2022酒店管理实习报告_酒店管理专业实习报告_4.docx

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1、2022酒店管理实习报告_酒店管理专业实习报告 酒店管理实习报告由我整理，希望给你工作、学习、生活带来便利，猜你可能喜爱“酒店管理专业实习报告”。 黑龙江旅游职业技术学院 酒店管理烹饪系实习报告 通过九个月的餐饮实训，让我对餐饮操作系统的基本流程有了了解、在实训中对各个工作流程有了肯定的相识，通过本次实训将理论与实际操作相结合，对于后厨餐饮的各个要素环节和食品卫生平安有了更深一步的相识。 我实习的企业是哈尔滨报业大厦酒店。哈尔滨报业大厦酒店开业时间于1999年，新近装修时间2022年12月，楼高25层，共有客房60余套,是哈尔滨知名的四星级酒店。 依据2022级中西面点专业人才培育方案的有关要

2、求，我来到了哈尔滨报业大厦酒店餐饮部从事凉菜岗位，在九个月的实训中，我对后厨的管理制度有了肯定的了解和深刻的认知。 厨房考勤制度 厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 依据厨房工作须要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚挚友到其他场所玩耍、闲聊、不得哼唱歌曲、小调。 因病须要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合 规定者，按旷工或早退处理。请假应

3、写请假条书面备案。 需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 依据工作须要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 本制度适用于厨政部的全部员工。 厨房着装制度 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 工作服应保持干净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 必需按规定围腰系带操作，

4、不得拖曳。 违反上述规定者，按惩罚条例执行。 厨房卫生管理制度 厨房烹调加工食物用过的废水必需刚好解除。 地面天花板、墙璧、门窗应坚实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 定期清洗抽油烟设备。 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 食物应保持簇新、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止

5、食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 调味品应以适当容器装盛,运用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如须要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。 员工工作时，工作衣帽应穿戴整齐，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 不得在厨房内躺卧或住

6、宿，亦不许随意悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 食品原料管理与验收制度 依据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理运用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 高档原料派专人保管，严格按量运用。其它原料同样做到按量运用，物尽其用。 未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料奢侈行为。 不得运用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转

7、，做到不见单，厨房不出菜的原则。 验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任。 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 厨房日常工作检查制度 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽

8、查；总厨、厨房员工。 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、安排卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备平安检查：每月一次，包括设备运用、维护平安工作 ； 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当 事人马上改

9、已或在规定期内改正。 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行 相应的经济惩罚措施。 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 厨房值班交接班制度 依据工作须要，组长有权支配本组各岗人员值班。 接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 值班人员

10、应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，刚好关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 厨师长无定时检查值班交接记录。 厨房会议制度 厨房依据须要，有必要安排召开各类会议： 卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、安排卫生；生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新；厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律； 设备会议：每月一次，主要内容有设备运用、维护。

11、 每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发事务。平安会议：每半月一次，主要是厨房的平安工作。 协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。 除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 与会人员都应清晰会议性质及探讨的要点，提前打算材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时起先，与会人员中不得随意离开会场。 会议非争论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待合适时间。 全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 与会人员应集中精力

12、开会，不办理与会议无关事宜。 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时探讨，不行纠缠不休。 会议未形成确定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱争论，会上确定之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未刚好关闭，煤气漏气，电器设备未刚好切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用；不能超负荷运用电气设备。 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 易燃物贮藏应远离热源。 每天清洗净残油脂。 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 煮锅或炸

13、锅不能超容量或超温度运用。 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 下班关闭完能源开关。 厨房消防措施齐全、有效。 全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。 厨房设备及用具管理制度 厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 厨房内一切个人运用器具，由本人妥当保管，运用及维护。 厨房内共用器具，运用后放回规定的位置，不得擅自变更，同时加强保养和正常运用。 厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 厨房一切用具、餐

14、具（包括零部件）不准私自带出。 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 厨房内用具，运用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 哈尔滨报业大厦酒店在各个软件硬件方面还是比较完善的，在管理制度的制定上也比较人性化和合理化。但是纵观中国餐饮行业中还普遍存在这许多不行避开的问题，主要问题如下 工艺布局不合理。虽然多数小饭店能做到厨房和其它功能间分开，但有的小饭店初加工与厨房没有分开，冷荤间与厨房（即生、熟制作）也没有分开；部分小饭店无专用凉菜

