食品质量控制与管理复习题附答案_全.pdf

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1、食品质量控制与管理复习题一名词解释食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制D值二填空1食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品,以及按照传统解释食品又是药品的物品 但是不包括以治疗为目的的物品。2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何亚急性或者慢性危害。急性、3）食品质量特性包括 明确特性和隐含特性两方面。4食品卫生是指为防止食品在 生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括和特殊波动。一般波动6确定检验数量的方法有：全木

2、和抽样检验。7质量控制技术包括两大类：抽样检验8质量控制的最关键有两点：理、卫生管理。和过程质量控制。、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管质量控制系统的设计 和质量控制技术的选用。9GMP勺具体容包括人员、设计与设施10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。12对照度有特殊要求的生产部位可设置13进入洁净区的空气必须别。净化局部 照明。厂房应有应急照明设施。，并根据生产工艺要求划分空气尘粒洁净级14洁净区的空气的录_ 存档。微生物 数和数应定期检测，结果应 _ 记管道、风口灯具与 _ 墙15洁净区的16窗户、天棚及进入室的壁

3、_、天棚的连接部位均应密封。洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺 _ 要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在1826C,相对湿度应控制在生产4565_%。污染防尘压缩17洁净区安装的水池、地漏不得对食品19为了控制粉尘20与食品直接接触的理，符合生产21仓储区要保持求。22仓储区的 温度和湿。交叉污染和的措施。捕尘设施。18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止飞扬，厂房必要时应有干燥用空气、要求。清洁和干燥，照明和空气和惰性气体应经净化处等设施应符合储存通风要度应定期监测洁净度等级应与污染和交叉污染,以确定是否符合储存要求。生产要求一致。的措施。23原料取样时，其环境的24原料取

4、样时，应有防止尘和防止交叉污染 的措施。25洁净区配料用的 称量 室和 备料 室,空气洁净度等级应与生产要求一致，有_捕26、食品加工用水最常用的水源是准_。生活饮用水该水源监测应每年J _次。充足且来源适当和符合 国家饮用水标27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源28、食品接触面的 清洁 和消毒29、外部污染的原因有微生物污染是控制病原微生物的基础。、物理性污染和化学性污染。30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是二恶英_。31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加甲基硅_32、常用的抗氧化剂TP是茶多酚33、_效应表示一定剂量外来化合物与机体接触后所

5、引起的生物学变化。34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自流行病学调查_。35、质量管理的中心任务是建立并实施文件化的质量体系_。36、国际食品生物技术委员会提出采用判断树原则对转基因食品进行安全性评价。37、三致作用即致癌、致畸、致突变作用。38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以浓度。mg/L_（单位）表示水中外来化合 物的39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止假沸现象。40、食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎 _41、食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品 _附加值。42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间（

6、min）.作业指导文件。43、SSOF是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的交叉污染。44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过 程叫做45、SSOP勺全称为 卫生标准操作程序。46、肉及肉制品的冷藏温度应为-18 C。47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为 有条件可食用肉。48、屠宰场所处位置的地下水位应低于地面1%。0.5m以下。0.5%-49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是51、HACCP勺全称是 危

7、害分析与关键控制点52、HACC是种保障食品安全与卫生的54、HACC计划的必备程序为GMP和SSOP。55、在HACC计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和57、生产流程图是一按顺序描述整个生产过程的59、危害可能发生的几率或可能性叫做61、监控程序是一个有计划的连续监测或生物性 危害三种类型。流程图。严重性。食用方法。预防性管理体系。废水 的排放。53、HACC主要包括HACC曲制图和 生产流程 图两项基本容。58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做危害性。60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是观察 过程。CCP

8、判断树。纠正 偏离两种类型。生物性危害两大类。62、在HACC的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和64、一般来讲，毒素不会因加热而杀菌方式。钝化。65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取66、无公害分割肉的肉色指标为3.067、一般来讲，疯牛病主要通过食物或。血液 感染人类。100 C以上的高 温68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的偶蹄 动物，最易感染的是牛和猪。致病菌。69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH维持在4.6以下。71

9、、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。pH来控制有害微生物的生长，应 使乳房炎乳。金属探测。72、速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和73、判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和严重性。三判断题1、仓储室必须设原料取样室（X）2、不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（生产部门决定将X）（V）质检人员3、批生产记录容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。4、和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（V）（V）（V）5、SOP是技术文件，批记录则不是文件，（X）6、不允许车间打毛衣和不准在洁

