呷哺呷哺自助小火锅选址开店餐饮管理资料运营资料市场调研报告P145.ppt

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1、市场调研报告目录I.研究目的和设计研究目的和设计P 3II.核心研究发现核心研究发现III.结论建议结论建议IV.综合研究发现综合研究发现P 9P 25P 281.2.3.4.5.呷哺呷哺的接受度呷哺呷哺的接受度消费者行为习惯研究消费者行为习惯研究竞争关系的界定竞争关系的界定营销推广方式营销推广方式商圈研究商圈研究P 29P 38P 56P 82P 100V.附录附录P 119研究目的和设计研究目的商圈及行业研究商圈及行业研究了解上海主要商圈的基本情况了解上海主要商圈的基本情况和饮食店分布等情况，为呷哺和饮食店分布等情况，为呷哺的选址提供指引的选址提供指引通过定性深访通过定性深访+二手资料研究

2、二手资料研究研究目的研究目的1火锅消费者研究火锅消费者研究了解上海火锅消费者对火锅的了解上海火锅消费者对火锅的消费习惯和偏好，为市场的进消费习惯和偏好，为市场的进入提供基础数据入提供基础数据通过定量定性二手资料研究通过定量定性二手资料研究研究目的研究目的2研究目的研究目的4了了解消费者对解消费者对“呷哺呷哺”的接受的接受度和定位以及上海火锅市场度和定位以及上海火锅市场中竞争对手状况，为未来的中竞争对手状况，为未来的竞争策略提供依据竞争策略提供依据通过定量定性二手资料研究通过定量定性二手资料研究了解上海消费者的媒体接触了解上海消费者的媒体接触习惯，为选择当地媒体提供习惯，为选择当地媒体提供依据依

3、据通过定量定性二手资料研究通过定量定性二手资料研究竞争对手研究竞争对手研究研究目的研究目的3火锅消费者媒体接触研究火锅消费者媒体接触研究原因研究设计研究内容研究内容1行业研究行业研究研究内容研究内容2消费者研究消费者研究IIIIII上海各个主要的商圈上海各个主要的商圈及人口分布，上海火及人口分布，上海火锅市场状况锅市场状况二手资料收集二手资料收集第一阶段:主要针对上海各个商圈、主要区域人口分布、火锅市场的基本状况有所概括性的了解上海消费者对火锅的消费习惯和消费水的消费习惯和消费水平平上海消费者对“呷哺呷哺”的接受度和定位的接受度和定位定点街访定点街访(定量研究定量研究)I:通过大样本的量化，了

4、解消费者对于火锅的消费习惯，消费需求和关注因素。上海消费者对火锅的消费需求、关注因素和消费需求、关注因素和消费原因费原因上海消费者对“呷哺呷哺”的的接受度和定位接受度和定位座谈会座谈会(定性研究定性研究)II:深入了解消费者对火锅的需求、关注因素及上海火锅市场的特点上海火锅市场的特点及结构，消费者的深及结构，消费者的深层需求以及现有竞争层需求以及现有竞争品牌运营的方式品牌运营的方式专家深访专家深访(定量研究定量研究)III:通过行业中的资深人员了解他们对火锅市场的看法，消费者的需求，同时获知竞品的运营方式及成功研究区域 三个调查的商圈中：南京西路商圈、徐家汇商圈、新上海商圈南京西路商圈上海商圈

5、中心合计上海商圈中心合计南京西路商圈南京西路商圈定量研究定量研究(定点街访定点街访)650218定性研究定性研究(座谈会座谈会)2组座谈会定性研究定性研究(深访深访)4组深访新上海商圈徐家汇商圈徐家汇商圈徐家汇商圈新上海商圈新上海商圈216216定量研究设计样本条件：样本条件：基本要求：基本要求：背景资料背景资料要求：要求：常规要求：常规要求：外出就餐或聚会，火锅是选择之一 过去半年内至少吃过两次火锅或未来一个月内至少外出吃火锅一次 年龄:2045岁 性别:男性：女性1：1 在本市居住半年或以上 被访者及其家人不能在市场调研、咨询、广告公司、饮食行业工作 在过去半年内没有参加过任何类型的市场调

6、研活动样样本配额：本配额：年龄年龄18-2223-2627-3031-36合计配额配额9722822897600配额配额19%23%15%24%100%定性研究设计小组座谈会小组座谈会深访深访类型类型组类组类样本量样本量样本条件样本条件类型类型组类组类样本量样本量样本条件样本条件外出就餐或聚会，火锅是选择之一；同时是选择火锅店的决策者火锅爱好者小年龄组1组最近一个月内至少外出吃火锅一次年龄:2034岁（尽量分散）根据定量的结果，选取有代表性的竞品的门店经理座谈会每组6人性别:男性：女性1：1外出就餐或聚会，火锅是选择之一；同时是选择火锅店的决策者深访每场1人竞品的门店经理4场需在该门店担任门店

