。继续延长放置时间降低。继续延长放置时间(shjin)(shjin)，则粗糙的肉又变成，则粗糙的肉又变成柔软的肉，持水性也有所恢复，柔软的肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大的改善，最而且风味也有极大的改善，最适合人食用。继续放置，则肉适合人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面粘腻，失去弹色会变暗，表面粘腻，失去弹性，最

20、终发臭而失去食用价值。性，最终发臭而失去食用价值。第31页/共43页第三十一页，共43页。2023/2/832（三）宰后肉的生物（三）宰后肉的生物（三）宰后肉的生物（三）宰后肉的生物(shngw)(shngw)(shngw)(shngw)变化变化变化变化1 1 肉的僵直肉的僵直(jingzh)(jingzh)2 2 肉的成熟与自溶肉的成熟与自溶3 3 肉的腐败肉的腐败第32页/共43页第三十二页，共43页。2023/2/8331 1 1 1 肉的僵直肉的僵直肉的僵直肉的僵直(jingzh)(jingzh)(jingzh)(jingzh)屠宰后的肉经一定时间后，肉屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展

21、的伸展(shnzhn)(shnzhn)性逐渐消失，性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。称作肉的僵直。第33页/共43页第三十三页，共43页。2023/2/834（1 1 1 1）僵直）僵直）僵直）僵直(jingzh)(jingzh)(jingzh)(jingzh)期肉的特征期肉的特征期肉的特征期肉的特征肌肉的伸展肌肉的伸展(shnzhn)(shnzhn)性消失，性消失，肌肉出现硬化的现象。肌肉出现硬化的现象。肉质变得粗糙，持水性也大为肉质变得粗糙，持水性也大为降低。降低。僵直的肉机械强度显著增强，僵直的肉机械强度显著增强，嫩度变差，肉质粗老，风味差。嫩

22、度变差，肉质粗老，风味差。第34页/共43页第三十四页，共43页。2023/2/835（2 2 2 2）僵直产生）僵直产生）僵直产生）僵直产生(chnshng)(chnshng)(chnshng)(chnshng)的原因的原因的原因的原因动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于血动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于血动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于血动物死后，肌肉内新陈代谢作用继续进行，由于血液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解作液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解作液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解作液循环停止，肌肉组织供氧不足，糖原通过酵解作用无氧分解

23、成乳酸；磷酸肌酸用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸用无氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)(CP)(CP)(CP)和三磷酸腺苷和三磷酸腺苷和三磷酸腺苷和三磷酸腺苷(ATP)(ATP)(ATP)(ATP)分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的分解产生磷酸，使肌肉中酸聚积。随着酸的积累，使肉的积累，使肉的积累，使肉的积累，使肉的pHpHpHpH值由原来接近值由原来接近值由原来接近值由原来接近 7 7 7 7 的生理的生理的生理的生理(shngl)(shngl)(shngl)(shngl)值下降到值下降到值下降到

24、值下降到5.05.05.05.06.0 6.0 6.0 6.0 左右。当左右。当左右。当左右。当pHpHpHpH值下降到值下降到值下降到值下降到 5.5 5.5 5.5 5.5 左右左右左右左右时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了时，达到肌动蛋白的等电点，肌肉水化程度达到了最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。第35页/共43页第三十五页，共43页。202

25、3/2/836（2 2 2 2）僵直产生）僵直产生）僵直产生）僵直产生(chnshng)(chnshng)(chnshng)(chnshng)的原因的原因的原因的原因这时肉的持水性能降低这时肉的持水性能降低这时肉的持水性能降低这时肉的持水性能降低(jingd)(jingd)(jingd)(jingd)，失水率增高，失水率增高，失水率增高，失水率增高，这是肉僵直的主要原因之一。这是肉僵直的主要原因之一。这是肉僵直的主要原因之一。这是肉僵直的主要原因之一。当当当当 ATP ATP ATP ATP 减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和减少到一定程度时，肌肉中的肌球

26、蛋白和减少到一定程度时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成了肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成了肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成了肌动蛋白结合成没有延伸性的肌动球蛋白。形成了肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，使肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，使肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，使肌动球蛋白后，肌肉失去了收缩和伸长的性质，使肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。肌肉僵直。肌动球蛋白形成越多，肌肉就变得越硬。第36页/共43页第三

27、十六页，共43页。2023/2/837（3 3 3 3）对贮藏）对贮藏）对贮藏）对贮藏(zhcng)(zhcng)(zhcng)(zhcng)加工的影响加工的影响加工的影响加工的影响从贮藏从贮藏从贮藏从贮藏(zhcng)(zhcng)(zhcng)(zhcng)意义上说，要尽量延长僵直期，而意义上说，要尽量延长僵直期，而意义上说，要尽量延长僵直期，而意义上说，要尽量延长僵直期，而急于加工或食用的肉，则要使僵直期变短。急于加工或食用的肉，则要使僵直期变短。急于加工或食用的肉，则要使僵直期变短。急于加工或食用的肉，则要使僵直期变短。牲畜一般在宰后牲畜一般在宰后牲畜一般在宰后牲畜一般在宰后8 8 8

