食堂管理制度与各人员岗位职责.pdf

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1、食堂管理制度与各人员岗位职责食品采购索证管理制度一、认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法。严把 米购卫生关。二、采购定型包装食品其标签必须符合食品标签通用标 准：品名、产地、厂址、厂名、生产日期、保质期、配方等，食品标签不许与包装容器分开。三、采购员要到三证齐全的单位采购食品，在采购时索要 营业执照、卫生许可证及食品检验合格证，食品同时具有良好 的感官性状。四、对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食 品坚决不予采购。超过保质期的食品不予采购。五、采购食品及其原料，动物性食品应当按照国家有关规 定索取检验合格证或化验单，检疫证。六、

2、采购食品或原料运输时装卸食品的工具要符合卫生要 求，做到四隔离：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物 与杂物隔离、药物隔离，防止交叉感染和中毒事故发生。七、采购员要认真执行采购卫生制度，尽心尽力做好采购 工作，以保证小朋友的身体健康。八、库管人员对采购人员采购的食品应按有关规定和标准 进行验收并做好登记。食堂管理员岗位职责一严格执行食品卫生法和卫生“五四”制，全面负责 厨房饭、菜、点心质量，每天到厨房指导炊事员工作，督促检 查食品卫生和环境卫生，杜绝食物中毒。二、把好食品验收关，拒绝接收腐烂变质食品入库，防止 库房食品变质、霉烂。负责厨房食品保管和发放工作，每天按食谱定量发放食 品、用料。认真保

3、管好食堂一切物资，堵塞漏洞，避免浪费。四、督促炊事员每天按食谱定量操作。每天统计各班实到 人数，掌握个班饭、菜、点心的分发量，每天按时开饭。五、每周三按时向医生报前一周幼儿进食统计表，每月3日向会计上报上月食品领用表和汇总表。六、每月底参与制定下月幼儿食谱，并向家长公布。七、负责厨房各种设备和用具的保管，加强安全观念，定 时检测，保证安全。八负责全园杂品、文具库的保管和发放，按时按量给班上 发放教学用品及日用品，每月3日向会计呈报上月物品发放九、每月盘库一次，年终进行大盘点，做到帐物相符。十、经常保持库房整洁，物品摆放整齐有序，积极采取措 施消灭老鼠。采购员岗位职责一、采购员在后勤部长的领导下

4、负责幼儿园和食堂的粮 油，副食、蔬菜及其它所需物资的采购工作。二、严格执行幼儿园饮食卫生制度，按食谱购买物美价廉 的食品，严禁购买腐烂变质食品。三、根据季节和市场供应情况，合理使用膳费，尽量做到 收支平衡。四、购回食品要及时交管理员验收、单据齐全，并及时报 帐。五、按时采购全园教学用品和杂品，采购的物品要适合幼 儿园使用要求。六、采购员在完成采购业务时，必须严谨遵守国家政策，法令法规，执行国家现金管理和市场管理制度，做到廉洁奉公，拒收回扣和好处费。七、采购员要积极开展各项业务联系及时掌握市场信息，以主人翁的态度对待工作，分厘计较，争利于市，做到采购的 物品质高价廉。八、采购员所保管的现金及支票

5、，必须专款专用，不得擅 自做主挪作它用。炊事班长岗位职责在后勤部的领导下，带领全班同志努力完成工作任务。严格执行幼儿食谱，每天按儿童出勤人数做饭。遵守儿 童开饭时间，不无故更改食谱，保证儿童吃饱吃好，防止浪二、合理安排调配炊事员的工作。督促检查炊事员遵守操 作规程，按要求使用炊事机械，防止发生事故。三、加强业务学习，不断提高炊事员的烹调技术，努力改 善饭菜花样，讲究饭菜的营养及色香味，增加儿童食欲。四、带领督促全班搞好食堂卫生，保持炊具、用品、环境 卫生，有检查、有统计。把好病从口入关，杜绝食物中毒。五、协助管理员严格掌握儿童伙食费收支的合理使用，保 持平衡。六、关心炊事员的思想生活等方面，及