7、经理1.5年以上从事餐饮行业或火锅行业3年以上火锅爱好者大年龄组1组最近一个月内至少外出吃火锅一次年龄:3545岁（尽量分散）性别:男性：女性1：1其他条件：在本市居住3年或以上 被访者及其家人不能在市场调研、咨询、广告公司、饮食行业工作 在过去半年内没有参加过任何类型的市场调研活动其他条件：逻辑清晰在过去半年内没有参加过任何类型的市场调研活动核心研究发现呷哺呷哺的接受度消费者最常就餐类型主要是中西快餐，其次为火锅，呷哺呷哺结合了快餐与火锅的形式，其接受度较高。最常就餐类型最常就餐类型呷哺呷哺接受度呷哺呷哺接受度0%10%20%30%40%Top2西式连锁快餐23%价格提示前6%64%22%6

8、%1%70%中式连锁快餐火锅中餐馆（非快餐）12%22%19%本地小吃9%价格提示后10%68%16%6%1%78%自助餐日式连锁快餐5%4%0%20%40%60%80%100%日韩料理烤肉（非快餐）3%非常想去的值得考虑去的西餐馆（非快餐）2%说不清想去或不想去一点都不想去不是很想去注释：所有被访者在过去半年内至少吃过两次火锅或未来一个月打算去吃27元10元13元13元13元15元20元22元15元16元10元10元12元8元8元6元6元大白菜生菜菠菜莲藕蒿子杆平菇小油菜白萝卜土豆莴笋芋头冬瓜莜麦菜5元5元5元6元6元6元4元4元4元6元6元4元5元冻豆腐魔芋结鸭血猪血鱿鱼糖蒜干菜水晶粉粉皮

9、粉丝海带红薯粉12元5元6元6元6元2元6元6元5元5元5元2元1元1元1元1元1元1元1元3元3元对呷哺呷哺品牌的接受度消费者对呷哺呷哺的总体接受度较高，其中快餐爱好者略高于火锅爱好者。快餐爱好者接受度火锅爱好者接受度 对来自北京品牌持中立态度，不加分也不减分 餐厅宽敞明亮 就餐环境干净整洁 服务员着装干净利索，类似快餐员工着装 食材量比较多 对来自北京品牌持中立态度，不加分也不减分 火锅餐具比较普通（锅尺寸过大），缺乏精致感 座椅间的间距比较窄 食材比较干净，略提升了火锅爱好者对其接受度套餐鱼浆制品时令蔬菜其他类主食羊肉套餐肥牛精品套餐牛羊套餐鲜虾套餐鸡肉套餐25元29元40元28元25元

10、竹轮蟹棒鱼丸虾丸贡丸6元6元6元6元6元黄瓜豌豆苗玉米小西红柿香菜6元4元4元4元5元百叶毛肚墨鱼仔金针菇白豆腐12元12元12元10元4元鹌鹑蛋老油条米饭杂面拉面3元3元2元2元2元 价格适中，接近消费者心理价位肥牛套餐蔬菜拼盘肉类鸡肉羊肉肥牛午餐肉肥牛精品上脑眼肉大虾鱼豆腐贡丸包心辣皮沙茶黑椒肉轮拼盘鱼丸+虾丸竹轮+蟹棒什锦丸类拼盘火锅饺鸡蛋烧饼锅底调料沙茶酱调料味噌鲜椒调料香油调料麻酱调料清汤锅底麻辣锅底酸辣锅底 价格经济，略低于消费者心理价位任意双拼干菜类（红薯粉,粉丝,粉皮,海带,豆皮等）豆腐类（白豆腐,冻豆腐,猪血,鸭血等)茎菜类(白萝卜,黄瓜,莴笋,土豆,冬瓜等)7元6元6元薯片

11、山药茼蒿南瓜5元6元6元6元面筋豆皮木耳香菇4元6元6元6元咖喱锅底3元叶菜类（大白菜,圆生菜,蒿子杆,生菜等）7元圆生菜6元 接受度最高 接受度高 接受度较高消费需求消费者就餐时最关注口味、卫生状况、菜品新鲜/安全和营养/健康等因素；对于就餐环境的安静程度、就餐的空间性/私密性关注度不高。在火锅产品方面，消费者最为关注菜品新鲜/安全，其次为特色锅底的丰富程度。消费者就餐需求消费者就餐需求火锅产品关注因素火锅产品关注因素0%20%40%60%0%20%40%60%口味卫生状况46%53%菜品新鲜/安全营养/健康服务价格合理性上餐/送餐速度菜品品种丰富程度交通便利性有特价特色菜推出就餐环境舒适性

12、口碑新品推出的速度品牌就餐环境的安静程度就餐的空间性/私密性促销/优惠活动16%12%11%8%8%7%6%5%4%4%2%25%25%34%32%菜品新鲜/安全丰富的特色锅底菜品品种丰富程度调料口味9%13%22%57%80%100%就餐品牌的满意度消费者就餐时满意的方面为口味和价格合理性，不满意的方面为就餐环境的安静程度和空间性/私密性。100%60%40%20%0%80%60%40%20%火锅品牌满意方面火锅品牌不满意方面快餐品牌满意方面快餐品牌不满意方面0%口味价格食物上餐食品卫生服务就餐营养交通品牌口碑有特就餐就餐促销新品合理品种送新鲜状况环境健便利价特环境的空优推出性丰餐舒康性色的

