食品感官评定与掺伪鉴别绪论.pptx

《食品感官评定与掺伪鉴别绪论.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品感官评定与掺伪鉴别绪论.pptx（106页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、会计学1食品感官评定与掺伪鉴别食品感官评定与掺伪鉴别(jinbi)绪论绪论第一页，共106页。教学教学(jio xu)目的目的 掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本知识掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本知识掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本知识掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本知识和技能，达到和技能，达到和技能，达到和技能，达到(d do)(d do)(d do)(d do)食品检验中级食品检验中级食品检验中级食品检验中级工的要求。工的要求。工的要求。工的要求。第2页/共106页第二页，共106页。教学教学(jio xu)重点重点食品掺伪的定义、方式、特点(tdin)食品掺伪鉴别的方法感官检验和理化检验

2、的方法了解了解(lioji)内内容容掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则第3页/共106页第三页，共106页。第一节、食品(shpn)掺伪现状，掺伪的定义、方式及危害第4页/共106页第四页，共106页。什么什么(shn me)是是食物？食物？什么什么(shn me)是是食品？食品？食品通常泛指一切食品通常泛指一切(yqi)事事物，但在大多数情况下是把经物，但在大多数情况下是把经过加工得到的食物称之为食品。过加工得到的食物称之为食品。万物之首，是关系国计民生万物之首，是关系国计民生(gu j mn shng)的特殊商品的特殊商品第5页/共106页第五页，共106页。（1）有营养价值）有营养价值 日

3、本日本(r bn)人是亚洲区中人是亚洲区中最长寿的一最长寿的一 群，为什么？群，为什么？食品质量的三项基本食品质量的三项基本(jbn)要求要求：十大最佳十大最佳(zu ji)营养食品营养食品？第6页/共106页第六页，共106页。第7页/共106页第七页，共106页。（2 2）较好的色、香、味和外观形状）较好的色、香、味和外观形状）较好的色、香、味和外观形状）较好的色、香、味和外观形状(xngzhun)(xngzhun)（3 3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求）无毒、无害，符合食品卫生质量要求）无毒、无害，符合食品卫生质量要求）无毒、无害，符合食品卫生质量要求食品质量的三项基本食品质量的三项

4、基本(jbn)要要求求：第8页/共106页第八页，共106页。三、食品掺伪的产生及现状食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。食品掺伪并非中国的“专利(zhunl)”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。发达国家的食品同样也有掺伪问题,比如老牛身上注射番木瓜酶。第9页/共106页第九页，共106页。国外掺伪的历史国外掺伪的历史国外掺伪的历史国外掺伪的历史(lsh(lsh)n n初级阶段初级阶段初级阶段初级阶段n n 19 19世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代；世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代；世纪中后期

5、，产业革命；维多利亚女王时代；世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代；人口增加了人口增加了人口增加了人口增加了3 3倍以上，倍以上，倍以上，倍以上，80%80%人口住在城市；人口住在城市；人口住在城市；人口住在城市；n n 食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪随之横行；随之横行；随之横行；随之横行；n n 1860 1860年食品医药法成立年食品医药法成立年食品医药法成立年食品医药法成立(chngl)(chngl)；18751875年改为食年改为食年改为食年改为食

6、品医药品销售法；品医药品销售法；品医药品销售法；品医药品销售法；18991899年修订。年修订。年修订。年修订。n n 1939-1945 1939-1945年二战的原因，物资不足；年二战的原因，物资不足；年二战的原因，物资不足；年二战的原因，物资不足；19461946年食品标年食品标年食品标年食品标签法成立签法成立签法成立签法成立(chngl)(chngl)。n n 战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，法律也不断地修正法律也不断地修正法律也不断地修正法律也不断地