10、净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。10、因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。11、经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。12、带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。13、进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（X）（V）（V）（V）（V）（X）（V）8、如果洁净区更衣室有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（X）（X）14、用未拧干的拖把拖地，可能造成房间的相对湿度超标。16、原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字

11、确认。18、为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率围，19、食品生产企业必须按照SOP组织生产。（X）15、确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。17、进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（X作为物料平衡的指标。（X）20、无特别规定的，洁净区的温度应控制在1820C,相对湿度控制在3565%.（X）21、直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。23、批生产记录应批号归档。（V）24、生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。25、洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。26、新文件下发到工作现场后，相应被撤销的文件应

12、在27、洁净区的所有管道都应表明管物料的名称及流向。（V）（V）（X）（V）22、洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。5天上交存档。（X）（X）28、厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。（X）29、进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。X30、物料的保存期限一般不超过两年，储存期有特殊情况应及时复验。)X）31、临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。32、清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。(V)V)33、生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。(V)34、GMFB定的洁净级别判断标准是对

13、静态检测结果而言，静态检查结果合格,就没有必要进行动态监控。（X）产尘量大的洁净室，经捕尘处理不得利用回风。（V）粉碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压。35.仍不能避免交叉污染时，36.37.（X）我国食品GMP与国际组织相比存在的我国食品企业通用卫生规 没有 引差距表现之一：入“HACCP概念。（V）38.食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。（V）39.生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（V）厂区布局合理，划分（X）40.设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状 态。41.HACCP体系体现预防为主的管

14、理理念。（V）42.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。43.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。的繁殖和污染。（X）（V）（X）44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必 控制细菌45.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（X）（X）46.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。47.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因 素。（X）48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳

15、入HACC时戈V。（X）49.美国有关HACC法规中规定，制定HACCP十划、重新评估和修改HACCP十戈V、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的据是GMP法规。（V）HACC培训的人员承担。（V）SSOP十划的法律依50.美国现行的GMP法规中包含了SSOR应该包含的各个方面，企业制定51.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。52.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（X）（V）53.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。54.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。55.第三方验证可以作为企业HACCF体系验证的组成部分。（V

16、）56.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。57.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。58.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（X）（X）（X）（X）（X）59.为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。（V）60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（V61.水的流向由非清洁区流向清洁区（X62.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（X）63.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；(V)65.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食

17、品的卫生与安全；67.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；68.食品容器可使用竹制品、纤维(X重要的。(V)(X)64.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；(V)(V)(X)66.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；69.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗(X)71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间(X72.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒(V73.灭鼠尽量使用灭鼠药(X性。(V)74.对危害

18、进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能75.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清 洗。(X)76.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。(X)77.操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。78.熟肉制品包装区是洁净区。制。(X)(X)(V)79.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控80.(X)82.食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。(X)(X)(V)(X)(X)(V)83.饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。84.高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施

19、或单独更衣室。85.组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；86.食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；88.在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。(X)90.对包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。(V)(V)91.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；92.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系围的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。召回的原因、围和结果应向最高管理者报告。(V)81.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消 费阶段有关(V)87.验证是指通过提供客

20、观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。89.HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。(V)(X)食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，93.过程流程图必须标出废弃物的排放点。94.淆。(X)两者是 固定的，在食品加工过程中不能混清洁剂与对95.象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中高，清洁效果越好。(X)Ca、Mg越2+96.车间空气消毒一般采用臭氧和 紫外线消毒。(X)97、厕所的位置应设在卫生设施区域并尽可能离作业区近一些，方便员工。（X）98、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH消毒剂浓度和时间有关（V）99、使用自供水与城

21、市供水的实验室监测的频率 一样，每月一次进行微生物检测。（X）100、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（X）101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成品的辅料。（V）102、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止。（X）103、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水104食品没有绝对安全，只有相对安全。（V）105质量只是指产品质量本身的特性。（X）5min后取样做检测。（V）106色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。107食品的卫生、营养及

22、功能性是食品的隐含的质量特性。设备等生产经营过程中有关的卫生问题。（V）（X）（V）108食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用 工具、109食品安全包括生产、经营、结果、过程等安全，也包括现实安全和未来安全。110产品质量控制过程中允许生产中产品质量的出现一定的误差，围。（V）（V）但是误差必须是在可接受111理想的食品质量控制模式是指“从农田到餐桌”的全过程质量控制。112质量波动越小质量水平越高。（V）（V）四 选择1、无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（A温度1824 C,相对湿度60C温度1828 C,相对湿度5070%65%2、批生产记录应

