糖类测定课程学习.pptx

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1、会计学1糖类糖类(tn li)测定测定第一页，共93页。主要主要(zhyo)内容内容n n概述n n可溶性糖类的测定(cdng)n n淀粉的测定(cdng)n n纤维及果胶的测定(cdng)第3页/共93页第2页/共93页第二页，共93页。糖类化合物是多羟基醛或多羟基酮以及(yj)水解后能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。核糖核糖 2-2-脱氧核糖脱氧核糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖(gutng)(gutng)概述概述(i sh)定义定义第4页/共93页第3页/共93页第三页，共93页。按分子按分子(fnz)大大小分小分单糖单糖(dn tn)葡萄糖、果葡萄糖、果糖等糖等低聚糖低聚糖210个单糖个单糖

2、(dntn)，蔗糖、蔗糖、麦芽糖等麦芽糖等多糖多糖10个单糖，如淀粉、个单糖，如淀粉、纤维素、果胶等纤维素、果胶等糖的种类糖的种类第5页/共93页第4页/共93页第四页，共93页。第6页/共93页第5页/共93页第五页，共93页。第7页/共93页第6页/共93页第六页，共93页。第8页/共93页第7页/共93页第七页，共93页。食品中主要含量指标食品中主要含量指标标志着食物的热量标志着食物的热量食品中的风味物质食品中的风味物质(wzh)(wzh)（质构、形（质构、形态、口感、物化性质等）态、口感、物化性质等）食品工业生产中重要控制参数和指标食品工业生产中重要控制参数和指标食品中糖类食品中糖类(

3、tn li)(tn li)物质测定意物质测定意义义第9页/共93页第8页/共93页第八页，共93页。直接法：根据糖类物质的理化性质(xngzh)作为分析原理制定的各种分析方法。间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。食品食品(shpn)(shpn)中糖类物质的测中糖类物质的测定方法定方法总碳水化合物（总碳水化合物（100%100%）=100-=100-（蛋白质（蛋白质+脂肪脂肪+水分水分(shufn)+(shufn)+灰分）灰分）第10页/共93页第9页/共93页第九页，共93页。相对相对(xin

4、gdu)密度法密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法化学法化学法色谱法色谱法重量重量(zhngling)法法酶酶法法-半乳糖脱氢酶半乳糖脱氢酶酶法酶法葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶测定测定(cdng)(cdng)果胶、膳果胶、膳食纤维食纤维直接法直接法第11页/共93页第10页/共93页第十页，共93页。可溶性糖类的提取和澄清(chngqng)还原糖的测定蔗糖的测定总糖的测定可溶性糖类可溶性糖类(tn li)的测定的测定第12页/共93页第11页/共93页第十一页，共93页。测定测定(cdng)糖的一般程序糖的一般程序提取提取纯化纯化(chn hu)(chn hu)排出干扰物质排出干扰物质测定测

5、定第13页/共93页第12页/共93页第十二页，共93页。可溶性糖的提取 提取的目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除(pich)常用提取剂：水（40-50）70%-75%乙醇溶液乙醇乙醇(y chn)作提取液适用于含酶多的样品作提取液适用于含酶多的样品，这样避免糖被酶水解。乙醇这样避免糖被酶水解。乙醇(y chn)浓度过高，浓度过高，糖溶在乙醇糖溶在乙醇(y chn)中。中。第14页/共93页第13页/共93页第十三页，共93页。水作提取水作提取(tq)剂时注剂时注意事项意事项 pro、氨基酸、多糖、色素干扰，影响过滤(gul)时间，所以用水作提取剂应注意：1）温

6、度过高：可溶性淀粉及糊精溶出。2）酸性样品：用碳酸钙中和，控制在中性。3）鲜活产品，先经灭酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）第15页/共93页第14页/共93页第十四页，共93页。除去提取液中存在除去提取液中存在(cnzi)(cnzi)的干扰物的干扰物质质可溶性糖的澄清可溶性糖的澄清(chngqng)目的目的第16页/共93页第15页/共93页第十五页，共93页。能充分除去干扰物质不改变被测糖分含量和理化性质不干扰后面(hu mian)的分析测定对选用的澄清对选用的澄清(chngqng)(chngqng)剂的要求剂的要求第17页/共93页第16页/共93页第十六页，共93页。中性醋酸

