牛乳前处理工艺及关键控制点PPT学习教案.pptx

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1、会计学1牛乳牛乳(ni r)前处理工艺及关键控制点前处理工艺及关键控制点第一页，共60页。课堂课堂(ktng)(ktng)要求要求1234第1页/共60页第二页，共60页。课程课程(kchng)(kchng)目录目录原奶接收原奶接收(jishu)(jishu)与储存与储存分离分离(fnl)(fnl)、均质、标、均质、标准化准化配料与贮存配料与贮存UHTUHT灭菌灭菌无菌贮存与无菌输送无菌贮存与无菌输送第2页/共60页第三页，共60页。课程目标课程目标掌握掌握(zhngw)工艺流程工艺流程掌握掌握(zhngw)设备原理设备原理掌握各工序掌握各工序(gngx)的关的关键控制点键控制点第3页/共60

2、页第四页，共60页。工艺流程工艺流程(n y li chn)第4页/共60页第五页，共60页。采样采样(ci yn)(检检验验)称重称重(chn zhn)过滤过滤(gul)冷却冷却储存储存第一单元：原奶接受与储存第一单元：原奶接受与储存工艺流程工艺流程第5页/共60页第六页，共60页。牛乳牛乳(ni r)的常的常规检查规检查滋气味清洁度杂质度卫生体细胞数细菌数蛋白质含量(hnling)脂肪含量(hnling)冰点第6页/共60页第七页，共60页。感官(gngun)检查 色泽色泽(sz)：乳白色或稍带黄色：乳白色或稍带黄色滋气味：新鲜滋气味：新鲜(xn xin)牛乳应有的气味，牛乳应有的气味，无

3、异味无异味组织状态：均匀一致、无沉淀、无凝块组织状态：均匀一致、无沉淀、无凝块无肉眼可见机械杂质无肉眼可见机械杂质 理化指标：理化指标：脂肪、蛋白脂肪、蛋白、干物质干物质清洁度检查：奶罐的内表面应仔细的检查，清洁度检查：奶罐的内表面应仔细的检查，任何牛奶的残余物都是清洗不充分的证据，任何牛奶的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低奶的价格。并根据质量支付方案降低奶的价格。牛乳的常规检查牛乳的常规检查第7页/共60页第八页，共60页。卫生卫生(wishng)检验或刃天青检验检验或刃天青检验n n牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫牛乳中细菌数的含

4、量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染料，当它被还原时变成无色。把它加到牛乳样品中后，生质量。刃天青是一种蓝色染料，当它被还原时变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变它的颜色，改变的速度与细菌数有直接的关系。牛奶中细菌的新陈代谢可以改变它的颜色，改变的速度与细菌数有直接的关系。n n利用这一原理进行的卫生检验有两种。一种是快速鉴别试验，用这种方法决斗是否拒利用这一原理进行的卫生检验有两种。一种是快速鉴别试验，用这种方法决斗是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即开始变色，则认为该牛奶不宜于人的饮用。收质量差的牛奶。如果奶样立即开始变

5、色，则认为该牛奶不宜于人的饮用。n n另一种方法是常规检验，将奶样在冰箱中贮存另一种方法是常规检验，将奶样在冰箱中贮存(zhcn)(zhcn)过夜后加入刃天青溶液，然后过夜后加入刃天青溶液，然后把该样品在把该样品在37.537.5的水浴中保持的水浴中保持2 2小时。小时。第8页/共60页第九页，共60页。体细胞数体细胞数 当牛乳中的体细胞数超过当牛乳中的体细胞数超过50万万/ml，意味着，意味着奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过特殊奶牛得了乳房疾病。细胞含量通过特殊(tsh)设计的设计的粒子计数器进行检测（考特（粒子计数器进行检测（考特（Coulter）计数器等）计数器等）细菌数细菌数为了评估细菌

