各类食品卫生及其管理课件.ppt

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1、chapter9各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理1 1肉类卫生及管理肉类卫生及管理Section 12 2一、肉类鲜度变化一、肉类鲜度变化僵直阶段僵直阶段后熟阶段后熟阶段自溶阶段自溶阶段腐败阶段腐败阶段1.僵直阶段僵直阶段糖原糖原乳酸乳酸PH肌凝蛋白等电点肌凝蛋白等电点肌肉凝固肌肉凝固僵直僵直2.后熟阶段后熟阶段(aftermature)温度低于温度低于4度度1-3天即可完成后熟过程天即可完成后熟过程3 33.自溶阶段自溶阶段(autotgsis)自溶现象的出现标志着腐败的开始自溶现象的出现标志着腐败的开始肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致肉类的自溶过程主要是微生物及

2、组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生蛋白质的分解，产生H2S等物等物感官检查感官检查弹性差弹性差组织疏松组织疏松表面潮湿发粘表面潮湿发粘色泽较暗色泽较暗4.腐败阶段腐败阶段腐败阶段是自溶过程的继续腐败阶段是自溶过程的继续4 4二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理（一）常见人畜共患传染病（一）常见人畜共患传染病指人类和动物间可以相互传染的疾病指人类和动物间可以相互传染的疾病1.炭疽炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的烈性传染病是由炭疽杆菌引起的烈性传染病5 56 6（1）病变特征）病变特征皮肤创伤皮肤创伤皮肤炭疽皮肤炭疽呼吸道呼吸道肺炭疽肺炭疽消化道消化道胃肠型

3、炭疽胃肠型炭疽病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则）处理原则病畜病畜不准解体，就地焚烧不准解体，就地焚烧同群牲畜同群牲畜预防注射炭疽菌苗和免疫血清预防注射炭疽菌苗和免疫血清接触人群接触人群预防注射青霉素预防注射青霉素畜圈工具畜圈工具用用5%NaOH或者或者5%甲醛消毒甲醛消毒7 72.口蹄疫口蹄疫(aphtaeepizooticae)口蹄疫病毒引起口蹄疫病毒引起易感动物易感动物牛牛羊羊猪猪（1）病变特征）病变特征口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱内含液体内含液体破溃后形成烂斑破溃后形成烂斑（2）处理原则）处理原则病畜病畜同

4、群牲畜立即屠宰同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用病乳不得饮用8 8猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟猪瘟猪丹毒猪丹毒猪出血性败血症猪出血性败血症病原体病原体病毒病毒丹毒杆菌丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌猪出血性败血症杆菌体温体温41度度42度度41-42度度病猪病猪咳嗽咳嗽下肢无力下肢无力犬坐姿势犬坐姿势症状症状呼吸困难呼吸困难呈跛行呈跛行伸舌呼吸困难伸舌呼吸困难宰后宰后皮肤出血点皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点皮肤密集性出血点检疫检疫淋巴结肿大淋巴结肿大淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大似穿大

5、红袍淋巴结肿大9 93.结核结核(tuberculosis)结核是由结核杆菌引起结核是由结核杆菌引起易感动物易感动物猪猪牛牛羊羊（1）病变特征）病变特征局部性结核局部性结核结核病变仅出现在某一组织结核病变仅出现在某一组织全身性结核全身性结核多脏器形成结核病灶多脏器形成结核病灶（2）处理原则）处理原则局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用全身性结核肉尸须销毁全身性结核肉尸须销毁10104.布氏杆菌病布氏杆菌病病原体为布氏杆菌病原体为布氏杆菌易感动物猪、牛、羊易感动物猪、牛、羊（1）病变特征）病变特征雌性动物感染雌性动物感染传染性流产传染性流产

6、雄性动物感染雄性动物感染睾丸炎睾丸炎（2）处理原则）处理原则高温处理高温处理肉块肉块2.5kg厚度厚度8cm煮沸煮沸2小时小时干腌干腌食盐用量为肉重的食盐用量为肉重的15%盐腌盐腌湿腌湿腌盐水浓度为波美浓度盐水浓度为波美浓度18-20度度1111（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理1.囊虫病囊虫病主要感染猪、牛、羊等动物主要感染猪、牛、羊等动物（1）病变特征）病变特征囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉米猪肉”囊虫囊虫人体人体附着于肠壁附着于肠壁成虫成虫绦虫病绦虫病绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等绦虫病主要表

