厨房各部门职能与各岗位职责.pdf

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1、厨房各部门职能与各岗位职责（一）岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：(1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。(2)专业知识:具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。（3）任职经验：有 5-10 年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。（4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际

2、工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责：（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理.（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标.（3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）经

3、常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用,防止意外事故发生.（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。评估标准：（1）各项规章制度与内部管理完善。（2)年度与月度工作计划切实可行。（3）食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。（5)确保食品卫生和安全生产.（6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。（二)岗

4、位职称:厨师长报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；1（3）任职经验：具有 3 年以上厨房管理工作经验。(4）其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人.主要职责：（1）负责部门的全面生产工作。（2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部

5、门巡查工作,密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；（3)负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告，传达上级指示,听取收集意见，提出整改方案;(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改.(6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求.（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常

6、的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识，防范意识。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）:（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。（2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决.评估标准：（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响.（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。（3）合理控制原料成本。（4）不断开发新菜点。（5）内部管理完善。

7、(6）设备保养得当，能够保证安全生产。（三)岗位职称：副厨师长报告上级:厨师长督导下级:厨师及厨工同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部素质要求：(1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。(2)专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。（3)任职经验：有一定的厨房管理工作经验。（4）其它要求：A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;2C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。主要职责：（1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务.做好员工的思想工作;（2）负责所辖范围的日常管理工作

8、及全面性的技术指导;(3)做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量;（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核;（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;（7)做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1)能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修.(2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油

9、、气的关闭是否安全。评估标准：（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才,员工思想稳定。（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求.（3)能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施，提高菜品质量。（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。（四）岗位职称：灶台厨师报告上级：厨师长/副厨师长督导下级：打荷、砧板厨师同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：中专或高中以上学历。（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。(3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。（4

10、）其它要求:A 熟知餐饮业卫生法规.B 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责：(1)在厨师长和上级主管负责人的领导下,听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24 种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点.（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。（

11、5）做到帮上教下、以身作则，带好助理打荷见习生、互相协助,提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。3评估标准：（1)所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。（2)能够控制菜品成本。（3)热心帮厨师长带工作。（五）岗位职称:切配直接上级:厨师长督导下级：打荷、粗加工同相关部门联系：餐厅部、采购部、传菜部素质要求：（1）文化程度：中专以上文化程度.(2）专

12、业知识：接受过专业培训，掌握所配菜肴的烹调方法与各式搭配的用途和营养价值、特征口味符合菜式规定.（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、控制成本，正确搭配菜肴合理安排出菜顺序，及时无误出菜。（4）其它要求：A 熟知餐饮业卫生法规。B 具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。主要职责:（1)在厨师长和上级主管负责人的领导下，听从指挥，完全服从，主要负责菜肴的切配，严格按照菜式规定要求来改刀搭配菜肴,保证菜肴的质量。（2）负责及时预订补充准备所需要切配原料。在冷库半成品的需要补充时要做要及时定量，按一定的补充量及时安排粗加工及时改刀及时上传打荷人员及时

13、通知灶台加工，加工完成后按照合理的储存标准及时储存保证菜肴的质量.(3）按照菜单要求,根据标准食谱及时切配菜肴，合理用料，准确控制成本，菜单人数发生变化,及时补充或减少原料,并按出菜顺序将切配好的菜肴发给打荷,并叮嘱打荷菜单上顾客的特殊要求.（4）负责维护保养本岗所用设备工具，了解各式冷库的正确使用区域和各式菜品的储存方法正确的储存,做到生、熟隔离，成品、半成品隔离,负责干贷原料的涨发,保证一定存库量，负责保管仓库和冷藏库中的烹饪原材料合理安排存储和领取，做到先存进先取出保证原料的保质期。(5)负责与采购部、打荷调料领取人员密切合作，登记下一个班次所需采购的原料和调味料的详细清单。（6)负责将

14、未尽事宜及时与值班人员妥善交接。随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁，并完成上及交办的其它事宜。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规.（2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。评估标准：（1）所烹调菜肴的切配方法与口味标准规定完全了解、能够保证出品质量。（2)能够做到每班次必须清点冷库、仓库、蔬菜保鲜架等对所存物料详知数量、保质期限了解，日常原料的统计能够保证采购清单的准确性控制进货成本。（3）能够做到随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁,做到周期的仓库的盘点整理，做到周期冷库的安全使用检查和化冰清理盘点.（六）岗位职称：打荷直接上级