7、修正 英国(yn u)第10页/共106页第十页，共106页。国外掺伪的历史国外掺伪的历史国外掺伪的历史国外掺伪的历史(lsh(lsh)茶的掺伪：（使用过的茶叶）茶的掺伪：（使用过的茶叶）茶的掺伪：（使用过的茶叶）茶的掺伪：（使用过的茶叶）可可的掺伪：（用褐色的微粉土代替可可粉）可可的掺伪：（用褐色的微粉土代替可可粉）可可的掺伪：（用褐色的微粉土代替可可粉）可可的掺伪：（用褐色的微粉土代替可可粉）啤酒、果酒的掺伪：（色素、苦味物质，水和酒精）啤酒、果酒的掺伪：（色素、苦味物质，水和酒精）啤酒、果酒的掺伪：（色素、苦味物质，水和酒精）啤酒、果酒的掺伪：（色素、苦味物质，水和酒精）面粉：（用明矾将

8、低级面粉加工为很白的面包）面粉：（用明矾将低级面粉加工为很白的面包）面粉：（用明矾将低级面粉加工为很白的面包）面粉：（用明矾将低级面粉加工为很白的面包）熏肉：（硼酸、福尔马林溶液的成分和焦油色素）熏肉：（硼酸、福尔马林溶液的成分和焦油色素）熏肉：（硼酸、福尔马林溶液的成分和焦油色素）熏肉：（硼酸、福尔马林溶液的成分和焦油色素）1901 1901年政府的调查结果：年政府的调查结果：年政府的调查结果：年政府的调查结果：42514251个样品个样品个样品个样品(yngp(yngp n)n)，15%15%发现有害发现有害发现有害发现有害的焦的焦的焦的焦 油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等

9、油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等 50-82%50-82%发现有害色素；香肠、黄油中发现有害色素；香肠、黄油中发现有害色素；香肠、黄油中发现有害色素；香肠、黄油中1/31/3发现有害色素。发现有害色素。发现有害色素。发现有害色素。英国(yn u)第11页/共106页第十一页，共106页。国外掺伪的历史国外掺伪的历史国外掺伪的历史国外掺伪的历史(lsh(lsh)高级阶段高级阶段 在法律不断健全之后，在法律不断健全之后，原始的、初级的掺伪不断减少，原始的、初级的掺伪不断减少，随着技术的不

10、断进步，掺伪的随着技术的不断进步，掺伪的手段越来越高明手段越来越高明 果汁的掺伪：使用没有名气果汁的掺伪：使用没有名气产地的部分代替名产地产品产地的部分代替名产地产品 大米：日本的新泻大米（鱼大米：日本的新泻大米（鱼沼），品种沼），品种“越光越光”年产年产10 万万吨，市场吨，市场(shchng)上销售上销售30万吨万吨 英国(yn u)第12页/共106页第十二页，共106页。国外掺伪的典型国外掺伪的典型国外掺伪的典型国外掺伪的典型(di(di nxng)nxng)事件：事件：事件：事件：羊乳干酪羊乳干酪羊乳干酪羊乳干酪 英国从希腊进口的英国从希腊进口的英国从希腊进口的英国从希腊进口的100

11、%100%羊乳干酪，但是其中羊乳干酪，但是其中羊乳干酪，但是其中羊乳干酪，但是其中混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现了很多牛乳混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现了很多牛乳混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现了很多牛乳混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现了很多牛乳酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白比萨比萨比萨比萨 人造干酪（使用植物油加上脱脂乳）人造干酪（使用植物油加上脱脂乳）人造干酪（使用植物油加上脱脂乳）人造干酪（使用植物油加上脱脂乳）肉的种类肉的种类肉的种类肉的种类 疯牛病的发生使得牛肉的销售受到影响（将牛肉疯牛病的发生使得牛肉的销售受到影响（将牛肉疯牛病的发生使得牛肉的销售受到影响（将牛肉疯牛