7、现为消瘦、贫血、腹泻等（2）处理原则）处理原则囊尾幼囊尾幼处理处理6个个工业使用或销毁工业使用或销毁12121313人类囊虫病人类囊虫病14142.旋毛虫病旋毛虫病主要感染猪、狗等动物主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限呕吐肌肉疼痛、运动受限检测方法检测方法取膈肌脚肌肉取膈肌脚肌肉24片片低倍镜检查低倍镜检查判断标准判断标准6个个工业使用或销毁工业使用或销毁1515旋毛虫病的传染途径1616三、肉品质量分类三、肉品质量分类良质肉良质肉条件可食肉条件可食肉废弃肉废弃肉1.良质肉：指健康动物肉，使用不

8、受限制良质肉：指健康动物肉，使用不受限制2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉3.3.废弃肉废弃肉 不准食用的肉类不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼幼的肉类（囊尾幼66个个/m/m2 2）一律销毁）一律销毁1717奶类卫生与管理奶类卫生与管理Section 21818一、奶类卫生问题一、奶类卫生问题1.易腐败变质易腐败变质2.人畜共患传染病人畜共患传染病二、病畜奶的处理二、病畜奶的处理（1）结核病畜奶处理）结核病畜奶处理明显症状病畜奶禁止使用明显症状病畜奶禁止使用结核菌素阳性但无临床症状

9、，消毒后制成奶制品结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品1919（2）布氏杆菌病畜奶）布氏杆菌病畜奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶牛的奶，煮沸布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用分钟可利用凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食品工业用品工业用（3）口蹄疫病畜奶）口蹄疫病畜奶发现后急宰进行严格消毒发现后急宰进行严格消毒（4）乳房炎奶）乳房炎奶均应消毒废弃均应消毒废弃2020食用油脂卫生及管理食用油脂卫生及管理Section 32121一、分类一、分类动物性动物性羊脂羊脂牛脂牛脂猪脂猪脂植物性植物性植物油植物油二、油脂加工方法二、油脂加工方法精练法精

10、练法冷榨冷榨压榨法压榨法热榨热榨浸出法浸出法2222三、食用油脂的主要卫生问题三、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败原因（一）油脂酸败原因自身因素自身因素水分水分组织残渣组织残渣饱和度饱和度环境因素环境因素温度温度02光线光线（二）油脂卫生问题（二）油脂卫生问题霉菌毒素污染霉菌毒素污染多环芳烃污染多环芳烃污染有机提取剂有机提取剂高温加热高温加热加热产物加热产物2323（三）常用卫生学评价指标（三）常用卫生学评价指标1.酸价酸价(acidvalueAV)中和中和1克油脂中的游离脂肪酸所需克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（的毫克数（mg/g）GB：油脂：油脂4.02.过氧化物氧化物值(pe

11、roxidevaluePOV)不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。GB：植物油植物油10meq/kg3.羰基价羰基价(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸败时产生的醛、酮总量。油脂酸败时产生的醛、酮总量。GB：植物油植物油20meq/kg2424（四）防止措施（四）防止措施1.保证油脂纯度保证油脂纯度2.低温贮存低温贮存3.断氧断氧4.防止光照防止光照2525罐头食品罐头食品 (canned food)(canned food)Section 42626（一）（一）罐头容器卫生罐头容器卫生金属罐金属罐玻璃罐玻璃罐软罐头软罐头金属罐金属罐常用

12、材料镀锡钢板常用材料镀锡钢板主要卫生问题是有害金属溶出问题主要卫生问题是有害金属溶出问题玻璃罐玻璃罐化学性质稳定化学性质稳定容易破碎容易破碎软罐头软罐头质量轻质量轻体积小体积小容易开启容易开启2727（二）原料卫生（二）原料卫生要求原料新鲜不得使用腐败原料要求原料新鲜不得使用腐败原料（三）工艺流程简图（三）工艺流程简图原料处理原料处理装罐装罐排气排气密封密封灭菌灭菌冷却冷却保温试验保温试验包装包装入库入库实验室检查实验室检查28281.灭菌：灭菌：罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理罐头食品的灭菌公式罐头食品的灭菌公式T1T2T3tT1=加热升温升压时间加热升温

