食品检验检疫学.pptx

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1、会计学1食品检验检疫学食品检验检疫学第一页，编辑于星期二：十一点 十四分。前前 言言第1页/共152页第二页，编辑于星期二：十一点 十四分。一、概念一、概念一、概念一、概念 动物性食品检验与检疫学是以动物性食品检验与检疫学是以农学、兽医学和公共卫生学的理农学、兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究未经加工或虽经论为基础，研究未经加工或虽经加工但有可能危害食品安全的动加工但有可能危害食品安全的动物性食品及其副产品的检验与检物性食品及其副产品的检验与检疫以及卫生监督问题，保障食用疫以及卫生监督问题，保障食用者安全，防止疫病传播的综合性者安全，防止疫病传播的综合性应用学科。应用学科。第2页/共152页

2、第三页，编辑于星期二：十一点 十四分。二、学习的目的意义二、学习的目的意义二、学习的目的意义二、学习的目的意义 本课程是高等教育食品质量与本课程是高等教育食品质量与安全专业不可缺少的组成部分。安全专业不可缺少的组成部分。是预防、控制和扑灭动物疫是预防、控制和扑灭动物疫病，促进农业和畜牧业发展，保病，促进农业和畜牧业发展，保证食品安全，维护人民身体健康证食品安全，维护人民身体健康的重要手段。的重要手段。动物性食品检验检疫工作，动物性食品检验检疫工作，是政策性、技术性、应用性和实是政策性、技术性、应用性和实践性都要求都很高的一门专业课践性都要求都很高的一门专业课程。程。第3页/共152页第四页，编

3、辑于星期二：十一点 十四分。是食品质量与安全专业三大检是食品质量与安全专业三大检验技术之一（理化检验、微生物验技术之一（理化检验、微生物检验、病理检验）。而且是三大检验、病理检验）。而且是三大检验技术的第一道关口。是国家检验技术的第一道关口。是国家进出口检验检疫局、农业绿色食进出口检验检疫局、农业绿色食品、无公害食品检验检疫机构、品、无公害食品检验检疫机构、食品安全检测中心以及各大食品食品安全检测中心以及各大食品加工企业和单位日常检测工作的加工企业和单位日常检测工作的业务内容。业务内容。第4页/共152页第五页，编辑于星期二：十一点 十四分。通过本课程的学习，学生系通过本课程的学习，学生系统掌

4、握动物性食品检验与检疫的统掌握动物性食品检验与检疫的基本理论和基本技能，为未来从基本理论和基本技能，为未来从事食品卫生质量安全工作打下坚事食品卫生质量安全工作打下坚实基础。实基础。第5页/共152页第六页，编辑于星期二：十一点 十四分。三、教学基本内容：三、教学基本内容：三、教学基本内容：三、教学基本内容：理论部分理论部分理论部分理论部分（50505050学时）学时）学时）学时）绪绪 论论 第一章第一章 食品检验检疫概论食品检验检疫概论 第二章第二章 动物的基本结构与功能动物的基本结构与功能 第三章第三章 动物病理学基础动物病理学基础 第四章第四章 动物屠宰加工场所的建设动物屠宰加工场所的建设

5、与卫生要求与卫生要求 第五章第五章 动物的宰前检验检疫与监动物的宰前检验检疫与监督督 第六章第六章 动物屠宰加工过程的卫生动物屠宰加工过程的卫生监督监督 第七章第七章 动物宰后的检验与检疫动物宰后的检验与检疫第6页/共152页第七页，编辑于星期二：十一点 十四分。第八章第八章 动物宰后肉的变化及其动物宰后肉的变化及其卫生检验卫生检验 第九章第九章 肉的加工保藏及肉制品肉的加工保藏及肉制品的卫生检验的卫生检验 第十章第十章 动物常见传染病的鉴定动物常见传染病的鉴定与处理与处理 第十一章第十一章 动物常见寄生虫病的鉴动物常见寄生虫病的鉴定与处理定与处理 第十二章第十二章 屠宰动物常见组织、器屠宰动

6、物常见组织、器官的病变及官的病变及 肿瘤的鉴定与处理肿瘤的鉴定与处理 第十三章第十三章 性状异常肉的检验与处性状异常肉的检验与处理理 第十四章第十四章 中毒动物肉的检验与处中毒动物肉的检验与处理理 第十五章第十五章 家禽的屠宰加工与检验家禽的屠宰加工与检验检疫检疫第7页/共152页第八页，编辑于星期二：十一点 十四分。第十六章第十六章 家兔的屠宰加工与家兔的屠宰加工与检验检疫检验检疫 第十七章第十七章 动物加工副产品的动物加工副产品的卫生检验卫生检验 第十八章第十八章 市场肉类的检验与市场肉类的检验与检疫检疫 第十九章第十九章 动物病害肉的检验动物病害肉的检验处理和消毒处理和消毒 第二十章第二

