第十章--膳食结构中的不安全因素-课件.ppt

《第十章--膳食结构中的不安全因素-课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第十章--膳食结构中的不安全因素-课件.ppt（105页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第六章膳食结构中的不安全因素食品中营养素1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白质4、维生素5、无机盐6、水7、纤维素?1、碳水化合物n碳水化合物是C、H、O三元素组成一类化合物，n n我们都知道人的一切生命活动都离不开能量，而碳水化我们都知道人的一切生命活动都离不开能量，而碳水化合物是三大产能营养素合物是三大产能营养素(碳水化合物、脂肪和蛋白质）中碳水化合物、脂肪和蛋白质）中最主要最经济的能量来源。更为重要的是，最主要最经济的能量来源。更为重要的是，大脑工作时大脑工作时所需的唯一直接来源，是一种叫所需的唯一直接来源，是一种叫“葡萄糖葡萄糖(碳水化合物中碳水化合物中的一种的一种)”)”的物质，这是其他营

2、养素无法替代的的物质，这是其他营养素无法替代的.2、脂肪类脂类的功能n构成体质n功能与保护机体n提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收n增加饱腹感和改善食品感官性状脂肪的食物来源n动物性食物及其制品n植物性食物及其制品蛋白质和氨基酸n蛋白质是食品中三大营养素之一n蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义n一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一蛋白质的功能-构成机体和生命的重要物质基础-建造新组织和修补更新组织-供能-赋予食品重要的功能特性蛋白质的食物来源1动物性食物及其制品2植物性食物及其制品植物性食物及其制品 3、非传统食物蛋白质来源食用菌、昆虫某些昆虫蛋白质的含量如下

3、：蝗虫584，蝉72，胡蜂81，蝇蝉65，蚕52。4、维生素概述n维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。(2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。5、矿物质概述n人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成

4、的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。n在人体中需要量在每天100mg以上，称为常量元素常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等；n而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的n构成机体组织的重要成分。n 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡n酸性、碱性无机离子的适当配合，是维持机体酸碱平衡的重要机制。n 在

5、组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。n是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分 矿物质的功能矿物质的功能n是人体细胞各种生化反应的催化剂。改善食品感官性状与营养价值6、水n水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。1个绝食的人失去体内全部脂肪、半数Pro，还能勉强维持生命，但如断水，失去体内含水量的20%，很快就会死亡。没有水的存在，任何生命过程都无法进行。事实上，人体内只要损耗5%的水分而未及时补充，皮肤就会萎缩、起皱、干燥。n成人50%-70%是水分。体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。

6、各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。n人体含水量：约占体重的50%60%，男多，女少，婴儿多，老年少。水在人体中的含量及分布水在人体中的含量及分布：n水是细胞的重要组成分。n体内重要的溶剂n参与物质代谢n调节体温：n水是润滑剂n水与蛋白质、脂肪和糖代谢关系密切水的生理功能水的生理功能人体水的来源=饮水+食物水+内生水（ml）（1200）（1000）（300）水平衡：摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪）=2500ml/d水缺乏达体重的2%，口渴、尿少达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。水过

7、多及中毒精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥、死亡。肾病、肝病、充血性心力衰竭等。7、膳食纤维、膳食纤维n膳食纤维:迟到的营养素膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能n延缓碳水化合物消化吸收，有利防止肥胖膳食纤维不能被人体胃肠道消化吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄人量n促进肠道蠕动，有利防止便秘n降低胆固醇吸收，有利防止心血管病降低胆固醇吸收，有利防止心血管病n促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康膳食纤维的食物来源膳食纤维的食物来源n膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜

