生鲜岗位管理手册.pdf

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1、生鲜管理一、生鲜管理的目的及重点1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。二、生鲜区部门岗位责任制生鲜区部门岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区各部门主管和员工的基本岗位职责和工作内容。作为生鲜区的部门主管，首先必须明确自己的工作职责，每天的工作内容，如何管理好整个部门，保持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致；使部门业绩和毛利各项指

2、数达到公司预算要求。作为一个部门管理者，必须有承担部门经营绩效的责任心，并且懂得如何领导部门员工朝着高工作质量、高服务热诚、高工作效率的方向努力。而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划制定和执行；工作流程的反复检查；追踪绩效，以达目标要求。另外，部门主管还需要不断充实专业知识及领导风格，才能够成为称职的部门主管。做一个生鲜区员工，工作将十分辛苦，要做好生鲜经营工作必须勤快，只有多动手，实地操作，按规程操作，才能真正控制技术、技能，才能够提升自身工作素质。生鲜每日工作，从订货、验货、鲜度管理、加工处理、陈列销售、订货、补货、盘点等工作会相当繁杂，工作量相当大。要成为一个优秀的生鲜区主管和员工，务必

3、要炼就良好的专业知识技能与职业感觉。本章的岗位工作职责将每日所需完成的工作列出，望各部门主管和员工参照执行，做好每日工作。三、各部门职责1、营运部门的生鲜部1、在公司营运部门的统一管理下，督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。2.协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。4、将损耗控制在合理的范围之内，保持生鲜部门平稳的盈利能力。2、营运部门的收货部1 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。4 对生鲜商品验收、退货业务中

4、供应商情况，合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈，并协调相关部门解决。3、采购部门的生鲜采购部1 共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。2 交流采购谈判技巧。3 整体规划促销方案。4 制定成本核算表，5 核算每一个产品的成本，6 及产品操作工艺手册。7 指导营运员工按照操作手册进行规范化的操作。8 针对产品操作手册，9 进行包装材料使用的指导。10 和营运部员工保持良好的沟通，11 协调供应商与营运部的关系，及时发现问题，并第一时间解决问题。生鲜主管岗位职责直属部门：生鲜部直属上级：生鲜经理岗位职责：1 负责维持本部门优质的顾客服务；2 负责本部门的所有商品陈列，保证公司各项标准、

5、规范的准确执行，使商场保持安全、整洁、干净、舒适的购物环境；3 负责完成部门的销售指标、毛利指标、损耗指标、库存指标等；4 严格控制商品的进货质量、生产质量、销售质量，检查保质期，为顾客提供新鲜、干净、美味的食品；5 执行安全生产的标准，控制营运成本和人事成本；6 完成永续订单的订货，负责促销计划的实施，确定竞争品项，提高季节性商品的销售业绩；7 控制缺货和库存过多，保证仓库商品的安全存放；8 负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工伤事故的发生；9 实施每月的生鲜盘点，核算本部门的经营状况；10 负责保证所有的冷库、冷柜的温度保持正常，确保所有生鲜加工设备的正常运转；1

6、1 负责本部门员工的培训、评估、升迁等事宜，提供劳动生产率，控制人事成本和营运成本。主要工作：1 关注顾客投诉，检查整个区域内的顾客服务情况，确保无顾客排队的情况；2 召开晨会，阅读工作日志，传达、执行公司的政策，解决部门的营运难题；3 检查所有商品在开店前是否已经陈列好，商品的质量、包装是否符合标准；4 检查进货的质量和数量，特别是优惠促销的商品；5 检查通宵班的工作是否已经完成，工作质量如何；6 检查整个部门的清洁卫生标准，检查个人卫生和着装标准；7 检查整个部门的补货、理货、价格标识、陈列、安全生产情况；8 检查每日变价是否 100%正确；9 检查冷库、冷柜温度是否在正确的温度范围内；1

7、0 检查各部门每日损耗登记表，查找异常情况；11 进行生鲜自用品的申购；12 完成永续订单和系统订单，处理各种系统的报告，特别是缺货、商品滞销；13 检查零星散货的收回情况；14 检查先进先出；15 检查消毒程序是否正确，清洁程序是否正确；16 负责本部门所有员工的考勤、排班、排岗、绩效考核、人员培训；17 检查安全操作、安全用水、安全用电、安全用气，加强防火、防盗、防工伤的管理；18 负责与其他部门进行沟通协调。辅助工作：1 检查电子磅秤的价格与价格牌、价格标签是否一致；2 检查促销员的个人卫生、着装标准、安全生产、顾客服务等；3 检查联营厂家的卫生标准、产品质量、安全生产、顾客服务、商品存