7、十章 动物性食品检验检疫动物性食品检验检疫的监督管理的监督管理 实验部分实验部分实验部分实验部分（10101010学时）学时）学时）学时）1.1.牛、猪宰前宰后检验检疫技牛、猪宰前宰后检验检疫技术术 2.2.鸡、兔宰前宰后检验检疫技鸡、兔宰前宰后检验检疫技术术 3.3.旋毛虫病检验技术旋毛虫病检验技术 4.4.猪瘟的实验室检测猪瘟的实验室检测第8页/共152页第九页，编辑于星期二：十一点 十四分。四、教学基本要求四、教学基本要求四、教学基本要求四、教学基本要求1 1、掌握动物性食品检验检疫的基、掌握动物性食品检验检疫的基本任务。本任务。2 2、系统掌握动物性食品检验检疫、系统掌握动物性食品检验

8、检疫的基本程序、的基本程序、方法和技术。方法和技术。3 3、理解和掌握动物的大体生理和、理解和掌握动物的大体生理和基础病理知识。基础病理知识。4 4、掌握动物活体检验检疫、屠宰、掌握动物活体检验检疫、屠宰检验检疫以及检验检疫以及 畜禽宰前、宰后重要人兽共患疾畜禽宰前、宰后重要人兽共患疾病的鉴定、病的鉴定、卫生评价、无害化处理及其消毒。卫生评价、无害化处理及其消毒。5 5、了解动物性食品检验检疫常用、了解动物性食品检验检疫常用的政策法规。的政策法规。第9页/共152页第十页，编辑于星期二：十一点 十四分。五、学时安排：五、学时安排：五、学时安排：五、学时安排：总学时：总学时：6060学时学时 理

9、论教学：理论教学：5050学时学时 实验教学：实验教学：1010学时学时六、考核方式：六、考核方式：六、考核方式：六、考核方式：笔试（闭卷笔试（闭卷 2 2学时）学时）1.1.笔试占总成绩的笔试占总成绩的70%70%。2.2.实验实习占总成绩的实验实习占总成绩的20%20%。3.3.平时占总成绩的平时占总成绩的10%10%。第10页/共152页第十一页，编辑于星期二：十一点 十四分。绪绪 论论第11页/共152页第十二页，编辑于星期二：十一点 十四分。绪论主要讨论以下几个问题：绪论主要讨论以下几个问题：绪论主要讨论以下几个问题：绪论主要讨论以下几个问题：一、检验与检疫的概念一、检验与检疫的概念

10、 二、食品检验检疫的主要内容和基二、食品检验检疫的主要内容和基本方法本方法 三、食品检验检疫技术现状与发展三、食品检验检疫技术现状与发展趋势趋势 四、学习检验与检疫的意义四、学习检验与检疫的意义第12页/共152页第十三页，编辑于星期二：十一点 十四分。一、检验与检疫的概念一、检验与检疫的概念一、检验与检疫的概念一、检验与检疫的概念（一）检验的概念：（一）检验的概念：（一）检验的概念：（一）检验的概念：检验是通过观察和判断，适宜检验是通过观察和判断，适宜时辅以测量、测试或度量，进行时辅以测量、测试或度量，进行符合性评价。符合性评价。他在不同的地方有不同的内涵。他在不同的地方有不同的内涵。第13

11、页/共152页第十四页，编辑于星期二：十一点 十四分。狭义的检验：狭义的检验：狭义的检验：狭义的检验：仅指对于商品的仅指对于商品的品质品质检验。检验。其具体的含义是其具体的含义是:指在国家的授权下，根据合指在国家的授权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化学的或微生物官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，对商品，含各的分辨分析方法，对商品，含各种原材料、成品和半成品进行检种原材料、成品和半成品进行检验，分辨是否符合规格的过程验，分辨是否符合规格的过程。第14页/共152页第十五页，编辑于星期二：十一点 十四分。在肉品品质检验中具体包括以下内容；

12、在肉品品质检验中具体包括以下内容；在肉品品质检验中具体包括以下内容；在肉品品质检验中具体包括以下内容；1 1、除传染病和寄生虫以外的疾病，、除传染病和寄生虫以外的疾病，以及肿瘤、以及肿瘤、全身性水肿、脓毒败血症、过度全身性水肿、脓毒败血症、过度瘠瘦、黄疸瘠瘦、黄疸 和各种普通病引起的肉品病变。和各种普通病引起的肉品病变。2 2、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。变淋巴结。3 3、屠宰加工质量：不带毛、血、粪、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物污等污染物4 4、注水或注入其他物质。、注水或注入其他物质。5 5、种公、母猪及晚阉猪。、种公、母猪及晚阉猪。第15

