HACCP计划书(糖果).pdf

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1、糖果糖果 HACCPHACCP 计划书计划书（一）（一）建建立立 HACCPHACCP 实施小组实施小组职务组长质量控制专家工程师技术秘书其他人员姓名XXXXXXXXXX职责管理研究事宜（二）（二）产产品描述品描述表 2.产品描述高麦芽糖浆乙基麦芽酚产品名称白砂糖黄奶油卵磷脂食盐柠檬酸苹果酸果味香料食用色素包装型式包装规格保质期贮存方式运输方式XX 糖果主要原料白砂糖高麦芽糖浆奶油食盐柠檬酸苹果酸乙基麦芽酚果味香料食用色素塑料袋120g/袋60袋/箱400g/袋30袋/箱1 年常温贮存供应商xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx公路/铁路运输主要指标蔗糖99.

2、6%,菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g干物质81%，PH 值 4.66.0，菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g水分0.5%，酸度12T水不溶物0.5%，氯化钠90%含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸盐0.03%含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸盐0.03%含量99%,水分0.5%折光指数=n标样0.005干燥减量10.0%，水不溶物0.2%包装规格50kg/袋27.5kg/桶5kg/箱25kg/袋25kg/袋25kg/袋20kg/箱20kg/罐500g/瓶包装袋塑料桶纸箱包装袋纸袋纸袋纸箱塑料罐塑料瓶（三）食品预期用途和消费人群（三）食品预

3、期用途和消费人群预期用途：直接食用；消费人群：普通群众。（四）生产流程图（四）生产流程图4、1 生产流程图生产流程图原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆溶糖杂物过滤预热垃圾专放区熬糖调合浇注冷却包装膜灭菌脱模最小包装包装储存运输4、2 加工步骤描述1.原料接收：经 IQC 检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.2.溶糖：按 BOM 要求将原料溶解.3.过滤：将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.4.预热：糖液进行预加热至1205.熬糖：将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.原料接收:香料/色素原料接收:包装膜原料接收:包装袋6.调合：在料斗内调配香料.7.浇注：将糖膏注入模具中成型.8.冷却：将模具送入冷柜中

4、冷却9.脱模：经冷却的糖粒从模具中脱出.10.包装膜灭菌：将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。11.最小包装：将糖粒送入枕式包装机包装12.包装：按包装规格要求进行装箱.13.储存：装包装好的成品放置于室温条件下储存.14.运输：将装箱好的产品用车辆运送至目的地.（五）危害分析（五）危害分析表 3.危害分析表工厂名称：XX 糖果厂产品描述：食用糖果工厂地址：XX销售与贮存方式：常温贮存预期用途：直接食用消费者：普通公众1工序/步骤2确定在这步骤中潜在危害生物的细菌/霉菌/酵母菌3潜在食品危害是否显著不显著4对上栏的判定提出依据选择合格供应商,并要求每批提供检验报告选择合格供

5、应商,并要求每批提供检验报告选择合 格供应商,并在下道过滤工序中清除.选择合格供应商,并要求每批提供检验报告选择合格供应商,并要求每批提供检验报告选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.选择合格供应商,并要求每批提供检验报告选择合格供应商,并要求每批提供检验报告5能用于显著危害的预防措施6这步是否关健控制点不是1.原料接收:1.1 白砂糖化学的重金属/SO2残留不显著不是物理的有机/无机杂质不显著不是生物的1.原料接收:1.2 高麦芽糖浆细菌/霉菌/酵母菌不显著不是化学的重金属/SO2残留不显著不是物理的有机/无机杂质不显著不是1.原料接收:1.3 奶油生物的细菌/霉菌/酵母菌不显著不是化学的

6、酸价/过氧化值不显著不是物理的无不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.过程中有可能会因工具/操作人员引入加料过程中可能掉入的杂质过程中有可能会因工具/操作人员引入原料及工序过程引入不是生物的1.原料接收:1.4、食盐无化学的钙盐/镁盐物理的水不溶物不显著通过溶糖操作规程及 SSOP 进行控制下道过滤工序清除及 SSOP 控制不是生物的细菌/病毒显著显著不是不是不是CCP1CCP2不是2.溶糖工序化学的无物理的水不溶性杂质生物的细菌/病毒显著显著显著不显著通过 SSOP 控制检查滤网有无破损3.过滤工序化学的无物理的水不溶性杂物生物的无工序过程熬糖温

7、度过高而糖液的碳化引入供应商每半年提供一次权威机构检验报告供应商每半年提供一次权威机构检验报告4.预热工序化学的无物理的无生物的无过程中通过熬糖真空度和温度进行控制5.真空熬糖工序化学的无物理的碳化块/不溶物生物的6.原料接收:6.1 柠檬酸无化学的硫酸盐/氯化物/重金属物理的有机杂质不显著不是6.原料接生物的无收:6.2.苹果酸化学的硫酸盐/氯化物不显著不显著供应商每半年提供一次权威机构检验报告供应商每半年提供一次权威机构检验报告不是不是物理的有机杂质（六）（六）HACCPHACCP 计划表计划表表 4.HACCP 计划表工厂名称：XX 糖果厂产品描述：食用糖果工厂地址：XX销售与贮存方式：