15、：厨师长同相关部门联系：传菜组、洗碗间4素质要求：(1）文化程度：中专以上文化程度。（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法.（3）任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出菜的业务能力。(4）其它要求：A 熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。B 热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。主要职责：（1）在厨师长及灶台厨师的督导下，做好本职工作，熟知餐前灶台的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全,对成品菜

16、肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度.（3）与切配厨师、灶台厨师、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：(1)与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板厨师、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果,速做速上。(2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作.评估标准：（1）餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。（2）各菜式配备合理无差错。（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。（七）岗位职称:初加工报告

17、上级:厨师长、切配厨师同相关部门联系：采购部、水产养殖部素质要求：（1）文化程度：初中以上学历。(2）专业知识：懂得原料知识和原料初加工知识。（3）其它要求：A 熟知餐饮业卫生法,接受过专业的技术培训。B 能接受本部门各项安全,卫生等所有规章制度.C 掌握或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。D 能够听从组织的安排与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神.E 要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率,不能浪费原料,有控制成本的工作能力。主要职责：（1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分.（2）加工原料时严格掌握执行卫生标准，仔细地检查、清洗干净所加

18、工原料，不能有处理不到位的部位（如:鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙)(3）保持地面及周围卫生，对地面和使用设备卫生随脏随清理,加工间不能有水渍、污渍。（4）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料,按时完成工作。(5）对自己所领用的物品妥善保管，合理摆放、保养,听从领导指挥，搞好环境卫生。5注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题):（1)做好不同原料的分类、储存，注意原料存储时间和数量，及时提醒使用部门，做好原料计划使用安排。（2）加工原料与送发、领取时注意卫生。评估标准：（1）对原料和原料的加工知识掌握程度。（2）原料清洗干净，达到卫生标准要求。（3）地面与周边卫生处理及时，无水渍。(

19、4）工作按时完成。(5）物品保管得当。(八)岗位职称：面点师报告上级：厨师长督导下级:本属打荷同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求：（1)文化程度:具有中专以上学历。(2）专业知识：要有烹饪白案的专业知识，熟练掌握各式主食、面点（如：糕、饼、面、饺、包）等的制作工艺,有创新能力。（3）任职经验：懂得管理和存放各种原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。（4）其它要求：熟知餐饮卫生法规，通晓面点制作工艺;能接受本部各项规章制度，按时完成工作任务;能与同事和睦相处，听从上级安排，有良好的职业道德和敬业精神。主要职责：(1)负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。（2）负责餐厅日常客人

20、所需所有面食的加工制作。（3）保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放指定地点。（4）严格执行食品卫生法，把好食品卫生关,确保出品的质量卫生。(5）餐前准备工作按时完成,本区域卫生要处理到位，严格控制成品。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题）:（1）严把原料验收与成品质量关.（2)正确熟练操作面点间设备设施，维护一般机械设施。评估标准：（1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求.(2)原料利用充分，成本控制合理。（3）原料管理完好,在指定地点存放。(4）餐前准备充分，保证出品速度。（九）岗位职称：冷菜报告上级：厨师长督导下级：本属打荷同相关部门联系：餐厅部、采购部素质要求

21、：（1）文化程度:具有中专或相当学历.（2)专业知识:接受过专业的技术培训,熟练掌握冷荤、烧腊制作工艺；掌握凉菜的基本特性,对刀工及火候的特殊要求。（3）任职经验:具有 35 年以上的工作经验。（4)其它要求：能充分利用原料，并有创新能力及时推出特色的风味菜点;有控制成品的6能力,对热菜剩余物品能合理利用，与其它部门能密切配合。熟知餐饮业卫生法规，通晓本部门安全、卫生等制度。主要职责:（1)负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作，保证出品质量。（2）做好充分的餐前准备，餐中的出菜速度及出菜程序。（3）严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生。（4）对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理，保持本区域内的卫生清洁。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：(1）严把原料验收与成品质量关。（2)对各种原料的储存要求生、熟分离，合理存放。评估标准：（1）个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求.（2)原料利用充分，成本控制合理。(3）与其它部门配合密切，能够合理利用热菜剩余物品.（4）餐前准备充分，保证出菜速度.7