28、 812 h12 h12 h12 h开始僵直，并且可进而持续开始僵直，并且可进而持续开始僵直，并且可进而持续开始僵直，并且可进而持续1515151520 h20 h20 h20 h之久，而家禽的僵直期较短。僵直形成的速之久，而家禽的僵直期较短。僵直形成的速之久，而家禽的僵直期较短。僵直形成的速之久，而家禽的僵直期较短。僵直形成的速率取决于温度，并且与率取决于温度，并且与率取决于温度，并且与率取决于温度，并且与 CP CP CP CP 和和和和 ATP ATP ATP ATP 的含量及的含量及的含量及的含量及pHpHpHpH值的值的值的值的降低密切相关。温度愈高，僵直形成愈快降低密切相关。温度愈

29、高，僵直形成愈快降低密切相关。温度愈高，僵直形成愈快降低密切相关。温度愈高，僵直形成愈快 。第37页/共43页第三十七页，共43页。2023/2/8382 2 2 2 肉的成熟肉的成熟肉的成熟肉的成熟(chngsh)(chngsh)(chngsh)(chngsh)与自溶与自溶与自溶与自溶死后的牲畜僵直后，其肉就开死后的牲畜僵直后，其肉就开始逐渐变松软，这样的变化称始逐渐变松软，这样的变化称之为僵直的解除或解僵。之为僵直的解除或解僵。开始解僵就进入了肉的成熟阶开始解僵就进入了肉的成熟阶段。这时肌动球蛋白呈现分离段。这时肌动球蛋白呈现分离状态，使肉质状态，使肉质(ru zh)(ru zh)变软，变

30、软，增加了香气，提高了肉的商品增加了香气，提高了肉的商品价值。价值。第38页/共43页第三十八页，共43页。2023/2/8392 2 2 2 肉的成熟肉的成熟肉的成熟肉的成熟(chngsh)(chngsh)(chngsh)(chngsh)与与与与自溶自溶自溶自溶解僵后肉组织蛋白在成熟过程解僵后肉组织蛋白在成熟过程中的变化主要使蛋白质变性中的变化主要使蛋白质变性(binxng)(binxng)。变性变性(binxng)(binxng)蛋白质易于受蛋白质易于受组织蛋白酶的作用，因而，组组织蛋白酶的作用，因而，组织蛋白酶作用的对象以肌浆蛋织蛋白酶作用的对象以肌浆蛋白质为主。在组织蛋白酶的作白质为主

31、。在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸，这一过程叫自成肽和氨基酸，这一过程叫自溶。溶。第39页/共43页第三十九页，共43页。2023/2/8403 3 3 3 肉的腐败肉的腐败肉的腐败肉的腐败(fbi)(fbi)(fbi)(fbi)随着肉的成熟与自溶，蛋白质随着肉的成熟与自溶，蛋白质分解成小分子的氨基酸等，为分解成小分子的氨基酸等，为微生物提供微生物提供(tgng)(tgng)了良好的了良好的氮源，使各种微生物大量生长氮源，使各种微生物大量生长繁殖；当微生物生长繁殖到某繁殖；当微生物生长繁殖到某一程度时，就会分泌出蛋白酶，一程度时，就会分泌出蛋白酶

32、，进一步分解蛋白质，产生肽和进一步分解蛋白质，产生肽和氨基酸等小分子物质，为微生氨基酸等小分子物质，为微生物的进一步生长繁殖提供物的进一步生长繁殖提供(tgng)(tgng)营养，随着这一过程营养，随着这一过程的进行，就导致了肉的腐败。的进行，就导致了肉的腐败。第40页/共43页第四十页，共43页。2023/2/841肉的贮藏保鲜肉的贮藏保鲜(bo xin)(bo xin)方法方法（一）低温贮藏法（一）低温贮藏法 冷藏法冷藏法 冻藏法冻藏法（二）其它贮藏方法（二）其它贮藏方法(fngf)(fngf)辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法第41页/共43页第四十一页，共43页。2023/2/842复习复习(fx)(fx)思考题思考题1 1 肌肉的组成和结构。肌肉的组成和结构。2 2 肉的僵直肉的僵直(jingzh)(jingzh)和解僵过程。和解僵过程。第42页/共43页第四十二页，共43页。2023/2/843感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第43页/共43页第四十三页，共43页。