13、性间惠的富程速度安全适性菜推安静性活动速度度出程度私密消费习惯火锅的消费习惯：频率集中在半个月至1个月1次，多为3-73-7人一同就餐，人均消费为人一同就餐，人均消费为54.754.7元，地点主要是家元，地点主要是家附近及商业区/商圈，多为节假日就餐。80%就餐频率就餐频率80%就餐人数就餐人数火锅连锁快餐51%40%10%3%22%4%26%17%14%30%13%27%5%14%2%40%4%37%31%41%10%16%2%0%0%每天1次 2-3天1次 4-5天1次 每周1次 半个月1次 1个月1次 2个月1次 1-2人3-4人5-6人7-9人80%就餐地点就餐地点80%就餐时间就餐时

14、间67%40%41%37%15%27%8%10%36%24%40%4%19%17%14%29%32%34%0%0%家附近/小区附近工作单位附近超市/大卖场商业区/商圈工作日午餐工作日晚餐节假日午餐节假日晚餐火锅人均消费火锅人均消费54.7元元就餐消费就餐消费快餐就餐人均消费快餐就餐人均消费32.1元元消费习惯-大小火锅由于消费者受传统饮食习惯的影响，目前仍旧以选择食用大火锅为主，小火锅因其新颖的形式，也被一部分消费者所接受。选择大小火锅的消费习惯差异：2月月1次及以下选择小锅的比例相对较高，1-41-4人选择小锅的比例较高。人选择小锅的比例较高。80%就餐频率就餐频率10%9%33%40%14

15、%9%20%15%32%19%20%27%13%28%0%每周一次及以上 半个月一次1个月一次2个月一次 4个月一次及以下24%80%就餐人数就餐人数选择大锅选择小锅50%24%40%33%35%41%只选择大锅大锅和小锅都会选择只选择小锅基本上选择大锅，偶尔选择小锅基本上选择小锅，偶尔选择大锅4%13%14%2%0%1-2人3-4人5-6人7-9人C10.请问去火锅店就餐时，通常您选择大锅还是小锅的呢？单选基数：所有被访者，N=650品牌竞争关系及表现呷哺呷哺与传统大小火锅相比、连锁快餐等形式具有一定的相似，同时也有一定的差异，并非完全竞争。传统大火锅连锁快餐大食代吧台式小火锅小火锅竞争品牌

16、相似点差异点呷哺呷哺竞争优势 满足火锅的消费需求 与傣妹等低端的消费需求接近 大火锅可满足聚会需求，适合多人就餐 与小肥羊等中高端的消费有差异 性价比 人均消费接近(20-30元)连锁快餐的模式相似 快餐和火锅满足消费者不同的情感需求 口味，营养健康 吧台式小火锅就餐形式接近 人群特征相似，逛街女性为主 大食代小火锅为非独立店面 连锁品牌规模不大，知名度较低 连锁品牌及规模 满足火锅消费需求 形式相似（小火锅）小火锅的消费较高 小火锅的环境较好 性价比-axis2(37%)-axis2(12%)-服务细致周到789789新概念火锅新概念火锅符合我的口味适合白领豆捞坊适合年轻人品牌形象及适合人群

17、Row profiles and Column profiles on axes 1 and 2(94%)食品品质/健康在形象方面，呷哺呷哺介于快餐、火锅之间，兼顾价格合理、火锅口味和连锁形式的特点。傣妹价格合理价格合理提供的餐饮品种营养健康澳门豆捞用餐环境舒适食物新鲜/安全食物味道好小肥羊 有丰富的品种供我选择提供的餐饮品种值得信赖的品牌豆捞坊 是知名的餐馆餐具清洁 服务人员态度好店内空间宽敞店内干净卫生地理位置好 地理位置所处位置交通便利等待上餐的时间短肯德基麦当劳有吸引我的促销/优惠活动环境档次经常推出新的餐饮品种广告吸引人的Row profiles and Column profile

18、s on axes 1 and 2(96%)-axis 1(57%)-广告宣传多广告促销适合时尚、有情调的白领在适合人群方面，呷哺呷哺介于大小火锅之间，主要面向逛街的女性和年轻人。适合已婚男女澳门豆捞适合中年人的小肥羊适合与家人休闲聚餐适合中年已婚者适合有情调的人适合时尚的人 适合女性的789新概念火锅新概念火锅 适合单身男女适合与朋友休闲聚餐适合逛街的女性去就餐适合普通大众的傣妹-axis 1(83%)-适合普通大众呷哺呷哺就餐人群及场合呷哺呷哺作为连锁快餐式火锅，具有就餐快捷方便的特点，因而主要适合外出逛街的年轻女性，同时对附近写字楼白领也有一定的吸引力。外出逛街的年轻女性是未来最有可能前

19、去呷哺呷哺内用餐的消费群体 呷哺呷哺用餐过程快捷迅速，满足此类消费者逛街间隙快速解饿充饥的需求 呷哺呷哺作为一种新颖的火锅用餐形式，对此类消费者吸引力较强，主要由于此类消费者本身比较乐于接受新鲜事物附近写字楼白领是未来可能前去呷哺呷哺内用餐的另一消费群体 呷哺呷哺用餐过程比传统火锅更加快捷迅速，可能成为此类消费者工作日午餐的选择之一部分消费者仍旧担心在呷哺呷哺内用餐过程会超出午间休息时间，对其选择前去食用具有一定影响呷哺呷哺产品评估呷哺呷哺能够满足消费者对菜品种类的需求，但其具有的酸辣、咖喱、沙嗲锅底接受度较低。常点菜品常点菜品喜好的锅底喜好的锅底0%20%40%60%80%100%0%20%

