碳水化合物20136课程学习.pptx

《碳水化合物20136课程学习.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《碳水化合物20136课程学习.pptx（34页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、会计学1碳水化合物碳水化合物20136第一页，共34页。（一）根据化学结构（一）根据化学结构（一）根据化学结构（一）根据化学结构(jigu)(jigu)和生理作用分类和生理作用分类和生理作用分类和生理作用分类n n据据FAO/WHO-1998FAO/WHO-1998年碳水化合物和人类营养专家年碳水化合物和人类营养专家(zhunji)(zhunji)报告，分三类报告，分三类分类（分类（DPDP）亚组亚组 组成组成糖（糖（1 12 2个单糖）个单糖）单糖单糖单糖葡萄糖，半乳糖单糖葡萄糖，半乳糖双糖双糖蔗糖，乳糖，海藻糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇糖醇山梨醇，甘露醇山梨醇，甘露醇寡糖（寡糖（3 39 9个

2、单糖）个单糖）异麦芽低聚寡糖异麦芽低聚寡糖麦芽糊精麦芽糊精其他寡糖其他寡糖 棉子糖，水苏糖，低聚果糖棉子糖，水苏糖，低聚果糖多糖（多糖（1010个单糖）个单糖）淀粉淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉直链淀粉，支链淀粉，变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖 纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物纤维素，半纤维素，果胶，亲水胶质物第2页/共34页第二页，共34页。（一）根据（一）根据（一）根据（一）根据(gnj)(gnj)化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类糖的性质来源于两大特性：小 肠 消 化 功 能，血 糖(xutng)结肠发酵肠道健康1.糖 包括单糖、双

3、糖、糖醇（1）单糖：不能被水解的，是糖类的基本单位，如葡萄糖(glucose)：果糖(fructose)：水果、蜂蜜第3页/共34页第三页，共34页。第4页/共34页第四页，共34页。（一）根据化学（一）根据化学(huxu)结构和生理作用分类结构和生理作用分类n n1.糖 包括(boku)单糖、双糖、糖醇n n（2）双糖 两个单糖缩合而成，n n 蔗糖(sucrose)：葡萄糖+果糖，商业意义最大，甘蔗n n 麦芽糖(maltose)：葡萄糖+葡萄糖，麦芽n n 乳糖(1actose)：葡萄糖+半乳糖，来自乳品n n 第5页/共34页第五页，共34页。（一）根据（一）根据（一）根据（一）根据(

4、gnj)(gnj)化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类n n1.1.糖糖 包括单糖、双糖、糖醇包括单糖、双糖、糖醇n n（3 3）糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于植物中。如）糖醇：单糖还原后的产物，广泛存在于植物中。如n n 山梨醇、甘露醇山梨醇、甘露醇 、木糖醇、木糖醇 、麦芽糖醇、麦芽糖醇n n 其他其他 ：戊糖：戊糖 阿拉伯糖阿拉伯糖 ：根茎类蔬菜中；：根茎类蔬菜中；n n n n 提供提供(tgng)(tgng)能量少，消化吸收慢，用于食品加工业能量少，消化吸收慢，用于食品加工业(甜味剂甜味剂)第6页/共34页第六页，共34页。（一

5、）根据（一）根据（一）根据（一）根据(gnj)(gnj)化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类n n2.2.寡糖寡糖 n n 由由3 31010个单糖通过糖苷键构成，又称低聚糖；个单糖通过糖苷键构成，又称低聚糖；多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利多数低聚糖不能或部分被消化吸收，在结肠被益生菌利用，产生短链脂肪酸。用，产生短链脂肪酸。n n低聚果糖：洋葱、大蒜、香蕉等低聚果糖：洋葱、大蒜、香蕉等n n异麦芽低聚糖异麦芽低聚糖:天然食品中很少天然食品中很少n n海藻糖：海藻、蘑菇海藻糖：海藻、蘑菇n n大豆低聚糖：可作为功能性食品的基

6、料，部分代替蔗糖大豆低聚糖：可作为功能性食品的基料，部分代替蔗糖应用应用(yngyng)(yngyng)于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、糕点、巧克力等食品中；淋、糕点、巧克力等食品中；n n豆类棉子糖：葡萄糖豆类棉子糖：葡萄糖+果糖果糖+半乳糖，产气半乳糖，产气肠胀气肠胀气n n豆类水苏糖：葡萄糖豆类水苏糖：葡萄糖+果糖果糖+半乳糖半乳糖+半乳糖半乳糖第7页/共34页第七页，共34页。（一）根据（一）根据（一）根据（一）根据(gnj)(gnj)化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类化学结构和生理作用分类3.3.多糖多糖 由由1

