食品冷冻冷藏工艺.pptx

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1、会计学1食品冷冻冷藏工艺食品冷冻冷藏工艺第一页，编辑于星期二：十一点 九分。2参考书目及资料参考书目及资料vv食品冷藏学vv食品工艺学导论vv食品冷冻工艺与设备vv食品工艺学vv中、外食品相关期刊vv中、外相关食品网站第1页/共194页第二页，编辑于星期二：十一点 九分。3本章内容本章内容第一节：概述第二节：食品的冷藏原理第三节：食品的冷却 第四节：食品的冻结 第五节：食品的冻藏 第六节：解 冻第七节：冷冻食品品质质量管理第八节：HACCP在冷冻食品生产中的应用第2页/共194页第三页，编辑于星期二：十一点 九分。4本章的本章的本章的本章的重点重点和和难点难点难点难点食品冷藏的原理食品冷藏的原

2、理食品冷却过程中的热量传递食品冷却过程中的热量传递食品冷却速度与时间食品冷却速度与时间食品冷却、冻结、冻藏时的变化食品冷却、冻结、冻藏时的变化冻结速度与结晶分布情况冻结速度与结晶分布情况冻结时间的计算冻结时间的计算冻结食品的冻结食品的T.T.T.T.T.T.概念及计算方法概念及计算方法第3页/共194页第四页，编辑于星期二：十一点 九分。5第一节第一节 概述概述1.1.冷冻工艺学的定义和内容冷冻工艺学的定义和内容2.2.食品冷冻工艺学的发展过程食品冷冻工艺学的发展过程3.3.食品冷冻工艺学的发展趋势食品冷冻工艺学的发展趋势4.4.我国冷冻食品工业的现状和发展趋势我国冷冻食品工业的现状和发展趋势

3、第4页/共194页第五页，编辑于星期二：十一点 九分。61.冷冻工艺学的定义和内容冷冻工艺学的定义和内容冷冻工艺学是一门使用人工制冷技人工制冷技术术来降低温度降低温度以以保藏食品和加工食品保藏食品和加工食品的科学，即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳地保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。定义定义:第5页/共194页第六页，编辑于星期二：十一点 九分。7冷冻工艺学研究的内容：冷冻工艺学研究的内容：食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：vv食品冷却和冷藏的方法。食品冷却和冷藏的方法。vv食品在冷却、冷藏过程中的变化。食品在冷却、冷藏过程

4、中的变化。vv解冻技术和解冻过程中食品的变化。解冻技术和解冻过程中食品的变化。第6页/共194页第七页，编辑于星期二：十一点 九分。82.2.食品冷冻工艺学的发展过程食品冷冻工艺学的发展过程(1)公元前1000多年前，天然冰雪贮藏食品(2)19世纪上半纪，由于新冷源冷冻机的出现，人工冷源开始取代天然冷源(3)19世纪来至今，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品(4)食品的冷藏如今已发展成一门科学技术了 第7页/共194页第八页，编辑于星期二：十一点 九分。93.3.食品冷冻工艺学的食品冷冻工艺学的发展趋势发展趋势现在食品冷冻技术的发展体现在三个方面：(1)制冷装置的变化(2)(2)食品在冷藏过程中的

5、变化的研究，越来越受到重视食品在冷藏过程中的变化的研究，越来越受到重视(3)(3)解冻方式对食品冷冻质量的影响的研究解冻方式对食品冷冻质量的影响的研究总之，食品冷冻工艺，目前正处在一个围绕提高食品质总之，食品冷冻工艺，目前正处在一个围绕提高食品质量和提高效率为中心的迅速发展中。量和提高效率为中心的迅速发展中。第8页/共194页第九页，编辑于星期二：十一点 九分。104 4、我国冷冻食品工业的、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势现状和发展趋势 世界权威咨询机构Access Asia曾出版了一份有关中国冷冻食品市场的报告。报告分析了19962002年中国冷冻食品市场的发展状况，并对截至2007年的市

6、场趋势进行了预测。第9页/共194页第十页，编辑于星期二：十一点 九分。11报告显示报告显示报告显示报告显示:n n2002年中国销售的冷冻食品总价值达401亿元人民币（约合48亿美元），比1996年增长了90。n n中国冷冻食品市场上所占份额最大，发展最迅速的一个类别当属预制食品，其次为冷冻蔬菜，再次为冷冻红肉、禽肉和鱼类。报告预测报告预测:到到20072007年，中国市场冷冻食品销售总额将达年，中国市场冷冻食品销售总额将达到到554554亿元人民币，比亿元人民币，比20022002年增长年增长3838。第10页/共194页第十一页，编辑于星期二：十一点 九分。124 4、我国冷冻食品工业的