8、、水果等植物性食品中。植物成熟度越高，其纤维含量也越多。这通常是人们膳食纤维的主要来源。值得注意的是，由于人们生活水平的提高，作为主食的谷类食品加工越来越精细，致使其膳食纤维的含量显著降低。为此，西方国家提倡吃黑面包(全麦面包)，并多吃蔬菜、水果。这是我们所应当注意的。第一节人体正常膳食结构一、膳食结构膳食结构或者饮食形态（dietarypattern）pattern）是指人们摄入的主要食物种类及其数量的组成n1、满足身体的各种营养需要n2、对人体无毒无害n3、易于消化吸收n4、科学的膳食制度二、人体合理膳食的原则三、人体对营养素的正常需要量1、每日推荐量2、一定要适量，不是越多越好四、目前人

9、类的膳食结构当今世界各国的膳食结构大体上可以分为当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型：三种类型：n动、植物比较均衡；动、植物比较均衡；n高动物、低植物；高动物、低植物；n高植物、低动物高植物、低动物动、植物比较均衡动、植物比较均衡 第第一一种种类类型型动动、植植物物性性食食物物消消费费量量比比较较均均衡衡，能能量量、蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物摄摄入入量量基基本本符符合合营营养养要要求求，膳膳食食结结构构比比较较合合理理，以以日日本人的膳食为代表。有以下几个特点：本人的膳食为代表。有以下几个特点：（1）粮食消费逐年下降粮食消费逐年下降，（2）动动物物食食品品消消费费增增

10、加加较较多多，但但并并不不过过量量，而而且水产品食用量较大。且水产品食用量较大。（3）能量摄入量低于欧美发达国家能量摄入量低于欧美发达国家。n其膳食构成是植物性食品和动物性食品并重，膳食结构比较合理。n在其膳食中，植物性食品占有较大比重；但动物性食品仍然有适当的数量，动物性蛋白质约占50%。人均年摄入粮食110千克，动物性食品约135千克。高动物、低植物高动物、低植物n第第二二种种类类型型 谷谷物物消消费费量量少少，动动物物性性食食物物消消费费量量大大。属属高高能能量量、高高脂脂肪肪、高高蛋蛋白白、低低纤纤维维，所所谓谓“三三高高一一低低”膳膳食食模模式式，以以欧欧美美发发达达国国家家膳膳食食

11、为为代代表表。尽尽管管膳膳食食质质量量比比较较好好，但但营营养养过过剩剩。这种膳食结构的后果是容易引发肥胖、高血压、高血脂、血粘度高、冠心病、糖尿病。n年人均占有粮食800千克1500千克，有条件将其中的60%70%转化为肉奶禽有条件将其中的转化为肉奶禽蛋等动物类食品；年人均消耗粮食仅为50千克，而肉类多达100千克150千克，奶类70千克；此外，还有大量的禽、蛋、蔬菜、水果等。人均每天获得能量高13800千焦14600千焦（3300千卡3500千卡），属于高热能、高脂肪和高蛋千卡）属于高热能、高蛋白的营养过剩类型。高植物、低动物高植物、低动物n 第三种类型第三种类型 植物性食物为主，动物性食

12、物较少，膳食质植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以发展中国家的膳食为代表为代表，特点是能量能或勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄特点是能量能或勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。入不足，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。n我我国国居居民民的的膳膳食食结结构构基基本本上上属属于于发发展展中中国国家家膳膳食食模模式式，但但自自上上世世纪纪末末叶叶发发生生了了明明显显变变化化，特特别别在在大大城城市市变变化化最最为为明明显显。变变化化的的特特点点是是粮粮食食在在膳膳食食中中的

13、的比比重重逐逐年年下下降降，动动物物性性食物成倍增长。食物成倍增长。我们需要什么样的饮食合理膳食应达到下列基本要求：合理膳食应达到下列基本要求：能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；且各种营养素间的比例平衡；通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；养素的损失，并提高其消化吸收率；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；满足饱腹感；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体食物本身清洁无毒害，不受污染，不