20、40%60%80%100%牛羊肉蔬菜类菌菇类肉丸/鱼丸/蟹棒/虾饺等豆制品鱼、虾、蟹等河海鲜产品粉丝、粉皮等百叶/猪肚/鸭血等猪肉/鸡肉香肠类38%38%57%56%50%72%70%67%87%86%鸳鸯锅底骨头汤锅底麻辣锅底海鲜锅底清汤锅底鱼汤锅底菌菇锅底酸辣锅底咖喱锅底沙嗲锅底8%6%35%31%29%26%25%20%48%57%5元10元15元20元25元30元35元40元45元50元55元60元65元70元75元80元85元9010元011元012元013元014元015元0元贵呷哺呷哺价格评估消费者去火锅店就餐时，可接受的价格范围为：37-6037-60元；呷哺呷哺的人均元；呷哺

21、呷哺的人均3030元消费略低于价格下限，元消费略低于价格下限，因而对消费者具有较大的吸引力。太便宜，担心品质便宜太贵而不愿意去非常想去的值得考虑去的100%100%75%可接受的价格范围37-60元80%70%78%60%50%25%40%20%64%68%0%0%6%价格提示前10%价格提示后59%21%18%促销活动评估消费者最为喜欢的促销方式为当场折扣和赠送小菜或饮料，且定性研究发现，折扣力度无需过大；总体来说，超过6成的消费者较为关注优惠券，但非常关注优惠券的消费者比例较低，可见优惠券对餐饮店的选择具有一定的影响，但并非是决定性的因素。0%20%40%60%80%100%折扣/赠送当场

22、折扣券赠送小菜或者饮料49%64%的消费者非常或比较关注优惠券的消费者非常或比较关注优惠券赠送当场抵值券/代金券特价菜系赠送礼品赠送优惠券赠送下次消费折扣券赠送下次消费抵值券/代金券41%33%31%28%6%35%58%非常关注优惠券，没有优惠券就不去该餐馆比较关注优惠券，可以促使我选择该餐馆不太关注优惠券，对选择餐馆没有影响22%23%23%信息渠道接触评估消费者了解餐饮美食信息主要通过口碑、电视广告或美食节目、网站和报纸杂志等；对于呷哺呷哺新进入的品牌来说，可考虑使用电视、报纸杂志和网络等主流媒体提高认知度，未来可通过口碑的营建进一步提高品牌影响力。0%20%40%60%80%100%亲

23、戚/朋友推荐(口碑)电视广告电视美食节目推荐和介绍美食网站广告杂志广告38%37%66%56%81%渠道亲戚/朋友推荐（口碑）电视广告媒体获知的信息 餐饮品牌评价 餐饮品牌信息 品牌认知（广告）餐馆店面广告美食网站点评34%33%（生活时尚台人气美食节目）特色餐饮店及菜系等推荐信息报纸广告32%产品宣传单/优惠券等地铁内的广告户外广告(如:路边海报,大型广告牌)广播电台广告21%报纸杂志媒体（胡椒蓓蓓/时代 报/申江服务导报）餐饮店面信息 优惠券地铁免费杂志门户网站点评报纸新闻报道20%19%19%网络媒体（大众点评网/咕嘟妈咪）餐饮店家评论 订餐 电子优惠券门户网站广告18%呷哺呷哺品牌宣传

24、方向呷哺呷哺品牌未来宣传方向应契合呷哺呷哺特征及消费者需求，重点宣传以下三个方面：独特的锅底口味（口味佳）；实惠的食物价格（高性价比）；吧台式一人一锅的连锁品牌（可信赖的连锁品牌）。123 宣传呷哺呷哺由美食专家研制锅底调料，口 独特的锅底口味 实惠的食材价格味独特，以突出口味佳的特征 宣传呷哺呷哺食材品种丰富，价格经济实惠，以突出物美价廉感优势 宣传呷哺呷哺融合了吧台式、一人一锅以及连 吧台式一人一锅连锁品牌锁品牌三个元素，以突出品牌值得信赖的特征FE上海推荐商圈考虑到商圈的特征以及地理分布情况，首批推荐徐家汇、四川北路、人民广场和浦东八佰伴四个商圈。徐家汇四川北路人民广场浦东八佰伴四川北路

25、商圈总体特征集购物、餐饮、休闲娱乐、商务为一体集购物、贸易、旅游、休闲、文化娱乐为一体集购物、餐饮、集购物、休闲、休闲娱乐、商 电子产品为一务为一体 体J人民广场商圈B客流量41万39万28.9万13万八百伴商圈徐家汇商圈消费人群餐饮定位主要是20-29岁商务人群、时尚青年中档消费工薪阶层，20-29岁占到30%左右购物女性较多低档消费主要是20-29岁商务、游客、学生中低档消费白领、路人中档消费结论和建议威胁机会&威胁分析机会 总体特征 市场机会：中西快市场机会：中西快餐是火锅消费者最常就餐的类型餐是火锅消费者最常就餐的类型 消费需求：呷哺呷哺可以满足重要的需求：口味、消费需求：呷哺呷哺可以