8、放等；4组织盘点，对盘点结果进行分析并提出解决问题的响应措施；5 组织安排市场调查，及时调整商品结构与品项；6 指导对冷库、冷柜和其他设备的正确使用和合理保养；7 审批各种假单、申购单、考勤表等；8 处理突发事件；9 月度优秀员工的评选。面包：1 负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜；2 负责检查面包生产是否执行公司的配方和标准；3 确定每日生产计划和促销计划；4 开发新商品；5 检查是否正确执行生鲜试吃程序；6 检查所有的烤盘、烤车、烤炉是否清洁完毕；7 检查每日的价格标签纸、包装物料、清洁用品等是否够用；8 检查面包的生产专用设备是否正常运转。蔬果：1 检查本日蔬果的进货质量和数量；2

9、确定每日订货数量、品种和促销计划；3 检查保质期、先进先出；4 检查冷藏柜、冷藏库的温度是否正确，冷藏柜是否每日消毒；5 检查商品的存放条件是否适宜，存放的方式是否正确；6 检查蔬果的包扎物料是否充足；7 检查蔬果加工间的温度是否符合标准；8 检查叶菜的处理程序是否符合标准；9 检查部门的损耗情况和商品的调拨情况；10 纠正部门的计价错误；11 检查垃圾的处理。肉类：1 检查本日白条猪的进货质量和新鲜鸡的进货质量；2 核算白条猪的分割毛利；3 检查分割、服务、补货等情况；4 检查冷藏库的清洁和存放是否符合卫生标准；5 检查是否存在交叉感染的危险；6 检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确；7

10、 检查是否正确操作绞肉机、锯骨机、分割刀具；8 检查肉类分割间的温度、通风是否正常，是否每日消毒。海鲜：1 检查陈列鱼池、储存鱼池是否正常运转；2 检查活鲜、冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是否齐全，数量是否足够；3 检查制冰机是否正常运转，早班是否有足够的冰使用；4 检查杀鱼是否遵循安全程序进行；5 检查垃圾的处理；6 检查水池的水是否需要更换；7 检查死的海鲜是否已经正确地处理。熟食：1 检查所有的商品是否在开店前陈列好；2 检查所有商品的质量是否符合要求，有无异物存放；3 检查本日的包装材料、价格标签、清洁用品是否够用；4 检查各个生产是否执行公司的配方和标准；5 开发新商品，制定促销计

11、划；6 负责所有生产原料的订购、验货、存放事宜；7 检查通宵班的日生产计划；8 检查是否争正确执行生鲜试吃程序；9 检查所有的陈列柜的温度是否保持正常；10 检查所有的食品加工设备、食品器皿、陈列柜、运输车、冷藏库是否清洁完毕；11 检查清洁程序、消毒程序、解冻程序是否正确；12 检查有无交叉感染的危险；13 检查是否安全用电、安全用气、安全用水、安全使用刀具；14 检查凉菜房卫生标准是否符合要求；15 检查有无老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子等；16 检查生产专用设备是否正常运转；17 检查报损商品的品种和总金额。辅助工作：1 安排人员进行市场调查；2 本部门营运办公用品的申购；3 与供应商人员保持良

12、好的合作关系；4 加强保安、防盗、员工安全操作的意识；5 加强对促销人员的管理；6 审批各种假单、申购单、考勤表等；7 处理突发事件；8 月度优秀员工的评选。日配部岗位责任制日配部岗位责任制（一）日配部主管工作职责1、每日工作内容 开店前 检查员工的出勤状况。检查促销区、端架、冷柜、货架排面陈列是否丰满及整洁。检查工作交接及作出工作安排。监督并参与员工的补货和商品质量检查及价格标识的核对。检查卖场是否整齐、清洁、走道是否畅通。了解前日部门销售业绩。开店后 了解卖场缺货情形，做好追加订单，并催货。查看报表，下订单，并处理日常文件。随时检查卖场工作及卖场情形。做好分批用餐安排。检查当日到货情形。交

13、接班 检查晚班出勤与早班遗留工作。了解退换货及破包处理进度。了解供应商交货情况。做好晚班工作安排及分批用餐。离店 查看商品销售情形，做好商品陈列调整布署。巡视卖场，检查卖场工作及商品库存。再次检查商品订货品项、数量。检查商品补货情况。检查收货部周转仓有无商品。检查晚班人员工作，填写交接簿。2、每周工作内容 每周对员工进行一次培训例会。每周安排市调，做好市调分析，实施价格调整。参加店内每周一次的店务会议，了解工作绩效，作出改善方案，同时沟通公司管理信息。做好快讯上档周的工作安排与检查。3、每月工作内容 总结安排每月的盘点工作。总结每月绩效，并作出下月行动计划。做好员工的排班表。参加每月安排的惊爆