14、含对机体有害物质，食之无害；有害物质，食之无害；有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。平衡膳食的作用1、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜水果和薯类3、每天吃奶类、豆类及其制品4、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油5、食量与体力劳动要平衡，保持适宜的体重6、吃清淡少盐的膳食7、限量饮酒8、吃清洁卫生、不变质的食物四、我国的膳食指南中国营养学会（2002）我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素纤维素 An

15、apple a day,keep the doctor away。早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜二、两盘蔬菜二、两盘蔬菜 其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类盘是块根类、瓜果类三、三、3勺素油勺素油四、四、4碗粗饭碗粗饭 每天吃每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头）碗杂粮粗饭（或馒头）五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐六、六、6种调味品种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、

16、香等主要每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品调味品 大学生平衡膳食的作用世界卫生组织公布的对健康影响因素n40依靠遗传和客观依靠遗传和客观条件，其中条件，其中:n15为遗传因素为遗传因素n10为社会因素为社会因素n8为医疗条件为医疗条件n7为气候条件为气候条件 n60依靠自己建立良依靠自己建立良好的生活方式和行为好的生活方式和行为习惯习惯五、居民营养与健康问题不容忽视n（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低，此外，奶类、豆类制品费过多，谷类食物消费偏低，此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题摄入过低

17、仍是全国普遍存在的问题n（二）一些营养缺乏病依然存在，儿童营养不良在农（二）一些营养缺乏病依然存在，儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺乏等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题是我国城乡居民普遍存在的问题n（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率有较大幅度升高、高血压患病率有较大幅度升高 2、糖尿病患病增加、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注、血脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病、膳食营养和体力活动

18、与相关慢性病 关系密切关系密切第二节与膳食不平衡有关的疾病思考：世界四大营养缺乏病是什么？1、蛋白质热能营养不良2、碘缺乏症3、铁缺乏症4、维生素A缺乏症一、营养缺乏疾病1、蛋白质热能营养不良 是指由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。对儿童主要表现为生长发育的障碍（儿童患病的主要原因是母乳喂养时间短、早产、断奶后营养没跟上、胎儿期母亲营养欠佳）；对于成人表现为肌肉萎缩、皮下脂肪消失、体重下降、头发稀且易脱落、指甲粗糙变形、耐力下降（成人主要是由于体内蛋白质消耗过多，补充不足）2、碘缺乏 碘缺乏（IDD）是我国一个主要的公共卫生问题。根据一些估计资料，在中国31个省市自治区IDD的危险

19、人群约有425亿人。目前，甲状腺肿的患病率估计为19。全世界8亿人缺碘，1.9亿人患甲状腺肿，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国有3亿人受缺碘威胁，1.2千万人甲状腺肿，缺碘的症状主要表现在以下几个方面：（1）克汀病和亚克汀病：智力下降、身材矮小（2）新生儿甲状腺机能低下（3）甲状腺肿（4）甲状腺癌 铁缺乏主要有以下表现：（1）肌肉能力下降，活动能力下降 （2）脑功能下降：注意力、记忆力、动作反应、眼手协调等能力均下降 （3）免疫功能下降，易疲劳 （4）贫血 3、铁缺乏n是根据卫生部统计，2000年全国婴幼儿和中小学生贫血率高达64.4%，妇女达7%。n。（1）维生素A缺乏：夜盲症（

20、2）维生素B1缺乏：脚气病（3）维生素B2缺乏：口角炎、舌炎等（4）烟酸缺乏：癞皮病（5）维生素C缺乏：坏血病（如牙龈出血）（6）维生素D缺乏：软骨病（7）维生素E缺乏：贫血等（8）维生素K缺乏：凝血时间延长4、维生素缺乏n维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60。1992年全国营养调查表明，2-5岁儿童的维生素A摄入量为标准的44.8%-68.7%之间。但在一些最贫困的县，维生素A摄入量仅为R标准的30%。n富含维生素A的食物：鱼油、肝脏、肉类、全脂奶、奶油n富含维生素A前体的植物性食物：豌豆、胡萝卜、菠菜、辣椒、红薯、香蕉、柿子、柑橘、桃

