食品安全危害分析、预防措施和风险评估.pdf

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1、食品安全危害分析、预防措施和风险评估食品安全危害分析、预防措施和风险评估一、食品安全危害定义：一、食品安全危害定义：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。二、危害的描述二、危害的描述对于危害的描述是基于以下标准之上的：1.消费者自身的风险相关因素，如年龄和健康状况；2.食品原料的相关风险状况；3.产品加工过程中及其对危害的影响；4.产品加工后重新被污染的可能性；5.在流通和消费者处理过程中产品不当处理的可能性；6.在最后的制备过程中消费者的识别、清除或者破坏危害因子的能力。三、食品中存在的危害三、食品中存在的危害1.生物性危害2.化学性危害3.物理性危害4.

2、食品过敏的危害5.转基因食品的安全性6.食品包装污染的危害7.辐照食品的安全性四、车间需要关注的食品安全危害和预防措施四、车间需要关注的食品安全危害和预防措施1 1、生物危害：、生物危害：大肠埃希菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌、肝炎病毒、结核杆菌、寄生虫、苍蝇、蟑螂、蚂蚁、飞蛾、老鼠、麻雀等。生物危害预防措施：防止食品原料和包装受到污染；加强加工、贮存、运输等过程的卫生管理；食品接触面的清洗消毒和消毒效果验证；加强员工个人卫生管理和健康管理；防止二次污染和交叉污染；控制微生物的生长繁殖条件（如适当的温度控制）；防止毒素的形成（如黄曲霉毒素的形成）；必要的杀菌措施；有效的防虫防鼠措施

3、。2 2、化学危害：、化学危害：清洗液、稀释液、油墨、二氧化氯消毒剂、过氧乙酸消毒液、液体去菌洗手液、洗衣粉、机油等。其他化学危害包括：黄曲霉毒素（原料受潮发霉产生）、人为有意投入的化学物质（毒品等）、偶然引入的化学物质（蟑螂药、蚂蚁药、老鼠药等）。化学危害预防措施：加强化学品的贮存管理、使用管理、标签标识管理；加强食品添加剂的使用管理；生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂要求；加强仓储管理和提供适宜的仓储条件；系统有效的安保措施；严格管理虫鼠害消杀过程的用药。3 3、物理危害：、物理危害：线头、胶条、胶袋、纸屑、头发、铁钉铁丝、金

4、属屑、木屑、戒子、耳钉、项链、石头、玻璃、牙齿等。物理危害预防措施：通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；采取设置筛网、金属检查器、捕集器、磁铁、挑选等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；进行现场维修、维护及施工等工作时，采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。五、风险评估的办法定义：根据事故后果的严重程度与发生事故的可能性进行风险评价。五、风险评估的办法定义：根据事故后果的严重程度与发生事故的可能性进行风险评价。风险评估的主要作用：风险评估的主要作用：1、认识风险及其对目标的潜在影响；2、为决

5、策者提供相关信息；3、增加风险的理解，以利于风险应对策略的正确选择；4、识别那些导致风险的主要因素，以及系统和组织的薄弱环节；5、沟通风险和不确定性；6、有助于建立优先顺序；7、帮助确定风险是否接受；8、有助于通过事后调查来进行事故预防；9、选择风险应对的不同方式；10、满足监管要求。可能性的判断的标准是：可能性的判断的标准是：L5 频繁-指每批生产出现或每天发生的情况L4 可能-指短时期内经常周期发生的情况，一般指一个月以下的周期L3 偶尔-指短时期内没有规律发生的情况，一般指一个月以下的周期L2 很少-指偶尔出现的情况，一般指一个月以上的时间而非周期性出现的情况L1 不可能-指过去、现在、

6、将来任何时候都不会发生的情况严重性的判断的标准是：严重性的判断的标准是：S5 灾难性-指该危害的发生将导致消费者直接死亡S4 严重-指该危害的发生将导致消费者生病或生理上受到伤害S3 中度-指该危害的发生将导致消费者受到很轻程度的伤害S2 轻微-指该危害的发生将不会导致消费者受到伤害或者说受到伤害的可能性极低S1 可忽略-指该危害的发生将不会导致消费者任何伤害风险等级：风险等级：P1 可忽略-几乎不产生损失P2 低风险-会出现微小损失，不会造成不良影响P3 中等风险-会出现较小损失，造成不良影响P4 高风险-会出现较大损失，出现不良信誉P5 极高风险-会导致巨大损失，出现法规风险风险评估矩阵风险评估矩阵可可能能性性严重性严重性S5 灾难性P5 极高风险P5 极高风险P4 高风险S4 严重P5 极高风险P4 高风险P4 高风险P4 高风险P4 高风险P3 中等风险P2 低风险P3 中等风险P2 低风险P2 低风险P1 可忽略P1 可忽略L5 频繁L4 经常可能性可能性 L LL3 偶尔L2 很少L1 不可能严重性严重性 S SS3 中度S2 轻微P3 中等风险P2 低风险P2 低风险P1 可忽略P3 中等风险P3 中等风险P2 低风险P2 低风险P2 低风险风险等级风险等级 P PS1 可忽略P2 低风险