14、商品讨论会。安排每月定期的设备清洁保养工作。（二）日配部员工工作职责1、每日工作职责 开店前 着装整齐，准时上班，参加部门点名。检查冷柜灯光及温度是否正常。检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。当日到货商品迅速上架销售，同时处理退、换货，并将补剩冷冻商品及时移入冷库。检查价格卡、POP 及陈列位置是否正确。依照清洁计划做好清洁工作。对商品质量、保质期进行检查。保持通道畅通，准备开店。开店中 统计缺货品项，提醒主管迅速下订单。持续排面整理、补货及卖场清洁。随时作散货回收及破包处理工作。做好分批用餐，保持卖场留守人员。追踪应到未到商品的催货工作和退、换货工作，并反映给主管。交接班 晚班准

15、时出勤，参加例会。做好工作交接，检查早班工作。进行全面的商品补货。做好分批用餐，保持卖场留守人员。处理下午到货商品，并做好检查、整理库房及存货，同时进行退、换货商品处理。离店 再次确认散货是否回收。进行全面的卖场补货和卖场清洁。检查冷库、冷柜温度，关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘，做好工作记录。经值班主管或经理检查获许方可下班。2、每周工作职责 每周进行一次市调。做好快讯上档周的快讯换档工作。做好仓库整理和滞销商品处理工作。参加每周一次员工培训。3、每月工作职责 做好每月的盘点工作。总结本月工作，分析业绩并作出下月工作计划。做好每月冷藏、冷冻柜（库）及设备的定期清洁保养工作。肉类部岗位责任制肉类部

16、岗位责任制（一）肉类部主管工作职责1、主管每天的工作内容 作为一名合格的主管，在早晨在员工上班后，首先要检查员工的出勤状况及员工的仪容仪表，着装是否按公司规定；员工有没有迟到及代打卡现象，了解自己部门的人员状况，以便自己对员工工作合理分配。收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反应给采购或相关领导解决。收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否正确。收完货后，主管要安排商品的加工生产及商品陈列，对员工进行工作的合理分配，哪位员工负责哪个分类要让员工责任明确，责任到岗。作为主管要每天查看前一天的销售统计报表，对销

17、售不好的分类要及时做出调整，如陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等。在门店营业前十五分钟，主管要检查肉类区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否整齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便主管及时做出调整。检查价格卡、POP 有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价的商品到收银台确认价格是否已变。主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适的购物环境，并召集员工开会，简单沟通公司管理信息，今天的工作重点，前一天实际业绩，今日业绩目标，本部门在全店排名，让员工及明了解公司动向。在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及督促本部门员工的工作情况，

18、检查到货商品的处理情况，需要加工的肉类制品及时做出处理，不需加工的肉类要进行保鲜处理，冰盐水处理或放冷库保鲜。定时对排面上的肉类核查鲜度，不好的肉类及时处理。监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐。作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾客为中心”的经营理念。要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理。到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭。一定要有员工补货值班。作为主管，要合理安排时间做文书工作：整理今天的到货数量及前一天报废资料并记录三级帐。对供应商未到货商品催货，检查快讯商品销量及库存量，并及时做出调整。主管要依排面所需陈列理

19、安排生产作业，商品要预做在库，以备今日或明晨补货用。对将要坏掉的肉类安排员工打折处理，不能售卖的肉类要填报损单报废。2、主管每周的工作内容 作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等。并填写市调报告。要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理。每周按排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。3、主管每月的工作内容 主管每月要对员工考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并排出下月员工出勤表。每月要进行安排大盘点，做好大盘点，准

20、备工作及时对盘点结果的追踪。作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月的工作中的优点和不足之处做一个总结，对上月的业绩达成状况做总结。要努力达成公司下达的指标，只有这样，作为一名主管才能更快的提升自己。（二）肉类部员工工作职责1、营业前员工要做的工作 营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及时处理。对到货商品及时加工处理，使之尽快商品化，并完成所有到货商品全数陈列在排面上，要保证排面饱满。员工要检查价格牌，POP 价格、位置是否正确，促销商品是否有量感。要对仓库整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。同一分类的要整理到同一