21、等，但它们在体内合成维生素A的量有很大差异。二、营养素摄入不平衡引发的疾病（一）、肿瘤1、促进肿瘤发生的营养因素（1）脂肪（2）维生素A缺乏：肺癌、食道癌、膀胱癌呈明显的上升趋势 一般认为，其能抑制化学致癌物引起肿瘤，防止致癌物与DNA的结合；缺乏维生素A，上皮组织细胞处于低分化、不分化或不成熟的状态，同时降低了机体的免疫功能，从而为癌症的发生创造了机会。（3）维生素C缺乏 如果缺乏，机体免疫力降低，不利于细胞的正常分裂，同时还是某些致癌物的解毒物质（4）热能过高 体重大大超标的人，患子宫癌、胆囊癌、乳腺癌的机会比正常人大大增加。（5）维生素B2 在动物实验中已经得到证实。（6）缺碘 与甲状腺

22、肥大和地方性甲状腺肿、甲状腺癌有关。（7）其它因素 如缺铁，与食道和胃部肿瘤有关；铅摄入过多与胃癌有关；缺乏膳食纤维易患结肠癌。2、抑制肿瘤发生的营养因素（1）硒可以抑制肿瘤：特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤。（2）维生素A：具有防止上皮细胞癌变的功能。此外还有抗氧化作用。（3）维生素C：可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能。（4）维生素E：具有较强的抗氧化功能，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的。（5）丰富的蛋白质：可以提高肌体免疫功能。3、有助于预防肿瘤的膳食 低脂肪、适宜的膳食纤维、丰富的蛋白质、较大量的维生素A、C、E（二）动脉粥样硬化1、与之有关的营养因素（1）胆固醇（2）

23、脂肪（3）糖类物质2、控制措施（1）严格控制膳食中胆固醇的含量 国外建议每天小于300毫克，我国建议小于150，另外应该严格控制摄入胆固醇含量超过100mg/100g的动物性食品。（2）降低饱和脂肪酸的摄入（3）控制膳食脂肪总量（4）避免摄入单糖或双糖（5）不要饮酒3、有助于防治的膳食（1）以大豆蛋白代替动物蛋白（2）富含多不饱和脂肪酸的食物（三）肥胖症 思考：有人认为食用过少的脂肪反而会发胖，你认为正确吗?肥胖的发生也可能是由于营养不良引起的?1、导致肥胖的因素：（1）营养过剩（2）膳食结构不合理、不平衡（3）缺乏必要的营养元素2、减肥的合理膳食：（1）减少碳水化合物特别是食糖的摄入量，热源

24、应当多用淀粉类食物（2）不要随便增加餐次，不要吃零食（3）增加一定的运动量或劳动量（4）需要有一定的饱腹感的食物，特别是膳食纤维类（5）适当提高蛋白质的供应量 总结起来，即少热量、少碳水化合物特别是食糖、高蛋白质、高纤维、少脂肪、多锻炼。（四）糖尿病1、膳食因素与糖尿病的发生 一般都是先有肥胖症再有糖尿病，所以凡是引起肥胖症的饮食与因素对糖尿病的发生与控制均起不利作用。另外，糖尿病患者的胰岛素受体减少，而且体内锌的代谢异常，缺乏锌。2、糖尿病的膳食控制（1）总热量控制在能够维持标准体重的水平（2）在控制总热量的前提下，碳水化合物可达到60-70%。淀粉比葡萄糖和果糖的效果好。（3）脂肪占总热量

