厨房卫生管理制度.pdf

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1、厨房环境卫生管理制度厨房环境卫生管理制度1保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施.2墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘.3地面排水通畅.加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面,保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。4地面无油污、无灰尘、无痰迹。5垃圾桶随时保持清洁.废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（营业结束时所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。6外包装如纸箱、篓、篮等不得进入厨房操作间。7食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。8贮存食品场所环境需符合卫生要求,周围

2、无公害，温度、通风适宜。9厨房内不得存放私人物品。10有固定的冷荤间，非冷荤间工作人员不得进入。11加工制作程序需安排合理：从生到熟、从赃到净顺序进行.12不随地倒垃圾和脏水。13定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房食品卫生管理制度厨房食品卫生管理制度11.为保证食品的卫生，所有厨房操作人员在操作时应严格做到“五专”,即专室、专人、专用具、专消毒、专冷藏。2。厨房操作人员要严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”,即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服.要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用 75浓度的酒精棉球消毒.养成良好的卫生习惯,工作时要穿戴洁净的工作帽。3.厨房人员要严格检查

3、所有原料,做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求保证菜点质量。4.各种食品、半成品在保管和冷藏时都要严格做到生熟分开、荤素分开,专柜存放，盖好保鲜膜,保证卫生。要坚持双刀、双板、双抹布制度.严格操作规程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布严格分开，不能混用。5。冷、荤专用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗净。次日使用前应仔细对粘板、刀、案板进行消毒。定期用碱水进行消毒处理。6.用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”,即刮去残羹剩料,用洗涤剂洗去油污,用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。7。存入冷

4、、荤、熟肉、凉菜和其它半成品的冰箱及房门拉手需用消毒过的小毛巾套上，并每日更换一次。28。生食凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。冷荤间、肉类在每天操作前要进行 1 小时左右的紫外线消毒.9.任何熟食品在低温存放超过 24 小时后应回锅加热.厨房粗加工间的卫生管理制度厨房粗加工间的卫生管理制度1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞.2。购进各类食品原料,按不同要求分类加工.对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用.3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用.要及时消除冷库地面污物、积水，

5、定时整理食品架，食物不得超期存放。4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁,使其处于最佳使用状态。厨房粗加工间的卫生管理制度厨房粗加工间的卫生管理制度1.刀、粘板、工作台面、抹布保持清洁,及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞.2.购进各类食品原料，按不同要求分类加工。对易腐败变质的原料，缩短加工时间。不同原料应该分别解冻、分别盛装,再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。3.食品原料入冷库后，分类摆放在食品架上以便取用。要及时消除冷库地面污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放。4.各类食品机械使用完毕以后，应去除食物残渣，及时清洁，3使其处于最佳使用状态。烹调加工制度

6、烹调加工制度1。认真检查待加工的食品及食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官形状异常的、不得加工和使用；2。各种食品原料在使用前必须洗净，荤素原料要分池清洗,不准在水中浸泡时间过长，对焯水的凉菜，必须用纯净水或凉开水过凉;加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，原料生熟分开放置，防止交叉污染，禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理;3.加工操作过程中做到刀、墩生熟分开、荤素分开，加工后的熟食制品应当与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过两小时）存放的食品,应当在高于 60或低于 10的条件下存放。油炸食品时应当经常补充新油和滤除油渣.用

7、于油炸食品的油，不得再用作炒菜.烘烤食品应当避免明火直接与食品接触.凡隔夜或隔餐的熟食制品必须在充分加热后食用。4。加工食品必须烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于 70。烹调过程中，不准出现生、糊现象，防止锅内油脂着火；尝菜要用专用餐具，尝后严禁将剩余的菜倒回锅内；食品加工操作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯；明档、凉菜厨师等加工直接入口食品的工作人员，必须戴一4次性手套，严禁用手直接接触食品；烹调好的菜品上桌时，必须加盖上桌；上桌后，由服务人员进行分餐，或准备公筷、公勺，由客人自己动手分餐。5.采用科学的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化学添加剂，保证食

8、品安全，减少营养成分的流失；不加工、销售烟熏、烧烤、长期腌渍的菜肴；讲究菜肴烹调的火候，蔬菜以生食或爆做法为主，以减少维生素的损失；对焖、炖、煲类菜肴确定严格的加热时间，以避免在长时间加热中产生有害物质.6。不得制售冷荤凉菜；7。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必须标志明显,使用前应当严格消毒，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。热菜间的卫生管理制度热菜间的卫生管理制度1上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四过关：(1）去残渣(2)碱水刷（3）清水冲（4）消毒2认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做：(1）变质变味不做（2）

