餐厅前厅管理制度及岗位职责--后厨操作管理制度1.pdf

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1、餐厅前厅管理制度及岗位职责为配合前厅各项工作的顺利进行,规范员工的工作行为,特制定此制度。1、诚实，是员工必须遵守的道德规范,以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则,也是职业道德。2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责.以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。一、考勤制度1.按时上下班点到、报离,做到不迟到，不早退。2。事假必须提前一天通知经理,说明实际情况，经部门批准后方可休假。3。病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。4。严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。5.

2、严禁电话请假，托人带假.二、仪容仪表1。上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须干净、整齐,头发盘起。2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。3。严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。三、劳动纪律1。严禁携带私人物品到工作区域.(例提包、外套）食品等一切私人物品。2。严禁携带酒店物品出店（剩饭,包括客人留下的物品).3。严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足.4。工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留.5。上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。6.严格按照规定时间吃饭,除用餐时间外，

3、不得在当值期间吃东西，吃饭时大家要积极统一。7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。8。上班时间内严禁上QQ、聊微信、上网及看任何书报杂志.9.严禁在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。10。严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。四、工作方面：1.严禁私自下楼.2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。3.当班期间要认真仔细，点菜单严禁出现错误.4。不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因,其处理.5。服从领导的工作安排,保质保量完成各项工作。6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务,使宾客感觉亲切、安全、客至如归。7.积极参加部位班组例会及各

4、项培训工作，努力提高自身素质和业务水平.8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务.9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉.10。自觉爱护保养各项设备设施（包括花草树木)。11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗现象。12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。13。严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。14。工作中要有良好的工作态度.态度决定一切。后厨操作管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法;3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗

5、；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生；5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失,方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等;6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理:1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理;三、出品管理：1、

6、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一；3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况,给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;四、卫生管理；1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须,不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；D、在厨

7、房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理A、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除；C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、营业结束,对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；