6、含量，可以使用一种简单的细菌计数为了评估细菌含量，可以使用一种简单的细菌计数法，即里斯蒙特（法，即里斯蒙特（Leesment）法：将）法：将0.001ml奶奶样与营养培养基在样与营养培养基在30下培养下培养72小时，通过一个小时，通过一个特殊的显示屏进行特殊的显示屏进行(jnxng)细胞计数。细胞计数。冰点冰点正常正常(zhngchng)组成成分的牛奶冰点是组成成分的牛奶冰点是-0.525-0.565，如果掺水，冰点将上升。，如果掺水，冰点将上升。第9页/共60页第十页，共60页。温度温度(wnd)与细菌繁殖与细菌繁殖单位(dnwi)（百万每毫升）第10页/共60页第十一页，共60页。原奶的储

7、存原奶的储存(chcn)刚挤出来的牛奶，温度在36左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则落入奶中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低奶的质量，甚至使奶凝固变质。所以，挤出后的牛奶应马上冷却到4以下，并在此温度下进行保存，直接运到乳品厂。冷却后的牛奶，应尽可能保存在低温处，以防止温度升高。奶的保存时间与冷却温度有关，如保存在冷库内要存放6-12小时，库温应在8以下；贮存24小时以内(y ni)，库温应在5以下，保存2-3天，库温应在1-3。所以，奶在冷却后应在整个保存时间内维持低温，在不影响质量的条件下，温度越低，保存时间就越长。第11页/共60页第十二页，共60页。原奶储存原奶

8、储存(chcn)奶罐的搅拌(jiobn)装置第12页/共60页第十三页，共60页。奶仓的搅拌奶仓的搅拌(jiobn)大型奶仓必须带有某种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。搅拌必须十分平稳，过于剧烈的搅拌将导致(dozh)牛乳中混入空气和脂肪球的破裂，从而使游离的脂肪在牛乳的解脂酶的作用下分解。因此，轻度的搅拌式牛乳处理的一条基本原则。如上图所示的贮奶罐中带有一个叶轮搅拌器，这种搅拌器广泛应用于大型贮奶罐中，且效果良好。第13页/共60页第十四页，共60页。一、原奶接受一、原奶接受(jishu)与储与储存存 关键(gunjin)控制点3.原奶接收后及时(jsh)进行巴氏

9、杀菌2.原奶搅拌每隔20分钟开启10分钟，使其均匀，防止脂肪上浮和分层1.将原奶冷却至4-6，进行储存第14页/共60页第十五页，共60页。小结小结(xioji)检验检验-理化指标、卫生指标（细菌总数理化指标、卫生指标（细菌总数(zngsh)，重金属等）、掺假，重金属等）、掺假称重称重-对奶车进行对奶车进行(jnxng)称量称量过滤过滤-除去牛毛，牛饲料等杂质除去牛毛，牛饲料等杂质冷却冷却-冷却至冷却至4-6，抑制细菌生长，抑制细菌生长储存储存第15页/共60页第十六页，共60页。原奶原奶预热预热(y r)分离分离(fnl)均质均质冷却冷却(lngqu)储存储存标准化标准化巴杀巴杀第二单元：标

10、准化与储存第二单元：标准化与储存工艺流程工艺流程预热预热第16页/共60页第十七页，共60页。二、标准化与贮存二、标准化与贮存(zhcn)(分离机分离机)第17页/共60页第十八页，共60页。二、标准化与贮存二、标准化与贮存(zhcn)（分离机）（分离机）向心向心(xin xn)泵泵第18页/共60页第十九页，共60页。分离分离(fnl)的含义？的含义？通过物理外力通过物理外力(wil)的作用将悬浮液或乳浊液中的作用将悬浮液或乳浊液中两种或多种互不相溶的组份分开两种或多种互不相溶的组份分开(fn ki)的过程的过程溶液是其中的各种成分发生化学反应，溶液是其中的各种成分发生化学反应，物理物理不能

11、再分开的均匀流体不能再分开的均匀流体外外力力去原有的属性而形成另一种属性的新产品去原有的属性而形成另一种属性的新产品 ，各组份已失，各组份已失悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没悬浮液是其中的各种成分彻底混合而没发生化学反应，发生化学反应，各组份保持原有属性是各组份保持原有属性是离心分离的关键离心分离的关键第19页/共60页第二十页，共60页。影响分离影响分离(fnl)的重要参数的重要参数物理物理(wl)外力外力各组份的密度各组份的密度(md)差差颗粒直径颗粒直径流体黏度流体黏度温度温度时间时间第20页/共60页第二十一页，共60页。发生发生(fshng)分离的机理分离的机理 第21页/共60页