12、病的发生使得牛肉的销售受到影响（将牛肉混入猪肉或羊肉的肉馅中）混入猪肉或羊肉的肉馅中）混入猪肉或羊肉的肉馅中）混入猪肉或羊肉的肉馅中）罐装火腿罐装火腿罐装火腿罐装火腿 荷兰荷兰荷兰荷兰(h ln)(h ln)产的罐装火腿（水产的罐装火腿（水产的罐装火腿（水产的罐装火腿（水+明胶明胶明胶明胶+再加工火再加工火再加工火再加工火腿）腿）腿）腿）第13页/共106页第十三页，共106页。三、食品掺伪的产生及现状食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通领域开始的。食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉(ni ru)中掺水、蔬菜中加水的案

13、例。发达国家的食品同样也有掺伪问题,比如老牛身上注射番木瓜酶。第14页/共106页第十四页，共106页。我国食品我国食品(shpn)掺伪的现状掺伪的现状 食品的质量与安全已经成为全社会关注的焦点，对食品的质量鉴定和食品的质量与安全已经成为全社会关注的焦点，对食品的质量鉴定和食品的质量与安全已经成为全社会关注的焦点，对食品的质量鉴定和食品的质量与安全已经成为全社会关注的焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种意义上已经成为当代大学生的必修内容真伪鉴别某种意义上已经成为当代大学生的必修内容真伪鉴别某种意义上已经成为当代大学生的必修内容真伪鉴别某种意义上已经成为当代大学生的必修内容(nirng)(nir

14、ng)。无论是。无论是。无论是。无论是那个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知识面、增强就业竞争力。那个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知识面、增强就业竞争力。那个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知识面、增强就业竞争力。那个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知识面、增强就业竞争力。第15页/共106页第十五页，共106页。“毒豆腐皮毒豆腐皮”事件事件(shjin)n n被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮（2007年2月广东中山市）n n该橙色染料为碱性橙，属非食品用添加剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。n n过量摄取、吸入以及皮肤接

15、触n n 该物质均会造成(zo chn)急性和慢性的n n 中毒伤害。第16页/共106页第十六页，共106页。毛发毛发(mof)水酱油水酱油n n 按照国家有关标准，只按照国家有关标准，只有用大豆等原料发酵而成有用大豆等原料发酵而成的酱油，才能称为酿造的酱油，才能称为酿造(ningzo)(ningzo)酱油。酱油。n n湖南省常德市的澧州食品湖南省常德市的澧州食品城的一家批发店里，找到城的一家批发店里，找到了这种名叫了这种名叫“红帅红帅”的酿造的酿造(ningzo)(ningzo)酱油。它的确酱油。它的确不是用传统工艺酿造不是用传统工艺酿造(ningzo)(ningzo)的，而是用一的，而是

16、用一种特殊的原料勾兑的。种特殊的原料勾兑的。第17页/共106页第十七页，共106页。n n利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含(ni hn)的三氯丙醇属致癌物质。n n动物水解液盐色素香精水“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。第18页/共106页第十八页，共106页。第19页/共106页第十九页，共106页。第20页/共106页第二十页，共106页。毒泡菜毒泡菜(poci)n n一些加工厂在加工泡菜的过一些加工厂在加工泡菜的过一些加工厂在加工泡菜的过一些加工厂在

17、加工泡菜的过程中不仅使用了国家严禁食程中不仅使用了国家严禁食程中不仅使用了国家严禁食程中不仅使用了国家严禁食用用用用(shyng)(shyng)的工业盐，而的工业盐，而的工业盐，而的工业盐，而且使用了浓度在且使用了浓度在且使用了浓度在且使用了浓度在99%99%以上的以上的以上的以上的敌敌畏。敌敌畏。敌敌畏。敌敌畏。n n根据国家标准，泡菜的加工根据国家标准，泡菜的加工根据国家标准，泡菜的加工根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不过程中，苯甲酸钠的用量不过程中，苯甲酸钠的用量不过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。但是这家得超过万分之五。但是这家得超过万分之五。但是这家得超过万分之五