13、页/共152页第十六页，编辑于星期二：十一点 十四分。6 6、农药、兽药、激素的残留及其、农药、兽药、激素的残留及其他有害物质。他有害物质。7 7、外伤骨折挫伤后的淤血、脓肿、外伤骨折挫伤后的淤血、脓肿、炎症及炎症及 皮炎。皮炎。8 8、其他因素引起的肉品品质变化。、其他因素引起的肉品品质变化。第16页/共152页第十七页，编辑于星期二：十一点 十四分。广义的检验包含两个层次：广义的检验包含两个层次：广义的检验包含两个层次：广义的检验包含两个层次：第一层次包括检验管理的水平、第一层次包括检验管理的水平、效果，以衡量管理是否得力有效。效果，以衡量管理是否得力有效。第二层次包括检验商品的质第二层次

14、包括检验商品的质量、规格、数量、重量、包装以量、规格、数量、重量、包装以及是否符合安全、健康、环保、及是否符合安全、健康、环保、卫生要求。卫生要求。其具体的含义是指根据国家其具体的含义是指根据国家的授权，对出入境的商品进行检的授权，对出入境的商品进行检验、监督管理以及公证鉴定。验、监督管理以及公证鉴定。第17页/共152页第十八页，编辑于星期二：十一点 十四分。对于出入境商品的品质检验对于出入境商品的品质检验对于出入境商品的品质检验对于出入境商品的品质检验:其具体的含义是指在国家的授其具体的含义是指在国家的授权下，根据合同、标准或来样的权下，根据合同、标准或来样的要求，应用感官的、物理的、化要

15、求，应用感官的、物理的、化学的或微生物的分辨分析方法，学的或微生物的分辨分析方法，对出入境的商品，含各种原材料、对出入境的商品，含各种原材料、成品和半成品进行检验成品和半成品进行检验。第18页/共152页第十九页，编辑于星期二：十一点 十四分。(二二二二)检疫的概念：检疫的概念：检疫的概念：检疫的概念：检疫是以法律为依据，国家检疫是以法律为依据，国家授权特定机关对有关授权特定机关对有关生物及其产生物及其产品品和其他相关的商品实施科学检和其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施，或者说是

16、为防强制性行政措施，或者说是为防止疫病的传播所采取的防范管理止疫病的传播所采取的防范管理措施。措施。第19页/共152页第二十页，编辑于星期二：十一点 十四分。QuarantineQuarantine源自拉丁文，本意源自拉丁文，本意是是40d40d。早在早在1414世纪中叶，由于欧洲世纪中叶，由于欧洲对外经济贸易的发展，鼠疫、天对外经济贸易的发展，鼠疫、天花、霍乱、黄热病等传染病相继花、霍乱、黄热病等传染病相继通过海上客轮或货轮运输传入欧通过海上客轮或货轮运输传入欧洲，严重威胁人类的生命安全。洲，严重威胁人类的生命安全。为防止传染病传人，各国纷为防止传染病传人，各国纷纷对外贸货物进入本国的纷对

17、外贸货物进入本国的“入口入口”进行传染病的检查和控制。进行传染病的检查和控制。第20页/共152页第二十一页，编辑于星期二：十一点 十四分。13771377年为防止鼠疫传入，威年为防止鼠疫传入，威尼斯港成立了世界上第一家卫生尼斯港成立了世界上第一家卫生检疫站，对要求入境的外来船舶检疫站，对要求入境的外来船舶和人员采取在进港前一律在锚地和人员采取在进港前一律在锚地滞留、隔离滞留、隔离40d40d的防范措施。在的防范措施。在此期间，如未发现船上人中染有此期间，如未发现船上人中染有传染病，方可允许船舶进港和人传染病，方可允许船舶进港和人员上岸。这种带有强制性的隔离员上岸。这种带有强制性的隔离措施，在

18、当时医药尚不发达的条措施，在当时医药尚不发达的条件下，对阻止疫病的传播蔓延起件下，对阻止疫病的传播蔓延起到了很大的作用。从此以后，此到了很大的作用。从此以后，此方法在国际上被普遍采用，并逐方法在国际上被普遍采用，并逐渐发展形成了渐发展形成了“检疫检疫”的概念。的概念。第21页/共152页第二十二页，编辑于星期二：十一点 十四分。第22页/共152页第二十三页，编辑于星期二：十一点 十四分。第23页/共152页第二十四页，编辑于星期二：十一点 十四分。这种始于人类防范疫病的隔这种始于人类防范疫病的隔离检疫措施离检疫措施(即卫生检疫即卫生检疫)，给人，给人类以启迪，被人们逐步运用到阻类以启迪，被人

19、们逐步运用到阻止动物、植物危险性病虫害的传止动物、植物危险性病虫害的传播方面，后来出现了动物检疫和播方面，后来出现了动物检疫和植物检疫。现延伸到出人境检验植物检疫。现延伸到出人境检验检疫里，含有检疫里，含有“阻止阻止”或或“禁止禁止”之意。之意。第24页/共152页第二十五页，编辑于星期二：十一点 十四分。“检疫检疫检疫检疫”的含义可表述为：的含义可表述为：的含义可表述为：的含义可表述为：在国家授权下，即根据国家在国家授权下，即根据国家法律法规对有关生物及其产品和法律法规对有关生物及其产品和其他相关物品实施科学检验鉴定其他相关物品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内与处理，以防止有害生