23、（B）归档。A生产日期B批号C包装日期D出厂日期3、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是（5070%D）B温度2024 C,相对湿度D温度1826 C,相对湿度4045C）A提高各工序收率B提高半成品和成品质量 故C降低各种物料消耗D检查潜在的质量事4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（A）A相对负压B相对正压C正压D负压5清场结束后（B）复查合格后发给“清场合格证”A化验员B质量员C班组长D工艺员6洁净室的尘微粒和微生物应有（C）部门组织常规监测A设备管理B工艺管理C质量管理D安全管理7、经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（D）A工艺规程B原始记录C控质量标准D

24、标准操作规程（SOP8、（C）必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。A包装材料B合格品C不合格品D待检品9、（B）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。A生产日期B批号C有效期D批准文号）：A、半年B、一年C、一年半D、两年11、世界上第一部GMP诞生于（A）：A、美国B、英国C、日本D、我国）核对品规格、数量包装要求等，要专人复12、包装产品前应根据（C名、核。A工艺规程B标准操作规程（SOPC批包装指令D批包装记录13C）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并、分岗位填写的批记录和批包装记录由（10、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B签字。A班组长E质检员C岗位操作人员

25、D工段工艺员14、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正，超过（不得使用。A计量周检期限B使用期限C生产周期D生产企业保修期15、在生产前应做好清场工作，应（C），防止混淆。A核对本次生产产品的包装材料数量B检查使用的设备是否完好C确认现场没有上次生产的遗留物核对本次生产产品的数量）16A通常不能每天进行监测。D、洁净区的以下监测项目中，（A尘微粒B温度C相对湿度压差17、按照GMP寸物料的定义，不包括B）（D包装材料18A原料E半成品C辅料 物料存放已、D）超过了规定年限，应（B废气不用A挑选使用C监督销毁D申请复检19GMPX A）未特别指出要制定清洁规程。、A浴室、厕所B厂房

26、C设备D容器20GMP寸设备的B）确认未作要求。、A安装B安全 对设备的设计选型安C运行D性能21装，不一定要求（A易于清洗消毒、C）C便于现场监督和参观 不合格的物便于生产操作，维修和保养料应（B能够防止差错和污染22A在原处用红色带子圈出区域、C一定要设置不合格的专门无聊库B在划出的专门区域D挂上不合格标记放在原处23食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：A、5m、B、3mC、4m24食品企业通用卫生规明确要求，生产用水必须符合（A）的规定。、A、GB 5749GB14881GB 13271CGB1633025.以下计划哪一个不属HACC计划的前提计划：（D）于B.员工

27、健康体检计划A.C.培训与教育计划加工设备维修保养计划D.HACCP体系的验证计划26.CCP的监控方法包括：（A）A.温度监测、计时、测定蒸汽压力等B.测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等)D、3.5mB、D、）的计量仪器C.PH值监测、细菌检验、水活度检测等D.水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等27.出口食品加工企业实验室应开展的工A.食品接触表面的卫生监测BC.HACC计划和体系的验证28.建立HACC验证程序的目的：D(D（D.以上都包括)A.验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B.确认HACC计划对安全危害的控制确实有效C.验证HACC体系是否正常运行D.以上

28、都是29.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（CA.HACC计划的重新审核BC.关键控制点监控用具/设备的定期校准30.HACCP体系的官方验证中，现场验证的容包括:A.有效实施）.运行HACCP十划的效果确认D.卫生监控计划的实施情况检查（D）企业是否符合GMP法规B.企业是否有严密的SSOP计划，并C.HACC计划及其实施情况A.法控制D.以上都是（D）31.HACCP十划中的显著性危害的特点体现在：危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSO无B.危害的特殊性、GMP/SSO无法控制C.危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D.以上都不对32.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取

29、的：（A）A.消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B.对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C.对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D.维修设备、隔离产品33.HACCP记录至少应包括：（C）A.CCF监控记录、卫生监控记录、验证记录B.D.CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录纠偏记录、卫生监控记录、CCF监控记录C.CCF监控记录、验证记录、纠偏记录34.不属于危害分析时考虑的因素是：（C）A.原料的养殖、种植环境B.食品的组成（配方）C.实验室的检测能力a）温 间D.加工工序的温度35.下列哪些参数是常用的关键限值a)度和时c）水活度量d）蛋