7、铅（最常用）：铅离子(lz)能与很多离子(lz)结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质（蛋白质、单宁、果胶、有机酸等）不会沉淀样液中的还原糖，室温下不形成铅糖化合物缺点：脱色力较差；铅盐有毒可供选用可供选用(xunyng)(xunyng)的的澄清剂澄清剂特特点点(t t d di in n)第18页/共93页第17页/共93页第十七页，共93页。乙酸锌乙酸锌亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸亚铁氰化钾：（生成氰亚铁酸锌沉淀锌沉淀(chndin)(chndin)吸附或带去干扰物质，吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；适用对除去蛋白质能力强，脱色力差；适用于色浅，富含蛋白质的样液于色浅，富含

8、蛋白质的样液硫酸铜硫酸铜氢氧化钠溶液：氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀(chndin)(chndin)可供选用可供选用(xunyng)(xunyng)的澄清剂的澄清剂第19页/共93页第18页/共93页第十八页，共93页。可供选用可供选用(xunyng)的澄清剂的澄清剂碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁蛋白质、色素、单宁(dn nn(dn nn)等大分子等大分子物质，沉淀颗粒大，可带走果糖，适用物质，沉淀颗粒大，可带走果糖，适用于深色糖浆、废糖蜜等于深色糖浆、废糖蜜等氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体

9、氢氧化铝（铝乳）：凝聚胶体活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用色，对糖的损失较大，不常用第20页/共93页第19页/共93页第十九页，共93页。第21页/共93页第20页/共93页第二十页，共93页。第22页/共93页第21页/共93页第二十一页，共93页。葡萄糖葡萄糖 果糖果糖(gutng)(gutng)还原还原(hun yun)糖的测定糖的测定还原还原(hun yun)(hun yun)糖是指具有还原糖是指具有还原(hun(hun yun)yun)性的糖类。在糖类中，分子中含有游离性的糖类。在糖类中，分子中含有游离醛基或酮基的单

10、糖和含有游离的半缩醛羟基醛基或酮基的单糖和含有游离的半缩醛羟基的双糖都具有还原的双糖都具有还原(hun yun)(hun yun)性。性。还原糖（还原剂）还原糖（还原剂）+氧化剂氧化剂产物产物还原糖的测定是糖类定量的还原糖的测定是糖类定量的基础基础第23页/共93页第22页/共93页第二十二页，共93页。还原还原(hun yun)糖的测定方法糖的测定方法碱性碱性(jin xn)(jin xn)铜盐法铜盐法铁氰化钾法铁氰化钾法碘量法碘量法比色法比色法酶法酶法直接直接(zhji)(zhji)滴定法滴定法高锰酸钾法高锰酸钾法萨氏法萨氏法蓝蓝-爱农法爱农法第24页/共93页第23页/共93页第二十三页

11、，共93页。斐林氏试剂(shj)：甲液CuSO4溶液 乙液酒石酸钾钠、氢氧化钠溶液 临用时吸取等量混合 总的原理：Cu2+Cu+Cu2O碱性碱性(jin xn)铜盐法铜盐法第25页/共93页第24页/共93页第二十四页，共93页。直接直接(zhji)滴定法原理滴定法原理天蓝色天蓝色深蓝色深蓝色第26页/共93页第25页/共93页第二十五页，共93页。指示剂：指示剂：次甲基蓝次甲基蓝第27页/共93页第26页/共93页第二十六页，共93页。直接直接(zhji)滴定法原理滴定法原理氧化氧化(ynghu)型型蓝色蓝色还原型还原型 无色无色(w s)(w s)第28页/共93页第27页/共93页第二十

12、七页，共93页。原理：原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原还原(hun yun)(hun yun)糖与酒石酸钾钠铜反应，生糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原(hun y

13、un)(hun yun)后，稍过量的还原后，稍过量的还原(hun yun)(hun yun)糖糖把次甲基蓝还原把次甲基蓝还原(hun yun)(hun yun)，溶液由蓝色变，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原算还原(hun yun)(hun yun)糖含量。糖含量。直接直接(zhji)(zhji)滴定法滴定法第29页/共93页第28页/共93页第二十八页，共93页。适用范围及特点适用范围及特点(tdin)(tdin)是在蓝-爱农容量法基础上发展起来的 国家标准分析方法，适用于各类食品 酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点