6、时了解炊事员的想 法及动态，定期组织学习，努力做好炊事工作。七、愉快接受并圆满完成领导交给的临时性任务。炊事员岗位职责在管理员和炊事班长直接领导下，主要职责如下：一、积极参加政治和技术学习，执行政策，遵守纪律和各 项规章制度，爱护公物，端正服务思想，改进服务态度，全心 全意为幼儿服务。二、按照主、副食操作规程，认真制作主副食，保证饭菜 的质量和花样品种，做到按时开饭，保证供应。三、认真执行食品卫生法和卫生“五四”制，不做腐烂变 质食品，制作主副食一定要烧熟煮透，符合卫生要求，严防食物中毒。四、制作主副食要精打细算，减少浪费，降低成本，处处 注意节约，避免浪费。五、服务态度热情，有问必答，礼貌待

7、人。六、炊事员在操作时要工作衣帽穿戴整洁，搞好个人卫生。七、严格执行幼儿园食堂卫生制度和膳食管理制度。卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变 质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料：加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。（零售单位不收进腐烂变质食品；不出售腐烂变质的食品；不 用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。二、成品（食物）存放实行四隔离”：生与熟隔离；成 品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食物与天然物冰隔离。三、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四 消毒（蒸汽或开水）。四、环境卫生采取四定办法。定人、定物、定时间、

8、定质量，划片分工、包干负责。五、个人卫生做到“四勤”。勤洗手、剪指甲；勤洗头、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。炊事员工作质量要求一、馒头、发糕、面要发好，碱放适量，无酸碱味。二、米要淘干净，无杂质沙粒，米饭软硬合适。三、菜洗干净，无杂草泥土，先洗后切，按大小班级分锅 炒菜。四、牛奶、豆浆要煮沸，高温消毒，浓淡要按比例操作。五、室内卫生要经常化，做到窗明，用具干净，物品摆放 整齐。室内无蜘蛛网，无苍蝇、无蟑螂。案板要随用随洗。食 具要经常保持干净，无污垢。冰箱、压面机、和面机、绞肉机 要随用随洗。操作间地板要保持清洁。六、个人卫生：上班要穿戴工作衣帽，操作前和大小便后 要用肥皂流动水洗手。常剪

9、指甲、常理发、常洗澡，每人要有 专用毛巾。不在操作间吸烟，不随地吐痰。七、食品卫生：严格执行食品卫生法，做到生熟食品要分 开存放，生熟案板、刀具要分开用。分发食品要用点心夹，不 用手抓。冰箱内食物要常清理，以防变质。食品从业人员卫生要求一、认真学习食品卫生法及其它卫生标准。经卫生知 识培训、考核合格后上岗。二、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥、勤换工作服。三、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时 参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活 动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以

10、及其它有碍食品卫生疾 病的，不得参加接触直接入口食品的工作。五、遵守岗位职责，搞好食品卫生。餐具消毒制度一、须有专（兼）职餐具消毒员。二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设三、用电子消毒柜或煮沸法、流动蒸汽消毒法进行消毒。施。五、餐具消毒需按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁 的程序操作。六、有餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。一、好记录。二、膳食官理制度成立膳食管理小组，每月定期开会，研究伙食问题,伙食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用。并要做每月公布伙食账目三、根据季节供应情况，每月制定适合幼儿年龄的带量食 谱，单双周定期更换。食谱每月向家长公布。四、配制食品原则是

11、供给足量的各种营养素，并且新鲜、卫生、细软易消化，粗细粮搭配，荤素菜搭配。五、准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按量供应主副食，隔日剩饭菜。六、工作人员伙食和幼儿伙食要严格分开。不能侵占儿童食。七、按时开饭，儿童进餐不少于20分钟，保证儿童吃饱饭。八、医生每周计算幼儿进食量，进行营养分析，每学期上次。九、医生经常深入厨房检查食品质量及饮食卫生情况。食堂操作制度一、操作人员注意个人卫生、仪表整洁，戴口罩，带工作不吃伙每餐报一帽，穿工作服。二、操作要符合卫生条件，生熟食物及盛器用具严格分开放置。三、品尝食物时要用专用的尝味勺、尝味筷、食品夹。四、操作时注意食品保质、保鲜、生熟食品必须分开存放，食品要烧

12、熟煮透，现烧现吃，隔餐食物要回锅，不吃隔夜的剩 菜剩饭。五、食具盛器（如菜刀、砧板等）必须生熟分开，盛器使 用前需消毒放妥，不得供应凉拌菜。六、操作时要严格按照食谱，不得随意更改。七、每日餐后，全面打扫食堂卫生，经常保持清洁。食堂卫生制度一、严格执行中华人民共和国食品卫生法 和各项卫生 标关法令规定和管理办法。二、厨房、操作间必须光线充足，空气新鲜、通风良好。地面、门窗、橱柜、桌椅、墙壁等经常保持清洁，做到无痰迹、无油垢、无灰尘、无赃物、无蜘蛛网。三、食堂工作人员每年进行全面健康检查。定期进行系统 卫生知识学习。工作衣帽要整齐清洁。工作前洗手，入厕前脱 工作衣服，便后用肥皂洗手。勤剪指甲、勤理