25、的20-25%，并以植物油为主。（4）蛋白质占总热量的15-20%，要求动物蛋白占三分之一左右。（5）膳食纤维和丰富的维生素对降低血糖是很有效的。三、大学生平衡膳食（一）大学生平衡膳食的作用1、补充体力，增强记忆n大学生处于特殊的阶段和环境中，体力和脑力消耗较大。学生如果营养不良，不仅影响自身的健康，而且也会影响到他们的学习和生活。近来研究显示，适当改善营养状况，使膳食结构尽量平衡，对于长时记忆力的充分发挥可能产生有益的影响。2、强身健体，防病祛病n膳食平衡相当于一种食补，一方面补虚，即补充身体气血的虚损；另一方面增加营养，即增强身体的免疫能力，减少疾病的发生。食补是以补养为主，治疗为辅，它将

26、饮食营养与药物治疗完美地融为一体，既可享美食之乐，健体、防病祛病之疗效。最重要的是，食补胜于药补，古今皆然。通过合理营养、坚持体育锻炼，可以对心脏病、糖尿病及癌症的减少有一定的帮助作用，同时摄入富含维生素C、维生素E和胡萝卜素的食物，可使皮肤衰老减慢并且免受与年龄有关疾病的困扰。3、调整心情n大学生往往遇事不冷静，冲动易激怒，同时对一些枯燥乏味的课程易产生厌烦心理，这无论对于学习还是身体都无益处。在人体所摄入的食物中，有一些营养物质能改善人的心情，使其轻松而愉快。如菠菜，其富含的镁能使人头脑和身体放松；鸡蛋，富含胆碱有助于提高记忆力，集中精神；瓜子则有助于心情平静等。（二）大学生膳食结构中存在

27、的问题n1、各种营养素摄入不足一般认为热能摄入量低于供给量的80.00%,蛋白质摄入量低于70.00%，以及其他营养素摄入量低于60.00%是营养不足。大学生膳食的热能、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1摄入量偏低；蛋白质、维生素B2、维生素C、钙为营养不足。长期营养素摄入不足，会形成各种营养缺乏病或生长发育障碍。因此，除铁以外，各种营养素均应加强补充，以维持机体的营养平衡。2、营养来源分布较差n全国大学生总的情况看，平均膳食能量的57.40%来自谷类，15.20%来自动物性食物；城市来自动物性食物和豆类的蛋白质平均为总量的31.50%和5.80%；膳食脂肪提供的能量占总量28.40%。由

28、此可见大学生营养素来源中，谷类和动物性食物摄入量高于全国城市的水平，而豆类摄入则相对不足。同时，大学生摄入的热能营养素来源分布较差，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值不符合中国营养学会推荐的标准。3饮食制度不合理n据调查，有一部分学生不吃早餐，有一部分是早、中、晚餐分配不合理。一日三餐是人在漫长的岁月中形成的适应人体肠胃环境的生理功能已成定型的生理节律，定时进餐可以维持血液中营养物质的稳定，保证人体的正常活动。一般来讲，每餐之间间隔4-5h是根据食物在人体胃中停留的时间决定的。而有一部分人由于学习、工作紧张或其他原因不吃早餐，一天只吃两餐饭，或者进食无规律，饥饱不定，这些做法都是不可取的，因为人的

29、脑力活动主要靠血中葡萄糖的氧化供给热量，n而血中葡萄糖则是由一日三餐的饮食供给的，晚餐到第二天的早餐时间就已经很长了，血糖已降到了较低水平，如再不吃早餐，血糖还会继续下降。血糖量不足，脑力活动将会因能量缺乏而减退，这时会出现注意力不集中、思维紊乱、饥饿、头昏、四肢乏力、手抖、心慌等症状。经常这样还会使机体抵抗力下降，容易患各种疾病。n通过试验证明，一天只吃两餐饭，进人体内的蛋白质吸收率为75%；而一日三餐者，蛋白质的吸收率可达85%，所以不食早餐是不可取的。另外进餐时应注意饮食量，食量以满足食欲而又不觉饱胀为度，人体中热能的供应量以维持体重为原则，体重超过标准时应控制进食量，体重低于标准的人适

