秘制脱骨鹅掌(附特制香卤水制作).pdf

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1、秘制脱骨鹅掌（附特制香卤水制作）旺销理由：将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制，再做成干锅成品，飘香回味悠长，改变了以往鲍汁等单一的口味。菜品制作：吴问宝，现任安徽安庆市木棉花大酒店行政总厨。安维强点评用去骨的鹅掌配上自己秘制的卤汤来做干锅创意不错。卤汤在传统红5 0GB餐配技大小 吃饮方术QQ25手15 81422机网b l o g.c o mx i址s i n a./需 2全 只38959元3 320491a o c h i 5 4 6 15的基础上加入了各种秘制酱，可以说是红汤的升级版。因为去骨后的鹅掌经过高温会让鸭掌再次缩水建议先把鸭掌卤制好后，再去骨效果可能会更好成菜形状更有保证。建议成菜后多加

2、点炒香的青红椒放在上面，会更引人食欲。赵红鹏点评：卤汤的调制方法很有新意，卤汤的使用次数越多味道越浓。另外需要注意的是，鹅掌的蛋白质含量很高，所以锅中鹅掌的数量不宜太多 否则容易汤汁粘稠建议可选用沙锅卤制，出品时再增加些配料。原料：鹅掌 300 克，红杭椒 15 克，芝麻油 15 克，色拉油 2 千克（约耗 80克），红油 10 克。调料：A 料：蒜子 30 克圆葱块 20 克。B 料：芫荽 150 克，小葱 50 克，胡萝卜片、白萝卜、香芹各 30 克。C 料：香辣酱、牛肉酱各 50 克，辣妹子辣酱、蒜蓉酱各 30 克，味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10 克，花雕酒250 克，红曲粉 15 克，高汤 5 千克，辣椒王粉 20 克。制作方法：（1）净锅下色拉油烧热下入 B 料煸香，再加入 C 料，小火煮 30 分钟，捞去料渣即成特制香卤水。（2）将鹅掌去骨焯，水下入 5 成热油锅中炸至金黄，放在香卤水中卤10 分钟，离火浸泡 20 分钟。（3）锅中放芝麻油烧热，下入 A 料炒香装入干锅中垫底，将制好的鹅掌加原卤 150 克在锅中收汁，淋红油装在干锅中，点缀红杭椒圈即可。技术关键：卤汁要先稍微加热一下后，再下入鹅掌，但卤制时间不要过长，否则吃起来没嚼劲。