9、刀工不均不做（3）不合质量规格不做（4）调料、配料不齐全不做3冰柜存放食品要生熟分开，热食品待凉透后方可入柜，柜中物品摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂5变质和交叉感染。4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质,不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,保持清洁.5加工要做到四隔离（1）生熟隔离(2)成品与半成品隔离(3）食品与天然冰隔离（4）食品与药物杂物隔离6认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出.7品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取品尝.8保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。9保持地面和工作台面整齐、清洁、无污物、无油垢。10不允许非工作人员进入工作间。11不得将个人用品

10、带入厨房.12严格执行饭店关于个人卫生的规定。食品加工各环节的卫生管理制度1.原料采购控制。采购人员必须对所采购的物品负责.保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其他感染。食品来源必须符合有关卫生标准要求，禁止购买和使用不是正式食品加工机械加工头、袋装或密封的食品;禁止采购无商标、无生产厂家、无生产日期的食品。2。原料验收控制。建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受,并追究采购人员的责任.63。原料保管控制。合理贮藏，保证原料质量.贮藏室的卫生要做到“四勤”,即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒；“五无”，即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、

11、无污染;“二分开,即生熟分开,干湿分开,防止污染。4。厨房生产控制。厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求保证菜点质量。5。区域控制.原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒.要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，即刮去残羹剩料,用洗涤剂洗去油污，用清水冲洗，用沸水、蒸汽、电子消毒柜或药物进行消毒。保洁指防尘防污染。7。人员控制。禁止闲杂人员进人厨房.厨房人员的卫生管理厨房人员的卫生管理1。严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”,即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养

12、成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。2。在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用,擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑;用7手指沾菜肴的卤汁尝味等。3。厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者,即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。餐饮从业人员健康检查和卫生知识培

13、训制度餐饮从业人员健康检查和卫生知识培训制度1 1。餐饮从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证才能上下班岗工作.2.餐饮从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作.3。餐饮从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制勤洗澡,勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4。食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5。食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及大厦组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知

14、识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规,做知法守法的模范。餐饮具清洁消毒制度餐饮具清洁消毒制度1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒,并放到保洁框保洁。82.餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行,消毒到位安全。3.餐饮具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行,餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。4。要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。5.认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。食品供应商选定的管理制度食品供应商选定的管理制度为加强物品,尤其是食品类的质量、卫生方面的管理工作,采购组结合实

15、际情况从以下方面采取措施做好相关工作:1供应商的选定方面：各参选供应商必须提供合法有效的营业执照、卫生许可证等相关材料,采购组收到材料后进行审核。2供应商的确定进行有效的市场考查，尤其是食品类的确定。3对选定的供应商做好资质材料备案工作。4 物资采购中注意索证(尤其是食品类）,供应商供货时必须附有送货凭证，以进行风险控制与防范，做好备案工作.5食品类物品采购加强卫生、质量检查与监控力度，杜绝假冒伪劣物品。6各供应商签定质量责任书，建立预防控制体系。7加强物品(尤其是食品类）的质量卫生标准调研工作，为采购管理工作提供保障。9食品采购程序食品采购程序1。厨房将每月员工食堂食谱送交计财部，以便制定采

16、购计划。2。厨房每日根据食谱所需采购的鲜活、蔬菜、水果等食品必须填写“厨房食品定购单，并需将采购的鲜活、蔬菜、水果、食品的品名、规格、等级、数量、价格、到货日期、库存量，按“定购单”要求填写清楚，并由厨师长签字确认.3。“定购单”于每日下午 15 点前送采购组进行审核，并由采购组向供应商订购次日所需的各类食品。4。“宴会定购单”提前一至三天交送计财部采购组，以便采购组报计财部进行审核,然后由采购组及时向供应商订所需的鲜活食品.5.不按规定时间呈报“定购单 出现延时到货其责任由呈报部门负责。6。“定购单一式三份,审批采购后，发送:采购组、收货组、厨房各一份备案存档。7.餐饮部采购其他物品按部门正

17、常采购物品程序执行。食品采购验收索证制度食品采购验收索证制度1.大厦一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价,并联签订合同.2。采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格10证或者化验单（即索证）。3。索证时对索证食品的卫生检验合格证,化验单必须查清产品名称,生产企业名称，生产日期，批号等。4.索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。5.包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。6.食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。食品验收管理制度食品验收管理制度1调料类带包装的必须包装干净，没有污垢、尘土等，保质期合格，散装的必须水分干等

18、.2肉类食品必须新鲜，不得有注水、变质、变味等现象，验收时要求供应商出示相关检疫证明等。3蔬菜类必须新鲜，如叶子不能有黄叶等。4海鲜,鱼类必须保证鲜活，否则拒收。5 入口食品在运输、验收等过程中注意卫生,不得随意乱扔，乱放从而造成卫生污染。6入口食品要注意与使用部门共同协作，严格按照相关卫生标准进行验收。厨房所购鲜，活,水果等，由厨房，收货人员共同验收,厨房主要负责质量方面的把关，收货人员负责数量的把关，货物验收无误后，收货，厨房，供应商三方在收货单上共同签字确认。库存食品保管制度库存食品保管制度111。对于入库的物品、食品要分类码放,并摆放整齐。2.要牢记入库物品，食品的生产日期及有效期。3