20、物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施。行政措施。第25页/共152页第二十六页，编辑于星期二：十一点 十四分。二、食品检验检疫的主要内容和基本方法二、食品检验检疫的主要内容和基本方法二、食品检验检疫的主要内容和基本方法二、食品检验检疫的主要内容和基本方法（一）食品检验检疫的主要内容：（一）食品检验检疫的主要内容：动物性食品动物性食品是检验检疫的重是检验检疫的重要内容。要内容。动物性食品是人类最重要和必需动物性食品是人类最重要和必需的食品。动物性食品富含优质的的食品。动物性食品富含优质的蛋白质，可给人体提供丰富的营蛋白质，可给人体提供丰富的营养，但同时又具有容

21、易腐败变质，养，但同时又具有容易腐败变质，使食用者发生中毒，更重要的是使食用者发生中毒，更重要的是动物性食品是人体患食源性传染动物性食品是人体患食源性传染病、寄生虫病最重要的来源。不病、寄生虫病最重要的来源。不健康的畜禽及其产品常给食用者健康的畜禽及其产品常给食用者的健康带来严重的危害。的健康带来严重的危害。第26页/共152页第二十七页，编辑于星期二：十一点 十四分。食品检验检疫的主要内容：食品检验检疫的主要内容：食品检验检疫的主要内容：食品检验检疫的主要内容：1.1.动物的传染病和寄生虫病。动物的传染病和寄生虫病。特别是人兽共患的传染病与寄生特别是人兽共患的传染病与寄生虫病的检验与检疫。虫

22、病的检验与检疫。2.动物组织中的农药、兽药、动物组织中的农药、兽药、霉菌毒素、重金属、放射性物质霉菌毒素、重金属、放射性物质以及其他化学物质的污染物的分以及其他化学物质的污染物的分析检测。析检测。3.食品检验检疫的法律、法规。食品检验检疫的法律、法规。第27页/共152页第二十八页，编辑于星期二：十一点 十四分。（二）食品检验检疫的基本方法：（二）食品检验检疫的基本方法：（二）食品检验检疫的基本方法：（二）食品检验检疫的基本方法：食品检验检疫大致分为两大类食品检验检疫大致分为两大类食品检验检疫大致分为两大类食品检验检疫大致分为两大类 1 1 1 1、实验室检验：、实验室检验：、实验室检验：、实

23、验室检验：通过抽取样品在实验室，用各通过抽取样品在实验室，用各种方法检查对食品的营养、化学种方法检查对食品的营养、化学组分和特性等进行质量鉴定和生组分和特性等进行质量鉴定和生物学鉴定，以及对食品的安全卫物学鉴定，以及对食品的安全卫生要求和条件进行评价等。生要求和条件进行评价等。第28页/共152页第二十九页，编辑于星期二：十一点 十四分。2 2 2 2、现场检验与检疫现场检验与检疫现场检验与检疫现场检验与检疫 用各种方法检查食品在贮运、用各种方法检查食品在贮运、装卸过程中的情况以及包装、运装卸过程中的情况以及包装、运输工具的运载条件、卫生条件以输工具的运载条件、卫生条件以及动物性食品生产加工等

24、污染感及动物性食品生产加工等污染感染情况的检查。染情况的检查。有时辅以实验室的检验。有时辅以实验室的检验。第29页/共152页第三十页，编辑于星期二：十一点 十四分。食品检验、检疫的方法包括：食品检验、检疫的方法包括：食品检验、检疫的方法包括：食品检验、检疫的方法包括：感官检验：感官检验：理化分析理化分析:传统（化学）分传统（化学）分析法析法 仪器分析法仪器分析法 生物学检查：（病理学和微生物学检查：（病理学和微生物学等）生物学等）第30页/共152页第三十一页，编辑于星期二：十一点 十四分。1 1 1 1感官检验感官检验感官检验感官检验 感官检验方法是食品检验检感官检验方法是食品检验检疫工作

25、中最基本的检查方法之一。疫工作中最基本的检查方法之一。感官检验方法是检验检疫人员利感官检验方法是检验检疫人员利用自身的感觉器官用自身的感觉器官(眼、耳、鼻、眼、耳、鼻、舌、手舌、手)的视觉、味觉、嗅觉、的视觉、味觉、嗅觉、触觉客观地对食品本身的形态、触觉客观地对食品本身的形态、色泽、味道、气味、软硬度进行色泽、味道、气味、软硬度进行卫生评价的过程。卫生评价的过程。第31页/共152页第三十二页，编辑于星期二：十一点 十四分。通过感官检查，不仅可以了通过感官检查，不仅可以了解到食品是否具有相应正常的色、解到食品是否具有相应正常的色、香、味、形等感官性状，而且可香、味、形等感官性状，而且可以了解到