7、、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势现状和发展趋势（1）中国冷冻食品工业的现状（2 2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因 （3 3）中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题）中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题（4 4）中国冷冻食品工业的发展趋势）中国冷冻食品工业的发展趋势第11页/共194页第十二页，编辑于星期二：十一点 九分。13（1 1）中国冷冻食品工业中国冷冻食品工业的现状的现状中国冷冻食品的起步较晚。国内冷冻食品发展较快的有沪、京、津等大城市国内冷冻食品发展较快的有沪、京、津等大城市和沿海开放城市。和沿海开放城市。近年来，国内冷冻食品中发展较快

8、的产品是速近年来，国内冷冻食品中发展较快的产品是速冻蔬菜和冷冻调理食品。冻蔬菜和冷冻调理食品。第12页/共194页第十三页，编辑于星期二：十一点 九分。14（2 2 2 2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因 国内经济持续高速发展 国民收入大幅度增加 国内冷藏链的建立和微波炉的普及 餐饮业采用速冻调理食品 国际市场对冷冻食品的需求量日益增长 冷冻食品的优越性第13页/共194页第十四页，编辑于星期二：十一点 九分。15（3 3 3 3）中国冷冻食品工业发展过程中）中国冷冻食品工业发展过程

9、中）中国冷冻食品工业发展过程中）中国冷冻食品工业发展过程中存在的主要问题存在的主要问题存在的主要问题存在的主要问题宏观调控乏力，管理混乱企业规模偏小，经济效益不高生产手段落后，产品质量参差不齐科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求冷链还有待于进一步建立和完善第14页/共194页第十五页，编辑于星期二：十一点 九分。16（4 4）中国冷冻食品工业）中国冷冻食品工业的发展趋势的发展趋势美国是世界上冷冻食品最发达的国家，1997 年美国冷冻食品的产值达655.5 亿美无，产量达1700万吨,年人均占有量65 kg。1995 1995 年欧共体年欧共体13 13 国的冷冻食品总产量逾国的冷冻食品总产量

10、逾1000 1000 万吨万吨,年人年人均消费量达均消费量达25kg25kg。第15页/共194页第十六页，编辑于星期二：十一点 九分。17日本是亚洲冷冻食品最发达的国家，日本是亚洲冷冻食品最发达的国家，1996 1996 年年人均消费年年人均消费量达量达16.7 kg16.7 kg。从从20 20 世纪世纪90 90 年代后年代后,国内冷冻食品已有了持续高速的发国内冷冻食品已有了持续高速的发展展,但与发达国家相比，国内冷冻食品的年人均占有量但与发达国家相比，国内冷冻食品的年人均占有量仍较低。仍较低。随着国民可自由支配收入的继续增加，国内冷冻食品随着国民可自由支配收入的继续增加，国内冷冻食品工

11、业将继续向前发展。工业将继续向前发展。第16页/共194页第十七页，编辑于星期二：十一点 九分。18（4 4）中国冷冻食品工业的发展趋）中国冷冻食品工业的发展趋势势 国家将加强宏观调控和监督 优胜劣汰，涌现公认的名牌 产学研相结合，开发新产品 高新技术在冷冻食品工业中的应用 改进冷冻食品的包装，减少白色污染 冷冻食品加工设备和速冻装置的国产化 进一步加强冷链的建设第17页/共194页第十八页，编辑于星期二：十一点 九分。19思考题：思考题：n n食品冷冻工艺学研究的内容n n食品冷冻技术的发展体现在那几个方面n n了解我国食品冷冻工业的现状和发展趋势第18页/共194页第十九页，编辑于星期二：

12、十一点 九分。20第二节第二节 食品的原料特性食品的原料特性及冷藏加工原理及冷藏加工原理第19页/共194页第二十页，编辑于星期二：十一点 九分。21本节内容本节内容vv食品的化学成分vv食品的变质vv食品冷藏的原理第20页/共194页第二十一页，编辑于星期二：十一点 九分。22本节的重点与难点本节的重点与难点 引起食品变质的原因 食品冷藏的原理第21页/共194页第二十二页，编辑于星期二：十一点 九分。23一一一一 、食品的化学成分食品的化学成分食品的化学成分食品的化学成分1.蛋白质：分子结构；基本性质2.糖类：组成；分类：单糖、二糖、多糖3.脂类：高级脂肪酸等油脂和类脂（磷脂、固醇）4.维