12、第二十二页，共60页。分离分离(fnl)基础基础-重力沉降重力沉降高密度物质沉积到底部高密度物质沉积到底部喂料喂料(wi lio)排料排料第22页/共60页第二十三页，共60页。二、标准化与贮存二、标准化与贮存(zhcn)（均质机）（均质机）第23页/共60页第二十四页，共60页。加工加工加工加工(ji gng)(ji gng)要求要求要求要求在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-35）的分界温度下加工会使脂肪不能完全分散。只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。脂肪含量高的产品

13、很有可能有脂肪结团的倾向，特别是当浆液蛋白的浓度相对于脂肪含量低的时候，更易产生这一现象。脂肪含量超过12%的稀奶油不能在正常压力下进行正常的均质，因为膜物质(wzh)（酪蛋白）的缺乏而会导致脂肪再度聚结。为取得良好的均质效果每克脂肪大约对应要求0.2g 的酪蛋白。高压均质可以形成小的脂肪球，脂相的分散随着均质温度的升高而增加，也随着牛乳在高温下粘度的减少而等量地增加。均质温度通常采用55-80，均质压力介于10-25Mpa(100250bar)之间，其大小决定于产品种类。二、标准化与贮存二、标准化与贮存(zhcn)（均质机）（均质机）第24页/共60页第二十五页，共60页。流动特性当液体通过

14、窄缝时，液流速度增加，如图所示，速度将不断增加直至(zhzh)静压低到液体开始沸腾为止。最大速度主要取决于入口的压力，当液体离开窄缝时，速度降低，而压力升高，液体停止沸腾而蒸汽汽泡破裂。均质理论许多年来，出现了许多关于高压均质的理论，对于象牛乳这样的水包油乳液，连续相中大多数的液滴直径小于1 m(10-6m)。只有两种理论仍然成立。它们都对不同参数对均质效果的影响进行了很好的解释。湍流涡流（“微旋涡”）引起脂肪球破裂的理论是基于这样一个事实，即高速运动的液流中产生大量的小旋涡。速度愈高，产生的漩涡越多微旋涡撞击到同等大小的油滴，油滴就会破裂。这个理论预示着均质效果如何随着(su zhe)均质压

15、力而变化。这种关系在许多研究中已经得到证实。空穴理论，从另一方面表明：当蒸汽爆裂时产生冲击波，从而分裂脂肪球，根据这个理论，均质是在液体离开缝隙时产生的。所以，在均质时能够产生空穴的背压是非常重要的。这也已在实践中得到证明。然而，没有空穴，也能均质，只是均质效率会降低。二、标准化与贮存二、标准化与贮存(zhcn)（均质机）（均质机）第25页/共60页第二十六页，共60页。一级均质和二级均质均质机上可以安装一个均质装置或安装两个串联的均质装置，因此得名一级均质和二级均质。这两种系统如图和所示。在一级均质中，全压降作用于一个均质装置上，在二级均质中，总压在第一级之前测定为P1，第二级之前测定为P2

16、，选择二级均质通常(tngchng)是要达到最佳的均质效率。当P2/P1 为0.2 时，可以获得最好的效果。一级均质可以用于均质以下产品：-低脂肪含量的产品-要求高粘度的产品（一定程度结团）二级均质主要是用于打碎产品中的脂肪球簇：-高脂肪含量的产品-干物质含量高的产品-要求粘度较低的产品-最佳均质（微细化）在第二级上脂肪球簇的形成和分散如图21 所示。二、标准化与贮存二、标准化与贮存(zhcn)（均质机）（均质机）第26页/共60页第二十七页，共60页。部分(b fen)均质 部分均质意味着脱脂乳的主体部分不均质，而只是含有少量脂肪的稀奶油进行(jnxng)均质。这种均质形式主要应用于巴氏杀菌

