场所环境卫生管理制度1.pdf

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1、场所环境卫生管理制度场所环境卫生管理制度一、根据功能不同,分别设定原料加工、烹调、备餐、冷菜加工、餐具清洗等区域，并张贴明显的标识。二、责任人每日对破损或与工作无关的物品进行清理,私人物品按规定统一放置在固定位置,工作场所内没有与工作无关的物品或私人物品.三、各类物品按照标识区分分类存放，堆放整齐，不得随意放置。四、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）保持清洁和良好状况。责任人每天对责任区域进行清洁。五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具在指定的水池中清洗，使用后放置在规定的专用场所。六、配备加盖密闭垃圾桶,使用时桶内套用垃圾袋,并保持加盖状态。垃圾达到桶高 3/4

2、及时清除或至少每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。七、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期交由有资质的部门处理，并做好处理记录。八、安装纱门纱窗,在排水沟出口和排气口出口安装金属隔栅、网罩，木质门下边安装金属挡板等防止虫害侵入工作场所.九、安装灭蝇灯等灭虫装置，并定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生.除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施，实施后应彻底清洁场所和设施。设施设备卫生管理制度设施设备卫生管理制度一、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎

3、屑、污垢等的聚积.无松脱或损坏.与食品接触的设备表面应无毒无害。二、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志。原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。三、分别设置有餐具清洗消毒水池、荤菜池、素菜池等专用水池，避免交叉污染。四、设定设备的固定摆放区域，张贴明显标识，摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。五、责任人每天检查炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库等设施是否运转正常，发现异常及时报告维修人员,予以维修或更换.人员卫生管理制度人员卫生管理制度一、食品从业人员必须取得健康证后才能上岗，并每年必须进行健康检查。二、每天上岗前留意有无以下症状

4、：腹泻、呕吐、发热、手外伤、手部湿疹或疖痈、咽部疼痛等，如实向卫生管理员汇报自己的健康状况，并暂停从事接触食品的工作。三、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员要取得培训合格证。四、仪容仪表整洁，穿戴整洁的工作衣帽,不得留长指甲、佩戴饰物和手表，不涂指甲油。进入冷菜专间必须按规定二次更衣，并佩戴帽子口罩。五、注意手部卫生，在操作前、上厕所后、处理垃圾后必须洗手。六、加工食品时不吸烟、抓头发、抠耳朵、剔牙、揉眼睛等有碍食品安全的动作。咳嗽或打喷嚏时,要用手帕掩住口鼻，并及时洗手。人员培训管理制度人员培训管理制度一、新员工上岗前必须参加单位组织的食品安全知识培训工作,定期开展老员工的针对性

5、培训工作，并建立培训档案。二、培训可根据不同情况采用当面授课、视频、岗边培训等方式。三、对培训的效果进行考核，考核情况将作为员工是否能上岗以及奖惩的重要依据。四、主要负责人、卫生管理员、关键岗位人员要根据要求按时参加相关机构组织的培训考试,并取得卫生培训证书餐具用具清洗消毒管理制度餐具用具清洗消毒管理制度一、盛放成品的容器和餐具使用前必须要进行清洗消毒。二、设立餐具用具专用洗消间和水池，严禁在其他清洗水池中清洗餐具三、根据消毒方式的不同，设置不同数量的清洗水池，化学消毒的至少应设置 3 个水池，采用热力消毒的至少应设置 2 个水池，采用洗碗机消毒的至少要设置 1 个水池。四、餐具清洗消毒必须按

6、一刮、二洗、三消毒、四保洁的程序进行，并严格依照消毒规程操作。五、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记.餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。六、不得重复使用一次性餐饮具。七、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930。1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求.投诉管理制度投诉管理制度一、饭店内任何一级员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必须认真对待，服务员无法处理的应及时报告（或逐级报告)部门上司.二、对顾客的投诉进行核实，并立即停止可疑食品的供应。三、事实调查清楚后，属操作不当引起的个例，积极与顾客协调解决，并

