餐饮餐厅后厨标准规范化管理 厨房管理4D教材.pptx

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1、标标准化准化4D4D 现场现场管理管理培培训训教教材材1 1DD整理到整理到位位2 2DD责责任到任到位位4 4DD执执行到行到位位4D4D现场现场管理管理法法将复将复杂杂的管理工作的管理工作细细分化、分化、规规范化、明范化、明细细化。化。做到把做到把岗岗位的重点落位的重点落实实到具体的某一到具体的某一项项内容，内容，以及它的工作流程上去以及它的工作流程上去3 3D D培培训训到到位位4D4D现场现场管理的目管理的目标标及意及意义义4D4D 现场现场管理是管理上的管理是管理上的创创新，看似新，看似简单简单却却蕴蕴含着深刻的含着深刻的现现 代餐代餐饮饮管理的理念及文化精髓，是一种科学的方法和管理

2、管理的理念及文化精髓，是一种科学的方法和管理 工具。工具。它它是是建建立立在在实实行行全全员员管管理理的的基基础础上上，让让我我们们的的员员工工，人人人人 从从简简单单、从从小小事事做做起起，从从而而使使管管理理工工作作细细化化到到我我们们工工作作环环 境境的的角角角角落落落落，最最实实用用、最最见见效效、最最能能持持久久的的全全新新管管理理方方 式式。做做到到复复杂杂的的流流程程简简单单化化，简简单单的的流流程程标标准准化化，标标准准的的 流程可流程可实实施化。施化。员员工工一一旦旦形形成成习习惯惯以以后后，便便自自觉觉的的执执行行规规范范，严严守守规规程程，并并建建立立良良好好的的程程序序

3、，提提高高效效率率，节节能能降降耗耗从从而而达达到到最最大大化化 的效益突破。的效益突破。4 4D D为为我我们们带带 来来的的好好 处处有有哪哪 些呢？些呢？第第 一一：降降低低企企业业成成本本 第二：提高工作效率第二：提高工作效率第三：提高第三：提高卫卫生程度生程度第第四四：改改善善人人际际关关系系 第第五五：提提高高员员工工素素质质 第六：第六：强强调调全全员员参与参与实实行行4D4D现场现场管理法管理法带带来的来的优优越越性性1D整理到位定定义义：判断必须与非必需的物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，将 非必需的物品清理掉。目的目的：把空间腾出来灵活运用创造更大化的经济效益，并方式

4、错误的使用。做法：做法：4分、分、5定、定、4统统一、一、1清清洁洁4分：分区、分分：分区、分类类、分、分层层、分、分颜颜色；色；5定：定名、定量、定位、定向、定流定：定名、定量、定位、定向、定流线线；4统统一一：开封保开封保质质期食品期食品统统一保管、私人物品一保管、私人物品统统一保管、量大的物品一保管、量大的物品统统一保管、所有的展板一保管、所有的展板与与 通告板通告板统统一一颜颜色和版式；色和版式；1清清洁洁：现场现场的的卫卫生清生清洁洁。1.1.对所在的工作场所进行全面检查。2.2.制定需要和不需要的判别基准。3.3.清除不需要物品。4.4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5.5

5、.根据物品的使用频率进行分层管理1D整理到位的实施每家店面都有自己的仓库，也都有自己存放破损物品或者暂时不用的物品，那 么我们所有的物品就要登记造册，登记完后，根据有用还是没用，将没用的 物品一律转卖或丢弃掉，目的就是腾出空间。如果这些物品放在这里，既创 造不了效益，又浪费了空间的使用频率，而使用空间是要让我们拿出一定的 房租成本的。在很多的调料或原料的仓库里，都存在有过期的物品，它的存在无非就是告诉 你，你的仓库里有件过期物品，过期的物品谁也不会去领用，并不能起到什 么作用，反而占了地方，难道我们不可以腾出这些空间来放点别的东西吗？如果食药监局来检查，要受处罚，成本咋算？我们为了防止这样情况

6、发生，可以在仓库的物品名称上面再增加如：左进右出、最大备货量、最小备货量之类的指示或数字标签，这样就有效杜绝了成本和 空间的占用，也防止了过期物品的产生。将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在 最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家“，使员工在货架上可 以马上找到需要的物品，节约时间成本，提高工作效率。2D责任到位 定定义义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。目的：目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。做法做法：1 1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2 2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3 3

