中式快捷餐厅运营餐馆门店管理 新培训系统资料.ppt

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1、 会议规则会议规则积极分享 打开你的思路通讯工具静音/关闭 小故事：白龙马与毛驴小故事：白龙马与毛驴话说当初唐僧去西天取经，选中了白龙马做他的坐骑。其实，在唐僧出发之前，毛驴曾经和白龙马是同事，他们两个一起在磨坊里为他们的主人工作。在偶然的机会下，白龙马得到了唐僧的赏识，跟着唐僧去西天取经，经过各种艰难险阻，最终到达西天，取回了真经。白龙马也因此修成了正果，他回来以后，像英雄一样得到了大家的欢迎，到处去做演讲。看到这样的情形，曾经身为白龙马同事的毛驴心中非常不平，他跑去问白龙马：“你凭什么这么风光，我们过去是同事呀，你也不见得就比我能干，凭什么你就成功了，我却还在这儿围着这个磨转圈呢？”白龙马

2、回答道：“因为你始终没有选定一个目标坚定的做下去，所以你永远在原地转圈，你永远不可能成为一个胜利者。”后场技能盘点表后场技能盘点表 技能盘点表的关键点技能盘点表的关键点1.技能盘点表主要是了解餐厅员工已经学会的项目有多少；用打的形式表示；2.把不会的项目每竖向统计出来写在月学习表格上面一栏；3.在把每一个项目不会的合计后统计在月学习项目栏里；4.在把每月的学习项目分到周学习项目里面（每月分为4周）；人力盘点表的关键点人力盘点表的关键点 5.c1j8要求餐厅后厨员工全部学会；6.j9-j23要求餐厅厨师职级以上人员学会；7.做计划时c1c4,j1-j8,j9-j23三个 岗位的培训项目必须同时排

3、到追踪计划表上。8.新员工可以不在盘点表上体现。后场技能盘点表模板后场技能盘点表模板 培训（追踪）计划表培训（追踪）计划表 后场追踪计划表的关键后场追踪计划表的关键1.培训与追踪分开填写；2.培训栏里的计划与技能盘点表上的周学习计划项数必须一致；3.追踪项尽量排已会项目；不与鉴定重复；4.排定计划表时学习项目尽量平均分到每天，这样更方便排班；5.排培训计划表时c1c4,j1j8,j9j23的周学习项数是全部排在计划表上。6.新员工的培训项目做在计划表里，培训完后通过鉴定，合格后再做项目计划。培训（追踪）计划表模板培训（追踪）计划表模板 不变工时指引表不变工时指引表 出餐区工作流程表出餐区工作流

4、程表 不变工时表的用处不变工时表的用处1.统计打烊与预打烊的工作时间、统计打烊与预打烊的工作时间、2.计算餐厅需要加工的产品用多少时间、计算餐厅需要加工的产品用多少时间、3.这样能更好的安排员工上班时间。这样能更好的安排员工上班时间。班表班表 排班的基本要素排班的基本要素不变工时不变工时的定义的定义：所谓不变工时就是不受营：所谓不变工时就是不受营业额的影响，餐厅业额的影响，餐厅 每天为保证营运通畅而产每天为保证营运通畅而产生的工时（简单说就是每天必须要做的事情）生的工时（简单说就是每天必须要做的事情）可变工时的定义：可变工时的定义：因应小时营业额，直接参因应小时营业额，直接参与产品的制作、包装

5、及传送给顾客的工时与产品的制作、包装及传送给顾客的工时 员工排班原则员工排班原则员工排班原则员工排班原则在排定员工班表时，牢记以下原则各班次之间应有至少30分钟的时间间隔，确保在同一时间内，不会有过多的人员同时打卡上班或下班确保各班次之间留有充足的间隔时间。员工一个班次结束后到下一个班次开始前，应留出至少10个小时的间隔在进行员工排班时，不要只看他们的可排班时段，还应考虑他们掌握的工作站及生产力再次检查员工的可排班时段。排上无法在此时段上班的员工会引起混乱、士气低落，或因人手不足而无法达到营业额比率 员工排班原则员工排班原则员工排班原则早来的早走有几个打烊就有几个人中午休息不变工时用虚线，可变