17、乳上。最主要的原因是降低操作费用。因为只有一小部分的流体流过均质机，所以总能量消耗降低65%。当产品中每克脂肪含有至少0.2g的酪蛋白，稀奶油的含脂率最高不超过12%时，可以获得充分良好的均质效果。第27页/共60页第二十八页，共60页。1 1、均质的目的、均质的目的(md)(md)通过机械作用，使乳中的脂肪球破碎并均匀分布于乳中，降低产品货架期内脂肪上浮速度。经均质后的牛乳(ni r)脂肪球直径减小，易于消化吸收第28页/共60页第二十九页，共60页。均质机高压阀是均质过程的核心部件.流体产品通过均质压力可调的高压阀产生各种效应能量聚集于一起的结果:流体紊流局部气穴现象剪切应力高速撞击结果是

18、：通过连续动态(dngti)条件下的高压形成均匀尺寸的微粒分布。2、均质的原理、均质的原理(yunl)第29页/共60页第三十页，共60页。均质原理均质原理(yunl)作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约作用的最终结果使脂肪球的直径减小到大约1 m1 m，同，同时脂肪时脂肪/浆液浆液(jingy)(jingy)的表面积增加了的表面积增加了4-64-6倍，新生成的倍，新生成的脂肪球不再全被原来的膜覆盖，取代它们是从浆液脂肪球不再全被原来的膜覆盖，取代它们是从浆液(jingy)(jingy)相中吸附的蛋白质（主要指酪蛋白）的混合物。相中吸附的蛋白质（主要指酪蛋白）的混合物。酪蛋白胶粒在通过均质阀

19、的瞬间非常活跃，极易与脂相发酪蛋白胶粒在通过均质阀的瞬间非常活跃，极易与脂相发生作用。生作用。第30页/共60页第三十一页，共60页。n n在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的在均质时，脂肪相的物理状态和浓度影响到脂肪球的大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。大小及其随后的分散，对冷牛乳均质是无效的。n n冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（冷牛乳中脂肪是固化的。在乳脂肪凝固点（30-30-3535）的分界温度下加工会使脂肪不能完全）的分界温度下加工会使脂肪不能完全(wnqun)(wnqun)分散。分散。n n只有当脂肪相呈液体状态且像正常牛乳的浓度时，均只有当脂肪相呈液体状态

20、且像正常牛乳的浓度时，均质才是最有效的。质才是最有效的。均质原理均质原理(yunl)第31页/共60页第三十二页，共60页。均质效果均质效果(xiogu)(xiogu)检测检测 显微镜检验(jinyn)均质指数法 尼罗（NIZO）法 激光测定法 一般巴氏杀菌(sh jn)乳的尼罗值在 50%80%范围内。均质指数=上层下层 上层100%第32页/共60页第三十三页，共60页。影响影响(yngxing)(yngxing)均质的因素均质的因素 含脂率 均质温度(wnd)均质压力 当含脂率大于12%时，此现象就易发生，所以稀奶油的均质要特别注意，可采用“加温(ji wn)”并“部分均质法”，即均质5

21、0%，再与未均质的混合。均质温度高，均质形成的粘化现象就少，一般在6070为佳。均质压力低，达不到均质效果；压力过高，又会使酪蛋白受影响，对以后的灭菌十分不利，杀菌时往往会产生絮凝沉淀。第33页/共60页第三十四页，共60页。1、压力2、流量(liling)3、液压系统（气压系统）4、均质部件完好性均质质量均质质量(zhling)(zhling)控制点控制点第34页/共60页第三十五页，共60页。均质效果(xiogu)均质给牛乳的物理性质带来很多的优点：脂肪球变小不会导致(dozh)形成奶油层。颜色更白，更易引起食欲。降低了脂肪氧化的敏感性。更强的整体风味，更好的口感。发酵乳制品具更佳稳定性。