14、常常(chngchng)模糊不清，影响准确性 特点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快 速，滴定终点明显第30页/共93页第29页/共93页第二十九页，共93页。碱性碱性(jin(jin xn)xn)酒石酸铜酒石酸铜溶液的标定溶液的标定样品样品(yngp(yngpn)n)溶液溶液预测预测样品样品(yngpn)(yngpn)处理处理测定步骤测定步骤样品溶液测定样品溶液测定第31页/共93页第30页/共93页第三十页，共93页。样品样品(yngpn)(yngpn)处理处理 如如乳乳制制品品，加加水水溶溶解解，移移入入250 250 mlml容容量量瓶瓶中中，慢慢慢慢加加入入5 5 mlml乙乙酸

15、酸(y(y sun)sun)锌锌的的溶溶液液和和5ml5ml亚亚铁铁氰氰化化钾钾溶溶液液，加加水水至至刻刻度度，摇摇匀匀后后静静至至3030分分钟钟。用用干干燥燥滤滤纸纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。过滤，弃初滤液，收集滤液备用。第32页/共93页第31页/共93页第三十一页，共93页。碱性酒石酸铜溶液碱性酒石酸铜溶液(rngy)(rngy)的标定的标定 准确(zhnqu)吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒。用已知浓度的还原糖标用已知浓度的还原糖标准溶液标定准溶液标定(bio(bio dn)dn)碱性酒石酸铜溶碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因数

16、。液，计算还原糖因数。第33页/共93页第32页/共93页第三十二页，共93页。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好图褪去(tnq)为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。碱性碱性(jin xn)酒石酸酒石酸铜溶液的标定铜溶液的标定第34页/共93页第33页/共93页第三十三页，共93页。m110mL m110mL 碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5mL5mL）相当于葡萄糖的质量，）相当于葡萄糖的质量，mgmg；cc葡萄糖标准溶液的浓度葡萄糖标准溶

17、液的浓度(nngd)(nngd)，mg/mLmg/mL；VV标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积，mLmL。计算公式如下计算公式如下(rxi)：第35页/共93页第34页/共93页第三十四页，共93页。样品样品样品样品(yngpn)(yngpn)(yngpn)(yngpn)溶液预测溶液预测溶液预测溶液预测 其余操作同标定，其余操作同标定，只是用样品溶液来只是用样品溶液来滴定。滴定。预测预测(yc)(yc)目的：目的：了解样品溶液的糖浓了解样品溶液的糖浓度，确定正式滴定度，确定正式滴定前是稀释还是回滴。前是稀释还是回滴。第36页/共93页第35页/共93页第三十五页，共

18、93页。若样品若样品(yngp(yngp n)n)过浓，需稀释后再滴定过浓，需稀释后再滴定稀释倍数的确定：标定和预测体积之比稀释倍数的确定：标定和预测体积之比怎样稀释？怎样稀释？若样品若样品(yngp(yngp n)n)过稀，需回滴过稀，需回滴怎样回滴？怎样回滴？标定那一步，把标定那一步，把10ml10ml水和水和9ml9ml标液不加，标液不加，用用10ml10ml样液代替，然后用标液来滴，与标样液代替，然后用标液来滴，与标定时所消耗的标液之差值里面所含的还原定时所消耗的标液之差值里面所含的还原糖就是糖就是10ml10ml样液中所含的葡萄糖。样液中所含的葡萄糖。样品溶液样品溶液(rngy)测测

19、定定第37页/共93页第36页/共93页第三十六页，共93页。说明说明(shumng)(shumng)与讨与讨论论 醋酸锌及亚铁氰化钾沉淀蛋白质醋酸锌及亚铁氰化钾沉淀蛋白质 测得的是总还原糖量（包括醛糖和酮糖）测得的是总还原糖量（包括醛糖和酮糖）本法本法Cu 2+Cu 2+是定量基础，所以是定量基础，所以(su(su y y)不能用铜不能用铜盐作为澄清剂盐作为澄清剂第38页/共93页第37页/共93页第三十七页，共93页。次甲基蓝也是一种氧化次甲基蓝也是一种氧化次甲基蓝也是一种氧化次甲基蓝也是一种氧化(ynghu)(ynghu)(ynghu)(ynghu)剂，剂，剂，剂，但在测定条件下氧化但在

20、测定条件下氧化但在测定条件下氧化但在测定条件下氧化(ynghu)(ynghu)(ynghu)(ynghu)能力比能力比能力比能力比Cu2+Cu2+Cu2+Cu2+弱弱弱弱 说明说明(shumng)(shumng)与与讨论讨论 碱性酒石酸铜乙液中少量亚铁氰化钾，可碱性酒石酸铜乙液中少量亚铁氰化钾，可以与以与Cu2OCu2O生成生成(shn chn)(shn chn)可溶性的无色络可溶性的无色络合物，不析出红色沉淀，可消除干扰，其反应合物，不析出红色沉淀，可消除干扰，其反应如下：如下：Cu2O+K4Fe(CN)+H2O Cu2O+K4Fe(CN)+H2OK2Cu2Fe(CN)6 K2Cu2Fe(C

