制作泡菜并检测亚硝酸盐含量限时练习.pdf

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1、课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量班级姓名小组分数I 卷一、选择题1、彭光旭提纲制作泡菜时,所用的菜坛子必须密封,其原因是A.防止水分的蒸发 B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D.防止产生的乳酸挥发2、彭光旭提纲泡菜制作过程中下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰,然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性不同3、彭光旭提纲下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中,正确的是A重氮化酸化显色比色 B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色 D酸化重氮化比色显色4

2、、彭光旭提纲在泡菜的制作过程中,下列有关叙述中,不正确的是A按照清水与盐的质量比为4：1 的比例配制盐水B乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型C盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境5、彭光旭原创某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂;造成泡菜腐烂的原因是罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.B.C.D.6、彭光旭课本在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是A氢氧化铝溶液 B氢氧化钠溶液C氯化镉溶液 D氯化钡溶液6

3、、彭光旭课本在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与 N 一 1 一萘基乙二胺盐酸盐结合形成A血红色染料 B棕色染料 C玫瑰红色染料 D桃红色染料7、彭光旭原创以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜8、彭光旭原创泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是A乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为 CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生

4、的气体为CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出；气体为空气II 卷二、填空题9、彭光旭提纲利用不同微生物的发酵作用制作食品,历史悠久、惠及民生;请分析回答下列问题：1 腐乳制作的流程是：让豆腐上长出_加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制;用盐腌制时,应注意控制_；配制卤汤时,要使卤汤中酒的含量控制在_%左右;2 制作泡菜的原理是_;3 蔬菜在腌制过程中,会产生亚硝酸盐;在_条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后,与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色染料;将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较,估算出的亚硝酸盐含 量 如 图 曲 线 所 示,据 图 可 以 得

5、 出 的 结 论 是_;10、彭光旭提纲如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答相关问题：1制 作 泡 菜 宜 选 用 新 鲜 的 蔬 菜,原 因 是_2 为了保证既无杂菌,又能使发酵菌发挥正常作用,应如何处理所用盐水_3 在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分的目的是_;4 测定亚硝酸盐含量的方法是_,在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是_;5 同样的材料和腌制条件,不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同,最可能的原因是_;6 在制作果酒、果醋、泡菜的过程中,需要通入氧气的是_;其中在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是_;要制作出色香味俱佳的腐乳,关键在于_的

6、配制;11、彭光旭提纲已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关;为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验,实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等;回答相关问题：1 请完善下列实验步骤：标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管;样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_,加到不同的比色管中,然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色,得到样品管;将每个_分别与系列标准管进行比较,找出与样品管颜色深浅_的标准管,该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量,记录各样品管亚硝酸盐的含量;2 右图表示的是泡菜中_趋势;3 泡菜制中产酸的细菌主要是_填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”12、彭光旭提纲回答下列有关泡菜制作的问题：1制作泡菜时,所用盐水煮沸,其目的是_;为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是_;2 泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 _的过程;该过程发生在乳酸菌的_中;3 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等;4 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_,原因是_;