食品安全知识培训资料.pdf

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1、食品安全知识培训讲话稿食品安全知识培训资料一、个人卫生1 1、员员工每年必工每年必须进须进行行预预防性的身体健康防性的身体健康检查检查。2 2、员员工必工必须须先取得健康先取得健康证证并并经经培培训训合格后方可上合格后方可上岗岗工作。工作。3 3、健康、健康检查检查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，伤伤寒，活寒，活动动性肺性肺结结核，化核，化脓脓性或渗出性或渗出性皮肤病。性皮肤病。4 4、为为防止食品防止食品污污染，保障食品安全染，保障食品安全卫卫生，生，员员工工应应养成养成经经常洗手的好常洗手的好习惯习惯，工作中途离，工作中途离开开岗岗位再上位再上岗岗，休息后再

2、次返回，休息后再次返回岗岗位必位必须坚须坚持洗持洗净净手再工作的原手再工作的原则则。5 5、员员工要养成良好的个人工要养成良好的个人卫卫生生习惯习惯，坚坚持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发发；勤洗衣服，被褥；勤；勤洗衣服，被褥；勤换换工作服。工作服。6 6、员员工如工如发发生原因不明腹泻，生原因不明腹泻，发烧发烧，咳嗽和皮肤，咳嗽和皮肤伤伤口感染口感染时时，必，必须须立即去医院就医，立即去医院就医，病愈后方可上班，不能病愈后方可上班，不能边边上班上班边边看病。看病。7 7、员员工的工作服必工的工作服必须须定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作定期清

3、洗，并不得穿戴工作服出入非工作场场所。所。8 8、员员工开始工作前必工开始工作前必须坚须坚持洗手消毒。持洗手消毒。二、食品包装及容器卫生1 1、食品的容器要用国家允、食品的容器要用国家允许许的材料制成，并符合有关国家的材料制成，并符合有关国家标标准，无毒无害。准，无毒无害。2 2、食品包装、食品包装标识标识必必须须清楚，容易辨清楚，容易辨识识，必，必须须有中文有中文标识标识，标识标识的内容包括品名，的内容包括品名，产产地，地，厂名，生厂名，生产产日期，生日期，生产产批号或者代号，批号或者代号，规规格，配方或主要成分，保格，配方或主要成分，保质质期限等。期限等。3 3、定型包装食品和食品添加、定

4、型包装食品和食品添加剂剂的的产产品品说说明明书书，不得有夸大或者虚假的宣，不得有夸大或者虚假的宣传传内容。内容。三、食品贮藏卫生1 1、贮贮藏食品的方法主要有两种，即常温藏食品的方法主要有两种，即常温贮贮存和低温存和低温贮贮存。存。2 2、贮贮藏食品藏食品应应做到“四防”即做到防做到“四防”即做到防尘尘，防，防蝇蝇，防鼠，防潮。，防鼠，防潮。3 3、食品、食品库库房在房在门门上安置防鼠上安置防鼠铁铁皮的高度至少皮的高度至少应应达达 6060 厘米。厘米。4 4、食品、食品贮贮藏藏库库房要房要设专设专人人进进行管理，建立入行管理，建立入库库、出、出库库食品登食品登记记制度，并按入制度，并按入库时

5、间库时间做做到分到分类类存放，先存放，先进进先出。先出。5 5、存放食品、存放食品应应与与墙墙壁，地面保持离地，离壁，地面保持离地，离墙墙均均应应要求在要求在 1010 厘米以上距离。厘米以上距离。6 6、烹烹饪饪后至食用前的食品放置后至食用前的食品放置时间时间需要超需要超过过 2 2 小小时时的，的，应应当在高于当在高于 6060 摄摄氏度或低于氏度或低于 8 8摄摄氏度的条件下存放。在温度低于氏度的条件下存放。在温度低于6060 度，高于度，高于 8 8 度条件下放置度条件下放置 2 2 小小时时以上的食品，需要再以上的食品，需要再一次充分加一次充分加热热方可食用，加方可食用，加热热前前还

6、还需要确需要确认认食品未食品未变质变质。7 7、冰柜不能塞、冰柜不能塞满满食品，食品之食品，食品之间应间应有空隙，剩余熟食存入冰柜内必有空隙，剩余熟食存入冰柜内必须彻须彻底加底加热热才可再才可再次食用，冰柜不能次食用，冰柜不能长长期保存食物，冰柜内的食品不能反复解期保存食物，冰柜内的食品不能反复解冻冻复复冻冻。8 8、贮贮存食品，若存食品，若热热藏，温度藏，温度应应保持在大于等于保持在大于等于 6060 度，若冷藏，温度度，若冷藏，温度应应控制在控制在 8 8 度以度以下。下。四、食品采购加工销售卫生1 1、采、采购购人人员员在采在采购购各种食品、食品原各种食品、食品原辅辅料料时时，必，必须须

7、向供向供货货方索取同批方索取同批产产品的品的检验检验合格合格证证或或检验报检验报告告书书。2 2、按照国家、按照国家规规定，禁止定，禁止销销售死黄售死黄鳝鳝，死甲，死甲鱼鱼，死河蟹，死青蟹等水，死河蟹，死青蟹等水产产品。品。1 1食品安全知识培训讲话稿3 3、食品加工、食品加工应应使用使用专专用工具，工作区吸烟。用工具，工作区吸烟。4 4、生熟分开是指盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放、生熟分开是指盛装生熟食品的工具用具容器分开，生熟食品存放应应分开。分开。5 5、为为防止食品交叉防止食品交叉污污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具

