基础营养学--能量(蛋白质,脂肪,碳水化合物)(精品).ppt
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1、Chap 3 基础营养学基础营养学 Chap 31 能量能量Chap 3太阳能太阳能绿色植物绿色植物光光合合作作用用碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪人人动物动物能量释放能量释放热能热能ATPChap 3能量单位能量单位国际统一单位,即焦耳国际统一单位,即焦耳(J),或卡,或卡(cal)。lkcal指指1000g纯水的温度由纯水的温度由15上升到上升到16所需所需要的能量要的能量;1焦耳焦耳(J)是指用是指用1牛顿牛顿(N)力把力把lkg物体物体移动移动lm所需要的能量。所需要的能量。“千焦耳千焦耳”(kJ);“兆兆焦耳焦耳”(mega MJ)。1kcal=4.184kJ lkJ=0.2
2、39kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 1克克 热量热量碳水化合物:碳水化合物:17.15kJ(4.0614kcal)17.15kJ(4.0614kcal)脂肪:脂肪:39.54 kJ(9.3171 kcal)39.54 kJ(9.3171 kcal)蛋白质:蛋白质:16.7kJ(4.0613 kcal)16.7kJ(4.0613 kcal)三大产热营养素三大产热营养素 卡价卡价Chap 3能量总消耗量(能量总消耗量(total energy expenditure,TEE)能量平衡能量平衡 能量的摄入能量的摄入 TEE正能量平衡正能量平衡 能量摄入能量摄入 T
3、EE(营养过剩)营养过剩)负能量平衡负能量平衡 能量摄入能量摄入 TEE(营养不良)营养不良)能量平衡能量平衡 Chap 3(一)基础代谢一)基础代谢(二)体力活动的能量消耗(二)体力活动的能量消耗(三)食物特殊动力的能量消耗(三)食物特殊动力的能量消耗(SDASDA)现称:食物热效应(现称:食物热效应(TEFTEF)(四)生长发育能量消耗四)生长发育能量消耗一、决定人体能量消耗的因素一、决定人体能量消耗的因素Chap 3基基础础代代谢谢:维维持持人人体体基基本本生生命命活活动动的的能能量量,即即人人体体处处于于清清醒醒、静静卧卧、空空腹腹(饭饭后后10101212小小时时)、室室温温2020
4、左左右右,环环境境安安静静,人人体体维维持持体体温温、呼呼吸吸、循循环环、排排泄泄、腺腺体体分分泌泌、神神经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。经活动、肌肉一定紧张度所需要的能量。基基础础代代谢谢率率(BMRBMR):单单位位时时间间内内人人体体基基础代谢消耗的能量础代谢消耗的能量(一)基础代谢(一)基础代谢Chap 3WHOWHO建议按体重计算建议按体重计算BMRBMR按体重计算BMR的公式 Chap 3影响人体基础代谢因素影响人体基础代谢因素Chap 3体格的影响体格的影响(同等体重,瘦高者(同等体重,瘦高者矮胖者,男性矮胖者,男性高于女性高于女性5%-10%)不同生理、病理状况的影响不同生
5、理、病理状况的影响(儿童、孕妇高,(儿童、孕妇高,30岁以上每岁以上每10年降年降2%)环境条件的影响环境条件的影响(炎热、寒冷、过多摄食、精(炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高;禁食、少食、饥饿降低。)神紧张升高;禁食、少食、饥饿降低。)尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高高 人人体体在在摄摄食食过过程程中中,由由于于对对食食物物中中的的营营养养素素进进行行消消化化、吸吸收收、代代谢谢转转化化等等,需需要要额额外外消消耗耗能能量量,同同时时引引起起体体温温升升高高,这这种种由由于于摄摄食食所引起的一种额外能量消耗称所引起的一种额外能量消耗称TEFTEF。
6、脂脂肪肪食食物物热热效效应应消消耗耗本本身身产产生生效效能能4 45 5,碳水化合物为碳水化合物为5 56 6,蛋白质为,蛋白质为3030。一一般般认认为为进进食食混混和和膳膳食食时时,TEFTEF相相当当于于基基础础代谢的代谢的1010,每日大约,每日大约600kJ600kJ。(三)(三)食物热效应食物热效应 Chap 3(二)(二)体力活动的能量消耗体力活动的能量消耗 Chap 3生长期的婴幼儿、儿童生长发育生长期的婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿的生长发育孕妇体内胎儿的生长发育乳母分泌乳汁乳母分泌乳汁 (四)(四)生长发育能量消耗生长发育能量消耗 Chap 3(一)测量法一)测量法1
7、1、直接测热法、直接测热法2 2、间接测热法、间接测热法(二)计算法(二)计算法1 1、生活作业观察法、生活作业观察法2 2、体力活动水平计算法、体力活动水平计算法(PAL)(PAL)3 3、饮食调查计算法饮食调查计算法二、二、能量需要量测量和计算能量需要量测量和计算Chap 3能量消耗量或需要量能量消耗量或需要量BMRPAL BMRPAL 体力活动水平(体力活动水平(PAL)计算法计算法Chap 3三、三、能量推荐摄入量能量推荐摄入量Chap 3碳碳水水化化合合物物占占55556565,脂脂肪肪20203030,蛋白质蛋白质10101515。热热量量不不足足 :消消瘦瘦、贫贫血血、骨骨骼骼肌
8、肌退退化化,免疫力下降,甚至会造成死亡免疫力下降,甚至会造成死亡 热热量量入入超超 :肥肥胖胖症症、原原发发性性高高血血压压、心心脏病、糖尿病等脏病、糖尿病等 四、四、能量不足与能量入超对人体危害能量不足与能量入超对人体危害Chap 32 生命的基础物质蛋白质生命的基础物质蛋白质Chap 3约占体重的1619维持生命的基本要素,组成器官的主要构成成份大部分存在于人体肌肉组织中,少量存在于血液、软组织、骨骼及牙齿中。碳碳(50(505555)、氢氢(6.7(6.77.37.3)、氧氧(19(192424)、氮氮(13(131919)硫硫(O(O4 4);有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌;有些蛋