26、满足重要的需求：口味、菜品新鲜/安全、营养/健康、卫生状况和价格合理 呷哺评价：性价比高，总体就餐意向都较高呷哺评价：性价比高，总体就餐意向都较高 竞争态势：呷哺呷哺的形式新颖，与上海的大小火竞争态势：呷哺呷哺的形式新颖，与上海的大小火锅、连锁快餐具有一定的差异，并非完全竞争总体特征 市场威胁：吧台式市场威胁：吧台式小火锅的就餐意向一般小火锅的就餐意向一般 消费满意度：就餐环境的安静程度和空间性消费满意度：就餐环境的安静程度和空间性/私密私密性将影响消费者满意度 呷哺评价：无突出的威胁呷哺评价：无突出的威胁 竞争态势：非完全竞争的对手在市场、管理等方面竞争态势：非完全竞争的对手在市场、管理等方

27、面都具有成熟的经验，呷哺呷哺也面临一定的挑战建议（抓住机会）呷哺呷哺可以进入上海市场 呷哺呷哺突出宣传连锁快餐式火锅、性比较比高 满足消费者在口味、菜品新鲜/安全和营养健康方面的需求，注重卫生状况 在宣传和品牌定位上，突出相对于大小火锅、连锁快餐的差异和优势产品营销推广建议-4P模型产品 提供符合本地消费者的口味需求提供符合本地消费者的口味需求 要保证菜品的新鲜要保证菜品的新鲜/安全安全 建议增加锅底的多样性建议增加锅底的多样性价格 呷哺呷哺的价呷哺呷哺的价格具有一定的优势，建议加以保持格具有一定的优势，建议加以保持4P渠道 首批推荐人民广场、四川北路、徐家汇和浦东八首批推荐人民广场、四川北路

28、、徐家汇和浦东八百伴四个商圈百伴四个商圈促销 通过电视人气美食栏目、咕嘟妈咪等专业美食网通过电视人气美食栏目、咕嘟妈咪等专业美食网络、胡椒贝贝等报纸杂志进行宣传，未来通过建络、胡椒贝贝等报纸杂志进行宣传，未来通过建立良好的口碑，扩大品牌影响力立良好的口碑，扩大品牌影响力 促销采用当场折扣的方式，力度不需要很大促销采用当场折扣的方式，力度不需要很大综合研究发现呷哺呷哺的接受度消费者行为习惯研究竞争关系的界定营销推广方式商圈研究呷哺呷哺进入上海的前景2%最常就餐餐馆类型消费者最常就餐类型主要是中西快餐，其次为火锅；呷哺呷哺结合了连锁快餐与火锅的形式，与消费者最常消费的形式相符合。0%10%20%3

29、0%40%50%西式连锁快餐中式连锁快餐火锅中餐馆（非快餐）本地小吃自助餐日式连锁快餐日韩料理烤肉（非快餐）西餐馆（非快餐）23%22%19%12%9%5%4%3%注释：所有被访者在过去半年内至少吃过两次火锅或未来一个月打算去吃B3.请问您外出就餐时，最常选择的是哪种类型的餐馆呢？单选基数：所有被访者，N=650吧台式小火锅熟悉度总体来说，消费者对吧台式小火锅的熟悉度较低，22%22%的消费者选择了非常了解或比较了解。的消费者选择了非常了解或比较了解。100%Top2非常了解22%13%比较了解一般21%9%不太了解一点也不了解23%13%80%60%37%45%35%40%28%26%28%

30、20%20%17%21%0%2%总体(N=650)4%火锅主要就餐者(N=125)2%快餐主要就餐者(N=319)D1.请问您是否了解吧台式小火锅呢？单选吧台式小火锅接受度总体来说，消费者对于台式小火锅的接受度一般，超过5成的消费者选择了十分接受或比较接受。呷哺呷哺的进入需要考虑如何提高消费者对吧台式小火锅的熟悉度和接受度。Top2十分接受57%比较接受一般54%不太接受完全不能接受59%100%80%60%40%20%0%8%34%48%9%总体(N=650)6%39%44%10%火锅主要就餐者(N=125)6%34%50%9%快餐主要就餐者(N=319)D2.请问您对吧台式小火锅的接受意向

31、如何呢？单选对吧台式小火锅的态度消费者对吧台式小火锅的接受度一般，普遍抱有观望心理，主要由于该类型火锅就餐形式目前在上海市场上尚处于比较新颖的形式。消费者认为吧台式小火锅是一种形式新颖的快餐式小火锅 形式新颖：相比传统模式的火锅，吧台式小火锅在上海并没有广泛发展，形式相对新颖，具有一定的魅力 方便快捷：食材提前配好，消费者只需等待片刻即可吃上涮好的火锅 干净卫生：吧台式小火锅为一人一锅模式，食用干净卫生快餐爱好者和火锅爱好者对吧台式小火锅接受度一般 部分消费者认为吧台式小火锅就餐形式新颖且用餐环境干净卫生，有意愿去尝试食用 也有部分消费者担心吧台式小火锅就餐形式不如KFC等快餐品牌快捷，对产品

