第五第三节课程学习.pptx

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1、会计学1第五第五(d w)第三节第三节第一页，共25页。第1页/共25页第二页，共25页。第五章 食品(shpn)营养成分的测定第三节第三节第三节第三节 酸度的测定酸度的测定酸度的测定酸度的测定(cdng)(cdng)一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)二、总酸度的测定二、总酸度的测定三、有效酸度的测定三、有效酸度的测定四、挥发酸的测定四、挥发酸的测定第2页/共25页第三页，共25页。一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)（the classification of Acidity)第三节第三节第三节第三节 酸度的测定酸度的测定酸度的测定酸度的测定(cdng)(cdng)（一）总酸度

2、(Total(Total acidity)acidity)指食品指食品(shpn)中所中所有酸性成分的总量。有酸性成分的总量。也称可滴定酸度，也称可滴定酸度，第3页/共25页第四页，共25页。一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)（the classification of Acidity)第三节第三节第三节第三节 酸度的测定酸度的测定酸度的测定酸度的测定(cdng)(cdng)（二）有效（二）有效(yuxio)酸度酸度(Pondushydrogenii)是指被测液中是指被测液中H+的浓度，准的浓度，准确地说应是溶液中确地说应是溶液中H+的的活度活度。所反映的是已离解的那部分酸的所反映的是

3、已离解的那部分酸的浓度，常用浓度，常用pHpH表示。表示。第4页/共25页第五页，共25页。一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)（the classification of Acidity)第三节第三节第三节第三节 酸度的测定酸度的测定酸度的测定酸度的测定(cdng)(cdng)（三）挥发（三）挥发(huf)酸酸(Volatile acids)指食品中含低碳链的直指食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是乙酸链脂肪酸，主要是乙酸和痕量的甲酸、丁酸。和痕量的甲酸、丁酸。第5页/共25页第六页，共25页。二、总酸度的测定二、总酸度的测定(cdng)（Determination of total a

4、cidity)滴定法滴定法（一）原理（一）原理(yunl)(Principle)RCOOH+NaOHRCOONa+H2O（二）适用范围（二）适用范围(Scope)适用于各类色浅的食品(shpn)中总酸度含量的测定。第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第6页/共25页第七页，共25页。（三）操作方法（三）操作方法(Operation method)样品样品(yngpn)预处理预处理过滤过滤(gul)取一定取一定(ydng)体积滤液体积滤液加酚酞指示剂加酚酞指示剂NaOH标准溶液滴定标准溶液滴定二、总酸度的测定二、总酸度的测定计算结果计算结果加水定容加水定容一般果蔬饮料：直接取样，加水提一般果蔬饮料

5、：直接取样，加水提取。取。固体样品：粉碎或捣碎机，用水浴加热固体样品：粉碎或捣碎机，用水浴加热提取。提取。含含CO2的饮料、发酵酒类：须排除的饮料、发酵酒类：须排除CO2后，加水提取。后，加水提取。第7页/共25页第八页，共25页。（四）注意事项及说明（四）注意事项及说明(shumng)1、用用无无CO2蒸馏水蒸馏水 2 2、配制标准、配制标准(biozhn)(biozhn)氢氧化钠溶液时，必须进行氢氧化钠溶液时，必须进行标定标定 3 3、样液颜色、样液颜色(yns)(yns)深，可加等量蒸馏水或加吸附剂深，可加等量蒸馏水或加吸附剂吸附色素后再滴定，也可用电位滴定法。吸附色素后再滴定，也可用电

6、位滴定法。4 4、对于有些食品也可用中和对于有些食品也可用中和100g（ml）样品所需）样品所需0.1mol/L（乳品）或（乳品）或1mol/L（面包）（面包）NaOH的的ml表示，表示，符号为符号为 二、总酸度的测定二、总酸度的测定第8页/共25页第九页，共25页。一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)二、总酸度的测定二、总酸度的测定(cdng)小结(xioji)重点重点第9页/共25页第十页，共25页。习题习题(xt)1、复习总酸度、有效(yuxio)酸度、挥发酸度的概念，理解其测定意义。2、简述总酸度的测定原理，如何提高其测定结果的准确度？第10页/共25页第十一页，共25页。第11