13、升压时间minT2=保持恒温的时间保持恒温的时间minT3=降温降压时间降温降压时间mint=灭菌温度灭菌温度肉类灭菌公式肉类灭菌公式156020120其意义常温下逐渐升温，其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到分钟内达到120度，度，120度保持度保持60分分钟，然后钟，然后20分钟内降到室温分钟内降到室温2929蔬菜罐头的杀菌公式蔬菜罐头的杀菌公式1030101162.成品检验成品检验保温试验保温试验实验室检验实验室检验保温试验肉类罐头在保温试验肉类罐头在37度保温度保温7天天蔬菜、水果罐头蔬菜、水果罐头20度保温度保温7天天叩击检查叩击检查实音正常实音正常鼓音异常鼓音异常一般规定胖听率一般

14、规定胖听率0.1%3030（四）罐头食品的卫生鉴定与处理（四）罐头食品的卫生鉴定与处理1.胖听分类胖听分类生物性胖听生物性胖听化学性胖听化学性胖听物理性胖听物理性胖听生物性：生物性：（biologicalexpansion）微生物产气所致的鼓盖现象微生物产气所致的鼓盖现象化学性：化学性：(chemicalexpansion)金属在酸性条件下形成氢气所致金属在酸性条件下形成氢气所致物理性：物理性：(physicalexpansion)食品容量过多造成食品容量过多造成3131酒类卫生及管理酒类卫生及管理Section 53232（一）酒类工艺流程（一）酒类工艺流程粉碎粉碎接种酒曲接种酒曲原料原料淀

15、粉糊化淀粉糊化糖化（多糖形成单糖）糖化（多糖形成单糖）发酵发酵蒸馏蒸馏蒸馏酒蒸馏酒收集蒸馏液收集蒸馏液发酵酒发酵酒3333啤酒工艺流程图啤酒工艺流程图3434（二）分类（二）分类蒸馏酒蒸馏酒发酵酒发酵酒配制酒配制酒（三）酒类卫生问题（三）酒类卫生问题1.蒸馏酒的卫生问题蒸馏酒的卫生问题（1）甲醇）甲醇(woodalcohol)白酒中甲醇的含量与原料有关白酒中甲醇的含量与原料有关粮食生产的白酒甲醇含量较低薯类、水果、特别是腐烂水粮食生产的白酒甲醇含量较低薯类、水果、特别是腐烂水果生产的酒甲醇含量较高。果生产的酒甲醇含量较高。果胶果胶甲酯甲酯甲醇甲醇3535中毒表现中毒表现视力模糊视力模糊呼吸困难

16、呼吸困难重症可导致死亡重症可导致死亡我国规定我国规定以谷类为原料的白酒以谷类为原料的白酒CH3OH0.04g/100ml薯类、水果为原料薯类、水果为原料CH3OH0.12g/100ml（2）杂醇油）杂醇油(fuseloil)丙醇以上的高级醇称为杂醇油丙醇以上的高级醇称为杂醇油我国规定我国规定杂醇油杂醇油0.15g/100ml（蒸馏酒）（蒸馏酒）3636（3）醛类）醛类白酒醛类由相应醇类氧化生成白酒醛类由相应醇类氧化生成化学反应通式化学反应通式R0HRCHOCH3OHHCHOCH3CH2OHCH3CHO总醛类总醛类0.02g/100ml蒸馏酒蒸馏酒（4）有害金属）有害金属蒸馏酒有害金属主要是蒸馏

17、酒有害金属主要是Pb的问题，来自蒸馏器、容器的问题，来自蒸馏器、容器我国规定我国规定Pb1mg/l.OOO37372.蒸馏温度对有害成分的影响蒸馏温度对有害成分的影响3.发酵酒的卫生问题发酵酒的卫生问题（1）啤酒）啤酒(beer)啤酒是以大麦芽为主要原料经糖化发酵而成啤酒是以大麦芽为主要原料经糖化发酵而成霉菌毒素霉菌毒素亚硝胺污染亚硝胺污染3838大麦芽大麦芽大麦硷大麦硷+氮氧化物氮氧化物二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺（2）果酒卫生问题）果酒卫生问题果酒是以水果为原料制成的发酵酒，主要问题是甲醇果酒是以水果为原料制成的发酵酒，主要问题是甲醇果胶果胶甲酯甲酯甲醇甲醇4.配制酒卫生问题配制酒卫生问题配制

18、酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而成，重点注意酒精纯度，添加剂的问题成，重点注意酒精纯度，添加剂的问题烟气烟气3939冷饮食品卫生及其管理冷饮食品卫生及其管理Section 64040原料原料果汁生产线果汁生产线4141输送选果输送选果4242压榨压榨4343酶解酶解4444 过滤过滤4545 浓缩浓缩4646无菌灌装无菌灌装4747 成品成品4848一、卫生问题一、卫生问题微生物污染微生物污染有害金属有害金属添加剂添加剂1.微生物污染微生物污染由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有