8、和容器必须须生熟分生熟分开使用。开使用。6 6、加、加热热食品食品时时，食品的中心温度，食品的中心温度应应达到达到 7070 度以上。度以上。7 7、初步、初步鉴别鉴别食品好坏可以采用食品好坏可以采用视觉视觉，嗅，嗅觉觉，味，味觉觉和触和触觉觉的方法的方法进进行。行。8 8、四季豆，土豆在加工制作、四季豆，土豆在加工制作时时必必须须煮熟煮透，以免煮熟煮透，以免发发生食物中毒。生食物中毒。五、食品加工场所卫生1 1、墙墙壁、天花板、壁、天花板、门门窗保持清窗保持清洁洁，无蜘蛛网、霉斑及明，无蜘蛛网、霉斑及明显积显积垢。垢。2 2、厨房地面无油、厨房地面无油污污、污渍污渍、下水道排水通、下水道排水

9、通畅畅无残渣。无残渣。3 3、保、保洁洁柜、操作台、冰箱表面、油烟机等加工柜、操作台、冰箱表面、油烟机等加工设设施施设备设备与加工用具、器皿、容器、与加工用具、器皿、容器、货货架等清架等清洁洁无无积积垢、油垢、油污污。4 4、垃圾容器、餐厨、垃圾容器、餐厨废废弃物回收桶弃物回收桶应应加盖。加盖。5 5、加工区域按功能划分并有、加工区域按功能划分并有责责任人，区域有明任人，区域有明显标识显标识，各，各类类容器、工用具清容器、工用具清洁洁油油污污、积积垢、分垢、分类摆类摆放整放整齐齐。六、预防食物中毒1 1、食物中毒的种、食物中毒的种类类，主要分，主要分为细为细菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性

10、食物中毒和菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化学性食物中毒和有毒有毒动动植物食物中毒。植物食物中毒。2 2、苏苏丹丹红红是一种工是一种工业业染料，可以染料，可以严严重危害人体健康，不能作重危害人体健康，不能作为为食品添加食品添加剂剂使用。使用。3 3、细细菌性食物中毒多菌性食物中毒多发发生在夏秋季生在夏秋季节节。4 4、沙、沙门门氏菌食物中毒多由氏菌食物中毒多由动动物性食品引起。物性食品引起。5 5、副溶血性弧菌食物中毒多、副溶血性弧菌食物中毒多发发生在高温季生在高温季节节，多数由海（水），多数由海（水）产产品引起。品引起。6 6、甲甲醛醛（主要成分福（主要成分福尔马尔马林）林）是一种化学物是一种

11、化学物质质，目前被广泛目前被广泛应应用于医学和工用于医学和工业业等等领领域。域。人体呼吸道吸入和食入人体呼吸道吸入和食入过过量都会量都会对对身体造成危害，因此，身体造成危害，因此，严严禁在食品的加工和保存中使用，禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家装修和家具中以及在居家装修和家具中过过量使用。量使用。7 7、黄曲霉毒素主要、黄曲霉毒素主要污污染的食品有花生，玉米，干果染的食品有花生，玉米，干果类类等。等。8 8、大豆中含有有毒物、大豆中含有有毒物质质抗胰蛋白抗胰蛋白酶酶和凝血素，生食容易和凝血素，生食容易发发生食物中毒。生食物中毒。9 9、常、常见见的化学性食物中毒有：有机磷的化学性食物中毒

12、有：有机磷农药农药中毒，砷化物食物中毒，中毒，砷化物食物中毒，亚亚硝酸硝酸盐盐食物中毒食物中毒等。等。发发生食物中毒的生食物中毒的单单位，除采取位，除采取抢抢救措施外，救措施外，还还必必须须及及时时向所在地食品向所在地食品药药品品监监督部督部门报门报告。告。1010、大豆中含、大豆中含红细红细胞凝集素和蛋白胞凝集素和蛋白酶酶抑制抑制剂剂，因此豆，因此豆浆浆一定要煮沸一定要煮沸 1010 分分钟钟以上，以免以上，以免发发生食物中毒。生食物中毒。1111、食品从、食品从业业人人员发现员发现有食物中毒情况有食物中毒情况发发生生时时，应应立即停止立即停止销销售可疑食物，通知售可疑食物，通知 12012

13、0抢抢救病人，保留可疑食物，然后救病人，保留可疑食物，然后报报告食品告食品药药品品监监督部督部门门。七、餐具消毒1 1、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保、餐具物理消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四保洁洁。2 2、餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保、餐具化学消毒的程序是：一洗，二清，三消毒，四清洗，五保洁洁。3 3、使用含、使用含氯氯消毒消毒剂进剂进行餐具消毒，有效行餐具消毒，有效氯浓氯浓度及浸泡度及浸泡时间时间分分别别是是 250MG/L250MG/L，1010 分分钟钟。2 2食品安全知识培训讲话稿4 4、配制含、配制含氯氯消毒消毒剂剂必必须须使用冷水，才能保使用冷水，才能保证证消毒效果。消毒效果。5 5、配制好的消毒液在使用和放置、配制好的消毒液在使用和放置 4 4 小小时时后必后必须须重新配制，以保重新配制，以保证证消毒效果。消毒效果。3 3