18、。但是这家厂的用量却超标了六倍（百厂的用量却超标了六倍（百厂的用量却超标了六倍（百厂的用量却超标了六倍（百分之零点三）。分之零点三）。分之零点三）。分之零点三）。第21页/共106页第二十一页，共106页。假酒中毒假酒中毒(zhng d)(zhng d)n n把工业酒精加以勾兑变成白酒 n n甲醇，经口摄入0.31便可致人于死地。n n正常情况(qngkung)下，散装米酒的利润极低：1斤大米能酿出1.5斤米酒，利润很低。第22页/共106页第二十二页，共106页。龙口龙口(ln ku)粉丝掺假粉丝掺假 n n国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料

19、必须是绿豆或者豌豆必须是绿豆或者豌豆(wn du)(wn du)。n n在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理进行特殊处理 n n工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水。碳酸氢铵、氨水。第23页/共106页第二十三页，共106页。阜阳的假奶粉阜阳的假奶粉(nifn)事件事件n n奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原料

20、通常(tngchng)是淀粉和乳清粉。n n一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。第24页/共106页第二十四页，共106页。第25页/共106页第二十五页，共106页。金华金华金华金华(jn hu)(jn hu)火腿：火腿：火腿：火腿：中央电视台每周质量报告2003年11月17日。单从年头上看，浙江的金华火腿算得上是“活文物了”，它已经有1200年的历史了，也被称为“世界火腿之冠”。它的美味是通过特别的选料和金华地区特殊(tsh)的地理气候，再加上流传千年的腌制、加工方法生产出来的。可最近我们了解到，在金华有的厂家生产的火腿却

21、用上了新的生产工艺，而用这种新工艺做出来的火腿连苍蝇都不敢往前凑。特殊(tsh)工艺：敌敌畏第26页/共106页第二十六页，共106页。四、食品四、食品(shpn)掺伪的定义掺伪的定义 是指人为地、有目的是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。者贪图便宜的行为。主要包括主要包括(boku)(boku)掺掺假、掺杂和伪造，三者之假、掺杂和伪造，三者之间没有明显的界限。间没有明显的界限

22、。第27页/共106页第二十七页，共106页。掺假掺假掺假掺假向食品中非法掺入物理性状或形向食品中非法掺入物理性状或形向食品中非法掺入物理性状或形向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质。态与该食品相似的物质。态与该食品相似的物质。态与该食品相似的物质。掺杂掺杂掺杂掺杂向食品中非法掺入非同一类或同向食品中非法掺入非同一类或同向食品中非法掺入非同一类或同向食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质。种类的劣质的物质。种类的劣质的物质。种类的劣质的物质。伪造伪造伪造伪造人为地用一种或几种物质进行加人为地用一种或几种物质进行加人为地用一种或几种物质进行加人为地用一种或几种物质进行加工仿造，冒

23、充某种食品在市场销工仿造，冒充某种食品在市场销工仿造，冒充某种食品在市场销工仿造，冒充某种食品在市场销售的违法行为。售的违法行为。售的违法行为。售的违法行为。第28页/共106页第二十八页，共106页。五、伪劣五、伪劣五、伪劣五、伪劣(wi li)(wi li)食品的范食品的范食品的范食品的范围围围围请同学请同学(tng xu)们举例说明们举例说明？第29页/共106页第二十九页，共106页。六、食品六、食品(shpn)掺伪的方式掺伪的方式 掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰 1、掺兑主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分(chng fn)的作法。掺入低价营养物质 掺入有

24、毒、有害物质第30页/共106页第三十页，共106页。2 2、混入混入(hn r)(hn r)法法混入混入(hn r)(hn r)法是指向固体食品中掺入一法是指向固体食品中掺入一定数量定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质，或的外观与该类食品类似的的非同类物质，或虽是同类物质但其质量低劣的。虽是同类物质但其质量低劣的。以次充好，以假乱真。以次充好，以假乱真。第31页/共106页第三十一页，共106页。3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法(zuf)叫做抽取。4 假冒 假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜

