中式面点师（初级）考试题及答案.docx

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1、中式面点师（初级）考试题及答案1、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）A、氧化B、发芽C、浸水D、发黄答案：B2、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是答案：D3、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两高一低B、一高一低C、四高一低D、两低一高答案：D4、（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、香米B、釉米C、粳米D、糯米答案：C5、在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在（）中的具体体现A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D6、（

2、）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特A、煮制品B、煎制品D、加速答案：A52、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺 火后小火A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D53、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、麻花B、油条C、油糕D、盒子答案：A54、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油 温、火力，使制品成熟的方法A、小B、少C、多D、中答案：C55、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手指手心C、手掌D、手腕答案：D56、中华人民共和国劳动法规定，法定节假日安排劳动者工作的，支 付不低于工资的百分之（）的工资

3、报酬A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C57、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、酥松B、松散C、松软D、滑嫩答案：C58、搓条的基本要求是：（）、光洁、粗细一致、不起皮A、条小B、条圆C、条长D、条短答案：B59、油酥大饼是用（）的方法制成的A、干烙B、加水烙C、加水煎D、刷油烙答案：D60、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水一生坯摆屉一（）上屉蒸制一成熟 一下屉A、水凉B、温水C、成品D、水沸答案：D61、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、热B、上面C、下面D、中间答案：D62、制定中华人民共和国劳动法是为了维护劳动者的（）调整劳动关 系，建立和维护适应社会主义市场经

4、济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法权益B、合法利益C、合法地位D、合法收入答案：A63、搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、卫生C、干净D、色白答案：A64、（）是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病A、呕吐B、腹泻C、食物中毒D、急性胃肠炎答案：C65、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、糊状B、稠状C、块状D、浆状答案：A66、自溶期畜肉的标志是（）A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是答案：D67、炸油条的油温最高应控制在（）以内为宜A、100B、150C、

5、200D、 280答案：C68、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、公德B、道德C、价格D、手段答案：C69、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、俄入B、投入C、加入D、放入答案：A70、制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟答案：D71、面点模具-套模适用于下列（）品种的制作A、月饼B、面包C、羊角面包D、月牙酥饼答案：D72、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的 高低A、油量B、油质C、油温D、油色答案：C73、制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香A、分两次加B、一次加足C、分

6、多次加D、随时添加答案：B74、制粥时不宜添加的料是（）A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C75、制作炸徽子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致答案：A76、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生 符合要求A、生熟分开B、防止食品污染C、预防食物中毒D、防止腐败变质答案：D77、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、馅心B、质地C、质感D、口味答案：A78、（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖 的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、卷制法B、擀制法C、叠制法D、拧制法答案：C79、馄饨

7、皮的成形主要有梯形、（）和方形A、圆形B、条形C、三角形D、多边形答案：C80、煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩答案：D81、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、切B、片C、批D、斩答案：A82、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、长短一致B、粗细相间C、粗细一致D、数量一致答案：C83、蜴发箱达到设定温度时，加热指示灯（），表示筋发箱已进入恒温状A、熄灭B、微亮C、光亮D、闪动答案：A84、用（）煮饭米与水的比例以1:1. 2为宜A、釉米B、粳米C、糯米D、香米答案：C85、加工面点原料的砧板要（）分开，

8、以免交叉污染A、大小B、同质C、生熟D、不同质答案：C86、制作馄饨皮是将大块面坯首先擀成（）厚的大片为宜A、0. 8mmB、3mmC、4mmD 5mm答案：A87、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、510B、10-15C、2535D、4550答案：C88、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业精神B、职业标准C、职业道德D、职业愿景答案：C89、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定 数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D90、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和 言行

9、的标准A、法律B、规章C、纪律D、道德答案：D91、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要答案：D92、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤 制A、最 iWjB、预热温度C、 220D、330答案：B93、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法， 成为半成品或成品的方法A、揉B、擀C、包D、切答案：C94、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、花卷B、银丝卷C、灌汤包D、锅贴答案：C95、制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、4C、3D、2

10、答案：D96、擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程A、单手杖B、双手杖C、擀面杖D、通心槌答案：C97、家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄答案：B98、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、产品标准答案：B99、中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食 宝塔三部分组成A、少儿膳食指南B、老年人膳食指南C、糖尿病人膳食指南D、一般人群膳食指南答案：D100、企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企 业发展A、职业道德B、技能水平C、风俗习惯D、工作作风答案：A101、下列对

11、制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是答案：D102、遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、学法B、听法C、普法D、宣法答案：A103、食物中毒的特征之一是潜伏期（）A、1个月B、2个月C、长D、短答案：D104、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清 晰，适合（）制作A、小批B、大批量C、工业化D、流水线答案：B105、擀要求成品规格一致，（），整齐A、大小一致B、形态美观C、宽窄一致D、重量一致答案：B106、和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、断电B、关闭开关后C、减