26、食品从收获、加工、包以了解到食品从收获、加工、包装、贮存、运输等环节中有害因装、贮存、运输等环节中有害因素对其发生的侵害。素对其发生的侵害。该种方法简单、方便、迅速、该种方法简单、方便、迅速、灵活，常用于茶叶、酒类、罐头灵活，常用于茶叶、酒类、罐头类、调味品类、乳、肉及其制品类、调味品类、乳、肉及其制品类食品的色、香、味，等级、牌类食品的色、香、味，等级、牌号等的鉴定。号等的鉴定。第32页/共152页第三十三页，编辑于星期二：十一点 十四分。2 2 2 2、理化与仪器分析、理化与仪器分析、理化与仪器分析、理化与仪器分析 仪器分析主要应用于痕量和仪器分析主要应用于痕量和超痕量成分的检测，它的检测

27、速超痕量成分的检测，它的检测速度、效率和灵敏度都很高，是目度、效率和灵敏度都很高，是目前先进的检验检疫方法。前先进的检验检疫方法。仪器分析方法与化学分析方仪器分析方法与化学分析方法是相辅相成的，不能互相替代，法是相辅相成的，不能互相替代，尤其是进行仪器分析时，往往需尤其是进行仪器分析时，往往需要化学方法来处理样品。要化学方法来处理样品。第33页/共152页第三十四页，编辑于星期二：十一点 十四分。3 3 3 3生物学检验方法生物学检验方法生物学检验方法生物学检验方法 生物学检验方法包括：生物学检验方法包括：微生物学方法微生物学方法 病理学方法病理学方法 生理学方法生理学方法 第34页/共152

28、页第三十五页，编辑于星期二：十一点 十四分。微生物学检验法：微生物学检验法：微生物学检验法：微生物学检验法：微生物学检验主要是测定食品微生物学检验主要是测定食品中所存在的微生物类别，以及测中所存在的微生物类别，以及测定有关微生物是否存在。其常用定有关微生物是否存在。其常用的检测方法有以下几种：显微镜的检测方法有以下几种：显微镜观测法、培养法、纯种分析法、观测法、培养法、纯种分析法、形态观察法、动物试验法、免疫形态观察法、动物试验法、免疫血清学方法和分子生物学方法等。血清学方法和分子生物学方法等。第35页/共152页第三十六页，编辑于星期二：十一点 十四分。病理学分析方法：病理学分析方法：病理学

29、分析方法：病理学分析方法：大体病理解剖法（大体解剖）分大体病理解剖法（大体解剖）分析方法析方法 病理组织学诊断方法病理组织学诊断方法第36页/共152页第三十七页，编辑于星期二：十一点 十四分。生理学检验法：生理学检验法：生理学检验法：生理学检验法：生理学检验主要有组织学分析生理学检验主要有组织学分析法和生理试验法两种。法和生理试验法两种。组织学分析：组织学分析：主要采用解剖方法，可以观主要采用解剖方法，可以观察或测定组织细胞的形态、结构察或测定组织细胞的形态、结构及异常状况。及异常状况。生理试验法：生理试验法：生长温度及致死温度、生长生长温度及致死温度、生长pHpH范围、对氧的要求、运动性等

30、。范围、对氧的要求、运动性等。第37页/共152页第三十八页，编辑于星期二：十一点 十四分。三、食品检验检疫技术现状与发展趋势三、食品检验检疫技术现状与发展趋势三、食品检验检疫技术现状与发展趋势三、食品检验检疫技术现状与发展趋势 检验检疫能力是一个国家检验检疫能力是一个国家(地地区区)食品安全工作水平的重要标食品安全工作水平的重要标志。为此，各国都把发展检测技志。为此，各国都把发展检测技术和方法置于优先地位。目前的术和方法置于优先地位。目前的发展方向：发展方向：速测化、系列化、精确化、速测化、系列化、精确化、标准化、高技术化标准化、高技术化第38页/共152页第三十九页，编辑于星期二：十一点

31、十四分。(1)(1)(1)(1)速测化：速测化：速测化：速测化：利用快速检测方法，可以在很利用快速检测方法，可以在很短的时间内就可以确定食品的安短的时间内就可以确定食品的安全性。全性。例如：酶联免疫法、放射免疫例如：酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金法、受体传感器法、金(荧光素荧光素)标记法、标记法、cDNAcDNA标记探针法、基因标记探针法、基因芯片技术等。芯片技术等。第39页/共152页第四十页，编辑于星期二：十一点 十四分。(2)(2)(2)(2)系列化：系列化：系列化：系列化：欧美国家对农药残留的检测欧美国家对农药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可已从单个化合物的检测发展到可