19、利于微生物的繁殖利于微生物的繁殖2.有害金属的污染有害金属的污染酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有害金属害金属3.3.添加剂添加剂 如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成冷饮食品的污染冷饮食品的污染4949二、卫生管理二、卫生管理1.开业前的审查开业前的审查生产单位生产单位原料配方原料配方从业人员从业人员2.开业后卫生管理开业后卫生管理生产流程生产流程成品检验成品检验销售卫生销售卫生5050疯牛病疯牛病(BSE)5151牛海绵状脑病牛海绵状脑病(BovineSponglformEncephalopa

20、thy,BSE)(疯牛病疯牛病madcowdisease)1.概念概念：牛海绵状脑病，是一种致死性中枢牛海绵状脑病，是一种致死性中枢N系统病变系统病变表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力2.传播方式传播方式水平传播水平传播垂直传播垂直传播3.流行情况流行情况20世纪世纪80年代至年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国德国525237280头53534.病原检测方法病原检测方法生物学方法生物学方法将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物

21、是否将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否患病或死亡。患病或死亡。病理学方法病理学方法取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）5.人类与疯牛病人类与疯牛病大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定位于中枢织生长繁殖，最后定位于中枢N系统，导致脑损伤死系统，导致脑损伤死亡亡(克雅氏病克雅氏病)5454Section 7 转基因食品转基因食品5555一、概念一、概念转基因食品转基因食品(genetic

22、allymodifiedfood,GMF)是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品转基因食品的优势转基因食品的优势产量高产量高营养丰富营养丰富抗病力强抗病力强二、全球转基因作物的概况二、全球转基因作物的概况(1)地区分布地区分布(2)品种分布品种分布5656三、转基因食品的安全性三、转基因食品的安全性三、转基因食品的安全性三、转基因食品的安全性1.1.环

23、境安全环境安全环境安全环境安全对生物类群的影响如插入基因的漂移、抗虫性、抗除草对生物类群的影响如插入基因的漂移、抗虫性、抗除草对生物类群的影响如插入基因的漂移、抗虫性、抗除草对生物类群的影响如插入基因的漂移、抗虫性、抗除草2.2.食用安全食用安全食用安全食用安全插入基因后终产物致癌性、过敏性、毒性插入基因后终产物致癌性、过敏性、毒性插入基因后终产物致癌性、过敏性、毒性插入基因后终产物致癌性、过敏性、毒性四、转基因食品的安全评价四、转基因食品的安全评价四、转基因食品的安全评价四、转基因食品的安全评价1.1.食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价食品安全性毒理学评价 食品安全

24、性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序急性毒性试验急性毒性试验急性毒性试验急性毒性试验遗传毒性试验遗传毒性试验遗传毒性试验遗传毒性试验亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验慢性毒性试验慢性毒性试验慢性毒性试验慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验包括致癌试验包括致癌试验)57572 2.基因检测基因检测基因检测基因检测 根据物种的特点定期对转基因产品的内源性和外源性遗传根据物种的特点定期对转基因产品的内源性和外源性遗传根据物种的特点定期对转基因产品的内源性和外源性遗传根据物种的特点定期对转基因产品的内源性和外源性遗传变异的情况

25、通过检测基因表达谱的方式进行不断地监测，剔除变异的情况通过检测基因表达谱的方式进行不断地监测，剔除变异的情况通过检测基因表达谱的方式进行不断地监测，剔除变异的情况通过检测基因表达谱的方式进行不断地监测，剔除遗传特性不稳定的品种遗传特性不稳定的品种遗传特性不稳定的品种遗传特性不稳定的品种3.3.实质等同原则实质等同原则实质等同原则实质等同原则(WHO)(WHO)实质等同实质等同实质等同实质等同(Substantialequivalence)(Substantialequivalence)转基因食品与非转基因食品比较的相对安全性，作为转基因食品与非转基因食品比较的相对安全性，作为转基因食品与非转基

