餐饮作业程序中餐厅服务操作规程.pdf

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1、餐饮作业程序中餐厅服务操作规程餐饮作业程序中餐厅服务操作规程制度与标准作业程序制度与标准作业程序编号：编号：F&B/P RO-2/005内容：中中 餐餐 厅厅 服服 务务 操操 作作 规规 程程部门：餐饮部生效日期：2006/01/1批准：目目 的的：规 范 中 餐 厅 服 务 规 程，规 范、及 时、礼 貌 地 为 客 人 服 务，以 满 足 顾客 的 需 求。程序程序：4.4.1 1 客 人 达 到 中 餐 厅 时，由 领 位 欢 迎 客 人。4.1.1欢 迎 客 人1)打 开 大 门，立 于 领 位 台 内；2)见 到 客 人 走 至 2 米 外 后，走 出 咨 客 台，左 手 握 菜

2、牌；3)向 客 人 微 笑，打 招 呼，如 是 长 客，则 以 某 某 先 生/小 姐 称 呼。4.1.2询 问 预 定：询 问 客 人 是 否 预 定。6.1.2.1 预 订：同 意 预 订 时，问 清 晰 客 人 姓 名、订 座 人 数、就 餐 时 间、联 系 方 法 与 客 人 的 特 殊 要 求。4.1.3如 客 人 预 定，带 其 到 事 先 已 订 好 的 桌 前。4.1.4如 客 人 未 预 定，按 客 人 要 求 与 人 数 带 入 相 应 的 餐 桌。1)询 问 客 人 是 否 吸 烟，并 分 别 带 入 吸 烟 区 或 者 非 吸 烟 区;2)询 问 客 人 有 否 其 他

3、 爱 好，如 靠 窗 或 者 角 落 位 子；4.1.5引 导 入 座1)为 女 士 拉 椅，等 其 入 座 后，将 椅 子 推 入；2)打 开 菜 单 及 饮 料 单 从 客 人 右 边 递 至 客 人；3)倒 退 两 步，转 身 离 开，迅 速 回 到 领 位 台。4.24.2 厅 面 服 务 员 打 开 餐 巾，脱 筷 套，同 时 询 问 客 人 用 何 种 茶。1)站 在 客 人 的 右 手 边，用 右 手 拿 起 餐 巾，拉 餐 巾 成 三 角 形，拿 住 餐 巾 两 个角，将 餐 巾 铺 在 客 人 的 腿 上；2)将 筷 套 撤 走，将 筷 子 对 齐 置 于 龙 仔 上。4.3

4、4.3 根 据 客 人 实 际 人 数 调 整 餐 位，该 添 的 添，该 撤 的 撤。4.44.4 上 毛 巾，上 小 食，倒 茶，并 斟 酱 油 或 者 醋。1)厅 面 服 务 员 从 班 地 厘 取 毛 巾、小 食、汁 酱 与 茶，放 于 托 盘 上；2)站 在 客 人 的 右 手 边，右 手 服 务，将 毛 巾 置 于 客 人 左 手 边，小 食 置 于 桌 子中 间；3)倒 茶：左 手 拿 茶 壶，右 手 拿 茶 巾 垫 在 茶 壶 下，往 茶 杯 里 倒 2/3 满，先 主宾，顺 时 针 方 向；4)斟 酱 油 或 者 醋：酱 油 壶 置 于 托 盘 上，将 酱 油 碟 拿 到 托

5、 盘 上，在 托 盘 上 斟酱 油 至 二 成 满，以 免 弄 脏 台 面。4.54.5 点 酒 水1)面 带 微 笑，走 近 客 人 餐 桌；2)站 在 客 人 右 手 边，询 问 是 否 能 够 点 饮 料；3)征 询 客 人 用 何 种 饮 料，适 时 地 做 一 些 葡 萄 酒 等 推 销；页数：1/3编号：F&B/P RO-2/0054)重 复 客 人 所 点 内 容，得 到 客 人 认 可 后，倒 退 离 开。4.64.6 落 单1)取 点 菜 单（一 式 三 联），填 写 桌 号、人 数、服 务 员 姓 名；2)第 一 单 为 新 单，以“N”表 示；3)填 写 酒 水 名 称

6、及 数 量；4)把 帐 单 交 于 收 款 员，由 收 款 员 签 字；5)把 第 一 联 交 给 收 款 员；6)持 二、三 联 至 酒 吧 拿 取 饮 料。4.74.7 服 务 酒 水4.7.1饮 料1)左 手 托 托 盘，用 右 手 进 行 服 务；2)站 立 于 客 人 右 手 边；3)将 酒 水 倒 入 水 杯 至 八 分 满。4.7.2葡 萄 酒1)将 客 人 所 需 的 葡 萄 酒 放 入 垫 有 餐 巾 的 酒 篮 中；2)拿 至 客 人 处 确 认；3)确 认 后，开 瓶，并 擦 干 净 瓶 口；4)倒 入 葡 萄 酒 杯 1/6 处，让 点 酒 主 人 品 尝；5)点 酒