22、然而均质也有一定的缺点。均质乳不能再被有效地分离。多少增加了一些对光线、日光和荧光灯的敏感性，可以导致(dozh)“日照味”降低了热稳定性，特别是经一级均质高脂肪含量和有其它影响脂肪结团因素存在的情况下。该牛乳不能用于生产半硬或硬质干酪，因为凝块很软，以致难于脱水。第35页/共60页第三十六页，共60页。二、标准化与贮存二、标准化与贮存(zhcn)（蒸发器）（蒸发器）布膜器第36页/共60页第三十七页，共60页。蒸发器蒸发器水份的去除水份的去除 液体的浓缩意味着溶剂液体的浓缩意味着溶剂(rngj)(rngj)的脱除，在大多数情况下是的脱除，在大多数情况下是水的脱除，浓缩不同于干燥，经过浓缩，最

23、终产品还是液体。水的脱除，浓缩不同于干燥，经过浓缩，最终产品还是液体。对液体食品的浓缩有很多原因，例如：对液体食品的浓缩有很多原因，例如：减少干燥费用；减少干燥费用；增加结晶；增加结晶；减少贮藏和运输费用；减少贮藏和运输费用；降低水的活性，以增加食品的微生物及化学方面的稳定性；降低水的活性，以增加食品的微生物及化学方面的稳定性；从废液中回收副产品。从废液中回收副产品。第37页/共60页第三十八页，共60页。降膜蒸发器降膜蒸发器 在降膜蒸发器中，牛乳从在降膜蒸发器中，牛乳从顶部进入垂直沿加热表面向下顶部进入垂直沿加热表面向下流，形成薄膜，加热面由不锈流，形成薄膜，加热面由不锈钢管或不锈钢板片组成

24、，这些钢管或不锈钢板片组成，这些板片叠加在一起形成一个组件，板片叠加在一起形成一个组件，板的一侧是产品板的一侧是产品(ch(chnpnpn)n)，另一侧是蒸汽。另一侧是蒸汽。当采用管式时，在管内壁当采用管式时，在管内壁中，乳形成薄膜，外壁围绕着中，乳形成薄膜，外壁围绕着蒸汽，产品蒸汽，产品(ch(chnpnpn)n)首先预首先预热到等于或略高于蒸发温度的热到等于或略高于蒸发温度的温度，如图。产品温度，如图。产品(ch(chnpnpn)n)从预热器流至蒸发器顶部的分从预热器流至蒸发器顶部的分配系统。蒸发器中的真空将蒸配系统。蒸发器中的真空将蒸发温度降低到发温度降低到100100以下的要以下的要求

25、的温度。求的温度。第38页/共60页第三十九页，共60页。管式蒸发器管式蒸发器 使降膜蒸发器能使降膜蒸发器能良好运做的一个关键因良好运做的一个关键因素是要在加热表面获得素是要在加热表面获得均匀分散，要实现这一均匀分散，要实现这一点有许多方法。使用管点有许多方法。使用管式蒸发器这一问题能得式蒸发器这一问题能得以解决以解决(jiju)(jiju)，如图，如图 用一特殊形状的喷头用一特殊形状的喷头（1 1），将产品喷淋分），将产品喷淋分散在一分布板（散在一分布板（2 2）上，）上，产品被稍稍过热，因此，产品被稍稍过热，因此，当它离开喷头时，即膨当它离开喷头时，即膨胀，部分水分立即汽化，胀，部分水分立

26、即汽化，生成的蒸汽迫使产品沿生成的蒸汽迫使产品沿着管内面向下运动。着管内面向下运动。第39页/共60页第四十页，共60页。乳的杀菌乳的杀菌(sh jn)和灭菌方法和灭菌方法n n低温长时杀菌法（LTLT)是一种间歇式的巴氏杀菌方法，杀菌条件(tiojin)为62-65、30min。常在保温缸中进行灭菌。n n高温短时杀菌法(HTLS)杀菌条件(tiojin)为72-75、15s或者80-85、10-15s。采用板式或管式杀菌设备连续进行。n n超高温灭菌法（UHT)灭菌条件(tiojin)为130-150、0.5-4.0s。采用板式或管式杀菌设备连续进行。n n我工厂采用的巴氏杀菌温度时间组合