21、N)6+2KOH+2KOH第39页/共93页第38页/共93页第三十八页，共93页。滴定必须在沸腾条件下进行：一是加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜(yn hu y tn)被氧化而增加耗糖量。碱性碱性(jin xn)(jin xn)酒石酸铜甲液和乙液酒石酸铜甲液和乙液用时才混合，否则在碱性用时才混合，否则在碱性(jin xn)(jin xn)条条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀。件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀。说明说明(shumng)(shumng)与与讨论讨论第40页/共93页第39页/共93页第三十九页，共93页。样品溶液预测的目的：样品溶液预测的目的

22、：本法对样品溶液中还原糖浓度有一本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（定要求（0.1%左右），测定时样品溶液左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否溶液浓度是否(sh fu)合适，浓度过大合适，浓度过大或过小应加以调整。或过小应加以调整。说明说明(shumng)(shumng)与讨论与讨论第41页/共93页第40页/共93页第四十页，共93页。影响测定结果的主影响测定结果的主要操作因素要操作因素(yn s)(yn s)是是反应液碱度、热源强度、反应液碱度、热源强度、

23、煮沸时间和滴定速度。煮沸时间和滴定速度。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气瓶从热源上取下来滴定，以防空气(kngq)进进入反应液中。入反应液中。说明说明(shumng)(shumng)与讨论与讨论第42页/共93页第41页/共93页第四十一页，共93页。高锰酸钾高锰酸钾(o mn sun ji)(o mn sun ji)滴定法（贝尔德蓝滴定法（贝尔德蓝BertrandBertrand法）法）原理原理(yunl)(yunl)第43页/共93页第42页/共93页第四十二页，共93页。第44页/共93页第43页/共93页第四十三

24、页，共93页。FeSO4高锰酸钾高锰酸钾(o mn sun ji)滴定法滴定法至微红色至微红色(hngs)(hngs)第45页/共93页第44页/共93页第四十四页，共93页。还原糖还原糖 +碱性铜试剂（斐林试剂）碱性铜试剂（斐林试剂）CuCu2 2O(O(沉淀沉淀)过滤（垂融坩埚）过滤（垂融坩埚）洗涤（热水，洗涤（热水，6060）溶解（酸性硫酸铁溶液）溶解（酸性硫酸铁溶液）FeFe2+2+（与（与CuCu2+2+等当量）等当量）FeFe3+3+（用（用KMnOKMnO4 4标准溶液滴定生成的标准溶液滴定生成的Fe2+2+，根据消耗的，根据消耗的mlml数，数，计算计算CuCu2 2O O量）

25、量）(一定量)(过量)(一定量)(过量)高锰酸钾高锰酸钾(o(o mn sun ji)mn sun ji)滴滴定法定法至微红色至微红色(hngs)(hngs)第46页/共93页第45页/共93页第四十五页，共93页。适用范围及特点适用范围及特点 国家标准分析方法国家标准分析方法(fngf(fngf)（GB/T 5009.7 GB/T 5009.7 中第一法）中第一法）方法方法(fngf(fngf)的准确度和重现性都优于直接的准确度和重现性都优于直接滴定法滴定法适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液也不受限制。也不受限制。但操作复杂、费时，需使用专用的检索表

26、。但操作复杂、费时，需使用专用的检索表。第47页/共93页第46页/共93页第四十六页，共93页。本法所用的碱性酒石酸铜溶液配制方法与直接滴定法不同。本法以测定过程中产生的的Fe2+为计算(j sun)依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免引入Fe2+。所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过剩的Cu2+存在。所以，煮沸后的反应液应呈蓝色（酒石酸钾钠铜络离子）。如不呈蓝色，说明样液含糖浓度过高，应调整样液浓度。说明说明(shumng)(shumng)与讨论与讨论第48页/共93页第47页/共93页第四十七页，共93页。测定必须控制好热源强