32、以同时检测几百种化合物的多残以同时检测几百种化合物的多残留系统分析，兽药残留的检测也留系统分析，兽药残留的检测也向多组分方向发展。向多组分方向发展。第40页/共152页第四十一页，编辑于星期二：十一点 十四分。目前国际上最具代表性的多目前国际上最具代表性的多残留分析方法主要有：残留分析方法主要有：美国美国FDAFDA的方法的方法(可检测可检测360360种农种农药药)、德国德国DFGDFG的方法的方法(可检测可检测325325种农种农药药)、荷兰卫生部的方法荷兰卫生部的方法(可检测可检测200200种农药种农药)、加拿大多残留检测方法加拿大多残留检测方法(可检测可检测251251种农药）种农药

33、）第41页/共152页第四十二页，编辑于星期二：十一点 十四分。(3)(3)(3)(3)精确化：精确化：精确化：精确化：目前发达国家对残留的限量越目前发达国家对残留的限量越来越低。这对检测方法的精确性来越低。这对检测方法的精确性提出更高的要求。例如，对二恶提出更高的要求。例如，对二恶英及其类似物，检测方法灵敏度英及其类似物，检测方法灵敏度的要求达到超痕量水平的要求达到超痕量水平(10(10-10-10-10-10)，需要用高分辨质谱分析和采用稳需要用高分辨质谱分析和采用稳定性同位素稀释技术的严格质量定性同位素稀释技术的严格质量控制手段。由于色质联机结合稳控制手段。由于色质联机结合稳定性同位素稀

34、释技术具有灵敏、定性同位素稀释技术具有灵敏、特异、可靠的特点。特异、可靠的特点。第42页/共152页第四十三页，编辑于星期二：十一点 十四分。(4)(4)(4)(4)标准化：标准化：标准化：标准化：食品检验检疫具有法定性和权食品检验检疫具有法定性和权威性，因此食品检验检疫技术标威性，因此食品检验检疫技术标准化就尤为重要，各国和国际组准化就尤为重要，各国和国际组织都高度重视。食品检验检疫技织都高度重视。食品检验检疫技术的标准化不仅仅国内有需求，术的标准化不仅仅国内有需求，而且已呈现国际化趋势。一方面，而且已呈现国际化趋势。一方面，传统方法不断完善并推广应用，传统方法不断完善并推广应用，另一另一方

35、面，新技术层出不穷，方面，新技术层出不穷，正在或有待建立通行标准。正在或有待建立通行标准。第43页/共152页第四十四页，编辑于星期二：十一点 十四分。(5)(5)(5)(5)高技术化：高技术化：高技术化：高技术化：高新技术在检验检疫领域的高新技术在检验检疫领域的应用已越来越广泛。首先，残留应用已越来越广泛。首先，残留检测技术进一步更新换代，包括检测技术进一步更新换代，包括气相色谱与质谱联用技术、液相气相色谱与质谱联用技术、液相色谱与质谱联用技术、毛细管电色谱与质谱联用技术、毛细管电泳与质谱联用以及气相、液相色泳与质谱联用以及气相、液相色谱与多级质谱联用技术等。谱与多级质谱联用技术等。第44页

36、/共152页第四十五页，编辑于星期二：十一点 十四分。四、学习检验与检疫的意义四、学习检验与检疫的意义四、学习检验与检疫的意义四、学习检验与检疫的意义1 1、检验与检疫技术是食品质量与安检验与检疫技术是食品质量与安全专业重要的检验技能。全专业重要的检验技能。2、检验与检疫是保证食品特别是、检验与检疫是保证食品特别是动物性食品安全性、保证人们食动物性食品安全性、保证人们食肉安全的重要手段。肉安全的重要手段。3、检验与检疫能够防止疫病的传、检验与检疫能够防止疫病的传播、保护消费者利益、维护食品播、保护消费者利益、维护食品贸易的信誉。贸易的信誉。第45页/共152页第四十六页，编辑于星期二：十一点

37、十四分。第一章第一章 食品检验检疫概论食品检验检疫概论 食品检验检疫是动植物检疫、卫生检食品检验检疫是动植物检疫、卫生检食品检验检疫是动植物检疫、卫生检食品检验检疫是动植物检疫、卫生检疫和商品检验的重要组成部分。其依据的疫和商品检验的重要组成部分。其依据的疫和商品检验的重要组成部分。其依据的疫和商品检验的重要组成部分。其依据的法律、法规、标准和方法以及检疫程序与法律、法规、标准和方法以及检疫程序与法律、法规、标准和方法以及检疫程序与法律、法规、标准和方法以及检疫程序与动植物检疫基本相似。动植物检疫基本相似。动植物检疫基本相似。动植物检疫基本相似。第46页/共152页第四十七页，编辑于星期二：十

38、一点 十四分。本章讨论的问题本章讨论的问题:第一节第一节 食品检疫的特点食品检疫的特点 一、强制性一、强制性 二、法定的机构和人员二、法定的机构和人员 三、法定的检疫项目和检疫对象三、法定的检疫项目和检疫对象 四、法定的检疫标准和方法四、法定的检疫标准和方法 五、法定的处理方法五、法定的处理方法 六、法定的检疫证明六、法定的检疫证明第47页/共152页第四十八页，编辑于星期二：十一点 十四分。第二节第二节第二节第二节 检疫对象和范围检疫对象和范围检疫对象和范围检疫对象和范围一、检疫对象一、检疫对象（一（一)动物性食品检疫对象动物性食品检疫对象（二（二)植物性食品检疫对象植物性食品检疫对象（三）