7、010个以上单糖通过个以上单糖通过1,41,4或或1,61,6糖苷键组成；糖苷键组成；一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性；一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性；食物中主要是：食物中主要是：淀粉：可消化，主要提供能量淀粉：可消化，主要提供能量(nngling)(nngling)直链淀粉：直链淀粉：支链淀粉：支链淀粉：膳食纤维：难以消化膳食纤维：难以消化 抗性淀粉抗性淀粉 纤维素、木质素、抗性低聚糖纤维素、木质素、抗性低聚糖 果胶：可溶于水果胶：可溶于水第8页/共34页第八页，共34页。种类种类主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能不溶性纤维不溶性纤维木木 质质 素素纤纤 维维 素

8、素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物（如小麦制品）所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇糖吸收、降低血胆固醇 膳食膳食(shnsh)纤维的种类、食物来源和主要功能纤维的种类、食物来源和主要功能译自：译自：Perspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第82页，页，19

9、96年。年。第9页/共34页第九页，共34页。（二）其他（二）其他(qt)术语术语n n1.1可消化的碳水化合物：糖吸收利用(lyng)，提供能量n n1.2不可消化的：结肠细菌发酵形成短链脂肪酸或益生菌n n2.益生元：抗性淀粉、糊精、低聚木糖、果糖等n n不被人体消化系统消化，但能够选择性促进有益肠道益生菌生长，达到调节肠道菌群促进健康，如乳果糖，低聚麦芽糖等。第10页/共34页第十页，共34页。（二）其他（二）其他(qt)术语术语3.血糖指数（glycemic index GI）（1）概念 食用含碳水化物50克的食物与相当量的标准食物（葡萄糖）后，体内血葡萄糖曲线下面积的比值(bzh)。

10、简单说，就是衡量食物引起餐后血糖反应 的一项有效指标。影响因素：食物种类、成熟度、淀粉结构和含量影响因素：食物种类、成熟度、淀粉结构和含量(hnling)(hnling)加工制作方法加工制作方法 、食物成分。、食物成分。第11页/共34页第十一页，共34页。（二）其他（二）其他(qt)术语术语3.血糖(xutng)指数（glycemic index GI）（2）血糖(xutng)指数应用指导合理膳食有效控制血糖(xutng)：运动员 高，DM 低 控制体重：低血糖(xutng)指数有助于控制体重、血脂、血糖(xutng)改善胃肠功能：低血糖(xutng)指数有助于肠道益生菌繁殖；高高GI 进入

11、胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。进入胃肠道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液。低低GI 在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，在胃内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。下降速度慢。GI可用于病人管理可用于病人管理(gunl)、居民教育、运动员膳食管理、居民教育、运动员膳食管理(gunl)第12页/共34页第十二页，共34页。部分食物的生糖指数（葡萄糖部分食物的生糖指数（葡萄糖=100）食物名称食物名称 GI 食物名称食物名称 GI粳米粳米 95 糯米糯米 95全麦粉面包全麦粉面包 69 大麦粉大麦粉 66 白面包白面包 70 鲜桃鲜桃 28

12、 梨梨 36 苹果苹果(pnggu)36 香蕉香蕉 53 红小豆红小豆 26 四季豆四季豆 27 蔗糖蔗糖 65西瓜西瓜 72 南瓜南瓜 75全脂牛奶全脂牛奶 27 脱脂牛奶脱脂牛奶 32 第13页/共34页第十三页，共34页。第14页/共34页第十四页，共34页。n n3.食物血糖生成指数（GI）n n 评价食物或膳食对血糖的影响；用于糖尿病、高血压及肥胖的膳食管理，社区(sh q)教育。n n4.血糖负荷(GL):反映特定食品中碳水化合物的数量与质量n n =摄入糖水化合物量 GI/100第15页/共34页第十五页，共34页。常见食物常见食物常见食物常见食物(shw)(shw)的血糖生成指

13、数的血糖生成指数的血糖生成指数的血糖生成指数食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI食物名称食物名称GI馒头馒头88.1玉米粉玉米粉68.0葡萄葡萄43.0熟甘薯熟甘薯76.7玉米片玉米片78.5柚子柚子25.0熟土豆熟土豆66.4大麦粉大麦粉66.0梨梨36.0面条面条81.6菠萝菠萝66.0苹果苹果36.0大米大米83.2闲趣饼干闲趣饼干47.1藕粉藕粉32.6烙饼烙饼79.6荞麦荞麦54.0鲜桃鲜桃28.0苕粉苕粉34.5甘薯（生）甘薯（生）54.0扁豆扁豆38.0南瓜南瓜75.0香蕉香蕉52.0绿豆绿豆27.2油条油条74.9猕猴桃猕猴桃52.0四季豆四季豆27.0荞麦面条荞麦面条59