30、当增加进食量，食量绝不是越多越好，总之三餐的安排原则是早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少，早餐热量占全天热量的30%，中餐占40%一50%，晚餐占20%一30%为宜。4、饮食习惯不合理n饮食习惯的不合理主要表现为饮食种类单一。人体所需的全面营养素只能从食物中获取，吃的食物种类越多，获得的营养素就越丰富。而有一部分人在饮食上单一性突出，妨碍了营养物质的全面摄取，甚至产生某种营养物质的缺乏病。如有的人不吃芹菜，其实芹菜中含有丰富的蛋白质、矿物质和芳香油，有降低血压、促进血液循环和健脑的作用，这是很多其它蔬菜所不可代替的；还有的人不吃含铁丰富的食物等，这样铁的吸收则可能受到限制。n5、营养状况较差，营养不

31、良、肥胖率均较高n大学生中偏食、挑食习惯较为普遍，营养摄入不平衡，导致大学生营养不良率高；另外，部分学生每日摄取的高能量、高脂肪和高糖食物较多，而活动量又少，造成了大学生的肥胖率也较高。女生的营养状况较男生差，营养不良率高于男生，肥胖率低于男生。这一现象与国内许多报导一致，可能与男、女生的生长发育速度不同有关。同时，男女生对美的追求不同，女生追求体态苗条。有意节食，加之户外锻炼比男生较少等也是造成男女生营养状况不同的原因之一。（三）提高大学生膳食质量的途径1、平衡膳食的合理安排平均每天摄入总能量2500千卡，蛋白质70g，可以达到膳食营养基本平衡。2、开展营养健康教育，普及营养知识n资料调查结

32、果显示，大学生普遍缺乏营养知识，不同大学及专业的学生各不相同，总体上，营养知识女生优于男生，医科院校学生优于普通院校学生。研究还表明，通过营养健康教育，可以明显改善学生膳食营养。建议高校开设有关饮食营养方面的公共选修课，指导并帮助大学生建立自我保健意识，养成良好的膳食习惯。3、注重营养早餐，制定科学、合理的食谱注重营养早餐，制定科学、合理的食谱n国内外营养专家普遍认为，早餐是一天中最重要的一餐，提供的能量要占全天的30%，质量也应达到全天营养素标准的1/3。而在高校内，10%左右的学生从不吃早餐，同时大部分学生对早餐的质量重视不够，早餐食物品种的选择性上随意性很大。因此，大力推广营养早餐，对于

33、促进学生身体发育，改善营养状况和提高学生注意力都有较好的作用。同时，可由营养师或保健师针对学生的特点，提供多种营养配方，满足学生对各种营养素的需求，改变学生不良的饮食习惯。n主食应为粮谷类，增加蔬菜和豆类摄入量，适当降低膳食中畜禽肉类所占比例，相应的增加水产品。相应的增加奶类的摄入量4、强化伙食管理工作n大学生普遍都是在学校住宿，一年至少有8个月在学校食堂用餐或者外出就餐。这样就迫切的需要加强规范餐饮业的管理，建设健康的餐饮工程，然而健康餐饮工程是一项利国利民利己的系统工程。其主要内容有：1）普及食补优于药补的科学知识；2）正确认识各种食物的营养；3）宣传少油、低糖、低盐的健康餐饮理念。此外，

34、高校还应强化学生食堂的管理工作，延长开放时间，对炊事人员进行营养健康教育，从而通过学校食堂向学生提供卫生且品种丰富的食品，有利于在校大学生的身体健康。5、建议n考虑到经济承受能力，大学生在食物的选择上。不必追求高档、名贵食品，普通食品只要搭配合理，同样能满足营养需要同时，膳食应多样化，粗细搭配，荤索搭配；另外食物构成要合理，除主食以谷类为主，副食以蔬菜为主外，还应有一定数量的豆类、豆制品和动物性食品及适量的乳类和水果。n女生不能以瘦为美，增加动物性食物和含钙食物的摄人量.鼓励男生增加对动物性食物摄人时，多吃新鲜水果和蔬菜，保证各种营养素的供给。增加早餐的能量摄入，并提高其质量。要纠正不吃早餐的

