中式烹调技能大赛题库含答案.docx

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1、中式烹调技能大赛题库含答案单拼酱牛肉的制作方法为（）。叠排单拼（。） 排围单拼 叠围单拼盘旋单拼2.料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）煽炒 干煽 水煮 葱烤（V）拔丝菜品完成后温度在一定范围内可以保持出丝效果，当温度低于）时就无法出丝了。90 ( V ) 100 110 1204.冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）o34 .牛肉在酱制前应经过（）处理。浸泡、腌制、焯水腌制、焯水、浸泡腌制、浸泡、焯水（。）焯水、腌制、浸泡35 .食品冷冻冰箱的温度控制在（）。- 24301824- 1218 （ V ）61236 .食品速冻冰箱的温度控制在（）。- 2430 （ V ）1824- 121

2、861237 .果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。冷冻保存明祖浸泡常温保存保鲜膜包裹冷藏（，）38 .糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。五成六成七成（，）八成39 .分子美食（Molecular Gastronomy ）一词，于（）年由匈牙利 物理学家Nicholas Kurti及法籍化学家Herve This提出。196819781988 （ V ）199840 .熏制时间一般从冒烟开始熏（）左右即可。6分钟12分钟（V）18分钟24分钟41 .金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡（），取出挂在通风处收干。1-2小时3-4小时（V）5-6小时7-8小时42 .（） 一般用来刻含苞待放的花

3、朵、鸟的羽毛等。跌片刻细条刻翻刀刻（，）曲线细条刻43 .食品雕刻的帼掴翅膀应使用（）作为原料效果较佳？白菜黄瓜（V）胡萝卜青萝卜44 .食品雕刻中荷花雕刻将原料切成段，应该修成（）的台状。四棱形体五棱形体六棱形体（。）七棱形体45 .选用心里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和（），使菊花半圆 形花瓣流畅自然。V形刀U形刀（，）C形刀方形刀46 .当温度超过（）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。5摄氏度10摄氏度20摄氏度15摄氏度（V）47 .冰雕作品的保存，只要放在（）的冰库内就可以保藏。0摄氏度（。）5摄氏度-5摄氏度2摄氏度48 .冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。冷盘凉菜泠荤（V

4、）凉盘49 .冷菜、冷拼制作过程中的清洁卫生特别重要，严禁（）包装食品。保鲜袋保鲜膜保鲜盒废旧纸（V）50 .雕刻萝卜灯 一般选用（）为原料。白萝卜青萝卜红皮萝卜（，）心里美萝卜51 .圆形盛器最适合摆放（）的果盘。几何形放射形（V）植物形圆形52 .在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是（）。印度教徒天主教徒伊斯兰教徒（V）.在冷菜拼制过程中色彩运用很重要，在各种色相中（）最暗。绿色紫色（V）黑色褐色53 .食品雕刻中的瀑布选用（）制作自然生动。萝卜丝粉丝（V）琼脂粉皮54 .孔雀尾部的雕刻要（）一层层旋刻出。由上而下（V ）由下而上由内而外由外而里56.食品雕刻中的假山要具有（）三个特点。度陋透

5、（V ）度漏透度陋皱透度皱57 .食品雕刻中的人物雕刻一般采用（）的方法。轮廓定位法（V）按部就班法零雕整装法组合拼接法58 .食品雕刻一号尖头刀的刀身长约（）。18cm14cm ( V )8cm6cm59 .雕刻白兰花一般选用（）为原料。杨花萝卜青萝卜胡萝卜芟白（V）60 .使用（）刀刻鱼的鳞片最为简单快捷。尖刀U 形（V）V形P形61 .在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）。阳文雕刻阴文雕刻（。）花纹雕刻镂空雕刻62 .在（），食品雕刻技蔚然成风，武林旧事记载的食单中已出 现雕花蜜饯。唐代宋代（V）明代清代63 .炮法有生炮、水炮、油炮三种方法，（）冷菜属于水炮法。始西兰花（V）始腐乳活虾

6、炮觥鱼丝酱瓜鱼片64.酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。熟拌生熟混合拌生拌（V）油炮65 .扬州画舫录记载：取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之 （）。果蔬雕刻西瓜雕刻镂西瓜西瓜灯（V ）66 .雕刻喇叭花用（）的刀法。削旋（，）67 .雕刻瓜盅上的花纹线条一般用（）0一号半圆口刀二号半圆口刀三号半圆口刀五号半圆口刀（。）.五号半圆口刀的刀口直径是（）。0.3cm （ V ）0.5cm0.8cm1.2cm68 .冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的（）。65%75%80% （ V ）50%69 .冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。燔炸蒸卤（。）5 .冷菜盐水鸭”的烹调方法是（）。烫煮（，）卤汆6

7、 .食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。人物动物花卉（，）建筑7 .“五香熏鱼”一般采用（）的制作方法。油炸油娴油炸卤浸（V）10 20 （ V ）304050 6071 .保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。玻璃塑料熟铁陶瓷（。）72 .使用白煮法制作的冷菜是（）0五香酱牛肉苏式烟熏鱼葱油白斩鸡（。）糖醋小萝卜.不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。拌黄瓜拌干丝拌芹菜卤牛肉（，）73 .冻鸡一般用（）的手法造型。贝占覆（。）围.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生熟拌法。香辣鱼片 怪味黄瓜鸡片（。） 蒜香茄条 酱汁黄瓜丝.羊糕切成厚片一般用（）的手法

