酸奶营养成分介绍PPT模板精品文稿.ppt
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1、酸奶营养成分介绍PPT模板第1页,本讲稿共21页酸奶的简介酸奶的简介酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。什么是凝固型酸奶?什么又是搅拌型酸奶呢?凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的,从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌装过程中搅碎制成具有一定黏度的半流体状制品。第2页,本讲稿共21页1【】【】酸奶的营养价值2【】【】
2、酸奶的营养成分表酸奶的营养成分表3【】【】酸奶的工艺流程酸奶的工艺流程目目录录第3页,本讲稿共21页现现象象|关于关于酸奶的酸奶的小小问题问题PART 1 否否如果你对乳糖不耐,你就不能吃酸奶1酸奶的保质期要比鲜奶来得长2是是酸奶可以刺激免疫系统,并能治腹泻4是是否否酸奶中的细菌对身体不利3否否如果你对乳糖不耐,你就不能吃酸奶5第4页,本讲稿共21页酸奶的营养价值酸奶的营养价值酸奶能促进消化液的分泌,增加胃酸,增强人的消化能力,促进食欲;酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性,而且还能产生抗菌物质,对人体具有保健作用;经常喝酸奶可防止贫血,并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良;制作酸奶
3、时,某些乳酸菌能合成维生素C,使维生素C含量增加;酸奶除提供必要的能量外,还提供维生素、叶酸和磷酸,还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症;酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地增加营养,防治动脉硬化、冠心病及癌症,降低胆固醇。第5页,本讲稿共21页酸奶营养成分列表酸奶营养成分列表(每每100g100g)第6页,本讲稿共21页酸奶的制作工艺酸奶的制作工艺酸奶的原材料酸奶的原材料 原材料原料奶辅料发酵剂甜味剂稳定剂一般采用冻干菌种,即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂,嗜热链球菌产酸,保加利亚乳杆菌产酸、产香。无
4、抗生素的新鲜牛奶。理化指标:脂肪3.2%,蛋白质2.8%,干物质10.8%,酸度1618 度,72%酒精试验阴性,活性状态良好,煮沸无异常。一般为白砂糖,添加量不应超过12%常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠 第7页,本讲稿共21页细细菌菌|两种两种细细菌菌的的样样子子PART 2 保加利保加利亚亚乳杆菌乳杆菌Lactobacillus delbrueckii嗜嗜热链热链球菌球菌Streptocuccus salivarius酪蛋白酪蛋白两种两种细细菌在菌在电镜电镜下下的的样样子子第8页,本讲稿共21页细细菌菌|互助互助的的兄弟兄弟俩俩PART 3 保加利保加利亚亚乳杆菌乳杆菌嗜嗜热链热链球菌
5、球菌提供养料提供酸性环境牛牛奶奶蛋白蛋白质质短短肽肽氨氨基基酸酸乳糖乳糖丙丙酮酮酸酸乙乙酸酸CO2第9页,本讲稿共21页细细菌菌|为为什么我如此重要什么我如此重要PART 2 *两种两种细细菌菌对对乳糖特异,乳糖特异,分分解率解率30%葡萄糖葡萄糖细细菌是如何代菌是如何代谢谢的的丙丙酮酮酸酸2pH下降乙乙醛醛产生特别香味乳乳酸酸最终产品第10页,本讲稿共21页蛋白蛋白|我是小小小小我是小小小小的的酪蛋白酪蛋白PART 3 酪蛋白酪蛋白结结构构酪蛋白没有固定结构,因此不会不会变变性性【无无规结规结构构】酪蛋白的胶粒表面都亲水,因此不会聚集不会聚集【表表面面亲亲水水】性性质质微弱酸性就能产生让它们
6、彼此交联成固形物固形物【pI=4】酪蛋白胶粒散射可见光,因此牛奶看上去是白色是白色的的【胶体散射胶体散射】第11页,本讲稿共21页蛋白蛋白|其其实实,我是,我是块块海海绵绵PART 2 酪蛋白胶粒酪蛋白交联形成网络水水水水水水乳清被包围成为凝固状酸性条件酸奶酸奶是怎么是怎么变变固体固体的的第12页,本讲稿共21页工艺流程图工艺流程图 奶粉检验奶粉+软水还原奶白砂糖+软水+稳定剂配料预热均质接种冷却杀菌发酵原奶检验菌种预处理化料温度50-60理化指标此时料液温度必须为45-50 预热后的温度必须为65-85 将料液温度冷却到60-80 杀菌液温度为125-130 均质时的压强必须达到18-25M
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