26、因食品比较的相对安全性，作为转基因食品与非转基因食品比较的相对安全性，作为评价依据，只要转基因食品与传统食品评价依据，只要转基因食品与传统食品评价依据，只要转基因食品与传统食品评价依据，只要转基因食品与传统食品“实质等同实质等同实质等同实质等同”，就，就，就，就是安全的是安全的是安全的是安全的表型性状的等同表型性状的等同表型性状的等同表型性状的等同成分等同成分等同成分等同成分等同5858五、国外对转基因食品管理的现状五、国外对转基因食品管理的现状1.1.安全性认证安全性认证安全性认证安全性认证转基因产品必须通过所在国政府的安全性评估，并在所转基因产品必须通过所在国政府的安全性评估，并在所转基因

27、产品必须通过所在国政府的安全性评估，并在所转基因产品必须通过所在国政府的安全性评估，并在所在国进行过销售在国进行过销售在国进行过销售在国进行过销售2.2.品种管理品种管理品种管理品种管理 品种管理是转基因食品管理的基础品种管理是转基因食品管理的基础品种管理是转基因食品管理的基础品种管理是转基因食品管理的基础 5959六、我国对转基因食品的对策六、我国对转基因食品的对策六、我国对转基因食品的对策六、我国对转基因食品的对策 19931993年年年年1212月月月月2424日，国家科委颁布实施了日，国家科委颁布实施了日，国家科委颁布实施了日，国家科委颁布实施了基因基因基因基因 工程安全管理办法工程安

28、全管理办法工程安全管理办法工程安全管理办法 1996 1996 1996 1996年年年年7 7 7 7月月月月10101010日，国家农业部颁布实施了日，国家农业部颁布实施了日，国家农业部颁布实施了日，国家农业部颁布实施了农业农业农业农业 生物基因工程安全管理实施办法生物基因工程安全管理实施办法生物基因工程安全管理实施办法生物基因工程安全管理实施办法 2001 2001 2001 2001年年年年6 6 6 6月月月月6 6 6 6日国务院颁布了日国务院颁布了日国务院颁布了日国务院颁布了农业转基因生物安农业转基因生物安农业转基因生物安农业转基因生物安全管理条例全管理条例全管理条例全管理条例

29、20022002年年年年4 4月月月月8 8日国家卫生部颁布了日国家卫生部颁布了日国家卫生部颁布了日国家卫生部颁布了转基因食品转基因食品转基因食品转基因食品 卫生管理办法卫生管理办法卫生管理办法卫生管理办法 6060保健食品（保健食品（functionalfood）(一一)保健食品定义：保健食品定义：指具有指具有特定保健功能特定保健功能的食品的食品,适合于适合于特定人群特定人群食食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品的食品61616262（二）特征（二）特征1.具备食品的基本特征（食品属性）具备食品的基本特征（食品属性）安全性安全性具有营养价值

30、具有营养价值良好的感官性状良好的感官性状2.具有特定的保健功能具有特定的保健功能机能指标机能指标动物试验动物试验科学试验科学试验生化指标生化指标人体试食试验人体试食试验63633.特定人群特定人群降血糖保健食品适合于糖尿病降血糖保健食品适合于糖尿病降血脂保健食品适合于高血脂人群降血脂保健食品适合于高血脂人群4.调节机体功能调节机体功能保健食品调节人体机能为目的保健食品调节人体机能为目的而不是以治疗为目的不能代替药物而不是以治疗为目的不能代替药物5.产品属性产品属性食品形式食品形式产品属性产品属性非食品形式非食品形式胶囊胶囊片剂片剂粉末粉末646465656666（三）我国保健食品发展历史（三）

31、我国保健食品发展历史第一阶段（第一代产品）第一阶段（第一代产品）80-90年代年代各类强化食品各类强化食品第二阶段（第二代产品）第二阶段（第二代产品）96年以来年以来必须经过科学验证必须经过科学验证证明该产品具有保健功能证明该产品具有保健功能第三阶段（第三代产品）第三阶段（第三代产品）不仅要求科学验证结果不仅要求科学验证结果须明确功效成分及含量须明确功效成分及含量化学结构化学结构作用机理等作用机理等6767（四）卫生部允许申报的保健食品功能项目（四）卫生部允许申报的保健食品功能项目（7项）项）项目项目项目项目免疫调节延缓衰老免疫调节延缓衰老改善记忆促进生长发育改善记忆促进生长发育抗疲劳耐缺氧抗