27、度，保证在4min 内加热至沸，否则误差大过滤和洗涤Cu2O时，要使其始终在液面以下生成的Cu2O用60热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止还原糖与碱性酒石酸铜溶液的反应过程十分复杂，因此，不能根据生成的Cu2O 量按反应式直接计算出还原糖含量，而需利用经验(jngyn)检索表说明说明(shumng)(shumng)与讨论与讨论第49页/共93页第48页/共93页第四十八页，共93页。如果 Cu2O(沉淀)过滤 洗涤 干燥 称重(chn zhn)（直接得出Cu2O的质量）称为门森瓦尔格（MunsonWalker）法，称重(chn zhn)（质量）,被认为是准确度最高的方法，但操作十分费时。门

28、森门森瓦尔格瓦尔格(r g)(r g)（MunsonWalkerMunsonWalker）法）法第50页/共93页第49页/共93页第四十九页，共93页。萨氏法萨氏法第51页/共93页第50页/共93页第五十页，共93页。萨氏法萨氏法测定测定(cdn(cdng)g)溶液溶液(rngy)变为淡黄色时，加入淀粉指示剂变为淡黄色时，加入淀粉指示剂滴定终点滴定终点(zhngdin)(zhngdin)，蓝色变为微绿色，蓝色变为微绿色第52页/共93页第51页/共93页第五十一页，共93页。萨氏试剂萨氏试剂(shj)71g 71g磷酸氢二钠、磷酸氢二钠、40g40g酒石酸钾钠溶于约酒石酸钾钠溶于约400m

29、l400ml水中。加入水中。加入1mol/L1mol/L氢氧氢氧化钠溶液化钠溶液100ml100ml。把。把8g8g硫酸铜溶于水并稀释到硫酸铜溶于水并稀释到8080毫升，边搅拌毫升，边搅拌(ji(ji obn)obn)边加入到上述溶液中。再取边加入到上述溶液中。再取410g410g硫酸钠溶于水中，加入到硫酸钠溶于水中，加入到上述溶液中，再加入上述溶液中，再加入1/6mol/LKIO31/6mol/LKIO3溶液溶液25ml25ml，加水稀释到，加水稀释到1000ml1000ml。放置数天后，用微孔玻璃漏斗过滤，备用。放置数天后，用微孔玻璃漏斗过滤，备用。第53页/共93页第52页/共93页第五

30、十二页，共93页。由于萨氏试剂的碱度降低，可提高还原糖的还原当量，可测出微量的还原糖（0.0153mg）。碘化钾不加在萨氏试剂中，临用前再加入，防止Cu2O沉淀溶解，增加与氧气的接触机会，使其再被氧化。淀粉指示剂不宜加入过早，否则淀粉吸附其他物质(wzh)，不能达到滴定终点，说明说明(shumng)(shumng)第54页/共93页第53页/共93页第五十三页，共93页。本法所用萨氏试剂也是一种碱性铜盐溶液，与碱性酒石酸铜溶液本法所用萨氏试剂也是一种碱性铜盐溶液，与碱性酒石酸铜溶液的不同之处是用的不同之处是用Na2HPO4Na2HPO4代替部分代替部分NaOHNaOH，使试剂碱性较弱。因，使试

31、剂碱性较弱。因此不必配成甲、乙液，配成混合溶液也可保存较长时间。此不必配成甲、乙液，配成混合溶液也可保存较长时间。萨氏试剂中的萨氏试剂中的Na2SO4Na2SO4的作用是降低反应液中的溶解氧，避免生成的作用是降低反应液中的溶解氧，避免生成的氧化亚铜重新的氧化亚铜重新(chngxn)(chngxn)被氧化。被氧化。说明说明(shumng)(shumng)第55页/共93页第54页/共93页第五十四页，共93页。还原糖（样品溶液(rngy)）+斐林氏溶液(rngy)反应产物（滴加）（Cu2+，一定量）次甲基蓝蓝蓝爱农法爱农法用样品试液滴定一定量、煮沸的碱性酒石酸铜溶液，用样品试液滴定一定量、煮沸的

32、碱性酒石酸铜溶液，以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的样品试以次甲基蓝为指示剂，达到终点时，稍微过量的样品试液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化液将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色沉淀。根据试液的用量，查蓝亚铜的鲜红色沉淀。根据试液的用量，查蓝-爱农法专用爱农法专用(zhunyng)(zhunyng)检索表（见附表检索表（见附表7-97-9），求得样品中还原糖），求得样品中还原糖的含量。的含量。第56页/共93页第55页/共93页第五十五页，共93页。斐林氏试剂与高锰酸钾法相同，滴定操作与直接滴定法类似（以甲基蓝为指示剂），但测定过程(guchng)有