15、间，厨房面积不足8平方米；厨房、功能间、墙裙及吊顶装修不符合要求。 消毒制度落实不到位。有的小饭店无专用消毒间，消毒设施、公共用具消毒有待加强；有的小饭店虽然按要求配备了食品柜、保洁柜、消毒柜、保鲜冰柜等设施，但有的消毒柜成了藏碗柜、有的保鲜冰柜没有用起来。同时，有部分小饭 店没有真正落实餐饮具一洗二消三保洁四消毒“四步操作程序”要求，碗、筷只在自来水里清冼。 卫生管理制度不健全。有的小饭店卫生条件较差；有的没有建立食品卫生管理组织；有的卫生管理制度不够健全，没有配备经专业卫生学问培训的食品卫生管理员。 卫生防护设施不符合要求。有的小饭店没有设置防蝇、防鼠、防尘等设施以及垃圾废物装置，检查时发

16、觉有苍蝇、有鼠迹。 卫生许可证和健康证不全。有的小饭店卫生许可证到期后没有刚好换证。由于小饭店工作人员更换频繁，有的工作人员没有取得健康证就上岗。 从业人员卫生意识差。有的从业人员法制观念淡薄，没有参与卫生学问培训，食品卫生学问缺乏；有的卫生意识和卫生习惯差，不勤冼手，不勤换衣服。 建议与对策 统一思想，搞好整治。加强小餐饮业卫生管理，是实践“三个代表”重要思想的实际行动，是构建和谐社会的一项重要内容，也是保障广阔人民群众身体健康的一项重要举措。我们将充分相识做好这项工作的重要意义，统一思想，加强领导，把这项工作作为食品卫生监督工作的重中之重来抓，列入年度重点工作，列入单位和有关人员的年度重点

17、考核内容。为了全面提高我县小餐饮业的卫生水平，我们确定在近期开展一次餐饮业专项整治活动。依据黑龙江省食品卫生许可证发放管理方法要求，对管辖范围内的餐饮单位的卫生许可条件、从业人员健康状况、食品加工流程、原料选购、卫生设施等重点环节进行监督检查，严格执行食品卫生法、餐饮业食品卫生管理方法和量化分级管理标准的要求，严把准入关，提高准入门槛，确保饮食卫生平安。凡不符合发证条件的，一律不予发放；对不符合卫生许可条件的餐饮单位限期整改，凡未按要求进行整改的肃穆依法查处，对无证生产经营者坚决予以取缔。在整顿的基础上，依据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理方法和黑龙江省小型餐饮业卫生许可条件等法律

18、法规精神，结合磐安实际，制定餐饮基本卫生要求，要求小饭店今后严格按餐饮基本卫生要求执行，并对小餐饮业实行卫生监督分级管理。根据量化评价、分类定级、全程监督、动态管理的原则，对小饭店的硬件设施、卫生管理、日常保洁等状况进行量化打分，依据打分结果将其分为A、 B、C三级，并在经营场所悬挂卫生等级标示牌。凡在一年内受到三次限期整改或两次行政惩罚的，予以降级；凡发生食物中毒或引发传染病疫情事故的，收回卫生等级标示牌，力争使全县的小餐饮业卫生提高到一个新的水平。 加强宣扬，强化培训。宣扬就是把影响食品平安的科学学问、解决方法、管理制度、先进阅历告知餐饮业经营者和广阔市民，让他们了解政府对食品平安方面的要

19、求和政策法规，形成改善和提高食品平安水平良好的社会氛围。对于餐饮业来说，宣扬最好的方法是有针对性的专业培训和印发好用的小册子。我们将充分利用食品卫生法宣扬周、315消费者权益日等有利时机，开展上街询问服务、发放宣扬资料、卫生图板巡回展等宣扬活动，还将与宣扬、教化、新闻等单位亲密协作，利用广播、电视、报纸、网站等媒体，广泛深化地宣扬加强小餐饮卫生管理工作的重要性，提高政府部门的重视程度，提高社会各界的关注程度，变更目前部分业主不重视饮食卫生的观念，使更多的餐饮业主、从业人员自觉投入到改善餐饮卫生条件工作中去。要通过广泛宣扬，让一般老百姓都驾驭食品平安的相关学问，提高广阔群众的自我防护意识，进一步