14、.3山药山药51.0面包面包87.9西瓜西瓜72.0酸奶酸奶48.0可乐可乐40.3小米小米71.0牛奶牛奶27.6大豆大豆18.0胡萝卜胡萝卜71.0柑柑43.0花生花生14.0第16页/共34页第十六页，共34页。二、碳水化合物的消化吸收与功二、碳水化合物的消化吸收与功能能(gngnng)n n主要有两种形式：小肠消化（主要）、结肠发酵n n单糖：直接在小肠消化吸收；n n双糖：经酶（小肠粘膜上皮细胞丰富的-糊精酶、糖淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收；n n部分寡糖和多糖(du tn)：经酶水解成葡萄糖后吸收；n n小肠不能消化部分：到结肠经细菌发酵再吸收n n（产生氢气、

15、甲烷、二氧化碳、短链脂肪酸等，还可促进肠道有益菌生长繁殖）。第17页/共34页第十七页，共34页。（一）碳水化合物的消化（一）碳水化合物的消化(xiohu)口腔：唾液淀粉酶作用于葡萄糖、麦芽糖等，有限。胃：唾液淀粉酶继续作用与灭活；基本不消化淀粉。小肠：主要场所，小肠黏膜上皮细胞表面上的消化：丰富的消化酶；胰液(yy)的-淀粉酶使淀粉变成麦芽糖；最终完全消化成大量的葡萄糖及少量的果糖及半乳糖。结肠：不被消化的碳水化合物被结肠菌群分解，发酵。第18页/共34页第十八页，共34页。可消化性碳水化合物吸收：主要经消化变为葡萄糖、果糖、可消化性碳水化合物吸收：主要经消化变为葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖被

16、细胞吸收；三个途径半乳糖等单糖被细胞吸收；三个途径主动吸收：主要受吸收面积、钠离子电化学梯度等；主动吸收：主要受吸收面积、钠离子电化学梯度等；可逆浓度梯度转运：钠钾可逆浓度梯度转运：钠钾ATP泵泵被动被动(bidng)吸收吸收细胞间隙直接吸收细胞间隙直接吸收（二）碳水化合物的吸收（二）碳水化合物的吸收(xshu)第19页/共34页第十九页，共34页。二、碳水化合物的消化吸二、碳水化合物的消化吸收与功能收与功能(gngnng)n n乳糖不耐受性(lactose intolerance)n n世界各地都有一部分人不能或少量分解(fnji)乳糖，大量乳糖未被吸收而进入大肠，在细菌作用下产酸产气引起胃

17、肠不适n n主要是先天缺少乳糖酶n n可选择发酵乳制品n n老人消化糖的酶不减低，故不影响消化第20页/共34页第二十页，共34页。（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能(gngnng)(gngnng)n n体内碳水化合物的功能（葡萄糖+糖原+含糖复合物）n n1.贮存和提供能量:n n脑、红细胞和神经组织能量需要,4kcal/g，提供机体50%以上的能源。不消化的CHO平均供能2kcal/g。n n2.是机体的构成成分：n n构成细胞组织,如细胞膜上的糖脂与糖蛋白；n n识别(shbi)与黏着作用：粘蛋白、细胞膜糖蛋白还有；n n关节腔的润滑

18、作用、控制细胞膜通透n n高糖促进蛋白质糖基化，如糖尿病的眼晶状体病变，白内障第21页/共34页第二十一页，共34页。（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能(gngnng)n n3.3.血糖调节血糖调节n n与摄入碳水化合物的含量、类型和总量有关。与摄入碳水化合物的含量、类型和总量有关。n n代谢调节：肝糖原酵解与糖异生，肝脏代谢调节：肝糖原酵解与糖异生，肝脏(gnzng)(gnzng)是主要调节器官是主要调节器官n n激素调节：胰岛素激素调节：胰岛素/胰高血糖素胰高血糖素n n肾上腺素肾上腺素n n甲状腺素甲状腺素n n糖皮质激素糖皮质激素n n生长激素生长激素第22页/共34页第二十

19、二页，共34页。糖代谢糖代谢(dixi)与血糖的调节与血糖的调节n n糖代谢：n n酵解：Glu 2-丙酮酸+8ATPn n丙酮酸氧化:2-丙酮酸 2-乙酰辅酶A+CO2+6ATPn n三羧酸循环：2-乙酰辅酶A 4CO2+24ATPn n磷酸戊糖通路:肝脏,红细胞，提供合成核酸的核糖n n糖原n n葡萄(p to)糖异生：非糖物质产生糖，如氨基酸，脂肪酸n n半乳糖代谢：与葡萄(p to)糖构型不同，可互相转化n n果糖代谢第23页/共34页第二十三页，共34页。第24页/共34页第二十四页，共34页。（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能(