7、加强内部管理，避免类似事件的再次发生。四、如为疑似食物中毒的应立即停止食品供应，召回可疑食品，防止事故扩大，立即向食品药品监督部门报告，配合政府部门的调查，并妥善做好善后处理工作。食品采购查验管理制度食品采购查验管理制度一、不采购河豚鱼及制品；毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类;死因不明水产;炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇；510 月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、醉泥螺(取得本市许可证的除外）、咸蟹等以及腐败变质的违禁食品.二、采购食品时要索取留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；动物产品检疫合格证明原件、进口食品的卫生证书、豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单、加工产品的检验合格证、产品合格

8、证明及供货方资质证明以及供应商或生产单位的许可证、营业执照（以前有留档的可不必每次索要）。三、核对货证信息,采购的食品品种、数量要与送货单上标注的一致，不一致的要求补正。四、对采购的食品要验收，食品包装不得有破损、标识齐全，无过保质期、变质现象。五、食品添加剂标签要有“食品添加剂”字样,以及标有使用范围及用量的标识。六、及时做好采购的台帐登记。食品贮存管理制度食品贮存管理制度一、设有食品专用仓库或区域，食品与非食品分开存放,二、根据食品的不同存放要求，及时将采购的食品存放到恒温库或冷库、冻库。二、食品仓库应设有存放食品的货架，货架底层要离地 15 厘米以上，且离墙 5 厘米以上,防止食品受潮.

9、三、食品要按照货架或场所标识分类存放在对应的固定位置，做到存放的食品与标识一致。四、食品存放是要按照标识的顺序存放,做到食品先进先出.五、食品堆放整齐，食品间留有空隙,确保库房内空气流通.六、生熟食品要分开贮存，可通过容器或区域分开的方式,避免交叉污染七、散装食品、生鲜食品原料或半成品应在相应容器外或位置标识使用期限标签。八、冷库内配备温度计，定期检查冷库的运转情况，积霜厚时及时化霜。九、指定专人负责添加剂的管理，设立专用的添加剂贮存场所，专柜存放，并上锁。食品添加剂贮存是保留有产品信息的原包装。食品加工操作管理制度食品加工操作管理制度一、根据需要提前对冷冻食品采取冷藏室、流水、微波等方法的解

10、冻，尽量缩短常温下存放时间,解冻食品不在冷冻。二、检查食品原料是否腐败变质，去除混杂在食品中的非食品或不可食用的部分，处理后的食品应该无腐败变质和污物。三、荤菜、蔬菜、水产要分池清洗,蔬菜要浸泡半小时左右，并用不同的容器存放.四、用于原料、半成品、成品的容器要有明显区分，不得混用,避免交叉污染.五、用于荤菜、蔬菜、水产切配加工的场所、区域以及工用具要用明显区分.六、根据不同工艺进行食品的烹饪，做到食品烧熟煮透。必要时对于大块头食品要测量中心温度达到 75 度以上.七、不得对回收食品再加工利用。八、烹饪后的熟食存放在熟食专用的经消毒的容器中，并存放在指定的熟食存放区域。九、距离食用时间超过 2

11、小时的食品及时存放在保温或冷藏设施中，存放温度分别达到 60 度以上或 10 度以下。冷藏的食品再食用前,重新彻底加热.十、冷菜加工要落实“五专”原则：专间、专人、专用工具、专用消毒设施及冷藏设施。设立相对独立的冷菜、刺身、鲜榨果汁、裱花蛋糕专间。十一、做好冷菜专间的消毒，避免加工中的交叉污染。工作人员进入专间必须二次更衣,手部清洗消毒，佩戴口罩、帽子.生食食品必须在专间外清洗消毒后进入专间。十二、尽量缩短冷菜在常温下的存放时间，根据供餐量、时间确定加工制作时间，并及时将制作好的冷菜进行冷藏。十三、制定食品添加剂的使用清单张贴在使用添加剂的场所。使用时，根据食品制作的量计算添加剂的使用量，并用称或勺精确称量，并做好使用记录。食品添加剂加入到食品中后充分搅拌均匀。