豆腐生产工艺及流程1.pdf

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1、豆腐生产工艺及流程1。原料处理。取黄豆 5 公斤，去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡 45 小时，夏天 2.53 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏 250 克（每公斤黄豆用石膏 2030 克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可).石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出，按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3 公斤，拌匀，继续榨一次浆

2、。一般10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右.榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出.豆浆煮到温度达 90110时即可.温度不够或时间太长,都影响豆浆质量.把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约 0。5 公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器）里，盛满后,用包布将豆腐花包起，盖上板，压 1020 分钟，即成水豆腐。5.制豆腐干.将豆腐花舀进木托盆

3、里，用布包好,盖上木板,堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。内脂豆腐制作方法内脂豆腐以 一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白,保质期长。现介绍制作方法如下:1泡豆 选用豆脐（或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净,在春秋季水温 10C20C 时，浸泡 12 小时18 小时;夏季水温 30C 左右；浸泡 6 小时8 小时(每 24 小时换水)；冬季水温 5C，浸泡约 24 小时。水质以纯水、软水为佳.用水量一般以豆水重量比1：3 为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 22 倍.泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开

4、一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。2磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2 次-3 次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是34：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是 610:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为 30，第三次的加水量为40，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒.3煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至 60C-70C时放人约 03的食用消泡剂，把加

5、热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持 3 分钟5 分钟把浆煮透。4冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35C 以下。5点脂（加凝固剂）先将 一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时 1 千克浆加 30 克内脂，嫩豆腐 1 千克浆加 24 克30 克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。6 成型 将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。在 80C85C 之间保温 20分钟即为成品.刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就

6、会凝起豆花,将豆花用布包起，挤出水，压实,就成了豆腐.水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的,另外在工艺有点不同。你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃.现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！家庭型制作方法:1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡 34 小时(夏天），冬天泡 78小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了.2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏

7、粉用量为豆浆量的千分之三至五,内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85 摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到 95 摄氏度左右)冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下(注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。3、墩脑：浆点好后,将容器盖好，静置5-10 分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味,石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味.如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。彩色豆腐的制作方法:彩色豆腐与传统豆腐一样,，都是以大豆为原料.不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分

8、，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入.彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣.菜汁的 PH 值小于 6 时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散.PH 值大于 65 时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的 PH 值最好调整到 6065 之间,这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例

9、。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏.一般适用量为每 50 毫升的豆乳加810 毫升的浓缩菜汁。机器特点：1。洁净卫生：符合食品卫生标准的不锈钢自动生产设备。2.新鲜无污染：现做现卖、无积压、无库存、消费者可亲眼目睹从黄豆到豆浆全部生产过程，真正的喝上放心豆浆。3。方便快捷:从磨浆到豆腐成品一次完成，一台设备只需一人操作.一机多用，可同时生产豆浆、豆腐脑、豆花等，从磨浆到豆浆成品仅需25 分钟。4。营养丰富：蒸汽煮浆避免豆浆出现焦糊味，保持豆浆原有的成份和口味,味道更鲜美。5.现代化:是现代科技与传统工艺的完美结合，具有人性化设计、运作自动简单化、人机界面一体化，完全符合环保卫生标准，经久耐用。