第八章-发酵乳制品课件.ppt

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1、大家好大家好1第八章第八章 发酵乳制品发酵乳制品2发酵乳制品概念发酵乳制品概念l发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（酵母）发酵而形成的具有特经乳酸菌（酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。殊风味的糊状或液状产品。l世界乳品协会（）明确规定，发酵乳中世界乳品协会（）明确规定，发酵乳中乳含量以上，乳酸菌或酵母菌活菌数在乳含量以上，乳酸菌或酵母菌活菌数在万个以上，大肠菌群属阴性。万个以上，大肠菌群属阴性。3发酵乳制品分类发酵乳制品分类根据发酵产品原料、发酵剂的不同可分为4发酵乳制品

2、的营养保健作用发酵乳制品的营养保健作用l营养价值营养价值l糖类、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素糖类、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素l保健作用保健作用l维持肠道菌群平衡；维持肠道菌群平衡；l促进胃肠蠕动和胃液的分泌；促进胃肠蠕动和胃液的分泌；l缓解乳糖不耐症；缓解乳糖不耐症；l预防癌症预防癌症l降解胆固醇降解胆固醇5本章主要内容本章主要内容u酸奶加工工艺及操作要点u乳酸菌饮料生产工艺及品质控制u奶酪加工工艺6酸奶加工工艺酸奶加工工艺7一、酸奶的分类一、酸奶的分类:您喝过哪些种类的酸奶？8 l按照加工工艺来分l凝固型酸奶l特点：灌装后发酵l搅拌型酸奶l特点：发酵后搅拌、混料、灌装9 l按照口味来分

3、原味酸奶调味酸奶果料酸奶10 l按照发酵剂不同来分普通酸奶菌种：St和Lb益生菌酸奶菌种：ABSL自然发酵酸奶菌种：混合菌种11酸奶的其他分类方法酸奶的其他分类方法l根据脂肪和非脂乳固体含量分为种根据脂肪和非脂乳固体含量分为种l全脂酸奶（全脂酸奶（）l低脂酸奶（低脂酸奶（）l根据发酵加工工艺：根据发酵加工工艺：l浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶、酸奶粉l根据独特的营养保健功能：根据独特的营养保健功能：l营养健康酸奶（营养成分复配）营养健康酸奶（营养成分复配）l疗效酸奶（添加功能性成分）疗效酸奶（添加功能性成分）12酸奶加工工艺酸奶加工工艺原料乳验收标准化配料均质

4、杀菌冷却加发酵剂罐装入零售容器在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶13酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺要点原料奶验收原料奶验收l选选用用符符合合质质量量要要求求的的新新鲜鲜乳乳、脱脱脂脂乳乳或或再再制乳为原料。制乳为原料。l干干物物质质含含量量不不得得少少于于，不不得得少少于于，否否则则将将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。l残残留留抗抗生生素素、杀杀菌菌剂剂、防防腐腐剂剂等等的的乳乳不不能能用于酸乳生产。用于酸乳生产。l乳乳房房炎炎乳乳不不能能用用于于酸酸乳乳的的生生产产，对对乳乳的的风风味和蛋白质的凝乳能力有影响。味和蛋白质的凝乳能力有影响。14酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺

5、要点配料配料稳定剂：作用：提高黏度，防止蛋白质沉淀，防止脂肪分层，添加量：一般添加量。常用的稳定剂：果胶、黄原胶、琼脂等糖及果料15酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺要点均质均质配料后，采用双联过滤器或管道过滤器，条件差的可以用层纱布过滤。均质目的：通过均质使乳脂、蛋白质颗粒细微化，均匀溶入乳中，提高消化吸收利用率，酸乳感官细腻，口感纯正浓香。均质条件：均质前应将原乳预热至，通常采用的压力以左右。16酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺要点杀菌杀菌u目的：u杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳酸菌的正常生长和繁殖；u钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；u使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态、提

6、高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。u条件：一般采用、热处理效果最好。17酸奶加工工艺要点酸奶加工工艺要点接种发酵接种发酵l冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵时为，采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌时要冷却至。l接种量：发酵剂添加量为原料奶的，最大不得超过。l发酵时间：根据菌种类别、活力、接种量不同各有差异，一般。发酵剂质量好坏直接关系到酸奶的品质18发酵剂概念及分类发酵剂概念及分类l概念：用于发酵乳制品的特定微生物培养物l分类：l根据制备过程分：l纯培养物：穿刺、甘油管、冻干粉末、脱脂乳培养基l母发酵剂l生产发酵剂l根据菌种用途分：单一发酵剂