33、严格规定，包括检液浓度，沸腾时间，滴定速度，总测定时间（3min之内）等，计算结果用查表法，终点不易判断，对于初学者不易掌握，故现在大多采用改良法直接滴定法。特点特点(tdin)(tdin)第57页/共93页第56页/共93页第五十六页，共93页。还原糖还原糖+过量的过量的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6=K=K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+相应的糖酸相应的糖酸剩余的剩余的K K3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6+过量的过量的KI=IKI=I2 22Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI淀粉作为指示剂淀粉作为指示剂铁氰化钾铁氰化钾(ti(ti qn hu ji)qn

34、 hu ji)法法2K2K4 4Fe(CN)Fe(CN)6 6+3ZnSO4=K+3ZnSO4=K2 2ZnZn3 3Fe(CN)Fe(CN)6 6 2 2+3K+3K2 2SOSO4 4硫酸锌，使反应顺利硫酸锌，使反应顺利(shnl)(shnl)向右向右进行进行第58页/共93页第57页/共93页第五十七页，共93页。碘溶液也是一种氧化剂，其氧化能力碘溶液也是一种氧化剂，其氧化能力(nngl)(nngl)较弱，仅在碱性条件下与醛糖起反应：较弱，仅在碱性条件下与醛糖起反应：过量的过量的I2I2用用 Na2S2O3 Na2S2O3 溶液滴定求出。溶液滴定求出。CH2OHCH2OH(CHOH)4

35、+I2+2NaOH(CHOH)4 +2NaI +2H2OCHO （一定量，过量（一定量，过量(guling)）COOH（一定量）（一定量）碘量法碘量法第59页/共93页第58页/共93页第五十八页，共93页。还原糖（或其反应还原糖（或其反应(f(f nyng)nyng)产物）产物）+显色剂显色剂显色显色物质物质 比色测定比色测定其他其他(qt)(qt)方法（比色方法（比色法）法）第60页/共93页第59页/共93页第五十九页，共93页。葡萄糖或糖类物质 糠醛或糖醛衍生物 （单糖(dn tn)或多糖）黄至橙色化合物 （用比色法测定）浓硫酸苯酚(bn fn)脱水(tu shu)酚酚-硫酸法硫酸法第

36、61页/共93页第60页/共93页第六十页，共93页。3，5二硝基二硝基(xio j)水杨水杨酸（酸（DNS）比色法）比色法分析结果与直接分析结果与直接(zhji)滴定法基滴定法基本一致本一致适用于大批样品的测定适用于大批样品的测定第62页/共93页第61页/共93页第六十一页，共93页。过氧化物过氧化物(uynhuw)酶酶酶酶-比色法比色法-D-葡萄糖葡萄糖D-葡萄糖酸葡萄糖酸内酯内酯+H2O2葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶醌亚胺（红色醌亚胺（红色(hngs)）4-氨基氨基(nj)安替安替比林比林苯酚苯酚505nm第63页/共93页第62页/共93页第六十二页，共93页。蔗糖属非还原性双糖，但可水

37、解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测定。对于纯度较高的蔗糖溶液(rngy)，也可用相对密度法、析光法，旋光法等物理法测定。蔗糖蔗糖(zhtng)(zhtng)的的测定测定第64页/共93页第63页/共93页第六十三页，共93页。盐酸盐酸(yn sun)水解法水解法原理原理 样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为

38、由蔗糖品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生水解产生(chnshng)(chnshng)的还原糖量，乘以的还原糖量，乘以一个换算系数即为蔗糖含量。一个换算系数即为蔗糖含量。第65页/共93页第64页/共93页第六十四页，共93页。C12H22O11+H2O 2C6H12O6 C12H22O11+H2O 2C6H12O6 （蔗糖，（蔗糖，342342）（转化糖，（转化糖，360360）故由转化糖的含量换算故由转化糖的含量换算(hun sun)(hun sun)成成蔗糖含量时，应乘以系数：蔗糖含量时，应乘以系数：342/360=0.95 342/360=0.95盐酸盐酸(ynsun)水解法（

39、水解法（GB/T5009.8）第66页/共93页第65页/共93页第六十五页，共93页。盐酸盐酸(ynsun)水解法水解法按还原按还原(hun yun)(hun yun)糖测定方法测定糖测定方法测定或高锰酸钾或高锰酸钾(o mn sun ji)(o mn sun ji)法法第67页/共93页第66页/共93页第六十六页，共93页。-D-果糖苷酶-FS过氧化氢(u yn hu qn)酶葡萄糖氧化酶(GOD)酶酶比色法比色法葡萄糖酸葡萄糖酸 +H+H2 2O O2 2有色有色(yu s)(yu s)物质物质(比色测定比色测定(cdng)(cdng)详见详见GB/T16286-1996GB/T162