6、工时用实线，上午用蓝线，6:00-15:00以前，下午用红线15:00-打烊（不变工时包括开店、打烊、加工班、多余工时，可变工时就是指在营业时产生业绩的时段）。中午尽量少休息，尽量上连班 新排班的注意事项新排班的注意事项1.有员工迟到或旷工的现象2.员工上班时间比较准时，不提前到岗3.新排班执行后感觉工作量较大，中途没有休息时间4.员工工作时情绪化5.餐厅刚开始感觉人员不够、比较混乱的现象6.新排班执行工作餐必须分餐制 制作班表步骤制作班表步骤 把班表上的业绩及对应的人数填好 .先划整的8个小时 .分散到业绩相对应人数 .开店2小时用虚线表示 .打烊2小时用虚线表示 .加工班及多余工时用虚线表

7、示1.班表上的受训人为b+工作站序号，是多余工时，用虚线表示，2.班表上的培训人为a+工作站序号，是不变工时，用实线表示，3.班表上的追踪人和被追踪人同时为c+工作站序号。班表模板班表模板排班系统对餐厅的影响排班系统对餐厅的影响 过少的人员过少的人员将降低餐厅品质、服务、卫生水准，影响顾客满意度，最将降低餐厅品质、服务、卫生水准，影响顾客满意度，最终导致终导致SALES降低。同时会使离职率提高降低。同时会使离职率提高 过多的人员过多的人员会造成没办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没会造成没办法满足个别员工的工时需求及因人员过多而没有办法安排适当的训练和练习的机会，因而造成人员的士有办法安

8、排适当的训练和练习的机会，因而造成人员的士气低落和人员质量的下降气低落和人员质量的下降 正确的人力安排，合理分配每个人的工作是餐厅正常营运的必备因素。无论人员排得过多或过少，均会对餐厅造成负面的影响。排班现状1.餐厅大部分员工为合同工餐厅大部分员工为合同工,为了满足员工每天为了满足员工每天8小时排小时排班需求及高峰时段人手安排需求班需求及高峰时段人手安排需求,必需导至餐厅在低峰必需导至餐厅在低峰时段有大量的劳动力过剩的现象时段有大量的劳动力过剩的现象.2.餐厅为了保证两个高峰有足够的人手，安排员工上餐厅为了保证两个高峰有足够的人手，安排员工上“两头班两头班”;从而使员工的时间在餐厅长达从而使员

9、工的时间在餐厅长达12小时，无法小时，无法保证员工良好的休息保证员工良好的休息3.排班人员需求非应不同时段营业额及工作量来确定员排班人员需求非应不同时段营业额及工作量来确定员工上班工上班的的时数时数;而是依餐厅现有的人力而是依餐厅现有的人力状状况来排定每天况来排定每天上班人数上班人数 4.餐厅分组别排班，每个组别排班人员为班长或是训练员餐厅分组别排班，每个组别排班人员为班长或是训练员 新排班系统的思路新排班系统的思路1、密切结合餐厅营业额的变化及工作内容来、密切结合餐厅营业额的变化及工作内容来排定人手排定人手2、合理规划餐厅所有工作内容、合理规划餐厅所有工作内容3、准确计算每项工作内容的工作量

10、及在规定、准确计算每项工作内容的工作量及在规定完成的时间内需要配制的人力完成的时间内需要配制的人力 新排班方式会为我们带来什么？新排班方式会为我们带来什么？1顾客满意度及营业额成长顾客满意度及营业额成长顾客满意度及营业额成长顾客满意度及营业额成长安排适当合理的人力，把最适当的人放安排适当合理的人力，把最适当的人放在最适当的位置，使餐厅管理能持续保在最适当的位置，使餐厅管理能持续保持高水准的品质、服务及卫生，以满足持高水准的品质、服务及卫生，以满足顾客的需求，进而达到营业额的顾客的需求，进而达到营业额的成长成长。3利润与管理利润与管理安排合理的人力及时间，执行餐厅安排合理的人力及时间，执行餐厅各