21、区域，先到货的商品要摆放在里面，后到货的商品要摆放在外面，必要时可填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到来。2、营业中员工要做的工作 营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾客购物为原则。员工在加工肉类时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天补货或明晨出排面。要及时检查肉类鲜度，不良品及时处理。当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，肉类员工要检查商品库存数量给主管，供主管下订单参考。早班下班前，员工要对冷

22、库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事项和晚班交接，早班方可下班。晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及报废等，并随时收回散货。3、营业结束后员工要做的工作 营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回散货。特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。只要付出一份辛苦，就会有一分收获。熟食部岗位责任制（一）熟食部主管工作职责1、每日工作重点 检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要

23、重新安排员工的工作岗位。检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货，是否符合卫生条件，商品的色、味、品质是否符合贩卖要求；其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商第二次送货，以免缺货。安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。控制商品质量及损耗：自制熟食的商品，必须按生产日报表的销售量进行加工生产，最好分三、四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。员

24、工每生产出一个商品，主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求，如果符合才可以上排面，否则禁止上排面销售。检查商品陈列，检查价格牌与POP 是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通，排面商品是否缺货，并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查价格牌是否与商品对应，促销商品是否已摆放好 POP、价格是否正确。确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。沟通公司管理信息及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策或事项，通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工

25、知道：我们是一个团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存放，并按先进先出原则进行整理，要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面，前一天剩余的商品放在外面，补货时，先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”（手工商品三级帐），中午 12：00 以前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量，查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据

26、“商品进、销、存管理表”下单，注意法定节假日订货量加倍。督导员工及时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期（10：0012：30）时，主管必须在卖场监督员工及时补货，特别是自制商品需要一个过程，不要待商品卖完后才进行加工生产，而应在商品销售三分之二时，员工马上进行加工生产和补货动作，这样才不会缺货，不会影响销售业绩。检查商品报损情况，填写“商品报损单”，确认退货商品无误后，应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单”，报损并录入电脑。中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相

27、应处理，处理完毕后方可用餐。下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象，应监督员工及时作二次开店的补货动作，保持商品陈列丰满，使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的商品，以提高本公司生鲜熟食的形象。确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确，确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理。确定是否已下订单给厂商：主管应检查员工是否已下订单，订货量是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。下班前的准备工

28、作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐，并分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作计划。关店前的工作：离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。2、每周工作重点 一周业绩、毛利分析及控制：主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况，每天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确认上周业绩达成状况，同前期相比是上升还是下降，并从小分类分析原因：哪个小分类上升，哪个小分类下降，是什么原因，品项问题、陈列位置不当还是没有做促销。依据分析结果，作出本周工作

29、计划。另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面，是不真实的。毛利计算公式如下：销售成本期初库存本期库存期末库存移入移出毛利额销售营业额销售成本毛利率毛利额销售营业额每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相应措施。检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。部门的业绩有部分来自于促销员，因此对促销员的管理很重要。应当象对员工一样严格要求，每周开一次会，表现好的给予表扬，以激励其创造更多业绩，若有困难协助解决，把大家团结成一条心、一个团队。每周员

30、工会议：熟食部是一个团队，主管每周要安排例会，大家共同讨论部门存在的各种问题，检讨上周的工作，作本周工作计划。对表现好的员工给予表扬，鼓励大家自由发言，有力调动员工的积极性，创造更好的业绩。选择店内促销品，安排快讯商品换档：根据销量、季节的变化，主管应定期将畅销品项提供给采购，以便作促销活动，达到提高销量、增加营业额的目的。对即将快讯换档的商品，作好道具与工具的准备，更换上档商品，以利快讯促销。每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，责任到岗、到人，做到定岗、定位、定人责任制。市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调

31、12 次，了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。3、每月工作重点 上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，打印销售报表，分析滞销商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案，安排员工参加培训，制定员工下月排班表。月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训员工有关盘点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位（单位错误造成的差异是不可估量的），其次是要按分类、区域负责制，每个区域、分类分配一名负责人进行盘点。盘点前要注意商品的整理、归位、散货回收等，否则

32、盘点数据很可能不准确。快讯商品绩效讨论会与季节性商品计划。（二）熟食部员工工作职责1、早班 打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前 5 分钟集合员工沟通公司管理信息，分配今日工作之重点。开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等)；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上；烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上；凉菜(凉拌菜)开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备

33、第二天商品的半成品工作；中餐前再次补满台面；中餐时间(轮流用餐)用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工准备第二天商品的半成品。检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。2、晚班 加工准备隔日商品的半成品。晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)；关店前将商品贮存于冷藏室内。注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。3、熟食部卤区岗位工作职责 随时保持工作制服干净整