35、习惯，科学的早餐应以蛋白质、脂肪食物为主，多吃鸡蛋、牛奶、谷类、蔬菜、水果等。思考题n六大营养素有哪些n目前世界上四大营养缺乏病有哪些第三节营养素间的协同与禁忌一、食物的相克与相宜 营养素在吸收代谢过程中各成分之间是相互联系、彼此制约的。因此所谓的食物间的相克与相宜，是指是否有利于机体营养和生理平衡，有利的食物搭配称为相宜，否则称为相克，由此可见，食物的相宜与相克都是膳食结构中不可缺乏的部分，食物的相宜包括转化和协同作用，食物的相克也可称为拮抗作用。食物的转化作用是指在特定的条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质；食物的协同作用是指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存

36、留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康；食物的拮抗作用是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或比例不当使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。二、几种常见的不合理膳食搭配1、含磷食物与含钙食物的同时食用2、含草酸食物与含钙食物的同时食用3、含锌食物与含纤维素的食物同时食用4、含纤维素、含草酸与含铁食物的同时食用5、含维生素C食物与虾同时食用n菠菜瘦肉菠菜含铜，瘦肉含锌。铜是制造红细胞的重要物质之一，又为钙、铁、脂肪代谢所必需。如果把它和含锌较高的食物混合食用，则该类食物析出的铜会大量减少。n甲鱼黄鳝蟹孕妇吃了会影响胎儿健康。n水果萝卜同食容易患甲状腺肿。n豆浆鸡蛋鸡蛋中黏液性蛋白易和豆

37、浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。n胡萝卜白萝卜胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素，使两种萝卜的营养价值都大大降低。n田螺牛肉易引起腹胀，同食不易消化。n墨鱼茄子同食容易引起呕吐。n梅干菜+羊肉同食会引起胸闷。n西红柿黄瓜西红柿中含大量维生素C，有增强机体抵抗力、防治坏血病、抗感染等作用。而黄瓜中含有维生素C分解酶，同食可使其中的维生素C遭到破坏。n鲫鱼冬瓜（会使身体脱水）n虾皮黄豆（消化不良）n鸡肉+芹菜（会伤元气）n萝卜木耳同食会得皮炎。n香蕉芋头同食会使胃不适，感觉胀痛。n土豆香蕉同食面部会生斑n猪肝豆芽猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素

38、C氧化，失去其营养价值。n海鲜葡萄同食会呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为葡萄中含有鞣酸，遇到海产品中的蛋白质，会形成不容易消化的物质。类似的水果还有山楂、石榴、柿子等。n果汁+牛奶牛奶含有丰富的蛋白质，果汁属于酸性饮料，在胃中能使蛋白质凝结成块，影响吸收，从而降低牛奶的营养价值。n酸牛奶香蕉同食易产生致癌物。n盐+酒+猪脑髓：杀精作用n盐+鲜汤：部分蛋白质凝固n蜂蜜+葱：伤眼睛n红糖+牛肉：腹胀n蜂蜜+韭菜：影响血液循环n糖+牛奶：加热时产生有毒的果糖氨基酸n红糖+酒：糖尿病n核桃+白酒核桃含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质，但核桃性热，多食燥火，白酒甘辛火热。两者同食易致血热，轻者燥咳，严重者会出

39、鼻血。n蜂蜜+豆浆蜂蜜中的有机酸与豆浆中的蛋白质结合产生变性沉淀，不能被人体吸收。n花生+黄瓜：伤脾n芝麻+鸡肉：严重时可死亡n茶叶+鸡蛋茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物会与鸡蛋中的铁元素结合，产生一种化合物，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收n酒+茶酒后饮茶，使心脏受到双重刺激，兴奋性增强，加重心脏负荷。n味精+鸡蛋鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。n白酒+汽水白酒、汽水同饮后会很快使酒精全身挥发，并产生大量的二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对心脑血管也有损害。n白酒+牛肉同食容易上火。白酒与牛肉