7、、混合发酵剂l根据是否传代：直投式菌种、传代式菌种19发酵剂菌种的选择发酵剂菌种的选择u发酵剂的作用：产酸、产香u菌种的筛选：u产酸能力强u产香能力好u产粘能力强u后酸化能力弱u抑菌能力强l特殊功能筛选：耐酸能力l耐胆盐能力l货架期活菌数l降解胆固醇l免疫功能l肠道定植能力20发酵剂制备与质量要求发酵剂制备与质量要求u种子发酵剂：无杂菌u母发酵剂：传代次后，发酵酸度大于u生产发酵剂：u凝乳组织状态：硬度、弹性、均匀度，光滑度，u滋气味u凝乳能力：接种，度发酵酸度大于u 为了不影响生产,发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。l发酵剂检测发酵剂检测1.1.感观检验感观检验2.2.化学检验化学

8、检验3.3.微生物检验微生物检验4.4.发酵剂污染的检验发酵剂污染的检验5.5.发酵剂活力测定发酵剂活力测定21乳酸菌菌落和菌体形态乳酸菌菌落和菌体形态22凝固型酸奶凝固型酸奶灌装发酵终点判定终点判定冷却后熟检测销售玻璃容器或成型塑杯见下页冷库内迅速降至 产生香味物质 发酵乳冷链销售23酸奶终点的判定酸奶终点的判定u发酵终点的控制是保证产品质量的关键环节，一般发酵终点可依据如下条件来判断u当酸度达到左右；u酸乳已凝固，表面有水痕；u倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。u发酵时注意事项：u避免震动，否则会影响组织状态；u发酵温度应恒定，避免忽高忽低；u发酵室内温度上下均匀。24 发酵乳发酵乳感官指标25

9、发酵乳发酵乳乳酸菌指标：大于理化指标：26 酸牛奶常酸牛奶常见质见质量量问题问题 颗颗 粒粒 状状乳清析出乳清析出凝乳不结实凝乳不结实27凝固型酸奶质量与控制凝固型酸奶质量与控制问题一：凝固性差或不凝原料乳的质量：抑菌物质固形物脂肪含量发酵时间和温度菌种活性差28凝固型酸奶质量与控制凝固型酸奶质量与控制问题二：乳清析出原料乳干物质含量低热处理不当发酵剂加量过大发酵时间过长和温度过高发酵剂未搅拌均匀牛乳凝固时机械振动29凝固型酸奶质量与控制凝固型酸奶质量与控制问题三：风味不佳原料乳异味生产过程染杂菌产香发酵剂活力不够混合菌种比例失调糖酸比失调问题四：口感差原料乳质量差、酸度过高、未均质太酸了！3

10、0搅拌型酸奶加工工艺搅拌型酸奶加工工艺发酵罐发酵(；发酵终点：)冷却（热交换器和冷却罐，过快乳清多，过慢酸度高)搅拌（温度 ，酸度）（管道中以的层流通过）混合、灌装（果料经计量泵连续加入酸奶中）冷却、后熟（；香味的产生，粘稠度增加）31搅拌型酸奶生产线搅拌型酸奶生产线32搅拌型酸奶品质与控制搅拌型酸奶品质与控制问题一：组织状态不均一，乳清析出问题一：组织状态不均一，乳清析出酸凝乳搅拌速度过快酸凝乳搅拌速度过快搅拌温度过高搅拌温度过高干物质含量不足干物质含量不足可可选选用用适适当当的的稳稳定定剂剂，以以提提高高酸酸乳乳的的黏黏度度，防防止止乳乳清清分分离离。常常使使用用的的稳稳定定剂剂有有等等，

11、用量为。用量为。33问题二：风味缺陷问题二：风味缺陷 缺缺乏乏发发酵酵乳乳的的芳芳香香味味:防防止止方方法法是是调调整整菌菌种种和和球球菌菌与与杆杆菌菌的的比比例例，增增加加产产香香菌菌种种，增增加加总总乳乳固固体体含含量量，添添加加柠柠檬檬酸酸盐等。盐等。酸酸度度不不当当:酸酸度度过过高高的的主主要要防防止止方方法法是是控控制制发发酵酵温温度度及及搅搅拌拌温温度度，抑抑制制后后发发酵酵产产酸酸。酸酸度度过过低低则则需需要要加加强强发发酵酵过过程程产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。产酸，消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。不不自自然然的的风风味味:原原料料乳乳风风味