32、和服务标准化和统一化也有疑虑，故仍存有观望心理呷哺呷哺品牌认知总体来说，有10%10%的消费者认识呷哺呷哺的品牌。的消费者认识呷哺呷哺的品牌。100%80%60%听说过从来没听说过40%20%90%95%89%0%10%总体(N=650)5%火锅主要就餐者(N=125)11%快餐主要就餐者(N=319)D3.请问您是否听说过呷哺呷哺这个火锅品牌呢？单选呷哺呷哺就餐意向 价格提示前在价格提示之前，消费者对于呷哺呷哺的就餐意向较高，7成消费者选择非常想去或值得考虑。100%80%Top2非常想去的70%1%6%22%值得考虑去的说不清想去或不想去76%6%18%不是很想去69%7%24%一点都不想

33、去60%40%64%67%64%20%0%6%总体(N=650)9%火锅主要就餐者(N=125)5%快餐主要就餐者(N=319)D5.在你听了对呷哺呷哺的介绍后，请问您对去该品牌就餐的意向如何呢？单选呷哺呷哺就餐意向价格 价格提示后在价格提示之后，消费者对于呷哺呷哺的就餐意向略有上升，接近8成选择了非常想去或值得考虑；可见消费者对呷哺呷哺的价格较为接受。100%Top2非常想去的78%6%16%值得考虑去的说不清想去或不想去(3)83%1%5%11%不是很想去77%8%15%一点都不想去80%60%40%68%70%68%20%0%10%总体(N=650)13%火锅主要就餐者(N=125)9%

34、快餐主要就餐者(N=319)D8.在你听了对呷哺呷哺的介绍后，请问您对去该品牌就餐的意向如何呢？单选27元10元13元13元13元15元20元22元15元16元10元10元12元8元8元6元6元大白菜生菜菠菜莲藕蒿子杆平菇小油菜白萝卜土豆莴笋芋头冬瓜莜麦菜5元5元5元6元6元6元4元4元4元6元6元4元5元冻豆腐魔芋结鸭血猪血鱿鱼糖蒜干菜水晶粉粉皮粉丝海带红薯粉12元5元6元6元6元2元6元6元5元5元5元2元1元1元1元1元1元1元1元3元3元对呷哺呷哺品牌的接受度消费者对呷哺呷哺的总体接受度较高，其中快餐爱好者略高于火锅爱好者。快餐爱好者接受度火锅爱好者接受度 对来自北京品牌持中立态度，不

35、加分也不减分 餐厅宽敞明亮 就餐环境干净整洁 服务员着装干净利索，类似快餐员工着装 食材量比较多 对来自北京品牌持中立态度，不加分也不减分 火锅餐具比较普通（锅尺寸过大），缺乏精致感 座椅间的间距比较窄 食材比较干净，略提升了火锅爱好者对其接受度套餐鱼浆制品时令蔬菜其他类主食羊肉套餐肥牛精品套餐牛羊套餐鲜虾套餐鸡肉套餐25元29元40元28元25元竹轮蟹棒鱼丸虾丸贡丸6元6元6元6元6元黄瓜豌豆苗玉米小西红柿香菜6元4元4元4元5元百叶毛肚墨鱼仔金针菇白豆腐12元12元12元10元4元鹌鹑蛋老油条米饭杂面拉面3元3元2元2元2元 价格适中，接近消费者心理价位肥牛套餐蔬菜拼盘肉类鸡肉羊肉肥牛午餐

36、肉肥牛精品上脑眼肉大虾鱼豆腐贡丸包心辣皮沙茶黑椒肉轮拼盘鱼丸+虾丸竹轮+蟹棒什锦丸类拼盘火锅饺鸡蛋烧饼锅底调料沙茶酱调料味噌鲜椒调料香油调料麻酱调料清汤锅底麻辣锅底酸辣锅底 价格经济，略低于消费者心理价位任意双拼干菜类（红薯粉,粉丝,粉皮,海带,豆皮等）豆腐类（白豆腐,冻豆腐,猪血,鸭血等)茎菜类(白萝卜,黄瓜,莴笋,土豆,冬瓜等)7元6元6元薯片山药茼蒿南瓜5元6元6元6元面筋豆皮木耳香菇4元6元6元6元咖喱锅底3元叶菜类（大白菜,圆生菜,蒿子杆,生菜等）7元圆生菜6元 接受度最高 接受度高 接受度较高消费者行为习惯研究消费者需求及选择原因消费者就餐习惯与偏好就餐最关注因素消费者就餐时最关注

37、口味、卫生状况、菜品新鲜/安全和营养/健康等因素；对于就餐环境的安静程度、就餐的空间性/私密性关注度不高。0%20%40%60%80%口味卫生状况菜品新鲜/安全营养/健康服务价格合理性上餐/送餐速度菜品品种丰富程度交通便利性有特价特色菜推出就餐环境舒适性口碑新品推出的速度品牌就餐环境的安静程度就餐的空间性/私密性促销/优惠活动53%46%34%32%25%25%16%12%11%8%8%7%6%5%4%4%2%B2.请问您就餐时对以下因素的关注程度如何？选出其中最关注的3项呢？多选基数：所有被访者，N=650就餐关注因素消费者就餐关注排前3位的因素是：卫生状况、口味和菜品新鲜/安全。非常关注比