40、86-1996，用专用试剂盒，高选择性。，用专用试剂盒，高选择性。蔗糖蔗糖 +H+H2 2O O葡萄糖葡萄糖 +果糖果糖4-氨基安替比林氨基安替比林苯酚苯酚第68页/共93页第67页/共93页第六十七页，共93页。总糖的测定总糖的测定总糖通常是指具有还原性的糖总糖通常是指具有还原性的糖(葡葡萄糖、果糖、乳糖萄糖、果糖、乳糖(r tn)(r tn)、麦芽、麦芽糖等糖等)和在测定条件下能水解为还原和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。性单糖的蔗糖的总量。滴定法滴定法测定方法测定方法 蒽酮比色法蒽酮比色法 苯酚苯酚(bn fn)-(bn fn)-硫酸硫酸法法以还原糖的测定以还原糖的测定(cd

41、ng)为基础为基础反应可溶性单糖和低聚糖的总量反应可溶性单糖和低聚糖的总量第69页/共93页第68页/共93页第六十八页，共93页。滴定法滴定法第70页/共93页第69页/共93页第六十九页，共93页。蒽酮比色法蒽酮比色法第71页/共93页第70页/共93页第七十页，共93页。淀粉淀粉(dinfn)的测定的测定与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）第72页/共93页第71页/共93页第七十一页，共93页。淀粉淀粉(dinfn)的作用的作用稳定剂稳定剂雪糕、冷饮雪糕、冷饮(lngyn)食品食品增稠剂增稠剂肉罐头肉罐头胶体生成剂胶体生成剂保湿剂保湿剂乳化剂乳化

42、剂粘合剂粘合剂填充料填充料糖果糖果淀粉淀粉(dinfn)的测的测定方法定方法酸水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法第73页/共93页第72页/共93页第七十二页，共93页。（C C6 6H H10100 05 5）n n+nH+nH2 2O nCO nC6 6HH1212OO6 6 162 180酸水解酸水解(shuji)(shuji)法法 按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数按还原糖法得出葡萄糖总量后，乘以系数162/180=0.9162/180=0.9后，即为淀粉含量。后，即为淀粉含量。本法适用范围：本法适用范围：淀粉含量较高，半纤维素、果胶、多缩戊糖等其淀粉含量较高，半纤维素、果胶

43、、多缩戊糖等其他多糖他多糖(du tn)(du tn)成分较少的样品。成分较少的样品。盐酸盐酸(yn(yn sun)sun)原理：原理：乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖第74页/共93页第73页/共93页第七十三页，共93页。酶水解酶水解(shuji)法法酸解酸解液化液化淀粉酶水解淀粉酶水解有选择性有选择性葡萄糖葡萄糖糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖淀粉淀粉-淀粉酶、淀粉酶、-淀粉酶淀粉酶淀粉糊化淀粉糊化破坏破坏(phui)(phui)晶格结构，使其易被淀粉酶作晶格结构，使其易被淀粉酶作用。用。液化：液化：通过淀粉通过淀粉(dinfn)酶的酶的作用，使已糊化过的淀粉作用，使

44、已糊化过的淀粉(dinfn)液粘度降低。液粘度降低。第75页/共93页第74页/共93页第七十四页，共93页。适用范围及特点淀粉酶有严格的选择性、只水解淀粉不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品分析结果准确可靠，但操作(cozu)复杂费时酶水解酶水解(shuji)(shuji)法法第76页/共93页第75页/共93页第七十五页，共93页。直链淀粉含量比例直链淀粉含量比例(bl)(bl)的的测定测定原理：原理：直链淀粉与碘溶液形成深蓝色复合物，支链淀直链淀粉与碘溶液形成深蓝色复合物，支链淀粉则生成棕红色复合物，在淀粉总量一定，粉则生成棕红色复合物，在淀粉总量一定，

45、改变直链改变直链支链淀粉的比例，可制成由深蓝支链淀粉的比例，可制成由深蓝到紫红的一系列颜色，在到紫红的一系列颜色，在620nm620nm测吸光度制测吸光度制作标准曲线，可得出样品中直链淀粉的质量作标准曲线，可得出样品中直链淀粉的质量(zhling)(zhling)分数。分数。第77页/共93页第76页/共93页第七十六页，共93页。淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)化度的测化度的测定定淀粉的淀粉的化度也叫糊化程度化度也叫糊化程度(chngd)(chngd)，即，即食植物性食品（方便面）有此指标。食植物性食品（方便面）有此指标。化的淀粉（已糊化淀粉）化的淀粉（已糊化淀粉）淀粉酶淀粉酶还原糖还原