12、味不不佳佳；香香精精用用量量不不适适合合；微微生生物污染；果蔬成分与乳成分反应生成异味。物污染；果蔬成分与乳成分反应生成异味。34问题三：组织状态缺陷问题三：组织状态缺陷稀薄稀薄 可可通通过过增增加加牛牛乳乳蛋蛋白白质质含含量量，避避免免提提前前进进行行搅搅拌拌，适适当当增增加加稳稳定定剂剂用用量量的的方方法来预防。法来预防。砂体砂体 应选择适宜的发酵温度应选择适宜的发酵温度采用优质原料乳采用优质原料乳避免干物质过多避免干物质过多较高温度下的搅拌。较高温度下的搅拌。35问题四：色泽异常问题四：色泽异常 果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象不同的温度和对果蔬色泽有

13、较大影响不同的温度和对果蔬色泽有较大影响 应应根根据据果果蔬蔬的的性性质质及及加加工工特特性性与与酸酸乳乳进进行行合合理理的的搭搭配配和和制制作作，必必要要时时还还可可添添加一些抗氧化剂如维生素、儿茶酚等。加一些抗氧化剂如维生素、儿茶酚等。36第三节第三节 乳酸菌饮料加工乳酸菌饮料加工l乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，是在有乳酸菌发酵的糊状或流体态的发酵脱脂乳中添加糖、香料等并加水稀释而成。u 规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量规定，乳酸菌饮料中的蛋白质含量应应,乳酸菌出厂时乳酸菌出厂时37相关概念相关概念l乳酸菌饮料：l用乳酸菌发酵的含乳饮品。l活性乳酸菌饮料：l乳酸菌发酵后未经后杀菌的含

14、乳饮品。l灭菌型乳酸菌饮料：l乳酸菌发酵后经杀菌的含乳饮品。l乳酸饮料：l添加有机酸（乳酸、柠檬酸、苹果酸）的含乳饮品。38乳酸菌饮料加工工艺乳酸菌饮料加工工艺酸奶搅拌破乳混合配料无菌添加剂、水无菌果汁、糖液预热均质灭菌冷却罐装39乳酸菌饮料原辅料乳酸菌饮料原辅料l酸奶l糖l复合稳定剂l酸化剂l香精色素40乳酸菌饮料工艺要点配料乳酸菌饮料工艺要点配料l稳定剂的作用l防止蛋白沉淀l调整黏度l防止乳清析出l改善组织状态l增强硬度l防止饮料分层或沉淀l稳定剂的添加方式：l稳定剂与蔗糖预混后加 入液体物料l少量液体将稳定剂溶解后加入液体物料l一边搅拌一边加入粉末状稳定剂果胶耐酸性CMC 黄原胶41乳酸

15、菌饮料工艺要点均质乳酸菌饮料工艺要点均质l均质目的：均质目的：l混合料液滴微细化；混合料液滴微细化；l提高料液黏度，抑制粒子的沉淀提高料液黏度，抑制粒子的沉淀l增强稳定剂的稳定效果。增强稳定剂的稳定效果。l均质条件：，均质条件：，42乳酸菌饮料工艺要点杀菌乳酸菌饮料工艺要点杀菌l杀菌目的：延长饮料的保存期，个月杀菌目的：延长饮料的保存期，个月l杀杀菌菌条条件件：乳乳酸酸菌菌饮饮料料其其一一般般左左右右，因因此此可可采采用用高高温温短短时时巴巴氏氏杀杀菌菌即即可可得得到到商商业无菌业无菌.l果蔬预处理：钝化酶，沸水果蔬预处理：钝化酶，沸水43乳酸菌饮料质量控制乳酸菌饮料质量控制l乳酸菌活菌数l规

16、定：乳酸菌出厂时活菌数，销售过程中必须要有活菌数被检出。l因此可选用耐酸性强的乳酸菌l柠檬酸较苹果酸抑制乳酸菌作用更强，因此可使用复配酸化剂，对风味也有利。44乳酸菌饮料质量控制乳酸菌饮料质量控制l沉淀l 乳蛋白中为酪蛋白，其等电点为。因此在加入果汁、酸味剂时，若酸度过大，加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀。为使酪蛋白胶粒在饮料中呈悬浮状态，不发生沉淀，应注意以下几点：45乳酸菌饮料质量控制沉淀乳酸菌饮料质量控制沉淀、均质、均质 ：均质后的酪蛋白微粒，失去了静：均质后的酪蛋白微粒，失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力电荷、水化膜的保护，使粒