39、污染食品的生物性病原物三）污染食品的生物性病原物二、检疫范围二、检疫范围(一一)动植物及其产品动植物及其产品(二二)动植物及其产品的装载容器、动植物及其产品的装载容器、包装物和铺包装物和铺 垫材料垫材料(三三)运输工具运输工具 第48页/共152页第四十九页，编辑于星期二：十一点 十四分。第三节第三节第三节第三节 食品国内检疫的分类食品国内检疫的分类食品国内检疫的分类食品国内检疫的分类 一、产地检疫一、产地检疫 二、净化检疫二、净化检疫 三、运输检疫三、运输检疫 四、屠宰检疫四、屠宰检疫 五、市场检疫五、市场检疫第49页/共152页第五十页，编辑于星期二：十一点 十四分。检疫的目的主要是防止危

40、险检疫的目的主要是防止危险性动物疫病和植物有害生物的传性动物疫病和植物有害生物的传人、传出国境或在国内地区间的人、传出国境或在国内地区间的传播与流行，确保食品安全，保传播与流行，确保食品安全，保护人体健康与生态环境，保护农、护人体健康与生态环境，保护农、林、牧、渔业生产安全，促进国林、牧、渔业生产安全，促进国际及国内经济贸易的发展。际及国内经济贸易的发展。在我国食品检疫分为国境检在我国食品检疫分为国境检疫疫(又称进出境食品检疫又称进出境食品检疫)和境内和境内检疫两大类。检疫两大类。第50页/共152页第五十一页，编辑于星期二：十一点 十四分。第一节第一节 食品检疫的特点食品检疫的特点 检疫是以

41、法律为依据，包括检疫是以法律为依据，包括WTOWTO惯例、法律与法规和国家法惯例、法律与法规和国家法律与法规，国家授权特定机关对律与法规，国家授权特定机关对有关生物及其产品和其他相关的有关生物及其产品和其他相关的商品实施科学检验鉴定与处理，商品实施科学检验鉴定与处理，以防止有害生物在国内蔓延和国以防止有害生物在国内蔓延和国际间传播的一项强制性行政措施。际间传播的一项强制性行政措施。因此，食品检疫不同于一般的检因此，食品检疫不同于一般的检测，检查或疾病诊断，要有法可测，检查或疾病诊断，要有法可依，检疫结果有法律效力，形成依，检疫结果有法律效力，形成了食品检疫的特点。了食品检疫的特点。第51页/共

42、152页第五十二页，编辑于星期二：十一点 十四分。食品检疫具有六大特点：食品检疫具有六大特点：一、强制性一、强制性 二、法定的机构和人员二、法定的机构和人员 三、法定的检疫项目和检疫对象三、法定的检疫项目和检疫对象 四、法定的检疫标准和方法四、法定的检疫标准和方法 五、法定的处理方法五、法定的处理方法 六、法定的检疫证明六、法定的检疫证明第52页/共152页第五十三页，编辑于星期二：十一点 十四分。一、强制性一、强制性一、强制性一、强制性 食品检疫是政府行政行为，由食品检疫是政府行政行为，由国家行政力量支持，受法律保护。国家行政力量支持，受法律保护。在我国，食品安全法规体系在我国，食品安全法规

43、体系经过长期的建设，已日趋完善，经过长期的建设，已日趋完善，日前形成了以日前形成了以中华人民共和国中华人民共和国产品质量法产品质量法、中华人民共和中华人民共和国食品安全法国食品安全法、中华人民共中华人民共和国标准化法和国标准化法、中华人民共中华人民共和国进出口商品检验法和国进出口商品检验法等法律等法律为基础。为基础。第53页/共152页第五十四页，编辑于星期二：十一点 十四分。以以食品生产加工企业质量安食品生产加工企业质量安全监督管理办法全监督管理办法、食品标签食品标签标注规定标注规定、食品添加剂管理食品添加剂管理规定规定及涉及食品安全要求的大及涉及食品安全要求的大量技术标准等法规为主体，以各

44、量技术标准等法规为主体，以各省及地方政府关于食品安全的规省及地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安全法规体系。章为补充的食品安全法规体系。第54页/共152页第五十五页，编辑于星期二：十一点 十四分。其中，食品国境检验检疫依据其中，食品国境检验检疫依据的主要法律法规：的主要法律法规：中华人民共中华人民共和国食品安全法和国食品安全法、中华人民中华人民共和国进出口商品检验法共和国进出口商品检验法及其及其实施条例、实施条例、中华人民共和国进中华人民共和国进出境动植物检疫法出境动植物检疫法及其实施条及其实施条例和例和中华人民共和国国境卫生中华人民共和国国境卫生检疫法检疫法及其实施细则及其实施细则(简

