专用技术人员继续教育舌尖上的常州试卷.docx

《专用技术人员继续教育舌尖上的常州试卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《专用技术人员继续教育舌尖上的常州试卷.docx（7页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、舌尖上的常州(试卷含答案77分)(一)单项选择题：每题1分，共30题，只有唯一一个选项正确1 .羊的(B)又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。(A)胸脯(B)前腱子(C)前腿(D)颈肉2 .家猪由野猪驯化而来，在我国已有(B)的饲养历史。(A) 4000-5000 年5000-6000 年(B) 2022-3000 年3000-4000 年3 .烹调中多用于制馅和抵抗灌肠制品的是(A)o(A)颈肉夹心肉(C)五花肉(D)上脑4大颗而有馅的叫C)。四年糕疙瘩元宵)糖圆5 假设畜肉中(C)含量高，会使肉有特别香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。网无机盐糖原脂肪酸)氨基酸6在烹调中肝

2、一般作为主料使用，刀工成型一般多为B)状。(A)条片(C)丝(D)以7,猪肉中最嫩的一块肉是(B)o(A)后臀尖(B)里脊(C)外脊(D)颈肉.香肚腌制的最好时间是夏天，名品有南京香肚、天津桃仁小肚、哈尔滨水晶肚等。B(A)对(B)错21 .优质腊肉肉质松软，无弹性，指压痕不易复原，带粘液。B(A)对错.在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，耗牛肉质量最好。A(A)对(B)错22 .颖猪肚的颜色一面浅黄，一面白色，黏液多。A (A)对(B)错.山羊体形比绵羊大。A(A)对(B)错23 .颖的肾为褐色或紫红色，有光泽，有弹性。A (A)对(B)错.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪肉用过瘦肉精

3、的猪。B(A)对(B)错24 .咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。A(A)对(B)错.牛肚养胃益气，羊肚补虚，忌虚不受补。B(A)对(B)错25 .咸肉加工前，宜先放在清水中浸泡，以除掉一局部盐分，然后再进展各种加工。A(A)对错.常用的脱水方法有风干、炒干、烘干及低温真空升华枯燥，其中可逆的是A)。(A)烘干(B)低温真空升华枯燥(C)风干(D)炒干8 .在梁时，素食在C已成为一种典型的饮食原那么、风格和社会风气，从而涌现出很多素 菜品种。(A)东北(B)闽南(C)江南(D)蜀中9 .(腌制过程中起主要作用的是9)。A)香辛料味精(C)糖(D)食盐10 .( A对饲料的适应性强，并

4、易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。(A)山东牛(B)华北牛(C)蒙古牛(D)水牛11 .鸡肉脂肪中(B)的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30C-32C),消化吸取率比家 畜高。(A)油酸(B)亚油酸(C)亚麻酸(D)花生四烯酸12 .猪肉中的A)可代替里脊、外脊肉使用。(A)后臀尖肉坐臀肉(C)上脑肉(D)五花肉13 .淮南子齐俗训记载反映了(A)烹饪技术已到达相当精湛的水平。(A)汉代唐代(C)明代(D)秦代14 .我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中这局部肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多， 在烹调中适宜于炸、炖、燔、娟等烹调方法

5、，及做馅、叉烧肉等的部位是1A)。(A) 一号肉二号肉(C)三号肉(D)四号肉15 . A)是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳 动物。(A)家畜(B)野禽(C)野畜(D)家禽16 .( “白扒蹄筋”中的蹄筋，它的组织构造主要是(C)。A)脂肪组织(B)骨骼组织(C)结缔组织(D)肌肉组织17 .A)时，中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。(A)元代(B)明代(C)唐代(D)宋代18 .我国商业上常将半扇胴体分为四大块，其中适宜于炒、爆、炸、燔等多种烹调方法，也 是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料部位是(A) o (A)三号肉(B

6、)四号肉(C) 一号肉(D)二号肉19 .我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、炳等烹调方法, 加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是(C)。(A)四号肉(B) 一号肉(C)二号肉(D)三号肉21 .火腿存放时一般承受9)。(A)浸卤法(B)冷冻法(C)埋土法(D)悬挂法22 .禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色 或淡青色，一般急宰的鸡多呈(C)色。(A)浅红(B)淡青(C)淡黄(D)暗红23 .C)有助于稳定色泽并增加风味，也可防腐。(A)香辛料(B)味精(C)糖(D)食盐24 .( C )是位于大腿根部上前方

7、，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。A)鸡腿肉(B)鸡脯肉(C)栗子肉(D)鸡牙子25 .(依据本讲，常州北区的D)是如今的省级非物质文化遗产。江A)南丝竹雕版印刷技艺(C)秦淮灯会(D)太平龙灯.(D)是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。A)鸡腿肉鸡脯肉。栗子肉)鸡牙子27(畜肉中最有食用价值的局部是(B)。A)脂肪组织(B)肌肉组织(Q结缔组织)骨骼组织28(上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为B)。“第一刀前槽其次刀前槽(C)第三刀前槽(D)第四刀前槽29.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成局部，在胴体中约占(C，肌肉组织是衡量肉的 质量的重要因素。(A)