30、白 质 含b)细菌数量36.1015平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于（C）。A.2小 时C.30分钟B.D.过夜4小时A100ppmD400ppmB50ppmC200ppm38.a)术质量部门(a)最高管理者任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员b)b)HACCP小组长c)HACCP、组d)技39.加工人员的人流应a)就近进入 区向高洁净区 农药、兽药的残留是由b)d)成品出口一致(d从高洁净区向低洁净区c)产生从低洁净40.输a)加工过程d)b)的.c)ISO22000标准不适用于初级生产b)(d)41.a)添加剂主管部门运输和仓储经营者组织.c)零售分包商)。

31、d)卫生42.消毒方法不包括(da.加热b化学药剂c.辐照d水清洗熏蒸八、八、43.操作性前提方案是指为控制食品安全危害a)引入的可能性散的可能性c)或加工环境中污染或扩散的可能性(d),所制定的前提方案.b)在产品中污染或扩44.食品安全管理体系的围包括：a)c)地；产品或产品类别；产品、加工和场地；d).d)以上都是b)产品和加工；d)体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场45.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由虑，并证实如何进行管理.(a)考a)最高管理者b)HACCP、组成员和技术专家c)HACC组长d)生产部主管46.(d)人员不应参加食品加工。a.肝 炎b.细d.以

32、上都是菌性 痢 疾c.受外伤47.危害识别应基于以下方面(d)a)预备信息和数据；b)经验；c)流行病学调查和其他历史数据；d)以上全是48.在加工过程中消除金属危害时，加工线上的(A.磁铁B.筛选机dC.金属探测器)可以作为CCP。D.以上都是49.HACC计划可不包括(d)c)关键限值；a)HACC计划所要控制的危害；b)已确定危害将得到被控制的关键控制点；d)负责执行每个监视程序的人员的培训容；50.审核证据包括(d)a)与审核准则有关的经证实的事实述实的记录b)现场观察结果d)以上都是c)经证51.召回方案有效性验证的办法包括（d）a）模拟召回b）实际召回c）验证性实验d）52.下列（

33、c）种因素中不可能产生化学危害：兽用药品以上都是a）环境中的有机废物 残留c）诺沃克病毒在谷物上的霉菌d）生的规定.长53.食品添加剂的使用应符合（A）a）GB2760 b）GB14880c）GB2715d）GB1488154.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括（d）a）高 温 烧c）深埋55、以下哪项操作是正确的（D）b)d）以上都对A加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D外包装材料应该要分开存放56、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（A竹木材料B塑料

34、C铸铁材料D黄铜57、凡从事食品生产的人员都必须进行（A）体检。A一次/年B一次/半年C一次/三个月D一次/月58、以下哪项不属于食品的直接接触面（B）包装间传送带A工作服B59、C包装物料D蓄水池工作服应该用专用洗衣房清洗（D）工作服要分开清洗。A不同食品区域B不同加工区域C不同湿度区域D不同清洁区域60、以下哪项属于食品交叉感染（A）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味61食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止62、以下哪些不属于生产车间对外口应设置

35、防虫害措施（A风帘B暗室C翻水弯D挡水板D）63、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B）。上班高峰（A）A 30min B 60minC 45min D 50min64、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区65下面四个产品不是食品的是（C）A、水果罐头A、三聚氰胺67、ABS指（D）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚苯乙烯D丙烯腈丁二烯D）B、水果罐头采用抽空处理mg/kg D、在高酸水果罐头中68、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（A、金属罐、玻璃罐需经82 C以上的热水清洗、消毒

36、C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0.5加入0.1%动物胶延长罐头保质期B火腿肠B、亚硝胺C丹红D黄曲霉毒素C人参D山楂66、下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（B）69.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（C）A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品B、用高剂量辐照过的原料制成的食品C为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品D含6%M下辐照配料的食品70.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者 或产量大、使用围广、摄入机会多者，必须进行全部（C）A.二个阶段的毒性试验B.三个阶段的毒性试验C.四个阶