7、.标示所有的物品（目视管理重点）2D责任到位的实施所有的物品必须有专人保管，在物品的表面要贴上它的使用人、责任人、以及它的使用流程，还有准确的清洁时间，如果出现问题可以找到责 任人。例如：冰箱要贴上它的责任人的照片、冰箱的清理时间以及所 放物品的种类识别图。让我们的操作人员随时能找到他所需要的物品，并且可以根据规定的清洁时间来定时除霜清洁。做到1 1、厨房的每一寸土地都有专人清洁2 2、厨房的每件物品都有专人保管、监督存放3 3、厨房的每一件物品都有它的使用流程 举例：员工不慎在使用和面机的过程中，把手伸进了正在旋转的和面机，而造成人身伤害，这种例子在餐饮行业不是新鲜事情，就是因为没有在和面机

8、上或者墙上张贴具体的操作流程，导致有的员工图省事直接 用手去抓面而受伤。工伤补助之类也都是我们成本付出。3 3DD培培训训到到位位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监 督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。做法:1 1、认真落实前面3D工作。2 2、分文明责任区、分区落实责任人。3 3、视觉管理和透明度。4 4、制定稽查方法和检查标准。5 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。6 6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用五常法，

9、使五常法成 为日常工作的一部分。7 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检3D3D培培训训到位的到位的实实施施培训到位是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性 反复不断坚持前面的3D活动。总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规 定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来改变员 工的质量，养成工作规范，认真执行的习惯。我们再经营和学习上有一条理念没有经过培训的员工是企业最大的成本。一个没有经过培训的员工我们急于让他上岗创造利润，那么在这过程 中由于他对环境的生疏，对工具没有学习培训正确的操作规程，出现 刀伤、烫伤、摔伤、烧

10、伤等不良现象，反而带来了更大的麻烦。所以说，我们有了完善的培训系统才能更有利于节省无形中带来的风险 成本，才能创造更大的利润。4D执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D管理的效用，使员工养成坚持的习惯，与培 训相辅相成，是培训的后续。做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。3、履行个人清

11、洁责任。清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。4D执行到位当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工 作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。也就是说一定要建立一个检查督导流程，如果没有这个流程，前面的一 切都视为零，所以说，管理的一半是检查，检查保证了执行力的实施 结果。我们再领导来的时候，把卫生全部彻底清理，把物品摆放整齐，只做做 表面文章而且做的很不错，但是在平时却不是多么注意这些细节。那 么就是我们的检查监督不到位，如果我们能够随时随地的检查大家的 状态，我们大家也慢慢的形成被动或主动的

12、维持维护习惯，等到真正 大扫除的时候我们也就不用那么累了。不管是4D的管理还是我们的产品，所有的一切都是需要有完善的监督和 检查体系，这样我们的餐厅业绩才能走的更远，升的更高。4D具体实施步骤一、整理阶段：1、依据要用不用的标准将所有物品分类。2、将不要用的物品分成丢弃、销毁、变卖、暂存进行统一处理。3、若有多出的空间或场所，应该依据实际需要转换成其他功能的场所。4、依据“按照使用频率分层保管”符合生产流程原则摆放物品、调整布局，如需申购货架等设备，统一上报。5、定名、定位、定量，简单手写各种标签，张贴后再统计各种标签的数 量，交给领导有广告公司统一设计打印。打印完后再把手写的更换掉。6、画地

13、线、（油漆、地砖、胶带）自己根据情况协商。7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾都要区分颜色。4D具体实施步骤二、领导小组检查监督整改：1、统一分割清洁责任区，明确责任人。2、依据“设施设备离地离墙15cm”的原则，统一摆放整改。3、各工作岗位部门制定清洁制度（注意卫生死角），做好检查用表格并张贴到 墙上。4、责任到位：A、岗位职责统一编写，B、个工作岗位流程统一编写，并制作图 示照片，C、各岗位行为规范统一编写，并制作图示照片。D、前三项集中到 部门统一设计的通告板，注意通告板场所的选择和尺寸（60cm80cm）5、设备使用说明、常见故障排查方法，统一编写，尽量图文并茂。6、电器设备、煤气设备开关标示及开关时间标示，防火、放电、防盗、防滑、防烫等标示牌的设计制作。7、制定统一、科学合理的例会时间及制度并公示。视觉管理制定标准组织检查相互评估4D管理的精髓增加透明度仓库标签仓库标签模模板板整理分整理分类类模模板板保保质质期期标标志志