[优]西式面点师(初级)复审.内部模拟考试题库[历年考点]873.pdf

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1、西式面点师（初级）复审 1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（）2、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）3、【判断题】通常怙况 K 在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（）4、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（）5、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（）6、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）7、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切

2、 D、斜刀切 8、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）A、面胶质 B、蛋白质膜 C、面筋质 D、麦胶质 9、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（A）A、清蛋糕面糊 B、糖蛋糕面糊 C、计司蛋糕面糊 D、天使蛋糕面糊 10、【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其 B 的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易 T 面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色 11、【单选题】需冷冻的奶油

3、在打发之前，应放在()解冻 2428 小时以上。（B）A、-40冰箱 B、04冰箱 C、510冰箱 D、1015冰箱 12、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（C）A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法 13、【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（C）A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 14、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 15、【单选题】在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。（D）A、糖水不能

4、全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶 D、黄油酱变黄、搅澥 16、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 17、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（D）A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 18、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。（C）A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 19、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中 比一般植物含量高。（C）A、A 钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 20、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）

5、A、生产质量 B、管理质量 C、销售质量 D、经营水平 21、【单选题】加热奶油的目的是()。（D）A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒 22、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 23、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（D）A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 24、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（D）A、50%B B、0.7 C、0.9 D、1 25、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

6、（C）A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 26、【单选题】一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。（A）A、12 B、20 C、22 D、40 27、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（D）A、1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条 28、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 29、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 30、【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件 B，般条件 B

7、、基本条件 C、欠键条件 31、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 32、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C）A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 33、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。（B）A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片 34、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（A）A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 35、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（B

8、）A、油脂成分 B、鸡蛋成分 C、面粉成分 D、蛋制品的品种 36、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 37、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（C）A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6 38、【单选题】“addsalt”的意思是()。（B）A、发粉 B、加盐 C、琼脂 D、加糖 39、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（B）A、弹性和可塑性 B、弹性和延伸性

9、C、柔软性和延伸性 D、延伸性和可塑性 40、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。（B）A、面粉 B、油脂 C、鸡蛋 D、糖 41、【单选题】是人体最经济的供能物质。（D）A、蛋内质 B、脂肪 C、水 D、糖类 42、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（C）A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 43、【单选题】制作混酥面坯最好选 W 面粉（C）A、高筋 B、中筋 C、低筋 D、特制 44、【单选题】“knife”是指()。（D）A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀 45、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月

10、（），减去月末盘存额（A）A、领用 B、采购 C、預定 D、销栲 46、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（D）A、水煮法 B、烤化法 C、烫化法 D、微波溶化法 47、【单选题】爱人 K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B）A、爱民族 B、爱机国 C、爱和平 D、爱团结 48、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦淸蚩白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键 49、【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 50、【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（B）A、干净、整齐、不露发迹 B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣 D、男不留胡须，女不染指甲