32、疲劳耐缺氧抗辐射抗突变抗辐射抗突变调节血脂调节血糖调节血脂调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠改善胃肠道功能改善睡眠改善营养性贫血对化学性肝损伤的保护作用改善营养性贫血对化学性肝损伤的保护作用促进泌乳促进排铅促进泌乳促进排铅美容调节血压美容调节血压清咽润喉改善视力清咽润喉改善视力改善骨质疏松减肥改善骨质疏松减肥辅助抑制肿瘤改善性功能辅助抑制肿瘤改善性功能6868我国批准保健食品的功能分布我国批准保健食品的功能分布保健功能保健功能数目数目(项项)保健功能保健功能数目数目(项项)调节血脂调节血脂438免疫调节免疫调节897延缓衰老延缓衰老179抗疲劳抗疲劳408耐缺氧耐缺氧96促进排铅促进排铅3改善骨质

33、疏松改善骨质疏松32调节血糖调节血糖72减肥减肥65改善睡眠改善睡眠54抗突变抗突变24促进生长发育促进生长发育25调节血压调节血压8保护牙齿保护牙齿1化学性肝损伤保护化学性肝损伤保护50抗辐射抗辐射31改善胃肠道改善胃肠道143改善营养性贫血改善营养性贫血20美容美容47改善视力改善视力6清咽润喉清咽润喉22促进泌乳促进泌乳169697070我国批准的保健食品地区分布我国批准的保健食品地区分布地区地区数目数目地区地区数目数目广东广东349北京北京309江苏江苏158山东山东149上海上海143湖北湖北119河北河北96陕西陕西42浙江浙江93黑龙江黑龙江68四川四川67福建福建60广西广西5

34、9河南河南58青海青海5内蒙内蒙26吉林吉林51辽宁辽宁47江西江西46山西山西24海南海南19湖南湖南19甘肃甘肃17宁夏宁夏8贵州贵州12云南云南7西藏西藏6新疆新疆571717272保健食品开发存在问题保健食品开发存在问题（一）低水平重复（一）低水平重复（一）低水平重复（一）低水平重复（二）科技含量低（二）科技含量低（二）科技含量低（二）科技含量低（三）夸大宣传（三）夸大宣传（三）夸大宣传（三）夸大宣传 诚信度差诚信度差诚信度差诚信度差（四）弄虚作假四）弄虚作假四）弄虚作假四）弄虚作假 7373保健食品今后研究方向保健食品今后研究方向加大第三代保健食品功能因子的研究加大第三代保健食品功能

35、因子的研究功能性低聚糖功能性低聚糖功能性低聚糖功能性低聚糖功能性多糖功能性多糖功能性多糖功能性多糖功能性油脂功能性油脂功能性油脂功能性油脂退黑素退黑素退黑素退黑素黄酮类化合物黄酮类化合物黄酮类化合物黄酮类化合物皂苷皂苷皂苷皂苷 氨基酸、肽、蛋白质氨基酸、肽、蛋白质氨基酸、肽、蛋白质氨基酸、肽、蛋白质微生态制剂微生态制剂微生态制剂微生态制剂7474国产保健食品的审批程序国产保健食品的审批程序1.申请者在检验机构完成保健作用、毒理安全申请者在检验机构完成保健作用、毒理安全性、卫生学、稳定性等检测工作性、卫生学、稳定性等检测工作2.省级评审委员会进行技术评审省级评审委员会进行技术评审3.省级卫生行政

36、部门进行初审省级卫生行政部门进行初审4.卫生部评审委员会技术评审卫生部评审委员会技术评审5.卫生部审批卫生部审批7575需要提交的资料需要提交的资料1.保健食品申请表保健食品申请表2.产品配方及依据产品配方及依据3.生产工艺生产工艺4.质量标准质量标准5.毒理学安全评价报告毒理学安全评价报告6.保健功能评价报告保健功能评价报告7.功效成分鉴定报告功效成分鉴定报告8.功效成分检验方法功效成分检验方法9.功效成分稳定性试验报告功效成分稳定性试验报告10.卫生学检验报告卫生学检验报告11.标签及说明书标签及说明书12.国内外有关资料国内外有关资料13.其他资料其他资料76762.对实验动物的要求对实验动物的要求(1)动物种类动物种类根据各种试验的具体要求，合理选择实验动物根据各种试验的具体要求，合理选择实验动物常用大鼠和小鼠，品系不限常用大鼠和小鼠，品系不限(2)动物性别动物性别动物性别不限动物性别不限可根据试验要求进行选择可根据试验要求进行选择(3)动物数量动物数量小鼠每组至少小鼠每组至少10只（单一性别）大鼠每组至少只（单一性别）大鼠每组至少8只只(单一性别单一性别)(4)动物年龄动物年龄:根据具体试验要求而定根据具体试验要求而定7777