20、gngnng)(gngnng)n n4.4.节约蛋白质作用节约蛋白质作用(sparing protein action)(sparing protein action)和抗生酮作用和抗生酮作用 n n摄入足够的碳水化合物可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，摄入足够的碳水化合物可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，即节约蛋白质作用（即节约蛋白质作用（sparing protein actionsparing protein action）。）。n n协助脂肪氧化协助脂肪氧化(y(y nghu)nghu)，抗生酮作用，抗生酮作用(antiketogenesis)(antiketogene

21、sis)n n保护肝脏的作用：解毒保护肝脏的作用：解毒第25页/共34页第二十五页，共34页。计算输液计算输液(shy)用葡萄糖水能量用葡萄糖水能量n n1 mol Glu 2870kj(686kcal)n nGlu 分子量=180n n1g Glu 产能=2870/180=15.94kj(3.81kcal)16kj(4kcal)n nWHO定义Glu 15.68kj/g(3.75kcal/g),淀粉(dinfn)17.14kj(4.1kcal/g)n n输液用Glu含一分子结晶水,则1g Glu 产能3.75180/198n n5%Glu每升产能=？氧化氧化(ynghu)取整取整第26页/共

22、34页第二十六页，共34页。（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能(gngnng)5.膳食纤维的生理作用（1）增加饱腹感，控制体重和减肥：吸水膨胀，可溶性纤维黏度高，延缓胃排空。（2）增强胃肠道功能有利粪便排出 ：吸水膨胀，使粪便变软，刺激肠道蠕动，增加粪便量、增加排便次数；（3）降低血糖和胆固醇：减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少；吸附(xf)胆汁酸、脂肪吸收减少，发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成；（4）改变肠道菌群：提供肠道菌发酵底物，降低PH，诱导益生菌繁殖。第27页/共34页第二十七页，共34页。（三）碳水化合物的功能（三）碳水化合物的功能(gngnng)5

23、.膳食(shnsh)纤维的生理作用（5）有利于防癌稀释了潜在的致癌物刺激益生菌生长调节肠道pH维持肠粘膜屏障胆汁酸降解减少保护肠粘膜细胞,预防基因损伤,减少毒物接触时间促进排泄第28页/共34页第二十八页，共34页。n n6.活性多糖的功效：包括膳食纤维、真菌(zhnjn)或海洋多糖n n抗凝、抗栓n n降糖n n抗衰老与抗脂质过氧化n n抗辐射n n抗溃疡与保护胃粘膜n n抑制病毒细菌n n促进伤口愈合n n排铅解毒第29页/共34页第二十九页，共34页。第30页/共34页第三十页，共34页。第31页/共34页第三十一页，共34页。四、碳水化物膳食参考摄入量及食物四、碳水化物膳食参考摄入量及

24、食物四、碳水化物膳食参考摄入量及食物四、碳水化物膳食参考摄入量及食物(shw)(shw)来源来源来源来源n n总能量，碳水化物摄入不能过多总能量，碳水化物摄入不能过多,也要防止碳水化合物占总能量比例也要防止碳水化合物占总能量比例较低、脂肪占总能量比例较高；较低、脂肪占总能量比例较高；n n中国营养学会推荐：占总能量的中国营养学会推荐：占总能量的55%55%65%65%较为适宜，其中较为适宜，其中 2000 2000年中年中国营养学会，结合中国膳食实际，建议除国营养学会，结合中国膳食实际，建议除2 2岁以下婴幼儿岁以下婴幼儿(2(2岁岁),),碳碳水化合物应提供水化合物应提供55%55%65%6

25、5%膳食总能量；膳食总能量；n n应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源，还应应包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等不同来源，还应限制限制(xinzh)(xinzh)纯热能食物摄入量如糖纯热能食物摄入量如糖,精制糖占总能量精制糖占总能量10%10%以下。以下。n n美国美国FDAFDA提倡每人每天摄入纤维提倡每人每天摄入纤维25g25g，或每天按，或每天按11.5g/Kcal11.5g/Kcal摄入较为合摄入较为合适。适。第32页/共34页第三十二页，共34页。小小 结结n n掌握n n碳水化合物的分类n n碳水化合物的功能及在食物中适宜比例n n膳食纤维的含义及生理功能n n熟悉n n血糖(xutng)指数的含义、应用n n益生元n n了解 碳水化合物的消化吸收第33页/共34页第三十三页，共34页。感谢您的观看感谢您的观看(gunkn)！第34页/共34页第三十四页，共34页。