四级西式面点师（中级）练习题库与答案.docx

《四级西式面点师（中级）练习题库与答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《四级西式面点师（中级）练习题库与答案.docx（17页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、四级西式面点师（中级）练习题库与答案1、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105错0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B2、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C从图D、从低答案：D3、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C4、煮制带馅制品的特点是:馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩答案：D5、制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易 发粘,并影响制品的酥松性。A、面团延伸B、面团

2、塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C6、布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜 点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、加满C、关闭D、更新答案：D53、面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被 氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构答案：C54、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B55、打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。A、 40%60%B、 20%40%C、 30%50%

3、D、 10%20%答案：B56、酵母对面包的发酵起着决定性的作用，如果用量过多，则会出现（）。A、产气增多，使面团更加膨大B、随着时间的延长,面团成熟过度，持气性变差C、产气速度加快，总产气量不变D、随着时间的延长，面团更加膨大、松软答案：B57、对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。A、扎些透气眼B、盖一层锡纸C、刷一层油D、刷一层糖液答案：A58、下列现象属于面团搅拌过度的是（）。A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿,用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐答案：C59、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、

4、沸水C、冷水D、凉水答案：B60、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯。A、30B、40 C、42 D、45 答案：A61、下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆答案：A62、净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D63、（）的特性是:硬度适中，色泽灰白，黏性小而涨性大，口感干而粗糙。A、香米B、釉米C、粳米D、糯米答案：B64、维生素按溶解性可分为（）维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C答案：A65、在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）oA、在操作间里抽烟B、把钱、

5、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩答案：D66、油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性答案：B67、下列容易分解产生大量组胺的鱼是（）。A、金枪鱼B、黄花鱼C、口鱼D、带鱼答案：A68、需冷冻的奶油在打发之前,应放在（）解冻2428小时以上。A、- 40冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1015冰箱答案：B69、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、用途B、尺寸C、木质D、形状答案：A70、（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制 品成熟的方法。A、烤B、炸C、蒸D、烙

6、答案：A71、（）面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。A、正确B、错误答案：A72、（）尽职尽责的“尽”就是要求用大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A73、（）绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。A、正确B、错误答案：A74、（ ） “walnrt” 是指核桃。A、正确B、错误答案：A75、（）调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时， 即达到质量要求。A、正确B、错误答案：A76、（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水 溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。A、正确B、错误答案：A77、（）因为酸会

7、降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。A、正确B、错误答案：B78、（）面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。A、正确B、错误答案：A79、（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。A、正确B、错误答案：B80、（）琼脂食后可完全消化，但不利排便。A、正确B、错误答案：B81、（）当水温达到50c时,淀粉物理性质发生明显变化，出现溶于水的膨 胀糊化。A、正确B、错误答案：B82、（）木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松 软甜食。A、正确B、错误答案：B83、（）食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。A、正确B、错误答案：A84、（）水可以供给人体热能。A、

8、正确B、错误答案：B85、（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。A、正确B、错误答案：B86、（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。A、正确B、错误答案：A87、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误答案：B88、（）油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模 具的填充量与制品的质量关系密切。A、正确B、错误答案：A89、（）西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。A、正确B、错误答案：A90、（）采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌 好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊

9、表面拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A、正确B、错误答案：AB、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C7、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水（）后弃汁。A、煮B、炳C、汆D、蒸答案：C8、烤制面点制品时，烤盘一定要（）。A、干净B、铺纸C、刷油D、撒水答案：A9、面包在成形操作时，不要（），否则会影响成品的质量。A、快速完成成形B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法答案：C10、混酥面坯最基本的工艺方法有（）和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法答案：B11、中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有

10、效的（） 工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D12、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D13、下列对于细菌性食物中毒说法错误的是（）。A、一般病程短,病死率低B、是最常见的一类食物中毒C、全年皆可发病，尤以夏秋季高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主答案：D14、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物答案：C15、电饼铛适宜（）的熟制。A、水煎包B、荷叶饼C锅贴D、以上都是答案：D16、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态

11、、规格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、调料答案：A17、软质面包大多采用（）的方法。A、直接发酵B、间接发酵C、快速发酵D、二次发酵答案：A18、生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，（）可保持3小时。A、30 B、20 C、10D、5答案：A19、禽肉在（）相对湿度80%90%下冷藏，可以保存半年。A、-30 -25B、-18 -16C、-15 -12D、-10 -8答案：A20、平衡膳食又称（）、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D21、烤炉的温度在200240c时为（）火，适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：C22、下列燃料中，（）的毒性较大

12、。A、煤油B、干t留煤气C、天然气D、液化石油气答案：B23、不属于食品污染危害的是（）。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D24、水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯 三种。A、水量B、水质C、水温D、水分答案：C25、利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D26、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。A、 baking panB、 baking sheetC、panD tin答案：B27、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、

13、系统的零线D、系统的大电阻答案：C28、下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D矶碱盐面坯答案：D29、糯米的特性是:硬度（），黏性大，涨性小，色泽乳白不透明。A、低B、高C、一般D、适中答案：A30、成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B31、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B32、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。A、 45%、 45%、 10%B、 50% 40%、 5%C、 42%、 42%、 15%D、 44

14、%、 44%、 12%答案：C33、（）是食品添加剂的意思。A、 Fresh flourB、 Food powderC、 Fresh creamD Food additive答案：D34、烤的主要特点是:炉温较高，制品受热（），色泽鲜明，形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大答案：B35、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C36、下列面点品种属于直接镶嵌的是（）。A、枣糕B、豆饭C、包子D、馅饼答案：A37、面点间员工着装要求，男不留胡须，女（）。A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲答案：D38、（）的技法多用于带馅品种

15、的制作。A、叠B、切C、包D、拧答案：C39、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A40、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C41、麦芽的英文意思是（）。A、 maltB、 milkC、ryeD、oil答案：A42、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B43、竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B44、加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成

16、本率答案：B45、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D46、餐饮业称之为“死面”的面坯是（）。A、水调面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、米粉面坯答案：A47、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、变性杆菌答案：C48、禽畜肉中的蛋白质主要是（）。A、肌浆蛋白B、肌纤维蛋白C、结缔组织蛋白D、以上都是答案：D49、下列符合蔬菜和水果储存的措施是（）。A、0储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是答案：D50、当日屠宰上市，在条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称 为（）。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C51、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工 而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C52、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加足