19、.随时检查库内食品的保质期，并提前 2 个月将即将到期食品列出清单，交给直接主管上级以便进行退还货处理，同时建议提醒相关使用部门使用，避免过期从而造成资源浪费。4。对于鲜、潮、冷冻的食品需入库时，与使用部门沟通，采取随进、随出并办理相关手续进行出入库的办法。5.对入库物品要做到心中有数，对物品库存动态数量要有足够的了解.6.做好库房的清洁卫生工作，例如定期对货架进行擦拭，地面干净等.食品仓库卫生管理制度食品仓库卫生管理制度1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。122。食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。3.库房内地面平整,硬化，严禁直接裸露土地，通风

20、良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。5。库房内设立食品垫离板，存放台,存放案，做到所有食品离地、离墙。6。食品库房设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查、保管制度，做到定期清洁、消毒、换气,经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。7.对进库的各种食品原料、半成品进行验收和登记;掌握食品的进出状态,做到先进先出，尽量缩短贮存时间。食品冷藏卫生管理制度食品冷藏卫生管理制度1。厨房工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存，果蔬类食品及随时即可用食品应置于冷藏箱中在

21、 4 度左右的温度中短期保存.2.冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块，清洁和消毒，使其保持整洁，无异味。3。进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。134。冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。5.冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度1服务员要衣着整洁；2台椅、工作用具、台布等要摆设整齐,无污渍；3楼台所有餐具、食具必须清洗消毒后才能使用;4服务员要检查食品的卫生质量,不将

22、变质食品给顾客食用；5围餐摆位,只准提前一小时进行,并把茶杯、小碗倒置在碟上.6服务员上菜时，手不能接触直接入口食品。7服务员为顾客倒酒水时，瓶口不能与杯口接触;添菜、加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具；8剩饭残羹，用过的食具要直接送到洗涤部，不能在楼停放；9服务员不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰；10养成良好的卫生习惯，便后洗手，清换洗工作服。11餐厅每天清扫两次，每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。14餐饮部厨房卫生检查标准餐饮部厨房卫生检查标准厨房检查项目检查内容仪表仪容日期检查标准1、工服干净整齐，角巾、厨房制服、围裙、佩戴齐全。分值555232322333333344检查结果（

23、个人卫生15分）2、不留长指甲、不留长头发,身上无异味。3、不佩戴首饰。1、室内温度应在 25 摄氏度以下。冷（菜间分20(1515加工间分热菜间分）（)环境卫生2、冰箱把手毛巾应每天清洗。3、冷菜间窗户不应打开。1、专职专用刀、墩、板、盆、秤要生熟分开。用具卫生2、冰箱要定期清洗，生熟分开，存放物品需加膜加盖.1、操作人员要严格执行使用浓度为75的酒精棉消毒.人员二次更衣消毒2、操作中接触其它物品需进行二次消毒。3、必须二次更衣后方可进行操作。1、地面干净卫生无积水.环境卫生2、遗弃物放在专用容器内，不积压、不暴露。1、所用刀、墩、板、案等应该荤素分开,且用后消毒。用具卫生2、洗菜池和洗肉池

24、应用后消毒。3、定点存放物品用具。1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。2、冰箱应该定期清洗消毒，生熟分开，物品要加膜加盖，冰箱把手毛巾定期更换。3、各种佐料使用前要检查,不得使用变质佐料,佐料的盛装用专用容器并保持清洁。4、不得将个人物品带入厨房。15用具卫生341、冰箱把手毛巾应每天清洗。环境卫生2、面点间窗户不应打开。323232 32323232面（点间分）20151、蒸箱、蒸锅和面机，绞肉机等用前清洗,用后洗刷干净，用布盖好。2、面机、刀具、模具、容器等用后洗干净,用具卫生定点存放，保持干净整齐。3、制作面点所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。4、冰箱物品摆放整齐，加盖加膜。1、保证灶台干净卫生，无油污。2、定期清洗抽油烟机。环境卫生3、保证厨房地面卫生无油污，无积水管事部分）（4、定期清洗下水管道。5、各角落垃圾桶应加垃圾袋，盖好盖并及时清倒消毒。1、配药 230 克与 50-60 度热水 30 公生比例配置药物。洗涤餐具2、不锈钢、玻璃和瓷器必须单独清洗3、物品消毒后分类定点置放于铁皮柜中。16