13、发、勤换洗衣服。不随地吐痰。操作间不准吸烟和高声喧哗。四、室内外环境经常保持整齐清洁，做到无蝇、无鼠、无 蟑螂。五、各种生熟食品、原料、辅料及其用品要分别存放、妥 善保管，并应离墙壁、地面各15公分。做到：无腐烂变质、无鼠咬虫蛀、无污染杂物。六、菜板、菜刀和容器、盛器等按生熟食物分别放置使用，用后随时洗刷，定期进行消毒，保持清洁卫生。七、一切食品原料必须新鲜、清洁、无毒害，不准采购腐 烂变质食品，不准用废旧报纸和污物包装食品，不准用手直接 抓拿入口食品。八、食堂周围要定期进行药物喷洒消毒。粗加工间管理制度一、食品粗加工是烹调加工的第一道工序，凡经采购人员购回当日所需的蔬菜、水产、副食、蛋类等食

14、物，经验收人员验收合格后，方可采用。二、蔬菜的粗加工应按一拣、二洗、三切的顺序操作，蔬 菜在清洗前，应先将枯萎、黄叶、泥沙、杂草和不可食部分剔 除，并注意使用量，用多少清洗加工多少。三、水产、肉内食品加工前后不能直接落地，清洗前应自 然解冻、分割、去掉水产、肉品上的内脏、毛、血、污物等。在专用水池内进行清洗，解冻后的食物一次用完，不可反复冷 冻。四、禽蛋的蛋壳上常沾有禽粪便等污物，带菌率很高，使 用前应先将蛋壳清洗干净。五、粗加工间是食品加工的第一道关口，室内卫生、操作 用具的卫生十分重要，荤素食物在粗加工时，所用的刀、菜墩 应严格区分。六、垃圾日产日清，垃圾桶随手加盖，坚持防蝇、灭鼠。食堂食

15、品成品留样制度、每周一至周五的早餐、午餐、午点必须留样。二、成品留样包括所有加工制作的主食、副食、点心等。三、每天由炊事班长负责留样，并做好留样记录和样品标 记。四、每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员及留样 时间。五、留样样品应不同食品分别盛装留样，防止样品之间污 染。六、留样容器应专用并经消毒确保清洁。七、留样样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量 不少于100克，最好达250克。八、留样样品必须在冰箱冷藏室保存24小时。九、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的 样品，不得特殊制作。十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供 食物留样样品，配合卫生监督机构进行调查

16、处理工作。仓库保管员岗位卫生制度一、食品入库要验收、登记、编号、挂牌，牌上须注明食 品生产日期、进货日期及保质期限等，食品出库要做到“先进 先出”。二、库内不得存放变质、有意味、污秽不洁的食品，不得 存放私人物品和杂物，严禁存放化肥、农药、强酸、强碱、亚 硝酸盐洗消剂、杀虫剂等有害物品。三、食品库房应通风良好，门窗、地面货架清洁整齐。库 内有防尘、防蝇防鼠、防潮设备。四、食品存放要做到分类分架、隔墙离地、生熟分开。肉水产、蛋奶等易腐食品要冷藏。五、定期检查食品质量，发现变质食品或过期食品，应及理。类、时处采购员岗位卫生制度一、采购食品前与库管及使用部门取得联系，做到计划进 货，勤进快出，防止积

17、压。二、米购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等食品时，应当向供货方索取检验合格证或者化验单，并检验其卫生质 量。三、严禁采购腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺假掺杂、感官性状异常及超过保质期限的食品。四、米购的定型包装食品的食品添加剂，必须有品名、产 地、厂名、生产日期、保质期限等商品标志，不得米购五无 食品和无中文标志食品。核算制度一、儿童伙食费专款专用，精打细算，计划开支，坚持每 月公布收支账目，盈亏控制在5%以内。二、准确掌握幼儿每日出勤人数，按量准备主副食，不吃 隔夜剩饭菜。三、按带量食谱进行膳食数量核算，按量购买，避免人为的浪费。四、想方设法，千方百计，降低成本，节约水电和燃料，提高伙食质量。五、伙食账目日清月结，帐物清楚，合理使用。造成