17、子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。合使用，方能达到较好效果。、添加稳定剂：添加亲水性和乳化性较高、添加稳定剂：添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，在酸性条件下稳定性较强。的稳定剂，在酸性条件下稳定性较强。当降到酪蛋白的等电点以下时，钙以游当降到酪蛋白的等电点以下时，钙以游离钙状态存在，与酪蛋白之间发生凝集离钙状态存在，与酪蛋白之间发生凝集而沉淀，可添加适当的磷酸盐使其与形而沉淀，可添加适当的磷酸盐使其与形成鳌合物，起到稳定作用。成鳌合物，起到稳定作用。46乳酸菌

18、饮料质量控制沉淀乳酸菌饮料质量控制沉淀有机酸的添加有机酸的添加 一一般般发发酵酵生生成成的的酸酸不不能能满满足足乳乳酸酸菌菌饮饮料料的的酸酸度度要要求求，添添加加柠柠檬檬酸酸、乳乳酸酸、苹苹果果酸酸等等有有机机酸酸类类是是引引起起饮饮料料产产生生沉沉淀淀的的因因素素之之一一。因因此此，需需在在低低温温条条件件下下添添加加，添添加加速速度度要要缓缓慢慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形式加入。搅拌温度搅拌温度 为为了了防防止止沉沉淀淀产产生生，还还应应注注意意控控制制好好搅搅拌拌发发酵酵乳乳时时的的温温度度。高高温温时时搅搅拌拌，凝凝块块将将收收缩缩硬化，造成

19、蛋白胶粒的沉淀。硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。47乳酸菌饮料质量控制乳酸菌饮料质量控制脂肪上浮脂肪上浮 改进均质条件；添加酯化度高改进均质条件；添加酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油的稳定剂或乳化剂如卵磷脂、单硬脂酸甘油酯酯果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制 果蔬处理不当易氧化和褐变，因果蔬处理不当易氧化和褐变，因此果蔬的预处理应钝化酶、加入抗氧化剂等此果蔬的预处理应钝化酶、加入抗氧化剂等防止氧化变质。还应考虑果蔬中的成分与牛防止氧化变质。还应考虑果蔬中的成分与牛乳成分的相互影响。乳成分的相互影响。杂菌污染杂菌污染 耐酸性较强的酵母菌和霉菌，一耐酸性较强的酵母菌和霉菌，一般二次污染所造成

20、。般二次污染所造成。48第四节第四节 干干 酪酪发酵的牛奶，浓缩的酸奶奶 酪芝 士49干酪（）是指在乳中（包括脱脂乳、干酪（）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（），使乳蛋白质（主剂和凝乳酶（），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品将凝块压成所需形状而制成的产品未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。干酪的概念干酪的概念50干酪划分为三大类：干酪划分为三大类：.天然干酪天然干酪 .融化干酪（融化干酪（）.干酪食品（干酪食品（）干酪分类

21、干酪分类干酪融化、乳化后，添加或不添加奶油、食品添加剂而制成的产品干酪融化、乳化后，添加食品添加剂和其他食品成分而制成的产品。产品中干酪含量大于51干酪的分类干酪的分类l国际酪农联盟（国际酪农联盟（）曾提出以水含量为标）曾提出以水含量为标准，将干酪分为准，将干酪分为l软质：水分含量软质：水分含量 l 新鲜新鲜农家干酪农家干酪l 成熟细菌成熟细菌l 霉菌霉菌l半硬质：水分含量半硬质：水分含量l硬质：水分含量硬质：水分含量52新鲜奶酪新鲜奶酪农家干酪（农家干酪（）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新原乳为原料而制成的一种不经成熟的新

22、鲜软质干酪。成品水分含量在以下（通鲜软质干酪。成品水分含量在以下（通常）。常）。53卡门培尔卡门培尔长满霉菌的软质奶酪长满霉菌的软质奶酪特点：同时利用了酸凝乳和凝乳酶凝乳。含水量要远低于新鲜奶酪（40-60%）。卡门培尔奶酪，需要成熟10-15天。成熟期间，奶酪外表面的青霉菌会利用奶酪中的营养物质生长，同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面，奶酪内部也基本上成熟了。54埃门塔尔埃门塔尔大而多孔的硬质奶酪大而多孔的硬质奶酪u特点：凝乳酶凝乳；10-12kg牛乳生产1kg奶酪.成熟期通常是2-3个月。空洞由丙酸菌发酵产生气体形成。Cheddar奶酪也属硬质奶酪。含水量25-36%55干酪营养成分干酪营养成分 含有较多的白蛋白和球蛋白，干酪容易形成软质凝块。乳糖大部分转移到乳清中，剩余的被发酵钙和磷含量较多蛋白质和脂肪相当于原料乳的倍56