餐饮服务食品安全操作规范试题.pdf
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1、餐饮服务食品安全操作规范;教学片测试题;(以下试题为单选或多选);单位:姓名:;第一部分管理概要;1.()是餐饮服务单位食品安全的第一负责人对食品;A政府负责人B监管部门负责人;C餐饮服务单位负责人D消费者;2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位涉及;A大型以上餐馆 B学校食堂;C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单;3食品安餐饮服务食品安全操作规范教 学 片 测 试 题(以下试题为单选或多选)单位:姓名:第一部分 管理概要1.()是餐饮服务单位食品安全的第一负责人对食品安全负法律责任。A政府负责人 B监管部门负责人C餐饮服务单位负责人 D消费者2.应配备专职食品安全管理人员
2、的餐饮服务单位涉及()。A大型以上餐馆 B学校食堂C供餐人数 300 人的机关食堂 D集体用餐配送单位3食品安全管理人员的基本条件是()。A身体健康并持有有效健康证明B具有 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C持有效的培训合格证明D高中以上学历4食品安全管理机构和人员的职责规定涉及()。A建立健全食品安全管理制度B组织从业人员进行健康检查C制订实行从业人员食品安全培训计划D建立食品安全管理档案5食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。A10 B20 C30 D406餐饮服务单位应进行记录的内容涉及()。A从业人员健康状况、培训情况 B食品留样情况C食品检查结果 D原料采购验收情况7
3、餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。A3 个月 B6 个月 C1 年 D2 年8应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位涉及()。A学校食堂B供应超过 100 人的一次性会餐的餐馆C集体用餐配送单位D中央厨房9进行食品留样,应将样品在()条件下存放()小时以上。A冷冻,48 B冷藏,48 C冷冻,24 D冷藏,2410餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于()。A80g B.lOOg C.200g D250g11应设臵检查室的餐饮服务单位涉及()。A学校食堂 B中央厨房 C特大型餐馆D集体用餐配送单位。12.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在()内报告餐饮服务食品安全监管部门,并
4、立即采用 封存等控制措施。A1 小时 B2 小时 C3 小时 D4 小时第二部分 从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并()进行一次健康检查。A每 6 个月 B每 1 年 C每 2 年 D每 3 年14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度涉及()。A从业人员健康管理制度B采购索证索票、进货查验和台账记录制度C餐厨废弃物处臵管理制度D设施设备清洁、消毒和维修保养制度15食品加工人员进行()操作时应戴口罩。A配制凉菜 B粗加工 C制作生食海产品 D消毒餐具16食品加工人员进行()操作前,应对手部进行消毒。A粗加工B配制凉菜C加工生食海产品D备餐17.使用含氯消毒液对手部消毒,应将双手在消毒
5、液中浸泡至少()。A10 秒 B20 秒 C30 秒 D40 秒18.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服()。A从食品解决区去卫生间B从烹饪场合去粗加工场合C从烹饪场合去餐饮具消毒间D从切配场合去烹饪场合19.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范的规定()。A将手机带人食品解决区 B在食品解决区内吸烟C从事食品加工时佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒第三部分 场合设施20餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少()米以上的距离。A10 B15 C20 D2521以下()操作必须在专间内进行。A凉菜配制 B裱花操作 C水果拼盘制作 D餐饮具消毒22各类餐馆、快
6、餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品解决区域面积的()以上,并且最小的凉菜间面积应大于()。A10%10 B8%10 C10%5 D8%523以下场合属于清洁操作区的涉及()。A烹饪场合 B现榨饮料制作场合C粗加工场合 D餐饮具清洗消毒场合24.食品解决区内需经常冲洗的场合及易潮湿的场合应有墙裙,其高度应为()。A1.0m 以上 B1.5m 以上 C2.0m 以上 D铺设到天花板25.专间是解决或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为()。A 1.5m B2.0m C2.5m D铺设到天花板26食品解决区内,不应使用明沟方式排水的涉及()。A粗加工间 B烹饪间 C凉菜间 D餐具清洗消毒间2
7、7.对专间设施规定表述对的的是()。A独立隔间 B具有独立空调设施C配有专用工具清洗消毒水池 D设臵不少于 2 个门28.专间内温度应不高于()。A20 B25 C30oC D3529.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间()。A小型餐馆 B中型餐馆 C快餐店D供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂30为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是()。A土豆、鲤鱼、鱿鱼 B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、鱿鱼 D蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵的规定,对的的是()。A洗菜池与洗手池分开 B墩布池与餐具消毒池分开C洗肉池与洗手池分开 D洗肉池与洗菜池分开32.餐饮服务单位不应
8、将卫生间设臵在()。A 就餐场合 B食品解决区C食品加工经营场合 D以上都对33.有关卫生间的设施规定,表述对的的是()。A应采用水冲式B排污管道通向食品解决区内排水管道C应安装有效排气装臵D与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具所有浸入有效氯浓度()以上的消毒液中()以上。A300mg/L,5 分钟 B250mg/L,5 分钟C300mg/L,10 分钟 D250mg/L,10 分钟35.含氯消毒药物合用的消毒对象涉及()。A操作台 B餐饮具 C手部 D各餐工具36对餐饮具采用化学方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒),至应少设有()专用水池。A2 个 B3
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