8、30%?40%40%?50%(B) 50%?60%60%?70%30.(大麻糕每个如成人手掌大小，有9)两种。A)酸甜(B)咸辣(C)酸辣(D)咸甜(-)多项选择题：每题2分，共20题，至少有一个选项正确，多项选择、少选、错选均不得 分.果品的检验包括ABCD) o(A)果型(B)色泽与花纹(C)成熟度(D)机械损伤1 .冬至的习俗必吃常州特色美食是BCD。(A)馄饨(B)胡葱豆腐(C)糖圆(D)面2 .脊髓可加工成鱼信的鱼有BCD) o(A)鳞鱼鲤鱼(0鲨鱼(D)鱼寻鱼.野生鲤鱼知名而质优者主要有产于(CD)(A)广西的禾花鲤(B)黑龙江水系的龙江鲤(C)黄河流域的黄河鲤(D)长江水系、淮河

9、水系的淮河鲤3 . (ABCD)并列为淡水四大名鱼。(A)白鱼(B)鲤鱼(C)蹶鱼(D)编鱼4 .西式灌肠通常用CD)混合制成。(A)鸡肉羊肉(C)猪肉(D)牛肉5 .可加工干货制品鱼皮的鱼类是(AB)。(A)鲸鱼(B)鲨鱼金枪鱼(D)石斑鱼 8 江苏常见的食用蟹有(CD)。(A)逍遥馒头蟹红线拂晓蟹(C)中华绒螯蟹)红螯相手蟹9鱼类的骨骼按部位可分为BD)两大类。(A)中支骨附肢骨附轴骨D中轴骨1,漂阳的咸鹅可做ABD)。(A)热菜汤类。水果11. (A) (B) (C) (D)12. (A) (B) (C) (D)13. (A) (B) (C) (D)冷菜 依据鸡的生长期及老嫩程度的不同，

10、一般可分为以下ABCD)。当年鸡隔年鸡老鸡仔鸡 以下属于香味调味品的有BCD)。黄酒花椒陈皮胡椒13 .江苏名产有(ABCD)等。(A)靖江肉脯(B)高邮双黄蛋(C)如皋火腿(D)无锡油面筋14 .调味品类原料在烹调中的作用有ABC ) o(A)除去异味(B)增加养分(C)增加色泽)杀菌消毒.咸肉的质地密而结实，切面平坦有光泽，肌肉(BC),具有咸肉固有的风味。(A)红褐色红色(C)暗红色)淡粉色15 .牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”，其功能有(AC) o(A)促进儿童智力(B)防治甲状腺机能亢进使组织愈合)使皮肤细嫩.江苏菜擅长(ABCD),追求原料本身美味，菜品风格雅致，

11、有酥烂脱骨不失其形、滑 嫩爽脆而尽显其味。(A)烧(B)炖(C)炳(D)煨16 .牛乳依据产乳期的不同可分为(ABD)。(A)常乳(B)末乳(C)特别乳(D)初乳17 .隋炀帝下扬州巡游时，为了歌颂皇恩浩荡，分别以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花 岗四大名胜景点为主题,由名厨做成了 (ABCD)。(A)葵花献肉(B)松鼠桂鱼(C)金钱虾饼(D)象牙鸡条18 .立夏要吃三鲜，并以之祭祀祖先，其中地上三鲜是指(ABD)。(A)元麦(B)免菜(C)茄子(D)蚕豆(三)推断题：每题1分，共30题，选项为A和B,正确选A,错误选B.畜心烹饪加工时常在皮质部制麦穗花刀、十字花刀等，以便短时加热至熟，均匀入

12、味。B (A)对(B)错.制作肉干的原料以颖瘦肉为好，尤以前后腿部瘦肉更佳。A(A) 对(B)错.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、燔等烹调方法。B (A)对(B)错.腌制过程中起主要作用的是糖。B(A)对(B)错1 .哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。A(A)对错.死蟹不能食用，易引起组氨酸中毒。A(A)对(B)错2 .蹶鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍刺和2根腹鳍刺均有毒腺分布,假设被刺伤后肿痛感猛烈, 为淡水刺毒鱼类中刺痛最严峻者之一。A(A)对(B)错.绵羊肉细嫩松软，色泽略红，脂肪少，膻味大。B(A)对错3 .端午时要吃三鲜，并以之祭祀祖先。B(A)对(B

13、)错.火腿外表附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，那么说明火腿已经变质。B(A)对(B)错4 .猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。B(A)对(B)错.四川什都板鸭的特点是体大形圆，肉质细嫩，香味浓郁。A(A)对错5 .干货原料制品在贮存时不需要定期检查原材料质量。A(A)对(B)错.禽类肌肉组织的根本单位是肌纤维，其构造与畜类肌肉组织的构造根本一样。A(A)对(B)错6 .哈士蟆油是一种一般的烹饪原料。A(A)对错.马肉的烹调宜生炒生爆。A(A)对(B)错7 . “京葱扒鸭”的来历与漂阳人有关。B(A)对(B)错.牛肉的致嫩措施有：酶解法和抓浆加辅料法。A(A)对(B)错8 .在加工鱼片或制鱼蓉时，因血合肉增加菜肴色泽，常将保存。B(A)对(B)错.耗牛肉在三种食用牛肉中质量最好。A(A)对错