7、页/共25页第十二页，共25页。四、有效四、有效(yuxio)酸度的酸度的测定测定（一）电位（一）电位(din wi)法法 1、原理：以玻璃电极为指示电极，饱和(boh)甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小,与溶液pH有直线关系。E=E-0.0591 pH（25）第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第12页/共25页第十三页，共25页。2、适用范围适用范围 适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品(shpn)中中pH的测定的测定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)有效酸有效酸度的测定度的测定(cdng

8、)3、操作方法、操作方法（1）样品）样品(yngpn)处理（同总酸处理（同总酸的测定）的测定）（2）样品测定）样品测定第13页/共25页第十四页，共25页。第14页/共25页第十五页，共25页。4、注意事项、注意事项（1 1）电极的维护）电极的维护（2 2）酸度计的校准）酸度计的校准(jio zhn)(jio zhn)，要求缓冲溶液，要求缓冲溶液的的pHpH要与样液的要与样液的pHpH接近。接近。第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)有效有效酸度的测定酸度的测定(cdng)第15页/共25页第十六页，共25页。（二）比色法（二）比色法1、试纸、试纸(shzh)法法2 2、标准、标准(b

9、iozhn)(biozhn)管管比色法比色法 第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)有效有效酸度的测定酸度的测定(cdng)第16页/共25页第十七页，共25页。三、挥发三、挥发(huf)酸的测定酸的测定（一）直接（一）直接(zhji)法（水蒸汽蒸馏法）法（水蒸汽蒸馏法）样品经适当(shdng)处理，加入适量的磷酸，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集，以酚酞作为指示剂，用标准碱液滴定至终点，根据标准碱消耗量计算出样品中挥发酸含量。装置图如下 1、原理、原理第三节第三节 酸度的测定酸度的测定第17页/共25页第十八页，共25页。第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)挥发挥发酸

10、的测定酸的测定(cdng)第18页/共25页第十九页，共25页。2、适用范围、适用范围 适用于各类饮料、果蔬及其制品适用于各类饮料、果蔬及其制品(如发酵制品、如发酵制品、酒等酒等)中总挥发中总挥发(huf)酸含量的测定酸含量的测定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)挥发酸挥发酸的测定的测定(cdng)第19页/共25页第二十页，共25页。3、操作方法、操作方法（1 1）样品）样品(yngpn)(yngpn)处理处理（2 2）样品）样品(yngpn)(yngpn)蒸馏蒸馏（3 3）滴定）滴定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)挥发挥发酸的测定酸的测定(cdng)第20页/共2

11、5页第二十一页，共25页。4、注意事项、注意事项 蒸汽发生器内的水在蒸馏蒸汽发生器内的水在蒸馏(zhngli)(zhngli)前须预先前须预先煮沸煮沸 滴定前将馏出液加热滴定前将馏出液加热(ji r)(ji r)至至60606565第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)挥挥发酸的测定发酸的测定(cdng)第21页/共25页第二十二页，共25页。（二）间接（二）间接(jin ji)法法 通过蒸发除去样品中的挥发(huf)酸，然后从总酸中减去不挥发(huf)酸含量。六、食品中有机酸的分离与定量六、食品中有机酸的分离与定量 （课下自己（课下自己(zj)查资料自学）查资料自学）第三节第三节 酸

12、度的测定酸度的测定挥发酸的测定挥发酸的测定第22页/共25页第二十三页，共25页。小结小结(xioji)一、酸度的分类一、酸度的分类(fn li)二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义三、总酸度的测定三、总酸度的测定四、有效酸度的测定四、有效酸度的测定五、挥发酸的测定五、挥发酸的测定第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)第23页/共25页第二十四页，共25页。习题习题(xt)第三节第三节 酸度的测定酸度的测定(cdng)1、食品中的酸度有哪几种表示方法？说明各自的测定方法原理2、对于颜色较深的样品，在测定总酸度时应如何保证测定结果的准确度？3、有一食醋试样欲测定其总酸度，因颜色过深，用滴定法终点难以(nny)判断，试设计一实验方法并写出具体方案。4、在进行总酸度测定时，为什么样品浸渍、稀释用蒸馏水中不能含有CO2？如何去除CO2？第24页/共25页第二十五页，共25页。