13、生素：脂溶性：Vit.A、D、E、K 水溶性：Vit.B、C第22页/共194页第二十三页，编辑于星期二：十一点 九分。245.酶：酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。影响酶作用因素：酶浓度:底物浓度:温度:pH:金属离子等6.矿物质第23页/共194页第二十四页，编辑于星期二：十一点 九分。257.7.水：水：食品中水分含量的质量百分数不能直接反映食品贮藏的安全条件。只有水分活度才能直接反映食品的贮藏条件。食品中的水用水分活度食品中的水用水分活度AA表示：表示：A=P/PA=P/P0 0 P P：食品中呈溶液状态的水的蒸汽压。：食品中呈溶液状态的水的蒸汽压。P P0 0：纯水的蒸汽压。：纯

14、水的蒸汽压。第24页/共194页第二十五页，编辑于星期二：十一点 九分。26二二 食品的变质食品的变质（一）概念：（一）概念：新鲜食品在常温下新鲜食品在常温下(20)(20)存放，由于随着在食品表面的存放，由于随着在食品表面的微生物作微生物作用用和和食品内所含酶食品内所含酶以及以及某些非酶原因某些非酶原因的作用，使食品的色、香、味和的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的变质。是食品的变质。第25页/共194页第二十六页，编辑于星期二：十一点 九分。27(二）影响食品变质的原

15、因：二）影响食品变质的原因：1 1.由微生物作用引起的变质：由微生物作用引起的变质：n n在食品变质的原因中，在食品变质的原因中，微生物微生物往往是最主要的往往是最主要的原因。原因。n n引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌。其中以霉菌。其中以细菌细菌引起的变质最为显著。引起的变质最为显著。n n微生物对食品的破坏作用与食品的种类、成微生物对食品的破坏作用与食品的种类、成分及贮藏环境有关。分及贮藏环境有关。第26页/共194页第二十七页，编辑于星期二：十一点 九分。28影响微生物生长繁殖的因素影响微生物生长繁殖的因素(1)(1)水分：水分：人们通

16、常采取降低食品的水分或降低环境湿度达到抑制或杀死微生物而保藏食品。(2)(2)温度：温度：(3)(3)营养物：营养物：(4)pH(4)pH值：值：(5)(5)放射线和化学药品等，有杀菌或抑菌作用放射线和化学药品等，有杀菌或抑菌作用第27页/共194页第二十八页，编辑于星期二：十一点 九分。29温度对微生物生长繁殖的影响温度对微生物生长繁殖的影响各种微生物都只能在一定温度范围生长一般情况下，一般情况下，低温只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生低温只是阻止微生物繁殖，不能杀死微生物。物。一般来说，细菌对低温的耐力较差。一般来说，细菌对低温的耐力较差。冻结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于生化过程冻

17、结食品对微生物的低温致死作用，主要是由于生化过程不正常所引起的；同时在低温下，细胞中的类脂物变硬，不正常所引起的；同时在低温下，细胞中的类脂物变硬，减弱原生质的渗透作用；此外，降温使细胞的原生质凝固；减弱原生质的渗透作用；此外，降温使细胞的原生质凝固；再者由于低温，水结成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的再者由于低温，水结成冰，所生成的冰晶对细胞有致命的影响。影响。因此用低温来保藏食品，必须维持足够的低温，以抑制因此用低温来保藏食品，必须维持足够的低温，以抑制微生物作用，使它失去分解食品的能力，达到低温贮藏微生物作用，使它失去分解食品的能力，达到低温贮藏的目的。的目的。第28页/共194页第二十九

18、页，编辑于星期二：十一点 九分。302.2.由酶的作用引起的变质由酶的作用引起的变质vv无论是动物性食品或植物性食品，其本身都含有酶。各种生化反应，均需在酶的参与下进行。vv酶反应的速度随食品的性质而不同vv酶的作用具有专一性vv酶的活性与温度有关v低温贮藏的温度要根据酶的品种和食品种类而定低温贮藏的温度要根据酶的品种和食品种类而定v一般要一般要 求在求在-20-20低温下贮藏，含有不饱和脂肪酸的多低温下贮藏，含有不饱和脂肪酸的多脂类食品则要在脂类食品则要在-25 -25 -30-30 低温中贮藏，达到抑酶低温中贮藏，达到抑酶和防止氧化。和防止氧化。第29页/共194页第三十页，编辑于星期二：