25、，以充当正宗产品的方法。第32页/共106页第三十二页，共106页。5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。糕点加非食用色素、糖精 过期变质的糕点下脚料粉碎后制成饼馅 将酸败(sun bi)的挂面断头、下脚料浸泡，粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售。第33页/共106页第三十三页，共106页。七、食品七、食品(shpn)(shpn)掺伪的规律性掺伪的规律性1掺入廉价，掺入廉价，易得的物质易得的物质增加食品重增加食品重量量2将食品进将食品进行伪装、行伪装、粉饰粉饰3非法延长非法延长食品保持食品保持期期第34页/共106页

26、第三十四页，共106页。八、掺假八、掺假(chn ji)食品的危害食品的危害（1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本(chngbn)较低，致使消费者蒙受经济损失。（2）添加物是杂物，不利于人体健康。（3）添加物具有明显的毒害作用，或具有蓄积毒性。（4）因添加物细菌污染而腐败变质的，通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。第35页/共106页第三十五页，共106页。第二节、食品掺伪鉴别检验的内容第二节、食品掺伪鉴别检验的内容(nirng)和方法和方法一、掺伪食品鉴别检验的内容一、掺伪食品鉴别检验的内容(nirng)1 1、掺伪粮谷类制品的鉴别检验、掺伪粮谷类制品的鉴别检验2 2、掺伪食用、掺伪

27、食用(shyng)(shyng)油脂的鉴别检验油脂的鉴别检验3 3、掺伪肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验、掺伪肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验4 4、掺伪乳类与乳制品的鉴别检验、掺伪乳类与乳制品的鉴别检验5 5、掺伪酒、茶、饮料类的鉴别检验、掺伪酒、茶、饮料类的鉴别检验6 6、掺伪糖类、蜂蜜的鉴别检验、掺伪糖类、蜂蜜的鉴别检验7 7、掺伪调味品的鉴别检验、掺伪调味品的鉴别检验 第36页/共106页第三十六页，共106页。二、掺伪食品二、掺伪食品(shpn)检验的方法检验的方法1、感官分析法 借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。感官上不合格

28、则不必进行理化检验 优点(yudin)：简便易行 灵敏度高 直观而实用 第37页/共106页第三十七页，共106页。2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂(shj)作用，由生成物的量或消耗试剂(shj)的量来确定组分及其含量的方法。3、仪器分析法是以物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学方法。第38页/共106页第三十八页，共106页。物理分析法是通过测定密度、黏度(nind)、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量。物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法

29、，包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。第39页/共106页第三十九页，共106页。第40页/共106页第四十页，共106页。4 4、微生物分析法、微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的是基于某些微生物生长需要特定的物质来进行测定的方法。用于维生素、物质来进行测定的方法。用于维生素、抗生素残留、激素等成分的分析。抗生素残留、激素等成分的分析。5 5、酶分析法、酶分析法 利用酶的反应利用酶的反应(fnyng)(fnyng)进行物质进行物质的定性、定量的方法。用于有机酸、的定性、定量的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维生素糖类、淀粉、维生素C C等成分的测定。等成分的测定。第41页/共1

30、06页第四十一页，共106页。第三节第三节 感官感官(gngun)检验与理化检验检验与理化检验方法方法一、感官一、感官(gngun)检验检验食品的感官检验食品的感官检验 ：是人的感觉器官：是人的感觉器官味味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，以语言、觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据，对食品的色文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、风味、气味、组织形态、硬度等外泽、风味、气味、组织形态、硬度等外部特征进行评价的方法。部特征进行评价的方法。目的：评价食品的可接受性和鉴别目的：评价食品的可接受性和鉴别(jinbi)(jinbi)食品的质量。食品的质量。第42页/共106页第四十二页

31、，共106页。当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。觉器官也产生相应的异常感觉。凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量(zhling)(zhling)优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。适合广大消费者在市场上选购食品时应用。第43页/共106页第四十三页，共106页