38、较关注一般不太关注一点儿也不关注卫生状况口味0%20%67%61%40%60%80%23%27%100%10%1%10%1%Top290%88%菜品新鲜/安全营养/健康服务价格合理性上餐/送餐速度口碑菜品品种丰富程度32%29%25%56%49%45%41%41%44%43%32%35%38%28%13%17%18%19%20%27%23%2%2%1%2%2%1%4%1%3%1%6%2%84%81%80%79%75%70%69%就餐环境舒适性交通便利性就餐环境的安静程度品牌有特价特色菜推出促销/优惠活动就餐的空间性/私密性26%32%16%18%14%15%12%37%34%32%30%30%

39、39%32%38%35%43%44%46%28%30%5%3%5%1%8%2%10%2%8%3%9%2%11%2%65%64%53%52%46%45%42%新品推出的速度10%25%45%13%6%35%B1.请问您就餐时对以下因素的关注程度如何？从循环勾处开始逐一读出选项，每行单选基数：所有被访者，N=650/选择餐饮类型原因因营养健康选择中式快餐的比例较高，因上餐/送餐速度而选择西式快餐的较多；因价格合理性选择火锅的比例较高。80%60%40%20%火锅主要就餐者(N=125)中式快餐主要就餐者(N=140)西式快餐主要就餐者(N=179)0%口味卫生菜品营养服务价格上餐食物交通有特就餐口

40、碑新品品牌就餐就餐促销状新合品便价环推环的况鲜健康理性送餐种丰利性特色境舒出的境的性空间优惠安全速度富程菜推适性速度安静性活动度出程度私密B5.请问您最常选择_（读出B3的答案）餐饮店的原因是？每列多选B6.请问您选择火锅店就餐的原因是？每列多选品牌就餐满意点总体来说，消费者对火锅和快餐满意的方面为口味、价格合理性、食物品种的丰富程度和上餐/送餐速度。100%80%60%40%20%火锅品牌满意方面快餐品牌满意方面0%口味价格食物上餐食品卫生服务就餐营养交通品牌口碑有特就餐就餐促销新品合理性品种丰送餐新鲜状况环境舒健康便利性价特色环境的的空间优惠推出的富程速度安全适性菜推安静性活动速度度出程度

41、私密性B7/B9.您之前提到的最经常去_，请问您对其满意的地方有哪些呢？每列多选基数：所有被访者，N=650品牌就餐不满意点总体来说，消费者对火锅和快餐不满意的方面为就餐环境的安静程度、就餐的空间性/私密性等；对火锅品牌的卫生状况不满意的较高，而对快餐在营养健康方面不满意的较高。100%80%60%40%20%火锅品牌不满意方面快餐品牌不满意方面0%就餐就餐卫生新品上餐服务就餐价格有特营养食品促销交通食物口味口碑品牌环境的的空间状况推出的送餐环境舒合理性价特色健康新鲜优惠便利性品种丰安静性速度速度适性菜推安全活动富程程度私密出度性B8/B10.您之前提到的最经常去_，请问您对其不满意的地方有哪

42、些呢？每列多选基数：所有被访者，N=65091%46%46%选择大火锅的原因消费者选择大火锅的主要原因在于大家一起食用气氛比较热闹，适合多人就餐，价格相对经济实惠。选择大火锅的原因选择大火锅的原因0%20%40%60%80%100%气氛热闹融洽大家一起吃有气氛大锅吃起来更实惠适合多人一起去吃 通常为多个熟悉的人一起食用大火锅，气氛热闹，容易增进与他人之间的感情经济实惠 大火锅锅底量多，食材丰富，消费者能以实惠的价格食用多种食物适合多人就餐 大火锅锅底和食材量多，适合多人一起就餐火锅店多为大锅16%C11.请问您为什么通常选择大锅的呢？复选基数：主要选择大锅就餐者，N=373市场以大锅居多 目前

43、火锅市场以传统大火锅为主16%选择小火锅的原因消费者选择小火锅的主要原因在于更加干净卫生，且小火锅锅底和食材料品种丰富，可依据自己的喜好随意选择，不会浪费。选择小火锅的原因选择小火锅的原因0%20%40%60%80%100%干净卫生干净卫生可根据自己的喜好选择锅底不会浪费可根据自己的喜好煮不同的菜品适合1-3个人一起去吃经济实惠1个人去吃也可以有精致的感觉感觉有情调油烟相对少一些感觉时尚的就餐比较便利44%38%33%30%28%27%23%18%17%17%62%61%一人一锅就餐形式可避免疾病传染，食用更加放心；店面环境以及餐具相对干净整洁，食用更加卫生锅底选择性多 小火锅锅底种类丰富，消