19、十一点 九分。313.3.由非酶引起的变质由非酶引起的变质 引起食品变质的化学反应大多由于酶的引起食品变质的化学反应大多由于酶的作用，但也有一些不与酶直接有关。如：作用，但也有一些不与酶直接有关。如：vv 油脂的酸败，是由于油脂氧化引起的油脂的酸败，是由于油脂氧化引起的vv V VC C的氧化脱氢的氧化脱氢vv 番茄色素和胡萝卜素双键的氧化等番茄色素和胡萝卜素双键的氧化等第30页/共194页第三十一页，编辑于星期二：十一点 九分。32无论是何种原因（无论是何种原因（微生物、酶、非酶微生物、酶、非酶）引起）引起的变质，在低温的环境下，可以延缓，减弱它的变质，在低温的环境下，可以延缓，减弱它们。们

20、。但低温不能完全抑制它们的作用，即使在但低温不能完全抑制它们的作用，即使在冻结点以下的低温。冻结点以下的低温。食品进行长期贮藏，其质量仍有所下降。食品进行长期贮藏，其质量仍有所下降。第31页/共194页第三十二页，编辑于星期二：十一点 九分。33三：食品的冷藏原理三：食品的冷藏原理 防止食品的腐败，对防止食品的腐败，对动物性食品动物性食品来说，主要是降来说，主要是降低温度抑制微生物的活动和生化反应；低温度抑制微生物的活动和生化反应；对对植物性食品植物性食品来说，主要是保持恰当的低温来说，主要是保持恰当的低温（因品种的不同而异），使植物体不致产生冻害（因品种的不同而异），使植物体不致产生冻害又控

21、制其呼吸作用。又控制其呼吸作用。从而达到保持好食品质量的从而达到保持好食品质量的效果。效果。第32页/共194页第三十三页，编辑于星期二：十一点 九分。34思考题：思考题：食品变质影响食品变质的原因如何防止食品的变质能直接反映食品的贮藏条件的食品中的水分用什么表示？能直接反映食品的贮藏条件的食品中的水分用什么表示？第33页/共194页第三十四页，编辑于星期二：十一点 九分。35第三节第三节 食品的冷却食品的冷却第34页/共194页第三十五页，编辑于星期二：十一点 九分。36本节内容本节内容食品冷却的目的及冷却、冻结的温度范围食品在冷却过程中的热量传递食品冷却的速度与时间食品冷却时变化第35页/

22、共194页第三十六页，编辑于星期二：十一点 九分。37本节重点与难点本节重点与难点n n食品冷却过程中的热量传递n n食品冷却的速度与时间n n食品冷却时的变化第36页/共194页第三十七页，编辑于星期二：十一点 九分。38一、一、一、一、食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围食品冷却的目的及冷却冻结的温度范围（一）冷却的定义 冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工的方法，是延长食品保藏期的一种广泛采用的方法。有些冻结食品在冻前也要进行冷却。（二）食品冷却的作用（目的）（二）食品冷却的作用（目的）（三）食品冷

23、却和冻结的温度范围（三）食品冷却和冻结的温度范围第37页/共194页第三十八页，编辑于星期二：十一点 九分。39（二）（二）（二）（二）食品冷却的作用（目的）食品冷却的作用（目的）食品冷却的作用（目的）食品冷却的作用（目的）1.1.对动物性食品（鱼类、肉类）有利于抑制分解蛋白质的酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，快冷甚至能使部分细菌骤冷休克死亡。2.肉类的冷藏，使肉在低温下成熟，使肉的色泽、风味、柔软度变好，提高肉类的商品价值，牛肉尤其如此。第38页/共194页第三十九页，编辑于星期二：十一点 九分。403.冷却肉与冻结肉相比，由于不存在冰晶的物理变化，有利于防止冻结肉冰晶物理变化中造成的肉

24、质变化，蛋白质变性。4.有利于排除植物性食品的呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期，但要防止冻害（温度过低）影响植物性食品的生理机能。第39页/共194页第四十页，编辑于星期二：十一点 九分。41（三）食品冷却和冻结的温度范围（三）食品冷却和冻结的温度范围（三）食品冷却和冻结的温度范围（三）食品冷却和冻结的温度范围名称名称冷却食品冷却食品冻结食品冻结食品半冻结食品半冻结食品冷凉食品冷凉食品冷凉食品冷凉食品品温范品温范围围0 01515121230302 23 31 11 15 55 5备注备注冷却但冷却但未冻结未冻结冻结冻结坚硬坚硬稍微稍微冻结冻结欧美欧美适用适用日本日本适用适用 食品冷却的