11、项行动计划，例如清洁计划、训各项行动计划，例如清洁计划、训练计划，以确保计划的进行，并持练计划，以确保计划的进行，并持续评估成果进行改进，有效的提升续评估成果进行改进，有效的提升生产力，达到管理的功能，获得最生产力，达到管理的功能，获得最佳利润佳利润。2提升员工士气提升员工士气提升员工士气提升员工士气良好的班表安排，良好的班表安排，我们的员工我们的员工将会将会由于生活、学业及工作，两者或三由于生活、学业及工作，两者或三者时间上良好的计划与分配而感到者时间上良好的计划与分配而感到充实且愉快，进而提升服务员的士充实且愉快，进而提升服务员的士气，降低离职率。气，降低离职率。我们管理组我们管理组，也，

12、也会由于值班时有充足的人力及各项会由于值班时有充足的人力及各项行动计划能如期完成，而感到有成行动计划能如期完成，而感到有成就感就感 脑筋急转弯脑筋急转弯紧吗？不紧！可以再进去一点吗？小心一点，应该可以！痛吗？不痛！感觉真爽！心里想了，两片痒了，握个棒棒，插入正中，风风火火，棒也短了，两片不痒了，心里也不想了.饥渴的我无法抗拒你的诱惑。跟你亲密接触时你令我产生了阵阵无法言表的快感，感觉地球在旋转，很想和你大干一场又怕将肚子搞大.后厨工作内容的分解及组别合并后厨工作内容的分解及组别合并后厨不变工时指引表及后厨排班表解析后厨不变工时指引表及后厨排班表解析餐厅调整前的准备及对应工作餐厅调整前的准备及对

13、应工作 后场工作内容的分解归类及组别的调整合并后场工作内容的分解归类及组别的调整合并在现有中、西、米的工作内容的基础上依产品制作的程序将两个工作站内容分为二大部分1、原材料及半成品的加工（现在的中餐组的工作内容统归于这一类）2、半成品转化为成品的加工 加加 工工 区区 域域加工根据工作性质可分为：半成品、成品的加工两种。加工根据工作性质可分为：半成品、成品的加工两种。现在的中餐现在的中餐组的工作内容统归于这一类，组的工作内容统归于这一类，将西餐米线所有需要炒制、需要用到将西餐米线所有需要炒制、需要用到厨房灶火及码味的工作归类到现有的中餐组别统称加工（饮料除外）厨房灶火及码味的工作归类到现有的中

14、餐组别统称加工（饮料除外）在此原则下，把原西餐面食以下加工制作的内容归到了加工区域在此原则下，把原西餐面食以下加工制作的内容归到了加工区域:西餐西餐:功夫鸡腿、铁板牛排的码味功夫鸡腿、铁板牛排的码味面食：泡菜制作、面食半成品码味及制作（肉丝、土鸡宰杀码味面食：泡菜制作、面食半成品码味及制作（肉丝、土鸡宰杀码味)压土鸡、卤牛腱、卤牛肉、炒酸菜、面食兑汤）压土鸡、卤牛腱、卤牛肉、炒酸菜、面食兑汤）出出 餐餐 区区 域域西餐：炸锅类炸制、扒炉煎制、烤箱烤制西餐：炸锅类炸制、扒炉煎制、烤箱烤制面食类：面食类：米线发制、煮，打汤、加配料米线发制、煮，打汤、加配料把西餐的产品经炸锅、扒炉、烤箱；面食的米线

15、发把西餐的产品经炸锅、扒炉、烤箱；面食的米线发制、煮、加汤、加配料加工后直接出品给顾客的内制、煮、加汤、加配料加工后直接出品给顾客的内容，合并成一个新区域：出餐容，合并成一个新区域：出餐在此原则下，把原西餐米线以下产品制作的内容归在此原则下，把原西餐米线以下产品制作的内容归到了出餐区域到了出餐区域 调整前后组别对比调整前后组别对比 调整前调整前 调整后调整后中餐组中餐组西餐组西餐组米线组米线组 产品出餐区域产品出餐区域 产品加工区域产品加工区域目的：把组别概念最小化，让员工实现区域间的互动或是跨区的互动变得更为容易协调有利于人员使用效率的提升，加快轮岗的进程，让餐厅员工学到更多的技能，从而达成