34、齐，在进入卤区前先洗手、消毒。卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予加工制作。生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面1015 厘米。卤区内的所有设备按正常操作手册操作。卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味不变。（食谱卡另见附件）保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)保持卤制商品不缺货。卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约 4 天左右)更换一次配方香料（卤包）即可，每天根据卤水的耗用情况，适当加生

35、抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这样可以保持卤水不变质。4、熟食部油炸区岗位工作职责 随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。生、熟食品，生熟工具必须分开存放。油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面 1015 厘米。油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，

36、按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。（食谱卡另见附件）油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。保持所供应的商品不缺货。炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。5、熟食部烤区岗位工作职责 随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。随时保持烤炉的清洁卫生。并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不给予加工制作。烤炉必须按正常操作手册在

37、操作。生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面1015 厘米。烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。(食谱卡另见附件)烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。保证所供应的商品无缺货。6、熟食部凉拌菜区岗位工作职责 制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。所使用的器具必须经过消毒后方可使用。保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面 1015 厘米。所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。（食谱

38、卡另见附件）制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。保证所供应的商品无缺货。将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。水产部岗位责任制（一）水产部主管工作职责1、每日工作内容 开店前检查员工的出勤状况，是否有旷工、迟到现象，并做好记录，以备会议上提醒员工注意；检查当日到货的品质及数量，记录是否有供应商迟送货、少送货、没送货或品质差等异常情况（参考附件一中的水产品验收要求）根据到货的品项的数量，安排员工加工处理及陈列；了解前一天本部门的绩效，分配今日业绩计划及落实清洁卫生任务。开店前 15 分钟检查员工的清洁工作完成得怎样，是否有垃圾或纸箱、栈板、手推车等

39、杂物残留；全面检查商品价格标示（要求一个商品一个价格牌）是否到位；检查商品陈列的质量必须是饱满的、新鲜的、干净整齐的；需变价的商品是否已变价，最好的方法是取样品到收银台测试价格；最后召集员工开个简短晨会，内容包括：安排今日的工作事项、沟通公司管理信息及听取员工意见，同时检查员工的仪容。开店后控制整个加工处理的流程，督察员工对顾客的服务态度；杜绝有员工与顾客发生争吵的现象；检查商品的数量是否满足顾客的需求，尤其是促销品项，发现数量不足应及时追加货；审查每日到、退货资料，填写每日损耗统计表；安排员工的就餐时间；检查早、晚班所清洁状况；做好早、晚班的交接工作。2、每月的工作内容安排员工进行盘点：安排

40、员工市场调查，并进行分析后调整商品陈列、价格等；对员工进行专业的教育训练，提高员工素质及增强专业技能，从而提升员工的工作效率；参与生鲜部门会议，对本部门的绩效进行检讨及提出改善方法，设备的保养，工作安排，分析销售额，前 10名的商品分析，检查商品的组织表是否有差异；次日的员工排班；预估次日的每日营业额；开发新商品。（二）水产部员工工作职责1、开店前阅览留言本，注意前一天应交接班的主要事项；冰鲜台铺冰、打冰墙、清洗水族箱玻璃及过滤棉；协助主管验收到货，并严格检查水产品质量及办理退换货；水产品经保鲜加工处理后陈列于冰鲜台（冷藏柜）或入库；检查电子称条码、价格是否与POS 系统符合；2、开店前 15

41、 分钟完成所有商品的陈列，清洗干净水产区地面，无积水，无垃圾；确保商品与价格相符，陈列整齐饱满；明确今日工作重点和加班时间的安排和业绩目标。3、营业中先将商品补满陈列面，再进行处理未陈列的商品。加工处理好的商品可入库冷藏成冷冻；持续保鲜水产品，例如铺冰、喷冰盐水等；检查水产品的品质，不可销售的商品实行报废或退货，但要做好记录；注意杀鱼台的干净、整洁，服务态度；随时检查冷藏（冻）库（柜）的温度，检查水产品的质量（包括生产日期、保质期）；遵守主管安排的时间用餐；随着销售时间，水产品的鲜度下降，要依来客数的布流机动进行降价，叫卖促销。4、营运后段时间依库存数量再次降价促销尽快出清，若质量已有问题，就要填写报废单报损。营业结束后，按照水产品的鲜度管理要求将剩余质量好的水产品敷冰处理后入库；进行清洁工作，清洁对象包括：地面、冰鲜台、水沟、器具等各种设备；交待明日早班所须注意事项，并整理好当日报废退货的资料；最后离店后切记关闭水、电。5、每月的作业参与市场调查要作；参与每月、每周的盘点工作确实执行盘点工作；接收公司各种专业知识的培训。