25、温度范围食品冷却的温度范围上限是上限是1515，下限是，下限是0 044。在此温度范围，在此温度范围，T.T.T.T.T.T.概念只适用于鱼肉或肉类，但不适用于植物性食品。概念只适用于鱼肉或肉类，但不适用于植物性食品。故冷却食故冷却食品要根据种类、性质、贮藏期的不同，选择各自合适的贮藏温度。品要根据种类、性质、贮藏期的不同，选择各自合适的贮藏温度。冻结食品的品温在冻结食品的品温在1212以下是普通冻结，在以下是普通冻结，在1818以下是深以下是深温冻结，温冻结，冻结食品一般符合冻结食品一般符合T.T.T.T.T.T.概念。概念。目前冻结食品的品温目前冻结食品的品温有下降的趋势，如多脂肪鱼类冻结

26、温度为有下降的趋势，如多脂肪鱼类冻结温度为30 30。第40页/共194页第四十一页，编辑于星期二：十一点 九分。42二、食品在冷却过程中的热量传二、食品在冷却过程中的热量传递递 （一）食品表面失去的热量（二）食品内部的热量传递（三）食品表面热量传递（四）食品内部温度降低第41页/共194页第四十二页，编辑于星期二：十一点 九分。43（一）食品表面失去的热量（一）食品表面失去的热量（一）食品表面失去的热量（一）食品表面失去的热量食品表面失去的热量是通过食品表面与冷却介质之间的对流换热传递的。单位时间内从食品表面传递给冷却介质的热量Qt（kcal/h）可用下式表示：Qt=F(tr-ts)(1)式

27、中：式中：对流放热系数（：对流放热系数（kcal/mkcal/m2 2hh）F F：食品冷却的表面积（：食品冷却的表面积（m m2 2）tr：食品表面的温度（：食品表面的温度（）ts：冷却介质的温度（：冷却介质的温度（）对流放热系数对流放热系数的值是随流体的种类而不同，一般是的值是随流体的种类而不同，一般是液体比气体大得多；流速越大，则液体比气体大得多；流速越大，则值也显著增大。见下值也显著增大。见下表表 第42页/共194页第四十三页，编辑于星期二：十一点 九分。44流体性质对流体性质对的影响的影响介质的种类和状态介质的种类和状态 静止静止气体气体 流动流动 静止静止液体液体 流动流动(kc

28、al/m2h)42010500 703002001000 第43页/共194页第四十四页，编辑于星期二：十一点 九分。45（二）食品内部的热量（二）食品内部的热量传递传递 Qc cFt1-t2 l式中：式中：导热系数（：导热系数（kcal/mkcal/m2 2hh）F F：热传导面积（：热传导面积（m m2 2）t t1 1、t t2 2：两个面各自的温度（：两个面各自的温度（）l：两个面之间的距离：两个面之间的距离 食品内部的热量传递是以食品内部的热量传递是以热传导热传导方式进行。方式进行。食品内部有两个不同的温度面，各自为食品内部有两个不同的温度面，各自为t t1 1和和t t2 2，热量

29、从温度高的一面向低的一面传递。单位时间，热量从温度高的一面向低的一面传递。单位时间内以热传导方式传递的热量内以热传导方式传递的热量Q QC C（kcal/hkcal/h）用下式）用下式表示：表示：t1-t2lF第44页/共194页第四十五页，编辑于星期二：十一点 九分。46式式中中 =tgtg用用温温度度梯梯度度来来表示。表示。一一般般食食品品内内部部温温度度分分布布可可用用曲曲线线ApBApB来来表表示示。断断面面P P的的温温度度梯梯度度是是通通过过p p点点作作曲曲线线ApBApB的的切切线线来来表表示示，其其值值tg=tg=()P P。在在断断面面P P处处，从从温温度度高高的的一一方

30、方向向温温度度低低的的一一方方传传导导的的热热量量可用下式表示：可用下式表示：Q QC C=F()=F()P P=F tg =F tg （3 3）BpPAx x t ptgt第45页/共194页第四十六页，编辑于星期二：十一点 九分。47值的影响因素值的影响因素其中（导热系数）值随食品种类不同而不同，主要与食品中的含水量和含脂肪量有关。另冻结状态值比未冻结状态值显著增加。第46页/共194页第四十七页，编辑于星期二：十一点 九分。48（三）食品表面热量传递（三）食品表面热量传递 在在冷冷却却过过程程中中，食食品品表表面面以以对对流流换换热热方方式式传传递递给给冷冷却却介介质质的的热热量量QQ

31、t t，就就是是从从食食品品内内部部通通过过热热传传导导方方式式传传递递给给表表面的热量面的热量QQC C，故（故（1 1）式与（）式与（3 3）式相等，即：）式相等，即：F(tstr)=F tg tg=(tstr)（4）第47页/共194页第四十八页，编辑于星期二：十一点 九分。49（四）食品内四）食品内部温度降低部温度降低 如如左左图图所所示示是是食食品品内内部部一一个个传传热热面面积积为为F(mF(m2 2),),厚厚度度为为x x(m)(m)的的长长方方体体，其其温温度度分分布布曲曲线线为为MNMN。A A面面的的温温度度梯梯度度为为tgtgA A，B B面面的的温温度度梯梯度度为为t