45、称简称“四法三条例四法三条例”)，以及由国家质，以及由国家质量监督检验检疫总局依据量监督检验检疫总局依据“四法四法三条例三条例”制定发布的一系列与食制定发布的一系列与食品检验检疫相关的法律、法规、品检验检疫相关的法律、法规、标准、规范、总局令和预警预报标准、规范、总局令和预警预报等。等。第55页/共152页第五十六页，编辑于星期二：十一点 十四分。食品境内检验检疫依据的主要食品境内检验检疫依据的主要法律法规：法律法规：中华人民共和国食中华人民共和国食品安全法品安全法、中华人民共和国中华人民共和国动物防疫法动物防疫法、植物检疫条例植物检疫条例及其实施细则、及其实施细则、中华人民共中华人民共和国兽

46、药管理条例和国兽药管理条例、中华人中华人民共和国饲料管理条例民共和国饲料管理条例、中中华人民共和国农药管理条例华人民共和国农药管理条例、生猪屠宰管理条例生猪屠宰管理条例和和畜禽畜禽屠宰卫生检疫规范屠宰卫生检疫规范等。等。第56页/共152页第五十七页，编辑于星期二：十一点 十四分。二、法定的机构和人员二、法定的机构和人员二、法定的机构和人员二、法定的机构和人员 食品检疫工作必须由法定的检食品检疫工作必须由法定的检疫机构和检疫人员实施，才具有疫机构和检疫人员实施，才具有法律效力。法律效力。1 1、法定的检疫机构、法定的检疫机构 法定的检疫机构是按动物防法定的检疫机构是按动物防疫法规定，在规定的区

47、域或范围疫法规定，在规定的区域或范围内行使动物检疫职权的单位，亦内行使动物检疫职权的单位，亦即动物检疫主体。现行的法律规即动物检疫主体。现行的法律规定，我国的法定检疫机构有下列定，我国的法定检疫机构有下列三种类型：三种类型：第57页/共152页第五十八页，编辑于星期二：十一点 十四分。(1)(1)(1)(1)国家动物检疫机构国家动物检疫机构国家动物检疫机构国家动物检疫机构 我国的食品检疫工作主要由我国的食品检疫工作主要由国家质量监督检验检疫总局和农国家质量监督检验检疫总局和农业部负责。业部负责。这是我国动物检疫工作的主这是我国动物检疫工作的主要执行机构。要执行机构。第58页/共152页第五十九

48、页，编辑于星期二：十一点 十四分。国家质量监督检验检疫总局主管：国家质量监督检验检疫总局主管：全国质量、计量、出入境商品全国质量、计量、出入境商品检验、出入境卫生检疫、出入境检验、出入境卫生检疫、出入境动植物检疫和认证认可、标准化动植物检疫和认证认可、标准化等工作，负责进出境动植物及动等工作，负责进出境动植物及动植物产品的检验、检疫、出证和植物产品的检验、检疫、出证和出口食品加工企业的监督管理等出口食品加工企业的监督管理等工作，负责进出口食品和化妆品工作，负责进出口食品和化妆品生产、加工单位的卫生注册登记生产、加工单位的卫生注册登记的评审和注册等工作，办理注册的评审和注册等工作，办理注册通报和

49、向国外推荐事宜。通报和向国外推荐事宜。第59页/共152页第六十页，编辑于星期二：十一点 十四分。农业部主管：农业部主管：农业部主管：农业部主管：种植养殖过程的安全，负责农种植养殖过程的安全，负责农田和屠宰场的监控以及相关法规田和屠宰场的监控以及相关法规的起草和实施工作，负责食用动的起草和实施工作，负责食用动植物产品中使用的农业化学物质植物产品中使用的农业化学物质(农药、兽药、渔药、饲料及饲农药、兽药、渔药、饲料及饲料添加剂、肥料料添加剂、肥料)等农业投入品等农业投入品的审查、批准和控制工作，负责的审查、批准和控制工作，负责境内动植物及其产品的检验检疫境内动植物及其产品的检验检疫工作。工作。第

50、60页/共152页第六十一页，编辑于星期二：十一点 十四分。具体的法定检疫机构：具体的法定检疫机构：具体的法定检疫机构：具体的法定检疫机构：1.国家质量监督检验检疫总局设国家质量监督检验检疫总局设立的直属质量监督检验检疫局、立的直属质量监督检验检疫局、质量技术监督局及其分支机构；质量技术监督局及其分支机构；2.农业部兽医行政主管部门所属农业部兽医行政主管部门所属的动物防疫监督机构和兽医卫生的动物防疫监督机构和兽医卫生监督所；监督所；3.农业部所属的植物检疫机构和农业部所属的植物检疫机构和县级以上地方各级农业主管部门县级以上地方各级农业主管部门所属的植物检疫机构。所属的植物检疫机构。第61页/共