46、糖生淀粉（未糊化淀粉）生淀粉（未糊化淀粉）淀粉酶淀粉酶还原糖还原糖淀粉淀粉(dinfn)(dinfn)化度化度=化的淀粉化的淀粉(dinfn)/(dinfn)/总的淀粉总的淀粉(dinfn)(dinfn)量量第78页/共93页第77页/共93页第七十七页，共93页。粗纤维的测定粗纤维的测定(cdng)纤维素、半纤维素、木质素等多种组分纤维素、半纤维素、木质素等多种组分的混合物，常指不被稀酸、稀碱所溶解的混合物，常指不被稀酸、稀碱所溶解的一类物质。的一类物质。膳食纤维膳食纤维指不被人的消化系统所消化、指不被人的消化系统所消化、分解、吸收的一类物质，包括分解、吸收的一类物质，包括(boku)(bo

47、ku)纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶、树胶等。果胶、树胶等。第79页/共93页第78页/共93页第七十八页，共93页。膳食纤维膳食纤维(xinwi)按分析方法分类按分析方法分类纤维素、半纤维纤维素、半纤维素和木质素等素和木质素等果胶果胶(u jio)、海藻酸钠等、海藻酸钠等第80页/共93页第79页/共93页第七十九页，共93页。粗纤维的测定粗纤维的测定(cdng)(cdng)（称量法）（称量法）原理：原理：稀硫酸稀硫酸水解糖、淀粉、果胶水解糖、淀粉、果胶NaOHNaOH蛋白质水解、脂肪皂化蛋白质水解、脂肪皂化乙醇、乙醚乙醇、乙醚(y m)(y m)单

48、宁、色单宁、色素、脂肪素、脂肪灰化灰化无机成分无机成分残留物（或灰化损失的质量）残留物（或灰化损失的质量）粗纤维粗纤维第81页/共93页第80页/共93页第八十页，共93页。不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维(xinwi)(xinwi)的的测定测定原理：原理：热的中性洗涤剂热的中性洗涤剂除去糖、蛋白质、除去糖、蛋白质、淀淀 粉、果胶等物质粉、果胶等物质(wzh)(wzh)淀粉酶淀粉酶除去结合态淀粉除去结合态淀粉 水、丙酮水、丙酮除去脂肪、色素除去脂肪、色素 灰化灰化无机成分无机成分残留物（或灰化损失的质量）残留物（或灰化损失的质量）粗纤维粗纤维中性洗涤剂：四硼酸钠、中性洗涤剂：四硼酸钠、EDTAED

49、TA、十二、十二(sh r)(sh r)烷基烷基硫酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钾、pH7pH7纤维素、半纤维素、木质素纤维素、半纤维素、木质素第82页/共93页第81页/共93页第八十一页，共93页。酶酶-重量重量(zhngling)法膳食纤法膳食纤维的测定维的测定原理原理 样品分别用淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖样品分别用淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解，除去蛋白质和可消化苷酶进行酶解，除去蛋白质和可消化淀粉后用重量法测定膳食淀粉后用重量法测定膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维淀粉酶、蛋白酶、葡萄淀粉酶、蛋白酶、葡萄(p to)(p to)糖苷糖苷酶酶第83页/共93页第82页/共93

50、页第八十二页，共93页。结构结构主链主链D吡喃半乳糖醛酸以吡喃半乳糖醛酸以-1，4苷键相连，苷键相连，通常通常(tngchng)以部分甲酯化存在，即果胶。以部分甲酯化存在，即果胶。-D-半乳糖醛酸基半乳糖醛酸基-1,4糖苷键糖苷键果胶物质果胶物质(wzh)(wzh)的测定的测定第84页/共93页第83页/共93页第八十三页，共93页。原果胶：高度原果胶：高度(god)甲酯化甲酯化 果胶：部分甲酯化果胶：部分甲酯化 果胶酸：不含甲酯基果胶酸：不含甲酯基 高甲氧基果胶高甲氧基果胶(HM)：DE50%低甲氧基果胶低甲氧基果胶(LM)：DE50%酯化度酯化度(DE)：D-半乳糖醛酸残基的酯化数占半乳糖