中高端商务连锁品牌酒店宾馆客栈管理资料厨房安全手册 P026.ppt

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1、格林豪泰商务连锁酒店GreenTree Inns Business Hotel Chain安全操作安全操作 全员意识全员意识 招数精释厨房生产与操作安全，是厨师长日常管理中的一个特别需要关注的方面。厨房生产安全状况，直接会影响到企业的声誉和经济效益。厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事物的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。理论透析一、加强厨房安全管理所有厨房工作人员都应当履行下列消防安全职责：贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况 对消防工作与厨房的生产、管理、经营活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作 拟定消防安全工

2、作的资金投入和组织保障的方案 确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作流程 组织防火检查，监督落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题 根据消防法规的规定，与本餐饮业各部门联合建立专职消防队、义务消防队 根据消防法规的规定，与本餐饮业各部门联合建立专职消防队、义务消防队 在员工中组织展开消防知识、技能的宣传教育和培训，组织制定符合厨房实际的灭火和应急预案，并实施演练二、厨房常见事故的预防 1、割伤事故及其预防（）锋利的刀具应妥善保管，当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用的工具箱内，不能随意摆放在不安全的地方（）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确，下刀宜谨慎，

3、不要与别人聊天（3）刀具等所有切割工具应该保持锋利，实际工作中，钝刀更容易伤手。因为刀刃越钝，使用时发力就越大，原料一旦滑动就易发生事故（4）操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。（5）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免振动时滑落砸到脚上；道具一旦掉落时，切不可用手接拿。（6）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中（7）厨房员工禁止拿着刀具或锋利的工具进行打闹。一旦发现道具从高处掉下来不要随手去接（8）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。（9）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）及前，必须先弄明

4、白设备装置是否到位（10）在清洗设备时要先切断电源在清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由内向外擦（11）厨房内如有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡（12）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人2、跌伤和砸伤事故及其预防（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、水、汤洒在地面上要立即清掉，尤其是在炉灶操作区（2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、易破损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾、脚后跟不得物外露，携带要系紧。（3）所有的通道和工作区内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当

5、开着。（4）不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方（5）厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等（6）存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱及椅子代替是不安全的。过重的物品不能放在高处（）保证厨房内、楼梯间或其它不经常使用的区域的照明亮度（）为了厨房生产和其它人员的走动，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标志、扭伤事故及其预防（1）搬运重物前首先估计自己是否能够搬动，搬不动时应该请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能（2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲要用腿力来支撑，而不能用背力（3）举重物时要缓缓举起，使所举物件靠近身体，不要骤然一猛举（）抬举重物时

6、如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰（）搬运适当心手被挤伤或压伤（）尽可能借助其中设备或搬运工具、烧烫伤事故及其预防 5，电器设备事故及其预防（）员工必须熟悉各种电器（）严格遵守设备的操作规程（）厨房员工要学会正确拆卸、组装和使用各种电气设备（）清洁设备前首先要切断电源（）采取预防性保养（）设备需接地线，使用过程中避免电路超载6，火灾及其预防（）厨房起火的原因：（）厨房防火措施三，食物中毒的预防1）食物受细菌污染产生毒素致病2）食物受致病细菌的污染三、精心设计菜单，为宾客提供服务1，菜单的功能和作用2，制定菜单的依据3，具体制作菜品的依据4，设计菜单的几点注意事项食品安全与管

7、理体系，的主要内容（）危害分析（）在准备、储存或保温期间微生物会生长在高温下微生物和毒素有亦可生存化学剂、洗洁剂可以污染食物或食物接触面杂物意外掉进食物等。（）必要控制点（）去除危害预防危害减低引致危害发生的情况，烹饪工作者对食品安全的必要认识（）食物的危害与挑战食物的数量及种类有危害多种引致食物污染的机会，食物在每一个操作过程中，都收到存货、准备烹调、烹调、保温、上菜、冷却及再加热，都有潜在的危害不同顾客的差别受过系统训练的员工人数不足（）容易受危险的食物（）食物的危险温度带（）食物的水分活性食品安全规定应与国际接轨可以更有效地预防食物中毒使厨房的菜品更加安全可靠改变传统的菜点安全管理模式可以提高顾客的满意度多谢各位参与多谢各位参与!万分感谢万分感谢!-相信从这一刻起,我们每个人都真正地意识到餐饮的重要性,让我们共同努力!2007年08月9日 感谢感谢