16、多 能工的构想调整后给餐厅运营带来的好处1、将餐厅分组别完成产品制作的部分融合到一起有利于餐厅缩短培训时间，有利于产品品质的管控及追踪，更好的保证产品品质2、通过岗位的调整可以减少餐厅管理组的编制，对企业未来的发展可减轻人才需求的压力3、同时通过流程的融合，轮岗的训练，可以有效减少人员的配制，提高员工工作效率 餐厅调整前的准备及对应工作餐厅调整前的准备及对应工作一、餐厅要确认出餐区域整合后需要现西餐、面食出品区一、餐厅要确认出餐区域整合后需要现西餐、面食出品区的人员（的人员（7090万餐厅万餐厅5人），进行西餐、面食出品区及人），进行西餐、面食出品区及打餐轮岗训练（训练时间约为二周内完成）打餐

17、轮岗训练（训练时间约为二周内完成）二、对西餐、面食的加工（成品、半成品）内容需要把原二、对西餐、面食的加工（成品、半成品）内容需要把原来的面食、西餐组的厨师（至少二人）调入厨房加工区，来的面食、西餐组的厨师（至少二人）调入厨房加工区，该二人需要学习西餐码味产品的制作（训练时间约为一周该二人需要学习西餐码味产品的制作（训练时间约为一周可完成）可完成）三、原来的中餐组的厨师要排定训练计划，学习并掌握西三、原来的中餐组的厨师要排定训练计划，学习并掌握西餐、面食剥离出的工作内容，以利排班（餐厅自行排定计餐、面食剥离出的工作内容，以利排班（餐厅自行排定计划，一个月内完成）。划，一个月内完成）。四、在不影

18、响现在排班推进的情况下，餐厅可根据需要进四、在不影响现在排班推进的情况下，餐厅可根据需要进行训练）行训练）工作站追踪表工作站追踪表 工作站追踪表使用步骤工作站追踪表使用步骤1.填写编号、姓名、入职日期;2.按照班表上的计划培训完后填写在培训开始栏里;谁培训谁签字;3.对员工培训完后尽量在一周内完成鉴定，鉴定未通过公司标准100%在鉴定栏里就不签字，把未通过的鉴定表存放在追踪表后面，经过再次培训鉴定合格后把不合格的鉴定表废去，在鉴定栏里签字确认（谁培训的谁鉴定）4.追踪全部由餐厅总厨负责，尽量追踪已会项目，假如不合格就用红笔填写，在一周内重新追踪，追踪栏里由总厨签字。5.总厨每月至少对每个员工追

19、踪一个项目 鉴定表鉴定表 鉴定表使用步骤鉴定表使用步骤1.先填写员工姓名、再填写训练开始时间；2.鉴定表有两个用处，一是对员工鉴定，二是对员工追踪；3.鉴定与追踪都要达到公司标准100%通过才算合格；4.鉴定表上的“你知道吗”是口述，“示范”是实作；5.鉴定表上星级训练厨师/全星级训练厨师栏里为鉴定人的名字，总厨栏里为追踪人的名字、时间栏里为当时鉴定的时间。6.培训后在一周内要求对员工做鉴定。小故事：白龙马与毛驴小故事：白龙马与毛驴话说当初唐僧去西天取经，选中了白龙马做他的坐骑。其实，在唐僧出发之前，毛驴曾经和白龙马是同事，他们两个一起在磨坊里为他们的主人工作。在偶然的机会下，白龙马得到了唐僧的赏识，跟着唐僧去西天取经，经过各种艰难险阻，最终到达西天，取回了真经。白龙马也因此修成了正果，他回来以后，像英雄一样得到了大家的欢迎，到处去做演讲。看到这样的情形，曾经身为白龙马同事的毛驴心中非常不平，他跑去问白龙马：“你凭什么这么风光，我们过去是同事呀，你也不见得就比我能干，凭什么你就成功了，我却还在这儿围着这个磨转圈呢？”白龙马回答道：“因为你始终没有选定一个目标坚定的做下去，所以你永远在原地转圈，你永远不可能成为一个胜利者。”THANK YOU！