27、为855/15S第40页/共60页第四十一页，共60页。二、标准化与贮存二、标准化与贮存(zhcn)关键关键(gunjin)控制点控制点1.分离机排渣是否正常，稀奶油出口(ch ku)流量调到最大3.闪蒸低压低沸点原理2.均质机压力50/180Bar4.巴氏杀菌温度及时间855/15S5.巴氏杀菌后冷却至 8以下进行储存第41页/共60页第四十二页，共60页。小结小结(xioji)(xioji)预热预热(y r)-热能的循环利热能的循环利用用分离分离-分离稀奶油、机械杂质分离稀奶油、机械杂质(zzh)、大分子细菌大分子细菌均质均质-打碎大的脂肪球，并且打碎脂肪球团，防止脂肪聚集打碎大的脂肪球，

28、并且打碎脂肪球团，防止脂肪聚集标准化标准化-除去部分水份，提升干物质含量除去部分水份，提升干物质含量巴杀巴杀-杀死致病菌，嗜冷菌，延长储存时间杀死致病菌，嗜冷菌，延长储存时间冷却冷却-打冷打冷8以下以下储存储存第42页/共60页第四十三页，共60页。巴氏奶巴氏奶预热预热(y r)加料加料(ji lio)化料（高速化料（高速(o s)剪剪切）切）配料配料贮存贮存（待装罐）（待装罐）加巴氏奶加巴氏奶混合检测混合检测检测浓料检测浓料冷却冷却第三单元：配料与储存第三单元：配料与储存中性奶配料中性奶配料第43页/共60页第四十四页，共60页。配料配料(pi lio)水水化料化料配料配料(pi lio)水

29、水三、配料三、配料(pi lio)与储存与储存酸性乳饮料酸性乳饮料配料水配料水糖液糖液酸液酸液混合液混合液巴氏奶巴氏奶（或还原乳）（或还原乳）调酸调酸待装罐待装罐第44页/共60页第四十五页，共60页。三、配料三、配料(pi lio)与储存与储存关键关键(gunjin)控控制点制点1.化料温度(wnd)及打奶（水）量的控制2.化料搅拌时间足够，保证化料效果3.冷却到8-10储存，供料前1-2小时添加C小料4.半成品尽快用于生产，储存时间过长时，进行检测（PH值、酸度、酒精试验）第45页/共60页第四十六页，共60页。半成品半成品脱气脱气(tu q)均质均质蛋白蛋白(dnbi)稳定稳定无菌储存无

30、菌储存(chcn)（灌装）（灌装）杀菌杀菌冷却冷却第四单元：超高温第四单元：超高温工艺流程工艺流程第46页/共60页第四十七页，共60页。四、超高温四、超高温(脱气罐脱气罐)第47页/共60页第四十八页，共60页。UHT加工过程中的脱气加工过程中的脱气(tu q)第48页/共60页第四十九页，共60页。真空处理(chl)已经非常成功地用于从乳中除去溶解的空气和分散的空气气泡.通过低温低压下牛乳的沸腾，去除异味气体和气泡。一、一、UHT加工过程中的脱气加工过程中的脱气(tu q)原理原理第49页/共60页第五十页，共60页。二、二、二、二、UHTUHTUHTUHT加工加工加工加工(ji gng)

31、(ji gng)(ji gng)(ji gng)中的脱气目的中的脱气目的中的脱气目的中的脱气目的1.去除不良气味2.消除(xioch)可溶性气泡，减少杀菌机结垢3.保护均质头4.稳定系统压力第50页/共60页第五十一页，共60页。脱气罐的液位脱气罐的液位脱气罐的真空度脱气罐的真空度脱气罐温度脱气罐温度(wnd)(wnd)三、脱气三、脱气三、脱气三、脱气(tu q)(tu q)(tu q)(tu q)过程中的质量点过程中的质量点过程中的质量点过程中的质量点第51页/共60页第五十二页，共60页。均质机目的均质机目的(md)原原理及质量点理及质量点一、均质的目的一、均质的目的(md)(md)二、均

32、质的工艺原理二、均质的工艺原理三、均质的质量点三、均质的质量点详见“标准化与贮存(zhcn)（均质机）”第52页/共60页第五十三页，共60页。四、超高温四、超高温 第53页/共60页第五十四页，共60页。超高温灭菌奶超高温灭菌奶n n高温灭菌奶（也叫常温奶），是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135到150，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应(fnyng)，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。第54页/共60页第五十五