9、白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。等其他元素。大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为1616。因。因此在任何生物样品中,每克氮相当于此在任何生物样品中,每克氮相当于6.25g6.25g蛋白质蛋白质(即即10016)10016),其折算系数为,其折算系数为6.256.25。一、一、蛋白质的组成蛋白质的组成 Chap 31 1、按化学组成:单纯蛋白和结合蛋白、按化学组成:单纯蛋白和结合蛋白2 2、按蛋白形状:纤维状蛋白和球状蛋白、按蛋白形状:纤维状蛋白和球状蛋白3 3、按按蛋蛋白白营营养养价价值值:完完全全蛋蛋白白、半半完完全全蛋白和不完全蛋白蛋白和不完
10、全蛋白二、二、蛋白质的分类蛋白质的分类 Chap 31 1、构成和修补人体组织、构成和修补人体组织2 2、调节生理功能、调节生理功能(参参与与构构成成酶酶、激激素素和和部部分分维维生生素素、调调节节体体液液与与酸酸碱碱平平衡衡、增增强强免免疫疫力力、运运输输功功能能、参与凝血过程参与凝血过程)3 3、供给热能、供给热能三、三、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 Chap 3必必需需氨氨基基酸酸:人人体体自自身身不不能能合合成成或或合合成成速速度度远远不不能能满满足足机机体体需需要要,必必需需从从食食物物中中获获得得的的一一类氨基酸。(九种)类氨基酸。(九种)亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组
11、亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 (携一本淡色书来看看)(携一本淡色书来看看)蛋氨酸蛋氨酸 半胱氨酸半胱氨酸 半必需氨基酸半必需氨基酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 酪氨酸酪氨酸四、四、必需氨基酸必需氨基酸 Chap 310种非必需氨基酸Chap 3甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸 氮平衡:摄入氮排出氮氮平衡:摄入氮排出氮 尿氮尿氮+粪氮粪氮+皮肤排出氮皮肤排出氮 正氮平衡:摄入氮排出氮正氮平衡:摄入氮排出氮 负氮平衡:摄入氮排出氮负氮平衡:摄入氮排出氮五、五、蛋白质在体内的动态变化蛋白质在体内的动态变化 Chap 3蛋白质的功能及在体内的动态蛋白
12、质的功能及在体内的动态 Chap 3 *蛋白质的含量高低蛋白质的含量高低 *蛋白质的氨基酸的组成蛋白质的氨基酸的组成 *机体的吸收与利用程度机体的吸收与利用程度五、五、食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价 Chap 3用凯氏定氮法测定。含氮量乘以用凯氏定氮法测定。含氮量乘以6.25。大豆:大豆:30%40%;鲜肉类:鲜肉类:10%20%;粮谷类:粮谷类:10%1、食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量 Chap 3蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质可被消化酶分解的程度。动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植物性蛋白质被纤维所包围,不易因为植物性蛋白质被纤维所包
13、围,不易与消化酶接触。与消化酶接触。大豆蛋白根据加工方法不同,消化率不大豆蛋白根据加工方法不同,消化率不同同2 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率Chap 3(1)蛋白质的生物价(蛋白质的生物价(BV)(2)蛋白质的功效比(蛋白质的功效比(PER)3 3、蛋白质的利用率、蛋白质的利用率 Chap 3Chap 3常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生59猪肉74白面粉52限制氨基酸:食物蛋白中各种必需氨基酸的数量限制
14、氨基酸:食物蛋白中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸。与人体需要量模式进行比较,相对不足的氨基酸。蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用:将几种食物进行混和,能起将几种食物进行混和,能起到取长补短,使其必需氨基酸的构成更接近人体需到取长补短,使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率。要量模式,从而提高蛋白质在体内的利用率。4 4、氨基酸评分、氨基酸评分 Chap 3氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 人体人体人体人体 全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶牛奶牛奶 猪瘦肉猪瘦肉猪瘦肉猪瘦肉 牛肉牛肉牛肉牛肉 大豆大豆大豆大豆 面粉
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- 基础 营养学 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 精品
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