40、相配如火上浇油，容易引起牙周发炎。1、产热营养素之间的协同 即碳水化合物、脂肪和蛋白质之间的协同作用。它们之间的关系大概有几下几点：（1）都是机体热能的主要来源，它们三都之间在某些情况下可以相互转化。（2）碳水化合物为蛋白质的分解与合成提供能量。（3）碳水化合物和脂肪通过三羧酸循环联系起来。当肌体内碳水化合物过多时则转化为脂肪，当碳水化合物摄入不足时，则分解体内的脂肪以提供肌体所必需的能量。三、营养素间的协同2、维生素之间的协同（1）维生素A和维生素E之间的协同 维生素E的主要功能是抗氧化作用，而维生素A是一种不饱和脂肪酸，维生素E能保护维生素A免遭氧化破坏。（2）维生素B1和维生素B2的协同

41、作用 两者对机体能量代谢有协同作用，在人机体的生物氧化和能量代谢中是相辅相成的，互相协同的，并彼此保持平衡。（3）维生素B1、维生素B2和维生素C的协同关系 （4）维生素B1和烟酸的协同作用 维生素B1在糖代谢中起着重要作用，而烟酸也参与糖代谢，特别是果糖的代谢需要更多的烟酸，两者起到相辅相成的作用。（5）维生素C和叶酸的协同 维生素C在叶酸的转化中有重要作用，叶酸在进入人体后必须转化为四氢叶酸才具有生物活性，贮存在肝脏，在此过程中，需要相当数量的维生素C。3、维生素与产热营养素间的协同（1）B族维生素和碳水化合物的协同 碳水化合物在体内转化成能量需要B族维生素的参与，一般来说是作为辅酶来参与

42、的。（2）维生素B2、B6、叶酸、生物素和蛋白质的协同 它们都在蛋白质和氨基酸的分解和合成中起着重要作用。（3）维生素A、D、E、K和脂肪的协同 它们都溶于脂肪，所以通称为脂溶性维生素，它们往往与油脂同时存在，另外，脂肪有帮助人体吸收这些维生素的作用。脂肪能够保护脂溶性维生素，并增加其吸收率，提高其营养价值。4、无机盐之间的协同 无机盐之间的协同大致分为以下几种情况：（1）相互之间保持一定的比例，保持量的平衡 如钾钙钠镁之间的平衡。它们之间的平衡在保持机体环境的平衡、维持人体神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性等重要的生理功能方面有着密切的协同关系。（2）相互之间有加强溶解或增进吸收的作用 如铜影响铁

43、的吸收利用，锰能促进铜的吸收和利用。（3）共同组成参与具有主要生理功能的物质 如铜蓝蛋白含有铁和铜。5、无机盐与营养素的协同（1）钙与蛋白质的协同 如果蛋白质供应充足，则有利于钙的吸收，这是因为蛋白质被消化后，所释放出的羧基可与钙结合成可溶性钙盐，所以能促进钙的吸收。（2）钙与乳糖的协同作用 乳糖对钙的吸收也有促进作用，两者可产生螯合作用，能形成低分子量的可溶性络合物。（3）钠与葡萄糖的协同作用 葡萄糖的吸收必须有钠离子存在，而其它离子不能代替，机体存在一个钠钾泵，葡萄糖需先与钠离子结合后才能通过载体系统进入体内。（4）锌、镁、铁、铜与蛋白质的协同作用 这些金属离子都是酶的重要组成部分，而酶本身就是蛋白质。（1）钙与维生素D的协同（2）磷与维生素D的协同（3）铁与维生素C的协同（4）硒与维生素E的协同（5）锌与维生素A的协同6、无机盐与维生素的协同：钙磷铁硒锌