7、主 人 品 尝 确 认 后，依 次 将 酒 倒 入 客 人 的 葡 萄 酒 杯 中，1/2 即 可。4.84.8 听 取 点 菜1)走 近 客 人，面 带 微 笑，站 于 客 人 右 侧；2)目 光 接 触 客 人，认 真 听 取 客 人 的 点 单，先 记 录 于 草 稿 纸 上；3)点 菜 过 程 中，适 时 地 向 客 人 介 绍 推 广 菜 及 特 色 菜；4)重 复 客 人 所 点 内 容，得 到 客 人 认 可 后，收 回 菜 谱、酒 水 单，倒 退 离 开。4.94.9 听 单1)根 据 草 稿 纸 上 的 内 容，将 客 人 点 菜 内 容 写 入“点 菜 单”上；2)交 于

8、帐 台，由 收 款 员 签 字；3)点 菜 单 一 式 三 联，第 一 联 交 于 帐 台，第 二 联 交 于 厨 房，第 三 联 交 于 班 地厘。4.104.10 厅 面 服 务 员 根 据 菜 式 调 整 餐 具；班 地 厘 员 工 根 据 菜 式 准 备 汁 酱，如 客人 点 虾 蟹，准 备 好 用 茶 水 泡 制 的 洗 手 盅。4.114.11 如 客 人 点 生 猛 海 鲜，班 地 厘 员 工 将 客 人 所 点 的 海 鲜 拿 至 客 人 处，确 认质 量 与 数 量。4.124.12 上 菜 及 介 绍 菜 式1)班 地 厘 员 工 将 已 制 作 好 的 菜 送 至 该 客

9、 人 所 在 区 域 的 厅 面 服 务 员；2)厅 面 服 务 员 根 据 手 头 上 的 草 稿 纸 上 的 内 容 核 对 菜 式；3)移 妥 餐 桌 上 物 品，将 菜 摆 上 餐 桌，并 报 上 菜 名。4.134.13 席 间 服 务4.13.1在 上 第 一 道 菜 时，奉 上 牙 签 盅。4.13.2更 换 烟 灰 缸 与 整 理 台 面1)台 面 上 烟 灰 缸 有 二 个 烟 头 时，左 手 托 托 盘，托 盘 上 放 置 干 净 烟 灰 缸，用右 手 拿 起 干 净 的 烟 灰 缸 放 在 脏 的 烟 灰 缸 上 面，同 时 拿 起 两 个 烟 灰 缸 放 到托 盘 上，

10、最 后 把 干 净 的 烟 灰 缸 再 放 到 餐 桌 上；2)发 现 台 面 上 有 空 杯、碎 纸、不 需 用 的 餐 具 及 时 清 理；3)如 发 现 台 面 上 有 空 盘，则 询 问 客 人 是 否 可 拿 走，征 得 同 意 后 撤 走。4.13.3更 换 骨 碟（发 现 客 人 骨 碟 上 有 骨 头 时）站 于 客 人 右 侧，左 手 托 托 盘，托 盘 上 放 置 干 净 的 骨 碟；用 右 手 更 换 骨 碟，先 把 脏 的 骨 碟 放 到 托 盘 上，再 拿 干 净 的 骨 碟 放 到 客 人 前 面页数：2/3编号：F&B/P RO-2/0054.13.4添 加 酒

11、水1)不 断 注 意 客 人 用 酒 水 情 况，不 断 添 加 酒 水；2)客 人 喝 完 酒 水，询 问 客 人 是 否 需 要 添 加，按 酒 水 服 务 顺 序 做。4.13.5分 菜4.13.5.1对 汤、面、饭 的 分 菜1)将 汤、面、饭 放 置 服 务 车 上；2)按 客 人 人 数 准 备 翅 碗、匙 羹、骨 碟 等 放 置 服 务 车 上；3)用 大 公 勺、分 羹、筷 子 将 食 物 平 均 分 到 每 个 骨 碟/碗 上。4.13.5.2开 鱼 的 方 式 与 分 派1)用 叉 按 着 鱼 身，用 刀 在 中 间 先 切 开 一 条 界，由 颈 部 至 尾 部；2)用

12、刀 将 鱼 身 肉 轻 轻 分 开 两 边；3)将 叉 插 在 鱼 的 颈 部，对 准 与 鱼 骨 会 合 之 处，略 微 用 小 力 撬 开；4)用 力 放 在 鱼 头 底 部，将 鱼 头 撬 起，至 头 与 骨 折 断 后；5)用 力 放 在 骨 之 顶 部 削 落 至 尾 部，令 底 骨 之 肉 与 骨 脱 离；6)取 起 断 的 鱼 骨 放 在 骨 碟 上；7)用 分 羹 将 剩 在 大 碟 内 的 鱼 肉，与 着 葱 丝、姜 丝、油 平 均 分 到 骨 碟 上。4.144.14 上 甜 品 前，征 得 客 人 同 意 后，在 客 人 的 右 边 逐 样 收 撤，先 收 银 器、筷子、后 收 碗、匙 更、骨 碟 等，除 水 杯 外。4.154.15 上 甜 品1)撤 去 用 完 的 餐 盘，整 理 台 面；2)根 据 甜 品 与 水 果，放 置 餐 具。如 用 甜 品，则 放 汤 匙；用 水 果，则 放 水 果刀 叉。放 于 客 人 右 手 边。4.164.16 结 帐4.174.17 送 客1)为 客 人 拉 椅；2)2)与 客 人 告 别，欢 迎 客 人 再 次 光 临。5 5记记 录录点 菜 单页数：3/3编号：F&B/P RO-2/005