33、页，共60页。灭菌灭菌(mi jn)技术技术n n超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，究报告显示，UHTUHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变.n nUHTUHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后，首先要超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后，首先要进行预处理这项特有工艺。原料奶在密

34、封的管道内被加温至进行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至7575，这样，这样做是为了把牛奶中的细菌激活，随后采用超高温灭菌时效果才能大大提做是为了把牛奶中的细菌激活，随后采用超高温灭菌时效果才能大大提高。因为牛奶如果要做到无菌，原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保高。因为牛奶如果要做到无菌，原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每毫升细菌数不超过证每毫升细菌数不超过3 3万，这其实已达到了巴氏饮用奶的标准，但万，这其实已达到了巴氏饮用奶的标准，但UHTUHT奶的标准更高。奶的标准更高。n n经过预处理的牛奶接下来就要进入经过预处理的牛奶接下来就要进入UHTUHT超高温灭菌工艺，这一流

35、程同样也超高温灭菌工艺，这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密是在完全密闭无菌的环境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热闭管道内的牛奶加热(ji r)(ji r)到到137137，并持续几秒钟，再迅速冷却。这，并持续几秒钟，再迅速冷却。这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于升温的时间很短，样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于升温的时间很短，只有只有4 4秒钟左右，因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。秒钟左右，因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。第55页/共60页第五十六页，共60页。维维持持清清洗洗灭菌灭菌无菌环境无菌

36、环境 四、超高温四、超高温 第56页/共60页第五十七页，共60页。超高温设备超高温设备(shbi)的清洗的清洗n nCIPCIP洗涤程序洗涤程序n nA A、水洗：、水洗：n n当物料行将结束时，即用水清洗，以排除残余物料，同时更有利于下一当物料行将结束时，即用水清洗，以排除残余物料，同时更有利于下一步的清水液清洗，当设备流出的水变清时，水洗可停止。步的清水液清洗，当设备流出的水变清时，水洗可停止。n nB B、碱洗：、碱洗：n n在贮槽中将苛性钠（烧碱在贮槽中将苛性钠（烧碱NaOHNaOH）配制成）配制成2%2%浓度碱性洗涤液，加热至浓度碱性洗涤液，加热至8080，循环约，循环约5050分

37、钟。碱液能溶解蛋白质、乳脂肪并使积垢发泡松散。如积分钟。碱液能溶解蛋白质、乳脂肪并使积垢发泡松散。如积垢比较严重，可适当垢比较严重，可适当(shdng)(shdng)提高溶液的浓度。提高溶液的浓度。n nC C、水洗、水洗:n n排除碱液后用水冲洗约排除碱液后用水冲洗约1515分钟。分钟。n nD D、酸洗：、酸洗：n n将硝酸（将硝酸（HNO3HNO3）配制成）配制成2%2%浓度的酸性洗涤剂加热至浓度的酸性洗涤剂加热至8080，循环约，循环约3030分钟。分钟。n nE E、水洗：、水洗：n n排除酸液后用水冲洗约排除酸液后用水冲洗约1515分钟，以防再生产时物料受到残留酸液的污染。分钟，以

38、防再生产时物料受到残留酸液的污染。n n冲洗完毕，应清水注满，以备下次操作。冲洗完毕，应清水注满，以备下次操作。第57页/共60页第五十八页，共60页。四、超高温四、超高温 关键关键(gunjin)控制点控制点1.灭菌(mi jn)温度及下限值设定2.无菌管路(un l)有无泄漏3.清洗效果的验证第58页/共60页第五十九页，共60页。原奶检验原奶检验(jinyn)收奶收奶过过 滤滤净净 乳乳冷冷 却却贮贮 存存标准化标准化巴氏灭菌巴氏灭菌(mi jn)冷冷 却却贮贮 存存配配 料料预预 热热脱脱 气气均均 质质超高温灭菌超高温灭菌(mi jn)无菌罐无菌罐灌灌 装装装装 箱箱出出 厂厂 工工 艺艺 流流 程程保保 温温称重称重第59页/共60页第六十页，共60页。