37、段的毒性试验D.五个阶段的毒性试验71.下面关于食品安全表述，正确的是：（B）A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害C原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D虽然过了保质期，但外观、口感正常72.关于有机磷农药，不正确的说法（C）A、大 部 分 不 能 够 溶 于 水高B、这 一 类 农 药 的 药 效C不易为微生物所降解A、罐头外观正常C原因菌多需氧D、很少有农药毒性残留B、因平酸菌引起D、原因菌多耐热D肉毒梭菌73.关于平盖酸败，不正确的说法（C）74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（A）A、沙

38、门菌B韦氏梭菌C蜡样芽孢杆菌75.关于GMP不正确的说法（A）A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B是一种起源于药品生产的标准化管理C是指对于生产环节实行重点控制D是提供了一种新的终产品检验方法76.下列哪些不属于防腐剂（C）A、苯甲酸及其钠盐C丁基羟基茴香醚77.在HACCP术语中，危害分析指的是什么（B）B山梨酸及其钾盐D对羟基苯甲酸酯A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害78.关于CCP的下列说法，不正确的是（B）A、关键限值（CL）是确保CC

39、P有效控制危害所必须满足的底线B、在HACC体系中，至少要在生产流程图中设立两个C生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为D是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施79.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（A）A、水分活度B、苯甲酸钠C蛋白含量D柠檬酸含量80.引起水俣病的毒性物质是：（C）A、元素汞B氯化汞C甲基汞D硫酸汞81.屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（82.猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机淋浴水温应保持在（A.20 C左右B.30 C左右A.35CC.50 C左右D.70 C左右D）20C D.812CCCPCCPC）B）A.50m以上B

40、.100 m以上C.500 m以上D.1000 m以上83.一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过（B.0 C C.15A）84.肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A.1 C B.3 C C.5 C D.4 C85.畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁（A.某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦B.在两个以上器官发现肿瘤C.弓形虫D.局部寄生虫86.乳制品生产车间窗台一般应高于地面（C）D）A.20cm以上B.50 cm以上C.100 cm以上D.200 cm以上87.生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为（A.10m以上B.20 m以上C.30 m以上D.50 m以上

41、88.水产品加工企业GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所，灌木丛与车间的 距离不能少于。（B）D）A.5 m B.10 m C.50 m D.100 m89.（水产品加工区域的天花板距地面至少应达到B）A.2 m B.3 m C.5 m D.10 m水产品的贮存容器材料一般采用（D）90.A.木质材料B.竹制材料C.镀锌材料D.不锈钢材料91、影响鱼类腐败率最重要的因素是（A.时间C）。D）B.清洁度C.温度D.水质92、下面有关关键限值的叙述正确的是（A.是包装食品安全性的相对允许限量B.要与现有的加工参数相同C.比操作限制更为严格D.必须是一个可测量的因素93、下列关于操作限值

42、的说法错误的是（B.能有效减少危害发生的可能性C.比关键限值的标准宽一些D.有助于管理生产过程C）A.一般情况下不将它列入HACC瞪制表中94、一般情况，作为CCP监控的人员比较合适的应为（A.设备维修人员B.流水线上的人员C.监督员A.致病菌D.B.质量保证人员寄生虫C.B）95、下列不属于生物性危害的因素是（C）抗生素D.有毒蘑菇重金属96、下列不属于化学性危害的因素是（A)添加剂A.立克氏体B.杀虫剂C.D.97、HACCP勺必备程序和前提基础是（B)A.GMP和ISO9000B.GMP和SS0PC.SSOP和IS09000 D.IS0900098、HACCP勺概念传入我国是在（B）A.

43、20世纪70年代B.20世纪80年代C.20世纪90年代D.2002年99、最早在水产品加工中采用和IS014000HACC体系的国家使（B）A）C）A.日本B.加拿大C.欧共体D.美国100、下列关于煮熟的即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（A.个体快速冷冻B.蒸煮后冷却C.包装D.成品保藏101、下列关于预制即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是（A.原料验收B.包装C.机械切片D.原料保藏102、在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键控制点的是（A.原料解冻B.切割C.称量装袋D.下面关于带鱼软103、罐头加工环节中，哪一个不是关键控制点D)杀菌B)A.原料验收B.盐渍