32、gtgB B，热热量量从从长长方方体体的的右右边边通通过过A A面面传传入入,B,B面面传传出出。A A面面进进入入的的热热量量QQA A=F=F tgtgA A，B B面面传传出出热热量量QQB B =F=F tgtgB B。从从温温度度分分布布曲曲线线可可看看出出tgtgB B tgtgA A。即即传传出出长长方方体体的的热热量量大大于于传传入入长长方方体体的的热热量量，其其差差为为：Q=Q=QQB B-QQA A=F(tg=F(tgB B-tg-tgA A)（5 5）NMABBAQ QA Q QBBABASBAA第48页/共194页第四十九页，编辑于星期二：十一点 九分。50长方体因失去

33、热量而温度降低。其温度降低用平均温长方体因失去热量而温度降低。其温度降低用平均温度度 的下降速度来表示。的下降速度来表示。一个重量为一个重量为W W kgkg食品，比热为食品，比热为C C kcal/kgkcal/kg。平均温平均温 度度从从 降低到降低到 。食品失去热量为：。食品失去热量为：CWCW（）kcalkcal。在在上上图图中中，长长方方体体的的体体积积为为FX FX mm3 3，比比重重r r kg/kg/mm3 3，长长方方体从体从 降低到降低到 失去的热量为：失去的热量为：CrFXCrFX（）。）。长方体从单位时间内失去的热量可用下式表示：长方体从单位时间内失去的热量可用下式表

34、示：zQ=CrFX Q=CrFX （6 6）Z Z：t t1 1降到降到t t2 2所用时间所用时间。第49页/共194页第五十页，编辑于星期二：十一点 九分。51长长方方体体所所传传出出的的热热量量即即长长方方体体单单位位时时间间内内失失去的热量即式（去的热量即式（5 5）与式（）与式（6 6）相等，即：）相等，即：ZZCrFCrFXX长方体平均温度下降的速度可用下式表示长方体平均温度下降的速度可用下式表示:=F(tg=F(tgB B tgtgA A)tgB tgB tgAtgAX第50页/共194页第五十一页，编辑于星期二：十一点 九分。52三、食品冷却速三、食品冷却速度与时间度与时间 食

35、食品品的的冷冷却却速速度度就就是是食食品品温温度度下下降降速速度度，用用 表表示示。整整个个食食品品的的冷冷却却速速度度只只能能用用平平均均温温度度 的的下下降降速速度度来来表表示示。上上图图中中长长方方体体的冷却速度的冷却速度v v由下式表示：由下式表示：tgtgB B-tg-tgA AxC r=tgtgB B-tg-tgA Axk 食食品品内内部部温温度度的的分分布布是是向向上上方方凸凸的的曲曲线线，离离表表面面越越近近，温温度度梯梯度度越大。因此冷却速度越快，相应中心冷却速度较慢。越大。因此冷却速度越快，相应中心冷却速度较慢。C r式中式中k=k=称为导温系数。称为导温系数。第51页/共

36、194页第五十二页，编辑于星期二：十一点 九分。53（一一）平板状食品的冷却速度与平板状食品的冷却速度与时间时间 平板内通过热传导向表面传递的热量为平板内通过热传导向表面传递的热量为QQC C 平板状食品冷却情况平板状食品冷却情况QC=F tgs=mF Q QC C也等于食品表面通过对流换热向冷却也等于食品表面通过对流换热向冷却介质传递的热量介质传递的热量Q Qt t，即：，即：则则 m=ararscSSCMmF=F(tstr)第52页/共194页第五十三页，编辑于星期二：十一点 九分。54aa平板状食品的厚度（平板状食品的厚度（m m）t t0 0平板状食品的初温（平板状食品的初温（）t t

37、r r冷却介质的温度（冷却介质的温度（）ZZ冷却时间（冷却时间（h h）kk导温系数导温系数 常数，由常数，由 的值决定。的值决定。e（8）计算平板状食品冷却速度的近似计算平板状食品冷却速度的近似公式：公式：第53页/共194页第五十四页，编辑于星期二：十一点 九分。55与与与与 的关系理论上推算得到的关系理论上推算得到的关系理论上推算得到的关系理论上推算得到值非常小时值非常小时2 值非常大值非常大第54页/共194页第五十五页，编辑于星期二：十一点 九分。56在一般情况下数值很小，所以在一般情况下数值很小，所以e1故，平板状食品冷却速度计算公式可以简化为下式：故，平板状食品冷却速度计算公式可