8、造型。排（V）堆叠围74 .蒜泥白切肉煮熟程度为（）o五成熟六成熟（V ）七成熟八成熟.秋季最适合使用（）方法制作冷菜。凉拌糟制（V）冻制腌制75 .冬季天气寒冷，适合使用（）的方法。凉拌糟制冻制（V）腌制76 .菜肴盘饰选用最多的是（）。黑色盘白色盘（。）蓝色盘无色透明盘77 .黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。20摄氏度10摄氏度（，）25摄氏度.热制冷吃”菜品在烹制过程中，（）采用勾关的方法。少数不能（。）多数必须78 .能充分地利用空间，方便操作的工作台是（）。简易工作台单项工作台双项工作台带架工作台（V）79 .具有展示食品功能的冷藏设备是（）。速冻冰箱双门冰箱四门冰箱冷藏陈列柜（V

9、）80 .食品冷藏冰箱的温度控制在（）。-5-0 0-5 （ V ）6-10都可以.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用荷花。印度日本（V）英国法国81 .冷菜制作醉的方法主要用（）作为调料。酱油酒（V）醋柠檬汁82 .在各国的饮食禁忌中，不吃牛肉的是（）。印度教徒（。）基督教徒天主教徒佛教徒83 .冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。拌（V）炮煮.黄油雕使用的黄油熔点在（）左右。50摄氏度60摄氏度（V）70摄氏度55摄氏度84 .在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉 的方法叫（）。阳文雕刻阴文雕刻花纹雕刻镂空雕刻（V）85 .雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（）。

10、月季花玫瑰花喇叭花荷花（V）86 .冷餐酒会冷菜数量按每人（）净生料准备。200300 克300400 克400500 克500600克（，）87 .冷拼咸鸭蛋的拼摆形式一般是（）。菱形桥形螺旋形花朵形（，）88 . 一般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。冷色调暖色调对比强烈（V）对比不明显89 .下列属于对比色的是（）。白色与黑色（V ）红色与黄色蓝色与绿色黄色与橙色90 .下列色彩中属于冷色调的是（）。红色橙色黄色蓝色（V）91 .雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用（）。平口刀圆柱刀宝剑刀（，）勺口刀92 .雕刻梅花 一般选用（）为原料。白萝卜青萝卜胡萝卜（，）心里美萝卜93 .雕刻波浪形

11、花纹一般使用（）o尖头刀半圆口刀槽口刀特殊半圆口刀（V）以上就是我们今天的全部内容!8 .酸辣白菜的制作方法为（）。拌腌（，）炮泡9 .果蔬雕刻作品可以放入（）的明帆溶液保存。5%1% （ V ）10%0.5%10 .属于腌制保藏法范畴的是（）。盐腌保藏法（，）高温保藏法熏制保藏法脱水保藏法11 .造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是（）0弧形明显的宽柳叶形弧形明显的椭圆形棱角明显的窄柳叶形（。）弧形明显的鸡心形.冷菜是筵席中（）的菜品。一般高档可有可无不可缺少（V ）12 .冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为（）。冷盘（V）凉菜冷荤冷盘13 .雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节

12、的方法属于 （）o轮廓定位法（。）按部就班法零雕整装法组合拼接法.雕刻手掌时纵向的平分线是（）的中轴线。食指中指（V）无名指食指与中指之间14 .人物雕刻脸部最宽的地方为（）。一头一头半五眼（V）两拳15 .对称雕刻法适用于雕刻（）。植物动物建筑（，）人物16 .（） 一般选用斜口刀操作。方槽雕法尖槽雕法（，）斜槽雕法半圆槽雕法17 .（）一般选用平口刀操作。方槽雕法（。）尖槽雕法斜槽雕法半圆槽雕法18 .雕刻月季花的刀法一般采用（）。切削旋（，）戳19 .食品雕刻的制作程序是（）。命题T选料一定型T布局T雕刻T装盘（V ）命题一定型T选料一布局一雕刻一装盘命题一布局T选料一定型一雕刻一装盘命

13、题一选料布局T定型一雕刻T装盘20 .雕刻手掌时横向的平分线是大拇指尖的（）。延伸线水平线（。）顺延线投射线21 .头部雕刻两眼之间的距离为（）。一眼（V）T_掌一耳22 .雕刻儿童的手，其作品要求（）。灵巧纤细婀娜多姿饱满圆润（V）苍劲有力23 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。色泽香味（V）形状营养24 .刮剥洗涤法可以用来洗涤家畜类原料的外皮污垢和（）。黏液血污血衣血筋硬毛皮膜（，）结缔组织25 .冰雕操作时间短，一般控制在（）左右。20分钟30分钟40分钟（，）60分钟26 .便宴的冷菜成本应该控制在整个宴席的（）。15%25%10%18% （ V ）27 .夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。凉拌（V）糟制冻制腌制28 .食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。洋葱 大蒜 大葱（V） 黄瓜31.”罔川图小样是出现在（）时期的造型冷拼。汉代 五代（，） 宋代清代32.最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。春秋战国（V） 汉代 唐代宋代33.雕刻人头部时，眼的位置在头高（）的横线上。1/4 1/3 2/3D.l/2 ( V )