44、C.油炸D.最早发现疯牛病的国杀菌104、家是（A.美国A.荷兰B.B.英国C.意大利C.B）法国比利时D.C)D.西班牙日本105、最早发生二恶英污染食品的事件是在（106、在亚洲有口蹄疫流行病记载是在（A.1742年B.1860年107、第一次高致病性禽流感暴发于（D)C.1862A)D.1842泰国A.中国B.新加坡C.越南D.108、为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过（A）A.30 S B.60 S C.90 S D.120 S109、下列关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为（B）A.浸烫B.喷淋冲洗C.快冷D.预冷110、在分割猪肉加工工艺中，可能存在物理性危害的是（

45、C）A.候宰B.刺杀C.预冷D.包装111、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是（A）A.口蹄疫B.狂犬病C.疯牛病D.禽流感112、下列几类食品中营养成分最齐全的是（B）A.鸡蛋B.乳制品C.肉制品113、导致乳制品加D.豆制品工中产生危害的最主要来源是（D)A.化学残留B.重金属污染C.有害的外界物质D.微生物114、在乳粉生产中，需列为关键控制点的是（A）A.原料验收B.过滤C.净化D.标准化115、在下列四种乳制品中，产品产生危害性风险最高的是（C）A.酸奶B.超高温灭菌乳C.冰淇淋D.乳粉116、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是（C）A.沙门氏菌B.酵母C.抗生素残留D.霉菌1

46、17、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患疾病的是（A）A.乳房炎B.结核C.口蹄疫D.狂犬病118、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点，主要是为了控制（B）A.寄生虫B.农药残留C.杂质D.新鲜度119、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（C）A.清洗B.浸泡C.漂烫D.包装120、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是（A）A.漂洗B.漂烫C.冻结D.包装121、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（A）A.原料验收B.漂洗C.冷却D.包装122、质量管理八项原则的核心和灵魂是（B）A.领导作用B.以顾客为关注焦点C.全员参与D.五 多选题1、目前环境中对食品造

47、成主要危害的是那些因素：（A C D）A、汞、镉、铅、砷B钾、C、农药二恶英2、食品的冷却方法有：（A B D）A、空气冷却法法（浸或喷淋）C、碎冰冷却法法3、食品良好操作规要求食品企业配置的卫生设施有：（A B C）A、洗 手 消 毒 设 施持续改进钠、钙D、B、冷水冷却D、真空冷却B、更 衣C、卫生间4、食品企业通用卫生规明确工厂的卫生管理，要求（A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。章制度。D、淋浴室A B C D）B、明确各项卫生规D必要的除虫害工C、制定有效的清洗消毒方法和制度。作。5、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（A B C D）。A

48、、检验人员B、卫生监督人员C、质检人员员6、食品辐照可用于（ABCD）A.改性B.灭菌C.杀虫D.抑芽7、（A C D）以下哪些属于生物危害？A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒8、（C D）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼9、违反食品安全法，可给予以下哪些行政处罚（ABCD）A.警告B罚款C予以取缔D吊销卫生许可证E扣押10、与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）A.GMP B.ISO9000 C.ISO14000 D.HACCPE.SSOP11、下列关于生活饮用水

49、卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E）A.铁B.砷C.铜D.汞E.镉12一般来讲，食品加工企业用水的水源有A B C)、（A.海水B.城市公共用水C.自供水D.矿泉水E.纯净水13表面样品的检测项目有（A D E）、A.细菌总数B.肉毒梭菌C.寄生虫D.沙门氏菌E.金黄色葡萄球菌14食品GMP勺管理四要素包括（ABDE、A.原料B.设备C.环境D.方法E.人员15、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（A C D E）A.病毒性肝炎B.关节炎C.活动性肺结核D.伤寒E.化脓性皮肤病16、下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（A B E）A.冷却时间不超过24小时B.肉品进库之

50、前库温保持在-2 CC.肉品进库之后库温保持在-2 CD.库相对湿度为7080%D、管理E.冷却结束后肉的深层温度不得咼于4 C17、废水和水质污染指标有（A B D E）A.BOD B.COD C.SOD D.SS E.pH18、乳制品洗手用的水龙头一般采用（B C D）A.手动式B.脚踏式C.肘动式D.感应式E.手压式19、非食品处理区一般是指（A B C E）A.消毒室B.洗手间C.检验室D.冷却间E.办公室20、速冻食品相对于其它食品来讲，其优点表现于（B C D E）A.价格便宜B.营养合理D.品质繁多E.食用方便21、速冻食品加工的3P条件是指（A C E）A.食品原辅料的品质B.