38、以简化为下式：（9）第55页/共194页第五十六页，编辑于星期二：十一点 九分。57 当当 值值非非常常小小时时，冷冷却却速速度度 与与放放热热系系数数 成成正正比比，与与厚厚度度a a成成反反比比。此此时时，增增大大冷冷却却介介质质的的流流速速，提提高高对对流流放放热热系系数数 值值，可减少冷却时间。可减少冷却时间。当当 值值非非常常大大时时，冷冷却却速速度度 仅仅与与厚厚度度a a2 2成成反反比比，与与对对流流放放热热系系数数 无无关关。此此时时，减减小小食食品品厚厚度度，冷冷却却时时间间可可显显著著缩缩短短。但增大但增大，冷却时间几乎不变。，冷却时间几乎不变。第56页/共194页第五十

39、七页，编辑于星期二：十一点 九分。58平板状食品冷却时间的计算公式平板状食品冷却时间的计算公式（9 9）（9）平板状食品冷却时间计算公式平板状食品冷却时间计算公式 可变为（可变为（1010）：）：（10）平板状食品平板状食品 2 2可近似表示为：可近似表示为：第57页/共194页第五十八页，编辑于星期二：十一点 九分。59（二二）园柱状食品的冷却时间计园柱状食品的冷却时间计算公式算公式园柱状食品的半径半径园柱状食品的半径半径r=a，其中其中u u可由下式表示：可由下式表示：园柱状食品冷却时间又可由（园柱状食品冷却时间又可由（1111）式计算式计算 （11）第58页/共194页第五十九页，编辑于

40、星期二：十一点 九分。60（三）球状食品的冷却时间（三）球状食品的冷却时间 半径为R的球状食品的冷却时间计算公式与平板状食品的相同，但u的表示方式见右式：（12）因此，因此，球状食品的冷却时间计算公球状食品的冷却时间计算公式可由（式可由（1212）式表示：）式表示：第59页/共194页第六十页，编辑于星期二：十一点 九分。61四、食品冷却时变化四、食品冷却时变化 （一）水分蒸发：（二）冷害：（三）移臭（串味）：（四）生理作用：（五）成熟作用：（六）脂类变化：（七）淀粉老化：（八）微生物的增殖：（九）寒冷收缩：第60页/共194页第六十一页，编辑于星期二：十一点 九分。62（一）水分蒸发：（一）

41、水分蒸发：（一）水分蒸发：（一）水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。根据食品水分蒸发特点，控制适宜的湿度、风速和低温条件，以减少水分蒸发。第61页/共194页第六十二页，编辑于星期二：十一点 九分。63（二）冷害：（二）冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。另有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。第62页/共194页第六十三页，编辑于星期二：十一点 九分。64（三）移臭（串味）（三）移臭（串味）具有强烈

42、香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。第63页/共194页第六十四页，编辑于星期二：十一点 九分。65（四）生理作用：（四）生理作用：在冷藏过程中，果、蔬的呼吸作用，后熟作用仍然继续。鸡蛋在冷藏过程中，其蛋白质趋于碱性化。第64页/共194页第六十五页，编辑于星期二：十一点 九分。66（五）成熟作用：（五）成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复，达到最佳的食用状态。但不能进行得过度，否则引起肉类品质下降。第65页/共194页第六十六页，编辑于星期二：十一点

43、九分。67（六）脂类变化：（六）脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。第66页/共194页第六十七页，编辑于星期二：十一点 九分。68（七）淀粉老化：（七）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以-淀粉形式存在的淀粉在接近0低温范围中，-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉化的现象。淀粉老化的最适温度是24。当贮藏的温度高于60 或低于20，均不会发生淀粉的老化现象。第67页/共194页第六十八页，编辑于星期二：十一点 九分。69（八）微生物的增殖：（八）微生物的增殖：食品在冷却过程

44、中，微生物特别是低温细菌其繁殖和分解作用没有被充分抑制，只是速度变化慢，长时间冷藏会使食品发生腐败。第68页/共194页第六十九页，编辑于星期二：十一点 九分。70（九）寒冷收缩：（九）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。第69页/共194页第七十页，编辑于星期二：十一点 九分。71五、食品冷却的方法五、食品冷却的方法五、食品冷却的方法五、食品冷却的方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。冷却、真空冷却等。冷却方法冷却方法肉肉禽禽蛋蛋