32、。但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真实(zhnsh)准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重要因素。第44页/共106页第四十四页，共106页。（1）对食品的可接受性作出判断。（2）鉴别食品质量因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要(byo)的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控制。（3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮食等。

33、食品感官检验食品感官检验(jinyn)的意义的意义：第45页/共106页第四十五页，共106页。食品感官检验食品感官检验(jinyn)(jinyn)的优点的优点 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：下三大优点：(1)(1)通过对食品感官性状的综合性检查，及时、准确地鉴别通过对食品感官性状的综合性检查，及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，避免理，避免(bmin)(bmin)对人体健康和生命安全造成损害。对人体健康和生命安全造成损害。(2)(2)方

34、法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专 用、固定的检验场所以及专业人员。用、固定的检验场所以及专业人员。(3)(3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。品质量特殊性污染微量变化。第46页/共106页第四十六页，共106页。食品感官检验的其它食品感官检验的其它(qt)(qt)特点特点n n评价的是食品的外在质量：感评价的是食品的外在质量：感官指标一般是食品的外在表现，官指标一般是食品的外在表现，无法无法(wf)了解食品的内在因了解食品的内在因素。素。n n受主

35、观因素左右部分大：受到受主观因素左右部分大：受到多种因素的影响，会导致评价多种因素的影响，会导致评价员的情绪或身体上的差异，从员的情绪或身体上的差异，从而使分析结果产生严重的系统而使分析结果产生严重的系统误差。误差。n n结果无法结果无法(wf)直接用精确的直接用精确的数据表达：直接得到的数据一数据表达：直接得到的数据一般是一个相对的范围，最终结般是一个相对的范围，最终结果只有通过数理统计和概率分果只有通过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数据。析才能够得出有意义的数据。因此，感官分析与食品理化分因此，感官分析与食品理化分析结果的本质差别为：结果是析结果的本质差别为：结果是相对的，意义不在于

36、本身数据相对的，意义不在于本身数据的大小，而在于食品相互间的的大小，而在于食品相互间的比较。比较。第47页/共106页第四十七页，共106页。还需指出(zh ch)，虽然感官检验有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不可替代的。酒的香型酒的香型 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。酱香型白酒酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。浓香型白酒浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽：以泸州老窖特曲、五粮液、洋

37、河大曲等酒为代表，以浓香甘爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造(ningzo)(ningzo)工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用

38、串香法。工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。第48页/共106页第四十八页，共106页。食品食品食品食品(shpn)(shpn)(shpn)(shpn)感官检验的法感官检验的法感官检验的法感官检验的法律依据律依据律依据律依据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法(试行试行)第四条规定：第四条规定：“食品食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：其中第一项有：“腐败

39、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品，害的食品，”这里所说的这里所说的“感官性状异常感官性状异常”指食品失去了正指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，外在警示。同样，“感官性状异常感官性状异常”不单单是判定食品感官不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是

40、作为法律规定的内容和要求而严肃性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃(yn s)(yn s)地提出来的。地提出来的。第49页/共106页第四十九页，共106页。感官感官(gngun)检验的方法检验的方法视觉视觉嗅觉嗅觉方法方法(fngf)味觉味觉触觉触觉第50页/共106页第五十页，共106页。（一）视觉检验 通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为。这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜(xn xin)程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴

41、别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。第51页/共106页第五十一页，共106页。鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮，据此判断食品是否受到了污染或变质。检验时应从(yn cn)外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。第52页/共106页第五十二页，共106页。下面(ximian)三种你选那种呢？123 外观外观第53页/共106页第五十三页，共106页。第54页/共106页第五十四页，共1

42、06页。染色染色(rns)(rns)玉玉米皮米皮第55页/共106页第五十五页，共106页。硫磺硫磺(lihung)(lihung)熏熏过的银耳过的银耳用来用来(yn li)熏银耳的熏银耳的硫磺硫磺 第56页/共106页第五十六页，共106页。n n（二）嗅觉检验n n 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法(fngf)称为。人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法(fngf)也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。人们从嗅到气味到产生感觉，仅需0.20.3s.时间。第57页/共106页第五十七页，共106页。HenmingHenming等人将香气味物质等人将香气味