8、常温贮存预期用途：直接食用消费者：普通公众显监著监控监控控监控人关健限值纠偏行动危对象办法频员害率观察过CCP1滤工序物理的:1.0mm 的水不水不溶性溶物杂质杂物储 料罐 过滤网过滤网有无堵塞/破损每次/4h溶糖操作工有堵塞现象要及时清除;滤网出现破损应及时更换,已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤.若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.复查审核每日溶糖记录表关健控制点验证记录 溶 糖 记 录表 HACCP 监控 记 录 表（1）品 质 异 常与 矫

9、正 预 防处理单真空CCP2熬糖工序真 空物理的:碳化块/不溶物熬糖真空度:熬糖温度:1475熬 糖真 空表/温度表0.0200.025MPa机 的观察记录熬糖真空度和温度每次/2h熬糖操作工 熬 糖 记 录复查审核每日熬糖记录表 HACCP 监控 记 录 表（2）品 质 异 常与 矫 正 预 防处理单原生物的:收:细菌/病包毒装接膜料紫 外紫外线照射8h/线 照射 和批臭氧熏制 30min/臭 氧批熏 制时间CCP3监紫线射臭熏的间控外照和氧制时1 次/批PQC/包装车间主管HACCP 监控包装袋灭菌时间复核每记录表（3）达不到要求时，增日的品质异常加紫外线照射和HACCP 监控与矫正预防臭

10、氧熏制的时间；记录表处理单（七）关键限值及操作限值（七）关键限值及操作限值表 5.关键限值及操作限值关键控制点CCP1水不溶性杂质真空度温度紫外线照射时间CCP3紫外线照明时间臭氧熏制时间关键限值 CL1.0mm 的杂质不允许有0.0200.025MPa14758h操作限值 OL1.0mm 的杂质不允许有0.0200.025MPa1475812hCCP2熬糖真空度与熬糖温度30min3050min（八）（八）CCPCCP 监控与纠错监控与纠错1.过滤工序：1.1、操作人员每 4 小时一次，采用目视检查过滤网有无破损。1.2、若观查结果显示不满足滤液不允许有1.0mm 的杂质，说明滤网有堵塞或破

11、损现象，要及时清除及更换滤网;已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤.2 熬糖工序：2.1、操作人员每 2 小时观查记录一次熬糖真空度及熬糖温度。2.2、若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.3 包装膜接收工序：3.1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，记录照射和熏制时间。3.2、若出现照射和熏制时间不符合规定的要求，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检验合格后方准使用。（九）（九）CCPCC

12、P 验证验证1 过滤工序：11、车间主管每日复核溶糖记录表及HACCP 监控记录表（1），并交品质部备案。12、技术主管每批按规定要求进行操作检查。2 熬糖工序：21、车间主管每日复核熬糖记录表及HACCP 监控记录表（2），并交生产部备案。22、技术主管每批按规定要求进行操作检查。3 包装膜接收工序：3.1、车间主管每日复核HACCP 监控记录表（3）包装材料灭菌记录。3 2、车间主管每日依工序操作要求进行操作检查。车间主管及 IQC 每日复核 包装膜/袋灭菌记录表，并交品质部备案。3.3、化验室每月一次对已灭菌的包装物进行一次微生物检验。（十）（十）HACCPHACCP 计划验证计划验证1

13、0、1HACCPHACCP 监控记录表（监控记录表（1 1）产品名称;XX 糖果产品关健控制点:过滤工序/大于 1.0mm 的水不溶物杂质关键限值:储料罐过滤网无破损监控频率:每 4 小时检查一次表 6.HACCP 监控记录表（1）日期产品品名记录时间储料罐 1过滤网检查储料罐 2过滤网检查判定纠偏措施检查人1010、2 HACCP2 HACCP 监控记录表监控记录表(2)(2)产品名称;XX 糖果产品关健控制点:熬糖工序/熬糖温度与真空度关键限值:熬糖温度 1475,真空度 0.0200.025MPa监控频率:每 2 小时检查一次表 7.HACCP 监控记录表(2)日期产品记录真空薄膜熬糖机 1真空薄膜熬糖机 2判定记录人品名时间熬糖温度真空度熬糖温度真空度10.3 HACCP10.3 HACCP 监控记录表（监控记录表（3 3）产品名称;XX 糖果产品关健控制点:原料接收/包装膜关键限值:紫外线照射8h/批;臭氧熏制30min/批监控频率:每批次检查一次日期产品品名记录时间原料接收/包装膜紫外线照射时间臭氧熏制时间判定记录人