12、速时D、运转时答案：B107、（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软C、炸制品D、烙制品答案：C7、生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵种B、酵素C、小苏打D、发酵粉答案：A8、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、100B、150C、180D、 280答案：C9、冷水面坯是用（）以下的冷水与面粉调制的面坯A、30B、40C、42 D、45 答案：A10、制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、物理B、层酥C、化学D、擘酥答案：C11、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B12、道德是以善恶为评价（）A、条件A、干

13、烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙答案：D108、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提 高职业技能A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：D109、蒸制面点制品的形态特点是形态（）A、一致B、一样C、完整D、多样答案：C110、硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽A、坚固B、坚硬C、密实D、松软答案：B111、职业道德的特征不包括（）A、范围上的有限性B、时间上的时效性C、形式上的多样性D、内容上的稳定性和连续性答案：B112、一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类A、蛋类B、肉类C、鱼类D、水果答案：D113、用干酵母调制油条

14、面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜A、2%B、4%C、8%D、10%答案：A114、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是答案：D115、制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）A、青丝B、莲籽C、红丝D、松籽答案：B116、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外, 其他各种元素称为（）A、无机盐B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物答案：A117、下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的A、麻花B、抻面C、刀削面D、油条答案：A118、以不切断为原则的推刀法为（）A、切B、朵UC、制D、斩答案：C11

15、9、讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）A、公共品德B、思想品德C、行为要求D、日常规范答案：B120、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯 揉和在一起的面坯A、7B、8C、9D、10答案：AB、标准C、要求D、目的答案：B13、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用A、面包B、点心C、烙饼D、蛋糕答案：C14、用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、釉米B、粳米C、香米D、糯米答案：C15、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发 生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、风能B、水能C、火能D、热能答案：D16

16、、调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜A、 100 克B、 150 克C、 300 克D、 500 克答案：C17、手擀面条的成型刀法是（）A、切B、剁C、奇ID、斩答案：A18、粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、圆形B、细长C、椭圆D、月牙形答案：A19、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是答案：D20、烤制面点制品时，烤盘一定要（）A、干净B、铺纸C、刷油D、撒水答案：A21、尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强 协作A、互相尊重B、忠于职守C、注重信誉D、知法守法答案：A2

17、2、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刮刀B、刀片C、刮片D、刀板答案：A23、用（）煮粥米与水的比例1: （1215）为宜A、釉米B、粳米C、香米D、糯米答案：A24、下列为宏量营养素的是（）A、矿物质B、维生素C、脂肪D、膳食纤维答案：C25、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于 保存A、8-10%B、1516%C、1617%D、 1718%答案：A26、（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的 一种成型工具A、印模B、套模C、盒模D、内模答案：D27、（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、团结协作

18、B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A28、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D答案：A29、调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、弹性B、黏性C、硬性D、软性答案：A30、烙制法的技术要点是：烙锅（饼铛）必须干净，控制好火候，（）移 动锅或制品的位置A、偶尔B、不断C、较快D、较慢答案：B31、用釉米（）时，米与水的比例以1: （2. 12. 3）为宜A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉答案：C32、（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、釉米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、发酵米浆类面坯答案：D33、目前餐饮企

19、业常用的炉灶主要有（）、电磁炉灶和燃油炉灶三种A、燃气炉灶B、电能炉灶C、燃煤D、管道煤气答案：A34、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、温水B、沸水C、冷水D、凉水答案：B35、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、 香醇等特点A、疏散B、柔软C、疏松D、松软答案：C36、“黑斑蛋”是受到（）污染产生的A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、霉菌D、变性杆菌答案：C37、炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、形状B、数量C、色泽D、重量答案：C38、（）是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程A、压B、擀C、搓D、卷答案：B39、搞好企业职业道德建设，（）应以身作

20、则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C40、下列属于白粥的是（）A、菜粥B、八宝粥C、绿豆粥D、大米粥答案：D41、小米一一桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率（）的特点A、少B、低C、WjD、差答案：D42、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、蒸汽B、液体C、箱体D、固体答案：A43、职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新A、科技B、生产C、内容D、文化答案：A44、制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、粳B、釉C、糯D、黑答案：A45、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型 工艺过程A、

21、不同形态B、统一形态C相同形态D、统一风格答案：A46、（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂答案：B47、拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧, 使其形成绳的形态成型手法A、1头B、两头C、中间D、下方答案：B48、使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不 能喷粉A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜答案：A49、团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、揉、捣、摔B、包、搓、揉C、贴、揉、摔D、捏、贴、包答案：B50、下列属于拧的手法成形的是（）A、花卷B、大饼C、馒头D、小笼包答案：A51、打蛋机是利用搅拌器的（）运动，使蛋液打起泡的A、机械B、物理C、加热