45、鱼鱼水果水果蔬菜蔬菜烹调食品烹调食品冷风冷却冷风冷却冷水冷却冷水冷却碎冰冷却碎冰冷却真空冷却真空冷却冷却方法与适用范围冷却方法与适用范围第70页/共194页第七十一页，编辑于星期二：十一点 九分。72（一）冷风冷（一）冷风冷却：却：冷风冷却是利用流动的冷空气使冷却温度下降的冷却方法，它是一种使用范围较广的冷却方法。使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。近年来，国外肉的冷却也较普遍使用，其还可以用来冷却禽、蛋、烹调食品。总之其可用于不能被水冷却的食品，其缺点是当室内温度较低时，被冷却的食品干耗较大。第71页/共194页第七十二页，编辑于星期二：十一点 九分。73冷风冷却示意图冷风

46、冷却示意图冷风冷却示意图冷风冷却示意图五种不同吸吹风形式的冷风机五种不同吸吹风形式的冷风机第72页/共194页第七十三页，编辑于星期二：十一点 九分。74六种冷风冷却系六种冷风冷却系统示意图统示意图图图1 肉类冷风冷却装置肉类冷风冷却装置图图2 冷风冷却系统示意图冷风冷却系统示意图第73页/共194页第七十四页，编辑于星期二：十一点 九分。75六种冷风冷却系统六种冷风冷却系统示意图示意图图图3 冷风冷却系统示意图（冷风冷却系统示意图（2）图图4 冷风冷却系统示意图（冷风冷却系统示意图（3）第74页/共194页第七十五页，编辑于星期二：十一点 九分。76六种冷风冷却六种冷风冷却系统示意图系统示意

47、图图图5 冷风冷却系统示意（冷风冷却系统示意（4）图图6 冷风冷却系统示意图（冷风冷却系统示意图（5）第75页/共194页第七十六页，编辑于星期二：十一点 九分。77（二）冷水冷（二）冷水冷却：却：冷水冷却是通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法，特别适用于鲜度下降快的食品。其形式有：1浸渍式：2撒水式：3降水式：冷水冷却的特点：没有干耗，但对于禽类易造成带病菌交叉感染。第76页/共194页第七十七页，编辑于星期二：十一点 九分。78（三）碎冰冷却：（三）碎冰冷却：特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。冰冰淡水冰淡水冰海水冰海水冰透明冰透明冰不透明冰不透明冰 1 1冰的分类：冰的分类

48、：2 2要求：为提高碎冰的冷却效果，冰要细碎，使冰与被要求：为提高碎冰的冷却效果，冰要细碎，使冰与被冷却食品的接触面积大，冰融化的水要及时排出。冷却食品的接触面积大，冰融化的水要及时排出。3.3.海海上上渔渔获获物物的的冷冷却却一一般般有有加加冰冰法法（干干法法），水水冰冰法法（湿湿法）及冷海水法。法）及冷海水法。第77页/共194页第七十八页，编辑于星期二：十一点 九分。79（四）真空冷却：（四）真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。特点：1.冷却速度快。2.主要用于蔬菜的快速冷却。3.

49、缺点是食品干耗大，能耗大。第78页/共194页第七十九页，编辑于星期二：十一点 九分。80真空冷却装置示真空冷却装置示意图意图1 1真空泵真空泵 2 2冷却器冷却器 3 3真空冷却槽真空冷却槽 4 4膨胀阀膨胀阀 5 5冷凝器冷凝器 6 6压缩机压缩机 第79页/共194页第八十页，编辑于星期二：十一点 九分。81思考题：思考题：n n食品冷却的作用？n n食品冷却的温度范围？n n影响平板状食品冷却时间的因素？n n冷害，寒冷收缩的概念及其特点？n n面包是否需要冷却保存并解释原因？n n掌握不同食品所适用的冷却方法？第80页/共194页第八十一页，编辑于星期二：十一点 九分。82第四节第四

50、节第四节第四节 食食 品品 的的 冻冻 结结 第81页/共194页第八十二页，编辑于星期二：十一点 九分。83一、食品在冻结时的变化 二、冻结率 三、冻结速度与结晶分布情况 四、冻结温度曲线 五、冻结时所放出的热量 六、冻结时间 七、食品冻结装置 本章内容本章内容第82页/共194页第八十三页，编辑于星期二：十一点 九分。84本节本节重点重点与与难点难点n n食品冻结时的变化n n冻结速度与冰晶分布的关系n n冻结的温度曲线及其在生产中的意义n n冻结时间计算和缩短冻结时间的途径第83页/共194页第八十四页，编辑于星期二：十一点 九分。85一一 、食品在冻结、食品在冻结时的变化时的变化 （一