43、物质等人将香气味物质等人将香气味物质(wzh)(wzh)基本分为六类：基本分为六类：基本分为六类：基本分为六类：n n、香辛料香（、香辛料香（Spioy OdorSpioy Odor）：如丁香、姜的香味等。）：如丁香、姜的香味等。n n、花香（、花香（Flowery OdorFlowery Odor）：如蔷薇、梅的香气等。）：如蔷薇、梅的香气等。n n、水果香（、水果香（Fruity OdorFruity Odor）：如柑桔、苹果的香气等。）：如柑桔、苹果的香气等。n n、树脂香（、树脂香（Resinous OdorResinous Odor）：如萜的气味。）：如萜的气味。n n、腐臭（、腐臭

44、（Fodl OdorFodl Odor）：如腐烂等气味。）：如腐烂等气味。n n、焦香（、焦香（Barnt OdorBarnt Odor）：如焦糖等气味。）：如焦糖等气味。n n 日本人将其分为香、腥、焦、膻和朽五类。日本人将其分为香、腥、焦、膻和朽五类。n n 有人根据嗅觉器官感受香味物质的香气以其强度和香气的保留情况有人根据嗅觉器官感受香味物质的香气以其强度和香气的保留情况将其分为下列三类：将其分为下列三类：n n n n 、轻质群（、轻质群（Tot NotesTot Notes）最易挥发）最易挥发(huf)(huf)者。者。n n 、中间香群（、中间香群（Middle NotesMidd

45、le Notes）中间挥发）中间挥发(huf)(huf)者。者。n n 、基调香群（、基调香群（Bases NotesBases Notes）不易挥发）不易挥发(huf)(huf)者。者。第58页/共106页第五十八页，共106页。n n当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。核桃？西瓜？食用油？核桃？西瓜？食用油？n n食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，受温度的食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，受温度的影响较大，所以影响较大，所以(su(su y y)在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在

46、但最好是在15152525的常温下进行，因为食品中的气的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。味挥发性物质常随温度的高低而增减。n n在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。n n嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，低，因此

47、，食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会，以免后鉴别气味浓的，检验一段时间后，应休息一会，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。第59页/共106页第五十九页，共106页。n n（三）味觉（三）味觉(wiju)(wiju)检验检验n n 通过被检物作用于味觉通过被检物作用于味觉(wiju)(wiju)器官所引器官所引起的反应评价食品的方法称为。起的反应评价食品的方法称为。n n 感官鉴别中的味觉感官鉴别中的味觉(wiju)(wiju)对于辨别食品品对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉质的优劣是非常重要的一

48、环。味觉(wiju)(wiju)器官器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。n n 味觉味觉(wiju)(wiju)是由味蕾产生的，味蕾的灵是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品的温度有密切关系。进行食品的滋味敏度与食品的温度有密切关系。进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在鉴别时，最好使食品处在20204545之间，以免之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉温度的变化会增强或减低对味觉(wij

49、u)(wiju)器官的器官的刺激。刺激。n n 第60页/共106页第六十页，共106页。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出，用温水漱口。几种不同味道中，细心品尝，然后吐出，用温水漱口。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当的食品在进行感官评价时，应当(yngdng)(yngdng)按照刺激性由按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休

50、息，每鉴别一种食品之后必须样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检用温水漱口。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。验。第61页/共106页第六十一页，共106页。味觉味觉(wiju)(wiju)的各国分的各国分类类 中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道；日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道；印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味(wwi)八种；欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属 味六种 Henming认为：最基本味分为酸、甜、苦、咸四 种，辣味只是一种强刺激。第62页/共106页第六十二页，共106页。各种味觉最敏感部位在