20、营造人人重视、人人关切食品平安的良好氛围。同时，我们将每年举办一期餐饮卫生法规、卫生学问培训 班，增加餐饮负责人的卫生法律意识，提高从业人员的卫生学问。此外，还将召开一次餐饮业负责人动员会，通报相关工作要求和卫生标准，动员业主自觉开展餐饮卫生整治工作。在做好宣扬培训的基础上，卫生监督员上门指导，帮助小饭店主动开展卫生整治，使小餐饮单位做到三个“统一”，即统一标准、统一设施、统一标示，力争各项卫生指标全部达到要求。 强化监督，加强协作。餐饮行业是卫生管理的薄弱环节。为此，建立卫生监督网络。根据“划片设置，垂直管理”的原则，设立了卫生监督分所，并确保工作用房、工作经费、基本装备“三落实”。把城区划

21、为若干个片区，由2名卫生监督员负责一片区，实行错时上班制度，加强对小餐饮单位的监管力度，对不同饭店实行分类指导，严格餐饮具消毒规程，开展不定期的餐饮具消毒状况检测，督促小餐饮单位做好卫生整改，达到相应卫生规范。 完善制度，严格考评。加强卫生监督员队伍建设保证餐饮平安的内容安排实行卫生监督员分级管理制度。依据学历、工龄、工作阅历、实际实力、基本技能等分成助理监督员、监督员、主管监督员三级。将饭店依据规模大小、危急度凹凸、产品涉及面和管理难度不同，对应不同等级的监督员进行责任管理。高级别监督员指导并覆盖下级监督员业务工作，下一级监督员听从上一级监督员管理，并明确责任，分层负责。形成监督员竞争机制，

22、全面提高自身素养。同时，严格实行内部考核制度。结合季度、半年、全年考核，对不同等级监督员实施不同内容的考核。考核内容主要是工作实绩、工作数量及质量指标完成状况，详细负责管理的饭店食品平安状况，并与发放奖金挂钩，做到能者上，庸者下，形成能上能下的用人机制，促进卫生监督员队伍素养的不断提高，最终使小餐饮业的各项指标都上一个新的台阶，削减和避开食物中毒事务的发生。 餐饮平安是国家民生大计，涉及人民群众的身心健康，近年来食品卫生平安事故屡屡发生，政府对此也赐予了高度的重视，作为一个应届毕业高校生，我们肯定要抓住机会，让餐饮行业更好的发展，让我们给餐饮行业添光增彩!作为21世纪的青年，更应当努力学先进的

23、文化学问，为我们国家做贡献! 酒店管理实习报告 酒店管理实习报告随着人们自身素养提升，报告与我们的生活紧密相连，报告中涉及到专业性术语要说明清晰。一听到写报告就拖延症懒癌齐复发？以下是小编帮大家整理的酒店管理实习. 酒店管理实习报告 酒店管理实习报告前言：酒店管理，识于书、鉴于行、鉴短师长而长于行。在湖南财信国际商务酒店为期半年的专业实践使我对酒店了解的更为透彻。此间实习岗位分别为餐饮服务和前台. 酒店管理实习报告 由于我是实习生，社会阅历不足，对酒店管理的学问所知有限，所以我所负责的工作是在洗衣房折毛巾，酒店管理实习报告。一：洗衣房制度介绍，洗衣房室内卫生清扫按人分工，划定责任区，每日上.

24、酒店管理实习报告 实习题目：铂尔曼酒店管家部实习报告学 院：广东白云学院专 业：酒店管理姓 名：提交日期：2022年 5 月 8 日实习目的通过参加白云机场铂尔曼酒店的实习，了解并熟识铂尔曼酒店管家部. 酒店管理实习报告 酒店管理实习报告一、实习目的本次实习这次实习是服务实习，通过实地实习，了解酒店经营管理过程，酒店的服务及文化，加强管理理论与实践的结合，而且我想通过这次实习了解秦皇岛酒店. 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第18页 共18页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页第 18 页 共 18 页