中西饮食文化差异精.ppt

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1、中西饮食文化差异第1页，本讲稿共16页uu中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘忘“营养营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是们所不取的。尤其是2020世纪世纪6060年代出现的现代烹调思年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，

2、强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食饮食之重之重营养是带有普遍性的。营养是带有普遍性的。第2页，本讲稿共16页uu调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”

3、之座上客也！第3页，本讲稿共16页uu基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花（西兰花）也都生吃。因而他们的（西兰花）也都生吃。因而他们的“沙拉沙拉”有如一有如一盘兔饲料，使我们难以接受。现代中国人也讲营养盘兔饲料，使我们难以接受。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而我们主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量而我们主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料

4、好吃得下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也属于一种顾下的最佳平衡，这当然也属于一种“中庸之道中庸之道”。第4页，本讲稿共16页 烹饪的随意与规范：uu西方人于西方人于饮食饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量限的几种。再者，规

5、范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。此外精确到克，烹调时间精确到秒。此外19951995年第一期年第一期海外文摘海外文摘刊载的刊载的吃在荷兰吃在荷兰一文中还描述了一文中还描述了“荷荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。试验室。”第5页，本讲稿共16页uu中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配风味与特色，就是同

6、一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。第6页，本讲稿共16页3 用餐方

7、式及餐具：uu在用餐方式上。在中国，无论什么宴席，都是大家在用餐方式上。在中国，无论什么宴席，都是大家团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。在餐桌上，中国人都喜欢互相劝酒，夹菜，举杯共在餐桌上，中国人都喜欢互相劝酒，夹菜，举杯共欢，非常和睦生趣。而西方就不同了，当他们聚在欢，非常和睦生趣。而西方就不同了，当他们聚在一起吃饭或请客时，劝酒，夹菜并没有中国人那么一起吃饭或请客时，劝酒，夹菜并没有中国人那么热情，并且客人与主人之间也没有那么客气。西方热情，并且

8、客人与主人之间也没有那么客气。西方人更注重个人的独立性，各吃各的，没有中国人聊人更注重个人的独立性，各吃各的，没有中国人聊欢共乐的情趣。中餐上桌的菜讲究丰盛多样，一般欢共乐的情趣。中餐上桌的菜讲究丰盛多样，一般是是8 8或或1010碟、碟、1212碟，品种多样，从主菜到汤，到甜品，碟，品种多样，从主菜到汤，到甜品，到水果，次序也讲究。而西方人宴客则是以牛、羊、猪排到水果，次序也讲究。而西方人宴客则是以牛、羊、猪排等为主食。等为主食。第7页，本讲稿共16页uu在餐具方面，差异就更甚明显。众所周知，中国人包括亚洲一些黄种人的国家，使用的是筷子，汤匙，吃饭也用碗盛；而西方人呢，则是盘子盛食物，用刀*

9、即切即吃，喝汤则有专门的汤匙。筷子与刀*作为东西方最具代表性的两种餐具，筷子和刀*影响了东西方不同的生活方式，代表着不同的两种智慧。第8页，本讲稿共16页uu中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一

10、桌人欣赏、品尝的对象，又是放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族它符合我们民族“大团圆大团圆”的普遍的普遍心态心态，反映了中国古典哲，反映了中国古典哲学中学中“和和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感情感交流，

11、因交流，因而至今难以改革。而至今难以改革。第9页，本讲稿共16页uu西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过

12、中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。会多体现于相邻宾客之间的交谊。第10页，本讲稿共16页一、两种不同的饮食观念 uu对比注重对比注重“味味”的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、的中国饮食，西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去因为有营养。这一饮食观念同西因为有营养。这一饮食观念

13、同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐种哲学主张大大地起了阻碍作用，如饮食文

14、化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。怎么豪华高档，从洛杉矶到纽约，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘的，一盘“法式羊排法式羊排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调加几片番茄便成。色彩上对

15、比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。和，各是各的味，简单明了。第11页，本讲稿共16页uu中国人是很重视中国人是很重视“吃吃”的，的，“民以食为天民以食为天”这句谚这句谚语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这语就说明我们把吃看得与天一样重要。由于我们这个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总个民族几千年来都处于低下的生产力水平，人们总是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一是吃不饱，所以才会有一种独特的把吃看得重于一切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要切的饮食文化，我想，这大概是出于一种生存需要吧。如果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出吧。如

16、果一种文化把吃看成首要的事，那么就会出现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，现两种现象：一方面会把这种吃的功能发挥到极致，不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是不仅维持生存，也利用它维持健康，这也就是”药药补不如食补补不如食补”的文化基础；另一方面，对吃的过份的文化基础；另一方面，对吃的过份重视，会使人推崇对美味的追求。重视，会使人推崇对美味的追求。第12页，本讲稿共16页二、中西饮食对象的差异 uu西方人认为菜肴是充饥的，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”的，所以中国烹调在用料上也显出极大的随意性：许多西方人视为弃物的东西，在中国都是极好的原料，外国厨师无法处

17、理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。足见中国饮食在用料方面的随意性之广博。第13页，本讲稿共16页uu西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国西方人在介绍自己国家的饮食特点时，觉得比中国更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，更重视营养的合理搭配，有较为发达的食品工业，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，如罐头、快餐等，虽口味千篇一律，但节省时间，且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健且营养良好，故他们国家的人身体普遍比中国人健壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国壮：高个、长腿、宽大的肩、发达的肌肉；而中国人则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根人

18、则显得身材瘦小、肩窄腿短、色黄质弱。有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。称为植物性格，西方人称为动物性格。第14页，本讲稿共16页三、饮食方式的不同 uu西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结

19、、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和和”这

20、个范这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。至今难以改革。第15页，本讲稿共16页uu西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式

21、宴会交谊的目的都很明显，谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。第16页，本讲稿共16页