44、费者可根据自己的喜好选择锅底不会浪费 消费者通常依据自己的食量和喜好来选择就餐时间相对较短工作日也适合去吃8%C12.请问您为什么通常选择小锅的呢？复选基数：主要选择小锅就餐者，N=123锅底和食材，不易造成浪费火锅就餐关注要素在火锅就餐时，消费者最为关注菜品新鲜/安全，其次是丰富的特色锅底，对于调料口味的关注度相对略低。100%第一关注第二关注第三关注第四关注80%60%40%57%32%36%50%20%23%14%22%27%19%13%26%24%13%28%0%6%9%菜品新鲜安全丰富的特色锅底菜品品种丰富程度调料口味B4.请问您去火锅店就餐时，对以下方面的关注程度如何呢？请按照您关

45、注程度进行排序。（开放题）基数：所有被访者，N=65019%27%气温是否影响火锅就餐气温对消费者前去火锅店用餐具有一定的影响，具体表现气温闷热时候火锅整体市场的消费量有所降低。8%12%36%气候闷热时火锅整体市场消费量有所影响 气候闷热会降低消费者外出聚会或逛街的频次，从而消费频率也随之降低 气候闷热对已经外出的消费者选择火锅影响较弱，目前火锅店内基本都有空调，用餐过程本身不会感到闷热，故对其火锅选择影响较弱非常有影响 比较有影响 一般不太有影响 完全没有影响B12.请问在气温较高，比较闷热的时候，是否影响您去火锅店就餐呢？（单选）基数：所有被访者，N=650就餐频率在火锅就餐频率中，较为

46、集中在半个月至1个月消费1次；在快餐就餐频率中，较为集中在2-32-3天至每周消费天至每周消费1次。60%火锅就餐频率连锁快餐就餐频率(N=650)外出就餐频率(N=650)40%30%26%27%27%20%22%17%23%10%11%12%14%13%14%14%4%1%3%3%4%5%2%7%3%2%4%1%0%每天2-3次每天1次2-3天1次4-5天1次每周1次半个月1次1个月1次2个月1次4个月1次 4个月不足1次C1.请问您平均来说外出就餐的频率如何呢？这里指在店内就餐单选C2.请问您平均来说去连锁快餐的频率如何呢？这里指在店内就餐单选C13.请问您平均来说去火锅店的频率如何呢？

47、这里指在店内就餐单选就餐人数在火锅就餐人数中，3-63-6人就餐的比例相对较高；人就餐的比例相对较高；在快餐就餐人数中，1-41-4人的比例相对较高。人的比例相对较高。100%80%60%40%37%火锅总体人数(N=650)51%49%连锁快餐就餐人数(N=650)41%外出就餐人数(N=650)20%31%28%16%4%12%10%2%8%7%1%3%0%1-2人3-4人5-6人7-9人10人及以上C3.请问您通常外出就餐的人数多少？开放题C4.请问您通常去连锁快餐店就餐的人数是多少？开放题C14.请问您通常去火锅店就餐的人数是多少？开放题20-30元。元。就餐消费火锅人均消费是54.7

48、54.7元，主要集中在元，主要集中在5050元左右；元左右；快餐人均消费是32.132.1元，主要集中在元，主要集中在20-3050%火锅就餐消费火锅人均消费火锅人均消费快餐就餐消费54.7元元40%30%20%10%0%快餐就餐人均消费快餐就餐人均消费32.1元元10元15元20元25元30元35元40元45元50元55元60元65元70元75元80元85元90元95元 100元C6.您之前提到的最经常去_，通常人均消费是多少呢？数字开放题基数：所有被访者，N=650C15.请问您去火锅店就餐时，通常人均消费是多少呢？那么选择大锅和小锅的人均消费分别是？（开放题）就餐地点消费者选择火锅就餐的

49、地点主要为家附近/小区附近以及商业区和商圈；而在工作单位附近选择吃快餐的比例要高于火锅。100%80%60%41%火锅就餐(N=650)快餐就餐(N=650)40%20%0%37%15%27%8%10%36%24%家附近小区附近工作单位附近超市大卖场商业区商圈C7.请问您外出就餐时，通常选择的就餐地点是？单选C9.请问您去连锁快餐店就餐时，通常选择什么地点呢？单选就餐时间消费者在休息日/节假日晚餐择吃火锅的比例要高于快餐；在工作日和休息日选择快餐的比例相对平均。100%火锅就餐(N=650)快餐就餐(N=650)80%67%60%40%29%32%34%20%19%17%14%4%0%工作日午

50、餐工作日晚餐休息日节假日午餐休息日节假日晚餐C8.请问您通常选择什么时间去连锁快餐店呢？单选火锅就餐交通方式及路程花费时间去火锅店就餐选择的交通方式主要有打出租车、乘公交车、乘地铁和步行；如有火锅店人均消费3030元，味道和环境都能够满意，消费者普遍能够接受的为半个小时以内的车程。元，味道和环境都能够满意，消费者普遍能够接受的为半个小时以内的车程。就餐交通方式就餐交通方式最多愿意花费的时间最多愿意花费的时间19%9%10%14%2%23%23%22%21%27%30%自己开车去 打出租车 公交车 地铁骑自行车 步行步行即达 10分钟车程 20分钟车程 30分钟车程 1小时以内车程C17.请问您